złota kaczka

MAGIA SMAKU
ZŁOTA
KACZKA
tekst
ALEKSANDRA MEC
Skórka pieczonej kaczki
rozpłynie się w ustach,
a wyborna gęsina i indyk
zachwycą każdego smakosza.
Na odświętny obiad możemy
sięgnąć po takie rarytasy.
>
ZNAWCY TEMATU NIE WYOBRAŻAJĄ SOBIE ODŚWIĘTNEGO OBIADU BEZ MIĘCIUTKIEJ KACZKI
Z CHRUPIĄCĄ SKÓRKĄ. Jej przyrządzenie
to wcale nie wyższa szkoła jazdy kulinarnej, jakby się mogło wydawać. Tak naprawdę kluczem do sukcesu jest dobre
mięso ze sprawdzonego źródła, najlepiej
kaczki, nie kaczora, niezbyt duże oraz...
cierpliwość. Kaczkę należy bowiem piec
długo i starannie. Pośpiech sprawi, że zamiast kruchej, soczystej i miękkiej potrawy wyjdzie nam twarde i suche coś. Pieczona kaczka ma rzesze fanów i smakoszy,
wiele osób nie może się jednak do niej
przekonać. Przeszkadza im zapach, ilość
tłuszczu albo to, że mięso jest ciężkostrawne. Cóż, kaczka nie jest na pewno daniem
dietetycznym, natomiast z pozostałych
zarzutów łatwo zrobić mocne strony tego
dania. Aby się udało, nie potrzeba wiele
trudu. Wyborną kaczkę przyrządzi nawet
72DV
p r z e p i s
KACZKA W ROZMARYNIE
skład
1 kaczka, 8 jabłek, rozmaryn, oliwa,
sok z cytryny, cukier, sól, pieprz
przygotowanie
Kaczkę umyć, skropić w środku sokiem
z cytryny, całą natrzeć solą, pieprzem,
rozmarynem i odstawić na kilka godzin
do lodówki. Trzy obrane jabłka pokroić
w plasterki, wymieszać z rozmarynem
i napełnić kaczkę. Zaszyć. Piec około dwóch
godzin w temperaturze 180 st. C. Podawać
z pozostałymi jabłkami uduszonymi
z cukrem, rozmarynem i sosem z kaczki.
wybór wina
BARBERA
Warto spróbować połączenia z tym
piemonckim szczepem, zwłaszcza z pieczoną
kaczką z jabłkami. Za takim połączniem
przemawia wysoka kwasowość tych win
i oryginalny, ale niezbyt intensywny ich
smak.
MAGIA SMAKU
przepis
GĘŚ W SOSIE RODZYNKOWYM
skład
1 gęś (mogą być same udka),
50 dag karczochów, pół szklanki
białego wina, 2 dag mąki, oliwa, pół szkl.
śmietanki, sól, pieprz, curry, garść
rodzynek (można dorzucić oliwki)
przygotowanie
Gęś umyć, osuszyć, natrzeć przyprawami
i odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce.
Polać oliwą, dodać karczochy, wino, śmietankę
i dusić pod przykryciem do miękkości. Pokroić
na porcje. Powstały sos zagęścić mąką,
dodać rodzynki i doprawić.
wybór wina
CABERNET-SAUVIGNON
początkująca Nigella Lawson czy Jamie
Oliver stawiający w kuchni pierwsze kroki. Warto jednak, aby zaopatrzyli się w odpowiednio dużą brytfannę, w której mięso swobodnie się zmieści. Kaczki piecze
się w całości, ale można też upiec jedynie
udka. Ptak w całości ma tę zaletę, że do
środka możemy powkładać pokrojone
świeże i suszone jabłka (najlepiej kwaśne)
oraz obrane ze skórki pomarańcze i kilka
plasterków cytryny. Cytrusy znakomicie
przełamują mdły nieco smak tłuszczu. Ponadto mięso należy dobrze posolić, natrzeć
obficie majerankiem i w tejże brytfannie,
przykrytej oczywiście pokrywką, umieścić
w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.
A potem piec, piec i piec przez kilka godzin. Nie ma siły, aby danie się nie udało.
