Pobierz artykuł

| TECHNOLOGIE,
TTEE CH
C H NOLO
N O LO
NO
LO GGIIE,
I E,
E , SSUROWCE,
UURR OOW
W CE
C E , DO
DDODATKI
O DDAATK
TKI
fot. Thinkstock
PIE
P
PIEKARSTWO
IIE
EKAR
EKA
KA
K
AR
A
ARSTW
RS
STW
ST
TW
T
WO 3
3/2015
/20
//2
20
201
15
5
DR INŻ.
DOROTA CZERWIŃSKA, Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Trendy w piekarstwie
W piekarstwie stale pojawiają się trendy, które wprowadzają nowe lub przywracają znane od dawna wyroby
piekarnicze. Warto być w tym temacie na bieżąco, żeby klient zawsze znalazł u nas to, czego szuka.
P
ieczywo jest jednym z najważniejszych
składników codziennej diety. Piekarze,
dbając o walory żywieniowe i zdrowotne swoich wyrobów oraz zmieniające
się gusta konsumentów, stale zwiększają
asortyment pieczywa. Do zyskujących
coraz większą popularność gatunków
pieczywa należą: pieczywo na zakwasie,
pieczywo żytnie, pieczywo pełnoziarniste,
pieczywo wzbogacane oraz różne oryginalne rodzaje pieczywa.
26
26
Chleb na zakwasie
Pieczywo na zakwasie, czyli fermentowane przy pomocy dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego, powinno stanowić
nieodzowny składnik racjonalnej diety.
Zamiast chleba z różnymi dodatkami
ulepszającymi lepiej jadać pieczywo
na zakwasie. Ma ono dużą wartość odżywczą. Zawiera znaczne ilości węglowodanów, białka i błonnika pokarmowego.
Pieczywo, szczególnie razowe, jest też
bogatym źródłem wielu składników mineralnych i witamin. Zawartość fitynianów w pieczywie sporządzonym na zakwasie lub na drożdżach z dodatkiem
zakwasu jest mniejsza niż w pieczywie
przygotowywanym na drożdżach, czyli
nieukwaszonym. Na skutek fermentacji
mąki uwalniane są pierwiastki związane
w postaci fitynianów. Zawarte w pieczywie przygotowanym na zakwasie składniki mineralne mają większą przyswajal-
TECHNOLOGIE, SUROWCE, DODATKI | PIEKARSTWO 3/2015
ność niż pierwiastki zawarte w pieczywie
na drożdżach.
Na zakwasie przygotowuje się zazwyczaj
pieczywo żytnie. Do produkcji stosuje się
najczęściej zakwas żytni, ale można też dodawać zakwas pszenny, niekiedy dodaje
się drożdże w celu poprawienia jakości
pieczywa. Na zakwasie sporządza się chleb
żytni razowy, pytlowy i starogardzki, zaś
chleb żytni sitkowy produkuje się na zakwasie z ewentualnym dodatkiem drożdży.
Większość gatunków pieczywa pszennego
spulchnia się przy pomocy drożdży. Wyjątkiem jest chleb graham produkowany
na drożdżach, z ewentualnym dodatkiem
przefermentowanego zakwasu żytniego.
Wiele gatunków pieczywa pszenno-żytniego sporządza się z wykorzystaniem zakwasu. Może to być pieczywo tylko na zakwasie lub też na zakwasie z dodatkiem
drożdży lub na drożdżach z dodatkiem zakwasu. Do gatunków chleba mieszanego
sporządzanego na zakwasie należą chleby
wiejski i poznański. Chleb praski produkuje się na zakwasie z dodatkiem drożdży,
zaś chleby nałęczowski i mazowiecki produkuje się na drożdżach, z ewentualnym
dodatkiem przefermentowanego zakwasu
żytniego.
Chleb na zakwasie ma specyficzny, dobrze wyczuwalny, delikatny, kwaskowy
smak oraz charakterystyczny zapach,
który jest spowodowany obecnością licznych substancji smakowo-zapachowych.
Pieczywo takie jest pulchne, ma gąbczasty, porowaty miękisz z drobnymi, rów-
nomiernie rozmieszczonymi dziurkami.
Miękisz pieczywa na zakwasie jest szary
lub szarobrązowy, lekko gliniasty i wilgotny po przekrojeniu. Chleb daje się łatwo
kroić na kromki i nie kruszy się. Ponadto
ma chrupiącą skórkę o lekkim połysku.
