Untitled

W ŚWIĄTECZNY CZAS NASZA WYOBRAŹNIA WĘDRUJE DALEKO NA PÓŁNOC. „TAM,
GDZIE ROSNĄ POZIOMKI”, ŚLEDŹ MA SWOJE ŚWIĘTO, A ZAPACH KORZENI UNOSI SIĘ
PRZEZ CAŁY ROK. God Jul och Gott Nytt År! Stylizacja i tekst ZOFIA RÓŻYCKA i ALEKSANDRA SZWARC
STYCZEŃ ZWIERCIADŁO 199
DOM PRZY STOLE
200 ZWIERCIADŁO STYCZEŃ
STYCZEŃ ZWIERCIADŁO 201
DOM PRZY STOLE
PRZEPIS
NA
RAKI W ŚMIETANIE GLÖGG
koperku, 40 g masła, szczypta soli, szczypta świeżo zmielonej gałki
muszkatołowej.
Czas przygotowania: 30 minut
Raki dobrze oczyścić szczoteczką i umyć. Gotować je w osolonym wrzątku przez minutę, wyjąć i odłożyć na bok. W dość
dużym płaskim rondlu roztopić masło i wrzucić raki z jedną
chochlą wody, w której się gotowały. Dodać śmietanę i posiekany drobno koperek. Doprawić solą i gałką muszkatołową. Przykryć rondel i dusić raki ok. 15 minut. Na koniec
można dodać jeszcze odrobinę soku z cytryny. Podawać
z utworzonym sosem.
Składniki na 4 porcje: 750 ml półwytrawnego czerwonego wina,
100 ml wódki (opcjonalnie), 125 g cukru, skórka i sok z pomarańczy,
kawałek świeżego imbiru wielkości kciuka, 2 laski cynamonu,
7 goździków, 5 nasion kardamonu, 3 sztuki anyżu gwiazdkowego.
Czas przygotowania: ok. 50 minut
Pomarańczę sparzyć i zetrzeć skórkę, wycisnąć z niej sok i wraz
ze skórką wlać do rondelka. Dorzucić rozdrobniony imbir, cynamon, goździki, kardamon i anyż. Całość gotować na małym
ogniu ok. 30 minut. Napar przecedzić i wlać do większego
garnka. Dodać wino i cukier. Doprowadzić do wrzenia, tak by
cukier się rozpuścił, ale nie zagotować wina. Podgrzewać około
10 minut. Smak można wzmocnić wódką. Najlepiej smakuje
z imbirowymi pierniczkami lub migdałami na dnie filiżanki.
GRAVLAX Z PIECZONYMI BURAKAMI COMBER Z JELENIA Z GRZYBAMI
I ŻURAWINĄ
Składniki na ok. 12 porcji: filet z połowy łososia (ze skórą, bez ości)
– ok. 700 g, 150 g gruboziarnistej soli, 50 g brązowego cukru, 80 g
musztardy gruboziarnistej, 50 ml wódki, 2 pęczki drobno posiekanego
koperku, cytryna, 3 łyżki nasion kopru włoskiego, 700 g małych
buraków, 40 g masła, sól, pieprz, 200 ml kwaśnej śmietany.
Składniki na 4 porcje: 500 g combra z jelenia, 50 g masła;
300 g kurek (lub innych grzybów), 30 g masła, 3 ząbki czosnku,
100 ml śmietany 30-proc., 1/2 pęczka natki pietruszki; 250 g świeżej
żurawiny, 40 g masła, szczypta cukru, sól i pieprz.
Czas przygotowania: godzina (dodatkowo 2 doby na marynowanie ryby)
Czas przygotowania: 40 minut
Łososia położyć skórą w dół na półmisku. Pokryć go solą,
następnie przysypać cukrem i wsmarować musztardę. Polać
wódką i posypać nasionami kopru włoskiego, skórką z cytryny
i koperkiem. Wszystko ugnieść i zawinąć w folię spożywczą.
Rybę obciążyć i chłodzić dwie doby. Zlać sok, który wyciągnęła
sól. Usunąć dodatki i osuszyć rybę. Wyszorowane buraki
ułożyć na folii aluminiowej, zawinąć w folię z masłem, solą
i pieprzem, piec w 200 st. C ok. godziny. Buraki obrać. Ułożyć
na półmisku, a na nich cienkie plastry łososia. Najlepiej kroić
go długim ostrym nożem od strony ogona. Udekorować kleksem śmietany wymieszanej z sokiem z cytryny i koperkiem.
Comber podzielić na cztery części. Mięso musi mieć temperaturę pokojową. Posolić i popieprzyć ze wszystkich stron.
Na patelni rozgrzać 50 g masła z odrobiną oliwy. Smażyć
mięso ok. 5 minut z każdej strony. Odstawić, by odpoczęło.
W tym czasie rozgrzać 30 g masła, wrzucić posiekany czosnek i grzyby. Smażyć ok. 7 minut. Przyprawić szczyptą soli
i pieprzu. Dodać posiekaną natkę pietruszki i wlać śmietanę.
Zagotować i chwilę podgrzewać. Rozpuścić ostatnie 40 g masła i wsypać żurawinę. Zamieszać, przyprawić cukrem, solą
oraz pieprzem. Smażyć 3 minuty. Na talerzu układać grzyby,
na nich plastry combra z jelenia, a na wierzchu żurawinę.
202 ZWIERCIADŁO STYCZEŃ
ZDJĘCIA: STUDIO ZWIERCIADŁO. DZIĘKUJEMY REKWIZYTORNI KRYSTYNY I JANUSZA SZWARCÓW ZA UDOSTĘPNIENIE PLATFORMY, OKIENNIC I NACZYŃ. SZPULKI, PLED, SERWETKA – NAP.
Składniki na 4–6 porcji: ok. 35 raków, 1/2 litra śmietany, pęczek