Ocena stanu wiedzy konsumentów na temat bezpieczeństwa

Kukułowicz
Probl
Hig Epidemiol
A i wsp. 2013,
Ocena94(2):
stanu wiedzy
365-367
konsumentów na temat bezpieczeństwa spożywanych owoców morza
365
Ocena stanu wiedzy konsumentów na temat bezpieczeństwa
spożywanych owoców morza
The assessment of consumers’ knowledge on safety of consumed seafood
Anita Kukułowicz, Łukasz Brzeski
Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Akademia Morska w Gdyni
Wprowadzenie. Wraz ze wzrostem popytu na owoce morza rośnie ilość
asortymentu handlowego zawierającego te organizmy. Wprowadzenie tych
produktów do naszej diety i ich regularna konsumpcja wpływa na poprawę
funkcjonowania układu nerwowego, stabilizację ciśnienia tętniczego,
obniżenie poziomu cholesterolu. Coraz częstsze zanieczyszczenie środowiska
wpływa na wzrost szkodliwych substancji, które trafiają do organizmów
wodnych.
Introduction. Together with the increasing demand for seafood, the
selection of products containing these organisms is also growing.
Introduction of these products to our diet and their regular consumption
improves the functioning of the nervous system, stabilization of blood
pressure and lowering of cholesterol level. The increasing pollution of the
environment affects the growth of harmful substances, which are later
absorbed by aquatic organisms.
Cel badań. Ocena stanu wiedzy konsumentów na temat bezpieczeństwa
spożywanych owoców morza.
Aim. To assess the state of consumers’ knowledge on the safety of
consumed seafood.
Materiał i metody. Badanie ankietowe przeprowadzone zostało w styczniu
2011 r. wśród 140 losowo wybranych osób. Informacje dotyczące stanu
wiedzy konsumentów na temat bezpieczeństwa spożywanych owoców
morza pozyskiwano metodą wywiadu wykorzystując przygotowany w tym
celu specjalny kwestionariusz.
Material & methods. The survey was carried out in January 2011,
among 140 randomly selected people. The information about the state of
consumers’ knowledge on the safety of consumed seafood was obtained
by interviewing the subjects using a special questionnaire, prepared for
this purpose.
Wyniki. Z przeprowadzonych badań wynika, że najchętniej kupowanym
produktem spośród owoców morza są krewetki oraz małże, natomiast
najmniejszą popularnością cieszą się ostrygi, ośmiorniczki oraz
przegrzebki. Na pytanie o najchętniej kupowaną formę handlową owoców
morza, konsumenci najczęściej wskazywali na produkt mrożony (60%
ogółu badanych) a następnie świeży (51% ogółu badanych). Produkty
sprzedawane w zalewach solnych, olejowych wskazywane były przez
respondentów rzadziej (wybierało je ok. 28%), mimo iż nadają się
do bezpośredniego spożycia lub jako np. dodatek do sałatek. Aż 88%
respondentów postrzega owoce morza jako żywność bezpieczną i tylko co
czwarta osoba uważa, iż na bezpieczeństwo tych produktów nie ma wpływu
metoda utrwalenia. Wśród tych osób większość stanowiły kobiety (69%).
Konsumenci zapytani o zaznaczenie produktów najbardziej narażonych
na rozwój bakterii, najczęściej wskazywali sałatki z dodatkiem owoców
morza na bazie majonezu (55% odpowiedzi) a następnie surowe owoce
morza. Produkty w zalewach solnych, olejowych czystych oraz z dodatkiem
składników roślinnych (m.in. czosnku) wskazywała średnio co dziesiąta
osoba. Za najbezpieczniejsze badani uznali produkty mrożone.
Results. The conducted research revealed that the best-selling seafood
products were shrimps and mussels, whereas the least popular are oysters,
scallops and octopuses. When asked about the most willingly purchased
commercial form of seafood, the consumers frequently indicated the frozen
product (60% of the respondents) and then the fresh one (51% of the
respondents). Products in brine and oil were indicated by respondents as less
likely to be purchased (chosen by about 28% of the respondents), although
they are suitable for direct consumption or as a salad ingredient. As many
as 88% of the respondents perceived seafood as safe and only every fourth
person believed that the safety of these products was not affected by the
method of preservation and most of them were women (69%). When asked
to select the products that were most vulnerable to bacteria development
the consumers most frequently indicated mayonnaise-based salads with the
addition of seafood (55% of answers) and then the raw seafood. Products
in brine, oil and oil with the addition of vegetable components (e.g. garlic)
were indicated by every tenth person on the average. According to the
respondents, frozen seafood products were the safest.
