Wymagania mikrobiologiczne dla żywności

W okresie letnim Paostwowa Inspekcja Sanitarna woj. łódzkiego prowadziła wzmożony
nadzór nad zakładami produkującymi i wprowadzającymi do obrotu środki spożywcze
łatwo ulegające zepsuciu, szczególnie: ciastkarniami, wytwórniami garmażeryjnymi,
wytwórniami lodów, punktami sprzedaży lodów z automatu, zakładami żywienia
zbiorowego, punktami małej gastronomii oraz obiektami obrotu żywnością nietrwałą
mikrobiologicznie.
W ciastkarniach produkujących ciastka z kremem przeprowadzono 103 kontrole sanitarne.
W 24 obiektach stwierdzono nieprawidłowości :
zły stan sanitarno -techniczny pomieszczeo i urządzeo,
nieprawidłowe przechowywanie środków spożywczych łatwo psujących się,
brak segregacji surowców i wyrobów gotowych,
stosowanie do produkcji środków spożywczych po upływie terminu przydatności
do spożycia lub bez oznakowania
obecnośd insektów oraz szkodników zbożowo-mącznych,
brak opracowanego i wdrożonego systemu HACCP.
W 9 przypadkach wobec osób winnych zaniedbao zastosowano karanie mandatowe.
Ponadto skierowano 1 wniosek do sądu z uwagi na zakwestionowane próbki wyrobów
gotowych.
Wydano również 12 decyzji administracyjnych w celu wyegzekwowania poprawy stanu
sanitarno- technicznego pomieszczeo, urządzeo i sprzętu produkcyjnego oraz 2 decyzje
unieruchomienia zakładów
z uwagi na zły stan techniczny, brak odpowiednich
warunków sanitarno-higienicznych oraz 1 decyzję zakazu produkcji ciast ( w tym z kremem ) z
uwagi na zakwestionowane próbki wyrobów gotowych.
Do badao laboratoryjnych pobrano 130 próbek ciastek, z czego zakwestionowano 6 ze
względu na obecnośd Listeria monocytogenes oraz nadmierne zanieczyszczenie bakteriami
Bacillus cereus.
W
zakładach
garmażeryjnych
przeprowadzono
16
kontroli
sanitarnych.
W 3 obiektach stwierdzono następujące nieprawidłowości:
rozpoczęcie działalności w zakresie produkcji bez uzyskania decyzji o zatwierdzeniu
zakładu
brak zachowania higieny przez personel (palenie papierosów w pomieszczeniach
produkcyjnych zakładu)
nieprawidłowe oznakowanie wyrobów gotowych,
brak opracowanego i wdrożonego systemu HACCP.
Wobec osób winnych zaniedbao zastosowano karanie mandatowe.
Do badao laboratoryjnych pobrano 5 próbek wyrobów garmażeryjnych, które nie zostały
zakwestionowane
W wytwórniach lodów przeprowadzono 19 kontroli sanitarnych.
W 3 obiektach stwierdzono nieprawidłowości
m.in. oznakowanie wyrobów gotowych
niezgodne z wymaganiami określonymi w obowiązujących przepisach prawnych oraz brak
wdrożonego systemu HACCP.
Do badao laboratoryjnych pobrano 60 próbek lodów, które nie zostały zakwestionowane.
W punktach sprzedaży lodów z automatu przeprowadzono 92 kontrole sanitarne
W 8 obiektach stwierdzono nieprawidłowości:
zły stan sanitarno- techniczny pomieszczeo,
brak opracowania, wdrożenia i przestrzegania instrukcji GHP,
brak zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,
brak do wglądu orzeczeo lekarskich do celów sanitarno – epidemiologicznych
W 3 przypadkach zastosowano sankcje karne.
Ponadto wydano 3 decyzje administracyjne, w tym 2 przerwania produkcji z uwagi na
zakwestionowane próbki lodów.
Ogółem pobrano do badao laboratoryjnych 100 próbek lodów, z czego
zakwestionowano 15.
W zakładach żywienia zbiorowego otwartego przeprowadzono 222 kontrole sanitarne.
W 46 obiektach stwierdzono nieprawidłowości, które były przyczyną nałożenia
31 mandatów karnych oraz wydania 14 decyzji administracyjnych, w tym 2 decyzji
unieruchomienia zakładu ze względu na rozpoczęcie działalności bez uzyskania decyzji
organu Paostwowej Inspekcji Sanitarnej o zatwierdzeniu zakładu oraz 1 decyzji zakazującej
prowadzenia działalności z uwagi na stwierdzenie obecności żywych prusaków.