Tak upieczona kaczka przechodzi aromatem jabłek, pomarańczy i majeranku, a sos,
który się z niej wytapia, jest tak wyborny,
że danie jest skończoną formą samą w sobie. Można je serwować z tłuczonymi lub
pieczonymi ziemniakami i buraczkami,
które z kaczką komponują się wprost idealnie lub z konfiturą żurawinową.
74DV
foto.: Stock Food (2), East News (1)
Odpowiednie wina do tej potrawy powinny być
mocno wytrawne, czyli wyraźnie taniczne
i ze sporą kwasowością. Idealne będą wina
ze szczepu Cabernet Sauvignon. Taniny
oraz kwasy zawarte w winie z powodzeniem
„poradzą” sobie z tłustą gęsiną.
MAGIA SMAKU
p r z e p i s
INDYK Z OWOCOWĄ NUTKĄ
BARDZO PODOBNIE POSTĘPUJEMY Z GĘSIskład
1 indyk, 2 cytryny, 3 jabłka, seler naciowy,
majeranek, sól, papryka, 2 łyżki masła,
1 litr soku pomarańczowego
przygotowanie
Indyka umyć, osuszyć, skropić sokiem
z cytryny, natrzeć przyprawami i odstawić
na noc do lodówki. Napełnić jabłkami
i selerem naciowym, zaszyć. Piec z dodatkiem
masła (1 godzina na 1 kg mięsa – przez
pierwszą godzinę piec w 190 st. C, potem
w 180 st. C). Co pół godziny polewać mięso
sokiem pomarańczowym i sosem
z pieczeni.
wybór wina
SANGIOVESE
Wina ze szczepu Sangiovese najczęściej
nie są bardzo wytrawne i tym samym są
odpowiednie do dań z drobiu, w tym do
delikatnego i kruchego, indyczego mięsa.
Najlepsze będą młode wina ze szczepu
Sangiovese z Toskanii.
NĄ, CHOĆ PRZEPISÓW NA NIĄ JEST WIELE,
I TO RÓŻNYCH. Potraktowawszy ją w spo-
sób podobny jak kaczkę, także otrzymamy
rewelacyjne danie, z tą różnicą, że potrzebujemy większego naczynia do pieczenia.
Gęś ma bowiem więcej mięsa niż kaczka,
toteż nakarmimy nią większą liczbę gości.
Inaczej niż całe ptaki traktujemy piersi kacze lub gęsie, które są tak delikatnym mięsem, iż wystarczy tylko je posolić, obtoczyć
w majeranku i usmażyć na bardzo gorącej
patelni, koniecznie ze skórką, tak by się
mocno zrumieniła. Tak usmażone piersi
kacze kroimy na plasterki i podajemy na
wzór kaczki po pekińsku z rozprażonymi
jabłkami, żurawiną i pieczonymi ziemniaczkami. Jednym słowem łatwizna. Nieco więcej kłopotu niż kaczka czy gęś może
nam sprawić indyk.
UPIECZENIE INDYKA, TAK ABY BYŁ SOCZYSTY I KRUCHY, WYMAGA WIĘCEJ DOŚWIADCZENIA. Amerykanie doszli w tym do per-
fekcji, bo lata tradycji związanej ze Świętem
Dziękczynienia zrobiły swoje. Indyk wymaga polewania podczas pieczenia – najpierw bulionem, a potem sosem własnym.
Trzeba też pilnować temperatury, gdyż za
wysoka wysuszy mięso, a dobrze przyrządzony indyk musi być miękki i soczysty.
Kto się boi indyka, nie ma wprawy lub
czasu na jego pieczenie, może sięgnąć po
perliczki lub pulardy, coraz częściej dostępne w dobrych sklepach mięsnych lub
u sprawdzonego drobiarza. Ptaki te pieką
się znakomicie w małych brytfankach, są
soczyste i odpowiednio tłuste, by zatrzymać wyborny smak (tłuszcz jest nośnikiem
aromatów w jedzeniu). Warto też szukać
starych przepisów na dania z drobiu oraz
na potrawy z bażantów czy kuropatw. Były
one znane i kultywowane w wielu szlacheckich rodach, gdzie po polowaniach urządzano wykwintne uczty właśnie z pieczonego dzikiego ptactwa. DV
wybór win
Mirosław MÓL
Sommelier w Delikatesach Alma.
76DV