Wnioski. Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że
owoce morza są produktami popularnymi wśród konsumentów i chętnie
kupowanymi. Prawie 90% osób biorących udział w badaniu uważa owoce
morza za żywność bezpieczną. Znaczna część ankietowanych (ok. 75%)
słusznie uważa, iż dobrze dobrana metoda utrwalania wpływa na
bezpieczeństwo tych wyrobów.
Conclusions. On the basis of the conducted research, it can be concluded
that the seafood products are popular among consumers, and willingly
purchased. Almost 90% of the respondents consider seafood to be safe.
A significant number of respondents (about 75%) correctly believes that
appropriate preservation method affects the safety of these products.
Key words: seafood, food safety, consumer
Słowa kluczowe: owoce morza, bezpieczeństwo żywności, konsument
© Probl Hig Epidemiol 2013, 94(2): 365-367
www.phie.pl
Nadesłano: 20.05.2013
Zakwalifikowano do druku: 16.06.2013
Adres do korespondencji / Address for correspondence
Anita Kukułowicz
Akademia Morska, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością
ul. Morska 81-87, 81-225 Gdynia
tel. 58 6901674, fax 58 6901576
e-mail: [email protected]
366
Wprowadzenie
Na przestrzeni ostatnich lat zaobserwować można
wzrost zainteresowania owcami morza, do których
zalicza się między innymi skorupiaki, a wśród nich
krewetki, homary, kraby oraz mięczaki, tj.: ostrygi,
małże, ślimaki. Wraz ze wzrostem popytu na te
produkty rośnie ilość asortymentu handlowego zawierającego te organizmy. Na rynku można kupić już
nie tylko świeże czy mrożone owoce morza, ale także
w różnych zalewach (olejowych, solnych, pomidorowych) z dodatkami roślinnymi, m.in. czosnkiem,
pietruszką. Owoce morza zawierają w swoim składzie
wiele cennych składników, korzystnie oddziałujących
na funkcjonowanie organizmu. Są przede wszystkim
źródłem witamin z grupy B (niacyny, kobalaminy), A,
D, mikroelementów tj.: jod niezbędny do produkcji
hormonów tarczycy, selen biorący udział w procesach detoksykacyjnych, wapń, cynk, fluor. Zawarte
w owocach morza kwasy tłuszczowe omega-3 wpływają korzystnie na ukrwienie mózgu jak również biorą
udział w syntezie hormonów. Pochodzący z owoców
morza tłuszcz jest zdrowszy i bardziej wartościowy od
dostarczanego z czerwonym mięsem. Wprowadzenie
tych produktów do naszej diety i ich regularna konsumpcja wpływa na poprawę funkcjonowania układu
nerwowego, stabilizację ciśnienia tętniczego, obniżenie
poziomu cholesterolu [1-4].
Coraz częstsze zanieczyszczenie środowiska wpływa na wzrost szkodliwych substancji, które trafiają do
organizmów wodnych. Mając na uwadze zagrożenia
wynikające z obecności metylortęci, biotoksyn morskich (toksyny paralityczne, amnestyczne, neurotoksyny) oraz drobnoustrojów chorobotwórczych (m.in.
z rodzaju Listeria, Salmonella oraz Vibrio), owoców
morza powinny unikać kobiety w ciąży, osoby starsze
oraz z obniżonym systemem odpornościowym, jak
również małe dzieci. Spożywanie tych produktów
wywoływać może u niektórych osób reakcje alergiczne
np. pokrzywkę. Osoby chorujące na dnę moczanową
powinny ze swojej diety wykluczyć owoce morza, gdyż
charakteryzują się one wysoką zawartością związków
purynowych zwiększających poziom kwasu moczowego [1, 2, 5-8].