Najczęściej stwierdzane nieprawidłowości w zakładach żywienia zbiorowego otwartego to:
zły stan sanitarno- techniczny pomieszczeo, urządzeo i sprzętu,
brak wdrożenia i przestrzegania instrukcji GHP/GMP lub dokumentacja niepełna,
brak wdrożonego systemu HACCP,
nieprawidłowe
przechowywanie
środków
spożywczych
łatwo
psujących
się-
przechowywanie produktów w temp. niezgodnych z deklaracjami producentów, brak
segregacji środków spożywczych w urządzeniach chłodniczych,
wprowadzanie do obrotu artykułów spożywczych po upływie terminu przydatności
do spożycia bądź daty minimalnej trwałości, nieprawidłowo oznakowanych,
dokonywanie obróbki wstępnej surowców w pomieszczeniu kuchni,
brak wyparzania naczyo stołowych,
nieprawidłowe przechowywanie sprzętu do dezynfekcji jaj ( w kuchni ),
brak skutecznego zabezpieczenia pomieszczeo przed szkodnikami i insektami
oraz brak opracowanej procedury postępowania w celu zapewniania skutecznej
ochrony zakładu przed szkodnikami
W zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego przeprowadzono 247 kontroli sanitarnych.
W 16 obiektach stwierdzono nieprawidłowości tj.
brak opracowania, wdrożenia i przestrzegania instrukcji GHP/GMP oraz zasad HACCP,
brak czystości i porządku pomieszczeo, urządzeo i sprzętu,
nieprawidłowo odłożone i przechowywane próbki kontrolne posiłków,
brak segregacji środków spożywczych,
artykuły spożywcze po upływie terminu przydatności do spożycia,
zły stan sanitarno- techniczny pomieszczeo,
nieprawidłowe usuwanie odpadów
Z uwagi na stwierdzone uchybienia nałożono 8 mandatów karnych oraz wydano 10 decyzji
administracyjnych.
W punktach małej gastronomii przeprowadzono 264 kontrole sanitarne.
W 48 obiektach stwierdzono nieprawidłowości. Były to głównie:
zły stan sanitarno- techniczny pomieszczeo, urządzeo i sprzętu,
niepełna dokumentacja z zakresu GHP/GMP,
stosowanie do produkcji środków spożywczych po upływie terminu przydatności
do spożycia,
nieprawidłowe przechowywanie środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie
( przechowywanie produktów i półproduktów poza urządzeniem chłodniczym, w temp.
niezgodnych z deklaracjami producentów, brak segregacji w urządzeniach chłodniczych ),
nieprawidłowe mycie sprzętu produkcyjnego,
brak maszyny myjąco-wyparzającej do mycia naczyo stołowych,
brak możliwości higienicznego osuszania rąk,
brak orzeczeo lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych,
prowadzenie działalności niezgodnie z uzyskaną decyzją zatwierdzającą,
nieprawidłowe postępowanie z odpadami,
nieprawidłowa
odzież
ochronna
Z uwagi na stwierdzone nieprawidłowości nałożono łącznie 38 mandatów karnych oraz
wydano 14 decyzji administracyjnych zobowiązujących do poprawy stanu sanitarnotechnicznego zakładów.
W obiektach obrotu żywnością przeprowadzono 1305 kontroli sanitarnych.
W 162 obiektach stwierdzono nieprawidłowości. Były to najczęściej:
zły stan sanitarno- techniczny pomieszczeo, urządzeo i sprzętu,
brak bieżącej czystości i porządku w pomieszczeniach obiektów,
brak prowadzenia lub nieprawidłowo prowadzona dokumentacja z zakresu GHP,
wprowadzanie do obrotu środków spożywczych po upływie terminu przydatności do
spożycia bądź daty minimalnej trwałości,
nieprawidłowe przechowywane żywności
wprowadzanie do obrotu nie oznakowanych środków spożywczych,
brak rozdziału przy ważeniu mięsa, drobiu i wędlin oraz warzyw okopowych
brak zabezpieczenia środków spożywczych przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi,
rozpoczęcie działalności bez uzyskania decyzji o zatwierdzeniu zakładu,
brak orzeczeo lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych sprzedawców,
brak
wymaganej
dokumentacji
dla
środków
spożywczych
pochodzenia
zwierzęcego
W placówkach obrotu żywnością nałożono 116 mandatów karnych oraz wydano 61
decyzji administracyjnych, w tym 4 unieruchomienia obiektu ze względu na prowadzenie
działalności bez decyzji o zatwierdzeniu zakładu.
W stosunku do 5 przedsiębiorców prowadzących działalnośd w zakresie produkcji lub obrotu
żywnością zastosowano kary pieniężne na podstawie art. 104 ustawy z dnia 25 sierpnia
2006r. o bezpieczeostwie żywności i żywienia ( Dz. U. Nr171, poz. 1225 ).