Zaletą chleba na zakwasie jest jego trwałość. Zachowuje bowiem świeżość przez
dłuższy okres (ok. 7 dni).
Pieczywo na zakwasie ma szczególne właściwości zdrowotne. Może ono chronić
organizm przed nowotworami. Obecne
w zakwasie bakterie kwasu mlekowego
wspomagają odporność organizmu. Pieczywo na zakwasie można również wykorzystywać w profilaktyce chorób przewodu
pokarmowego. Korzystny wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego mają bowiem bakterie i powstający w czasie
fermentacji pieczywa kwas mlekowy. Ten
rodzaj pieczywa polecany jest też osobom
chorym na cukrzycę, gdyż jest to pieczywo
o niskim indeksie glikemicznym. Oznacza
to, że po spożyciu takiego pieczywa nie
następuje gwałtowny wzrost poziomu glukozy we krwi i dłużej odczuwamy sytość.
Pieczywo żytnie
Pieczywo żytnie zawiera znaczne ilości
składników odżywczych, a jednocześnie
jest pieczywem o mniejszej wartości kalorycznej. Do wypieku tego pieczywa
używa się mąki żytnie – typ 580, typ 720,
typ 800, typ 950, typ 1400 (sitkowa), typ
1850 (starogardzka) oraz mąkę typ 2000
(razowa). Są one bogate w błonnik, skład-
niki mineralne i witaminy, a mają mniejszą wartość energetyczną. W mące żytniej zawartość glutenu jest mniejsza niż
w mące pszennej, więc żeby wytworzone
z niej ciasto miało gąbczastą strukturę,
trzeba je zakwasić. W czasie fermentacji
w ukwaszonym cieszcie żytnim rozwijają się drożdże, które powodują rośnięcie
ciasta.
Sposób produkcji pieczywa żytniego z wykorzystaniem zakwasu wpływa na zwiększenie wartości odżywczej pieczywa,
bowiem w czasie fermentacji kwasowej
ciasta powstają witaminy z grupy B (np.
witamina B2). Ponadto podczas fermentacji ciasta fitaza obecna w mące uaktywnia
się i powoduje rozkład fitynianów oraz
uwolnienie związanych w nich składników
mineralnych. Pieczywo żytnie na zakwasie
zawiera więc składniki mineralne bardziej
przyswajalne niż pieczywo pszenne produkowane na drożdżach.
Pieczywo żytnie na zakwasie wyróżnia się
delikatnym, kwaskowym smakiem oraz
charakterystycznym zapachem. Ponadto
długo zachowuje świeżość, daje się łatwo
kroić i nie kruszy się. Ze względu na sposób produkcji pieczywo żytnie ma nie
tylko specyficzne cechy organoleptyczne, ale również walory zdrowotne, gdyż
wpływa korzystnie na funkcjonowanie
przewodu pokarmowego. Zawarty w pieczywie kwas mlekowy ułatwia trawienie
oraz zapobiega zaparciom. Pieczywo
żytnie ma niższy indeks glikemiczny niż
inne gatunki chleba. Niższy indeks wska-
Rodzaj pieczywa
Wyroby piekarskie
pieczywo na zakwasie
chleb żytni razowy, chleb pytlowy, chleb starogardzki, chleb żytni sitkowy, chleb wiejski, chleb poznański, chleb praski
pieczywo żytnie
chleb jasny, chleb jasny mleczny, bułki żytnie, chleb pytlowy, chleb sitkowy, chleb starogardzki i staropolski,
chleb razowy, chleb razowy litewski, chleb razowy wileński, chleb razowy pełnoziarnisty
pieczywo razowe
pszenne: chleb Graham, chleb pełnoziarnisty z otrębami, chleb razowy, chleb razowy ze słonecznikiem,
chleb wieloziarnisty, chleb sitkowy, grahamki i grahamki z ziarnami słonecznika
żytnie: chleb pełnoziarnisty, chleb pełnoziarnisty z ziarnem słonecznika, chleb pełnoziarnisty z ziarnem słonecznika
i rodzynkami, chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem i z sezamem, chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem i z soją,
chleb pytlowy, chleb razowy, chleb razowy litewski, chleb razowy na miodzie,