Bezpieczeństwo żywności jest jedną z najistotniejszych spraw zarówno dla producentów żywności
jak i konsumentów. Na terenie całej Unii Europejskiej
wprowadzono kontrole bezpieczeństwa żywności,
działania legislacyjne, których celem jest monitorowanie zagrożeń mikrobiologicznych oraz chemicznych
w całym łańcuchu dostaw a tym samym zminimalizowanie ryzyka dla zdrowia konsumentów. Fundacja
CBOS przeprowadziła badania na przełomie listopada
i grudnia 2012 roku, którego tematem była ocena
wpływu regulacji unijnych na bezpieczeństwo dostępnej w Polsce żywności. Na podstawie przeprowadzonej
Probl Hig Epidemiol 2013, 94(2): 365-367
analizy wykazano, że ponad jedna trzecia Polaków
(36%) oceniła, że po dostosowaniu polskiego prawa
do unijnych standardów produkcji, żywność w Polsce
stała się bardziej bezpieczna, prawie tyle samo ankietowanych (35%) było przeciwnego zdania, natomiast co
piąty (20%) uważał, że przyjęcie unijnych standardów
nic nie zmieniło. Zgodnie z definicją podaną w ustawie
o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25
sierpnia 2006 r. „środek spożywczy szkodliwy dla
zdrowia lub życia człowieka zawiera: substancje zanieczyszczające lub zanieczyszczenia mikrobiologiczne
w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy
określone w rozporządzeniach Unii Europejskiej oraz
inne zanieczyszczenia” [9-11].
Cel pracy
Ocena stanu wiedzy konsumentów na temat bezpieczeństwa spożywanych owoców morza.
Materiał i metody
Badanie ankietowe przeprowadzone zostało
w styczniu 2011 roku wśród 140 losowo wybranych
osób. Większość respondentów stanowiły kobiety
(67%). Osoby badane znajdowały się w następujących
przedziałach wiekowych: 18-25 lat (84%), 26-45 lat
(13%), powyżej 45 roku życia (3%). Informacje dotyczące stanu wiedzy konsumentów na temat bezpieczeństwa spożywanych owoców morza pozyskiwano
metodą wywiadu wykorzystując przygotowany w tym
celu specjalny kwestionariusz. Pytania zamieszczone
na kwestionariuszu miały charakter zamknięty, przy
czym w niektórych pytaniach osoba badana mogła
zaznaczyć więcej niż jedną odpowiedź. Respondenci
odpowiadali między innymi na pytania dotyczące
spożywanych gatunków owoców morza, najczęściej
nabywanych asortymentów handlowych tych produktów, oceniali również wpływ metod utrwalania oraz
stosowanych dodatków na ich bezpieczeństwo.
Wyniki i omówienie
Z przeprowadzonych badań wynika, że najchętniej kupowanym produktem spośród owoców
morza są krewetki (gatunek ten zaznaczyło prawie
60% badanych) oraz małże, natomiast najmniejszą
popularnością cieszą się ostrygi, ośmiorniczki oraz
przegrzebki. Zbliżone wyniki uzyskano w badaniach
przeprowadzonych przez OBOP, w których ponad
połowa Polaków wskazała krewetki i małże jako najczęściej spożywane [12]. Jest to związane zarówno
z dostępnością tych produktów, jak też z łatwością ich
przyrządzania. Nabywając owoce morza należy zwracać uwagę na ich pochodzenie, termin przydatności
do spożycia, a przy zakupie skorupiaków na muszlę,
która powinna być zamknięta.
Kukułowicz A i wsp. Ocena stanu wiedzy konsumentów na temat bezpieczeństwa spożywanych owoców morza
Na pytanie o najchętniej kupowaną formę handlową owoców morza, konsumenci najczęściej wskazywali na produkt mrożony (60% ogółu badanych)
a następnie świeży (51% ogółu badanych). Ankietowani chętniej sięgają po produkty mrożone, gdyż
charakteryzują się niższą ceną niż świeże oraz wyższą
gwarancją bezpieczeństwa. Owoce morza są surowcem
nietrwałym, łatwo ulegającym psuciu, dlatego produkty świeże, przy niewłaściwym ich eksponowaniu
na ladach chłodniczych narażone są na rozwój mikroorganizmów, a konsumenci na zatrucia pokarmowe.
Najbardziej niebezpieczne jest spożywanie surowych
lub poddanych częściowej obróbce termicznej owoców
morza, ze względu na zanieczyszczenia, które bardzo
często nagromadzone są w ich organizmach m.in.
bakterie, toksyny, wirusy [6]. Produkty sprzedawane
w zalewach solnych, olejowych wskazywane były przez
respondentów rzadziej (wybierało je ok. 28%), mimo
iż nadają się do bezpośredniego spożycia lub jako np.
dodatek do sałatek.
