Klasa II ZSZ

Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.
ZAGADNIENIA NA EGZAMIN POPRAWKOWY - klasa 2 ZSZ
1. Potrawy z mięs gotowanych , dodatki skrobiowe i witaminowe, pojęcie
termohydrolizy.
2. Sposoby wykańczania powierzchni półproduktów do smażenia.
3. Smażenie mięs saute (naturalnych), panierowanych i w cieście.
4. Asortyment potraw smażonych saute.
5. Dodatki skrobiowe i witaminowe do mięs naturalnych.
6. Mięsa smażone po angielsku - pojęcie, stopnie wysmażenia.
7. Asortyment mięs panierowanych.
8. Dodatki skrobiowe i witaminowe do mięs smażonych.
9. Potrawy z mięsa duszonego:

mięsa duszone w dużych kawałkach
 mięsa duszone w kawałkach porcjowych
 mięsa duszone w drobnych kawałkach
10. Dodatki skrobiowe i witaminowe do potraw duszonych.
11. Mięsa pieczone - pieczenie zwijane, obróbka cieplna, dodatki skrobiowe i
witaminowe.
12. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej mięsa.
13. Potrawy z mięsnej masy mielonej:
 smażone
 gotowane
 duszone
 pieczone
 składniki nadzień (podstawowe, spulchniające, sklejające, smakowe),
 pojęcie tablerowania
14. Klasy użytkowe podrobów + przykłady
15. Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych:
(podział + przykłady)
16. Cechy sensoryczne mięsa drobiowego - smak i zapach, soczystość, tekstura, barwa
17. Obróbka wstępna drobiu.
18. Masa mielona z drobiu - pojęcie knela, otrzymywanie drobiowej masy mielonej
19. Potrawy z drobiu gotowanego.
20. Potrawy z drobiu smażonego.
21. Dodatki skrobiowe i witaminowe do potraw smażonych z drobiu.
22. Potrawy z drobiu duszonego - przykładowe potrawy, dodatki.
23. Potrawy z drobiu pieczonego:
 składniki nadzień,

pojęcie tranżerowania,

dodatki skrobiowe i witaminowe do drobiu pieczonego,

zasady pieczenia drobiu
24. Przetwory z drobiu - podział, przykłady
25. Podział ryb ze względu na zawartość tłuszczu, przydatność gastronomiczną.
26. Skład chemiczny i wartość odżywcza ryb.
27. Cechy ryb świeżych i nieświeżych.
28. Etapy obróbki wstępnej ryb
29. Rybna masa mielona.
30. Potrawy z ryb gotowanych, dodatki skrobiowe i witaminowe
31. Potrawy z ryb smażonych - asortyment, sposoby smażenia, dobór tłuszczu, dodatki
skrobiowe i witaminowe.
32. Potrawy z ryb duszonych, pieczonych i zapiekanych, dodatki skrobiowe i witaminowe
33. Przetwory z ryb - mrożone, solone, wędzone, marynowane, konserwy rybne, prezerwy
rybne
34. Podział owoców morza - podział, przykłady, krótka charakterystyka