chleb razowy wytrawny, chleb sitkowy i chleb starogardzki
pszenno-żytnie: chleb pytlowy, chleb razowy
pieczywo ze zbóż niechlebowych
chleb gryczany, chleb gryczano-ryżowy, chleb gryczany na ryżowym zakwasie,
chleb ryżowo-jaglano-gryczany,
chleb gryczano-kukurydziany na zaczynie drożdżowym, chleb orkiszowy drożdżowy,
chleb orkiszowy na zakwasie, chleb orkiszowy naturalny, bułki orkiszowe
27
PIEKARSTWO 3/2015
| TECHNOLOGIE, SUROWCE, DODATKI
zuje, że po spożyciu takiego pieczywa nie
następuje gwałtowny wzrost poziomu
glukozy we krwi. Z tego powodu pieczywo żytnie mogą spożywać osoby chore
na cukrzycę oraz otyłe. Pieczywo żytnie
na zakwasie można stosować w profilaktyce chorób nowotworowych. Regularne
spożywanie pieczywa żytniego na zakwasie może zapobiegać także chorobom układu krążenia, gdyż przyczynia
się do zmniejszenia poziom cholesterolu
we krwi. Ponadto przy produkcji pieczywa żytniego na zakwasie wystarczy użyć
niewielkiej ilości soli kuchennej, gdyż
dzięki zakwaszeniu w chlebie wyczuwalna jest dużą słoność. Stosowanie takiego
pieczywa ma znaczenie w profilaktyce
i leczeniu nadciśnienia tętniczego.
Pieczywo razowe
Pieczywo razowe może być wypiekane
z mąki pszennej lub żytniej. Błędne jest
skojarzenie, że pieczywo pszenne to pieczywo jasne, a pieczywo żytnie to pieczywo ciemne razowe. O barwie pieczywa
decyduje bowiem nie rodzaj zboża, tylko
rodzaj użytej do wypieku mąki. Przemiał
razowy, inaczej nazywany wysokim lub
gruboziarnistym, polega na zmieleniu
całego ziarna, a więc w skład mąki otrzymanej w efekcie tego przemiału wchodzą prawie wszystkie składniki ziarna.
Do pszennych mąk z grubego przemiału
należą mąka pszenna Graham i mąka sitkowa, zaś do mąk żytnich – mąka razowa
i mąka sitkowa. Pieczywo wypieczone
z mąki wysokiego przemiału ma większą
wartość odżywczą niż pieczywo z mąki
białej (niskiego przemiału), zawiera bowiem te części ziarna, w których gromadzą
się największe ilości składników odżywczych. Chleby z mąki nieoczyszczonej,
grubo zmielonej, są bogatszym źródłem
składników odżywczych niż chleby jasne z mąki białej. Zawierają więcej białka, błonnika, składników mineralnych
(potas, magnez, żelazo) oraz witamin
(B1, B2, PP), a jednocześnie mają mniej
skrobi i są mniej kaloryczne. Im mniejsza
część warstwy aleuronowej jest w trakcie
przemiału usuwana (tak jest w przypadku
przemiału razowego), tym zawartość biał-
ka w mące i wypieczonym z niej pieczywie
jest większa.
Pieczywo razowe zawiera dużo błonnika,
bowiem im wyższy wyciąg mąki, tym zawartość błonnika zwiększa się. Mąki bardzo jasne mogą zawierać tylko śladowe
ilości tego składnika. Zawartość składników mineralnych jest znacznie większa
w okrywie owocowo-nasiennej, warstwie
aleuronowej i w zarodku niż środkowej
części ziarna. Wskutek tego pieczywo
wypiekane z mąki razowej lub sitkowej
jest bogatsze w składniki mineralne niż
pieczywo z mąki o niższym wymiale. Zarówno w mące żytniej, jak i pszennej wraz
ze wzrostem wyciągu wzrasta zawartość
potasu, magnezu i żelaza. Ponieważ zawartość witamin w mąkach jasnych (niskiego wyciągu) nie przekracza 20-30%
w porównaniu do zawartości tych składników w całym ziarnie, pieczywo razowe
pełnoziarniste zawiera znacznie więcej
witamin niż pieczywo wypieczone z mąki
jasnej. Pieczywo ciemne zawiera też mniej
skrobi niż pieczywo jasne, ma w związku
z tym mniejszą wartość energetyczną.