Aż 88% respondentów postrzega owoce morza
jako żywność bezpieczną i tylko co czwarta osoba
uważa, iż na bezpieczeństwo tych produktów nie ma
wpływu metoda utrwalenia. Wśród tych osób większość stanowiły kobiety (69%). FDA (Amerykańska
Agencja ds. Żywności i Leków) podała do wiadomości
publicznej informację, że w rankingu żywności owoce morza są bezpieczniejsze niż inne źródła mięsa.
Niestety, owoce morza cieszyły się w ostatnich latach
złą sławą dzięki nagonkom prasowym. Istnieje wiele
sposobów, które przeciętny konsument może wykonać
indywidualnie, aby wyeliminować ryzyko zachorowania i zapewnić zdrowe i bezpieczne ich spożywanie
367
[13]. Wraz ze wzrostem poszukiwania i stosowania
przez producentów nowych metod utrwalania, spada
zaufanie klientów do wytwarzanych produktów, mimo
iż posiadają one wymagane standardy bezpieczeństwa.
Konsumenci zapytani o zaznaczenie produktów
najbardziej narażonych na rozwój bakterii, najczęściej wskazywali sałatki z dodatkiem owoców morza
na bazie majonezu (55% odpowiedzi) a następnie
surowe owoce morza. Konsumenci mają świadomość
tego, iż spożywając produkty wzbogacone majonezem
lub śmietaną mogą narazić się na ryzyko zatrucia,
zwłaszcza gdy są one przechowywane w niewłaściwych
warunkach. Produkty w zalewach solnych, olejowych
czystych oraz z dodatkiem składników roślinnych
(m.in. czosnku) wskazywała średnio co dziesiąta
osoba. Za najbezpieczniejsze badani uznali produkty mrożone. Zdarza się jednak, iż żywność podczas
transportu do miejsca sprzedaży ulega rozmrożeniu
a następnie ponownemu zamrożeniu, stając się niebezpiecznym siedliskiem bakterii [13]. Konsumenci
powinni wiedzieć, że aby uniknąć zatrucia, owoce
morza należy kupować tylko ze znanych źródeł.
Wnioski
1. Owoce morza są produktami popularnymi wśród
konsumentów i chętnie kupowanymi.
2. Prawie 90% osób biorących udział w badaniu
uważa owoce morza za żywność bezpieczną.
3. Znaczna część ankietowanych (ok. 75% ogółu
badanych) słusznie uważa, iż dobrze dobrana
metoda utrwalania wpływa na bezpieczeństwo
tych wyrobów.
Piśmiennictwo / References
1. Dzika E. Owoce morza bezpieczne czy niebezpieczne? Ochr
Środ Zasob Natur 2010, 44: 117-122.
2. Mania M i wsp. Ryby i owoce morza jako źródło narażenia człowieka na metylortęć. Rocz PZH 2012, 63(3):
257‑264.
3. Rośnie spożycie ryb i owoców morza. http://www.
egospodarka.pl/ (13.12.2010).
4. Zdrojewska I, Lebiedzińska A, Szeffer P. Wybrane owoce
morza jako składnik diety o wysokiej wartości odżywczej.
Rocz PZH 2005, 2: 131-137.
5. Kukułowicz A. Zagrożenia związane z obecnością
Vibrio parahaemolyticus w krewetkach pakowanych
różnymi metodami. Brom Chem i Toksykol 2012, XLV(3):
902‑906.
6. Nettleton JA. Seafood safety. Alaska Seafood Marketing
Institute. 2006, www.alaskaseafood.org.
7. Norhana MN, et al. Prevalence, persistence and control of
Salmonella and Listeria in shrimps and shrimps products:
A review. Food Control 2010, 21: 343-361.
8. Pachocka L, Jarosz M. Dna moczanowa – porady lekarzy
i dietetyków. PZWL, Warszawa 2012: 65-67.
9. Komunikat badań BS/2/2013. Polacy o bezpieczeństwie
żywności i GMO. CBOS, Warszawa 2013.
10. Kontrola Bezpieczeństwa żywności w Unii Europejskiej. Współczesna żywność 11/2011. www.eufic.org (19.03.2013).
11. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25
sierpnia 2006 r. Dz.U. 2006 r. nr 171, poz. 1225.
12. Owoce morza stały się modne. Nowości Gastronomiczne
2011/07. www.horecanet.pl (07.07.2011).
13. DiBella L. Is our seafood safe to eat? NC State University.
www.ncsu.edu