Najnowsze prognozy Instytutu Polskie Pieczywo zakładają, że spożycie
pieczywa w gospodarstwach domowych w naszym kraju w 2015 r. spadnie
o 2,5 kg i wyniesie jedynie 45,3 kg na osobę. Poszerzenie oferty wyrobów
piekarskich, obok aktywnej kampanii promującej spożycie wyrobów piekarskich
i wyjaśniającej ich zdrowotne właściwości, może być szansą na odwrócenie tego
trendu.
fot. Thinkstock
Źródło: Instytut Polskie Pieczywo
28
Nie każde ciemne pieczywo jest jednak
pieczywem razowym. Czasami do chleba
z jasnej mąki dodaje się karmel – złocistobrązowy, aromatyczny produkt powstający w efekcie ogrzewania sacharozy. Najlepiej więc sprawdzić, z jakiej mąki jest
wypieczone kupowane pieczywo, żeby
spożyć produkt będący bogatym źródłem
składników odżywczych.
m.in. chorób układu krążenia, otyłości i nowotworów. Ponieważ pieczywo ma duży
udział w całodziennym pożywieniu człowieka, może ono działać zapobiegawczo
bądź wspomagać leczenie. Stosując specyficzne dodatki, nadajemy pieczywu walory
lecznicze.
Wzbogacane pieczywo
W piekarniach coraz częściej pojawia się
pieczywo wypiekane z innych mąk niż
pszenna i żytnia. Popularne jest pieczywo gryczane. Do wyprodukowania tego
bezglutenowego pieczywa konieczny
jest dodatek skrobi kukurydzianej, skrobi
pszennej, mąki ryżowej, innych mąk bez
glutenu, środków spulchniających (drożdże, wodorowęglan sodu lub amonu),
środków zagęszczających oraz emulgatorów. Często pieczywo z mąki gryczanej
przygotowuje się na zakwasie. Ma ono
charakterystyczny, lekko gorzki posmak
mąki gryczanej i intensywną barwę. Poza
tym chleb przygotowany z mąki gryczanej
łatwo wyrasta, ma miękką teksturę oraz
intensywne zabarwienie. Ponadto jest
wilgotny w środku, z chrupiącą skórką
z zewnątrz.
Natomiast pieczywo kukurydziane z mąki
kukurydzianej (bez domieszek mąki pszennej czy żytniej) można wypiekać, stosując
jako środek spulchniający wodorowęglan
sodu. W celu wzbogacenia smaku kukurydzianego pieczywa można dodawać
pestki dyni, otręby ryżowe, otręby sojowe,
płatki sojowe, płatki z prosa, ryż brązowy
lub pełnoziarnisty, ziarna gryki, siemię
lniane, ziarna słonecznika, soi lub ziarna
amarantusa.
Alternatywę dla tradycyjnych zbóż chlebowych może stanowić pszenica orkisz.
Mąka z tej pszenicy, szczególnie razowa,
dobrze nadaje się do wypieku pieczywa.
Z mąki orkiszowej można wypiekać pieczywo porównywalne jakością z pieczywem z mąki pszennej. Chleb orkiszowy
ma złocistobrązową skórkę, wyrazisty
smak i intensywny chlebowy zapach, poza tym jest łatwy do krojenia. Prawdziwy
chleb orkiszowy powinien zawierać mąkę
orkiszową, ewentualnie otręby orkiszowe
i płatki orkiszowe. W celu wzbogacenia
smaku można dodać ziarna słonecznika,
pestki dyni lub rodzynki.
‰
Zwiększenie wartości odżywczej pieczywa uzyskuje się poprzez wprowadzenie
naturalnych surowców o wysokiej wartości żywieniowej. Do naturalnych produktów wzbogacających należą: ziarna
zbóż chlebowych i niechlebowych, nasiona roślin oleistych (pestki słonecznika,
pestki dyni, oliwki, sezam, siemię lniane),
nasiona roślin strączkowych (soja), otręby,
produkty mleczne (mleko w proszku serwatka), owoce (śliwki suszone, rodzynki,
żurawiny), orzechy, warzywa świeże lub
suszone oraz przyprawy. Dodatki te wpływają na zwiększenie zawartości błonnika
pokarmowego (ziarna zbóż chlebowych
i niechlebowych, otręby, owoce), poprawę
składu aminokwasowego białka pieczywa (mleko, produkty mleczne, nasiona soi,
łubin), zwiększenie ilości kwasów tłuszczowych o korzystnym działaniu (pestki
słonecznika i dyni, sezam, soja, orzechy
laskowe i włoskie, nasiona lnu, oliwki),
zwiększenie zawartości witamin i składników mineralnych (owoce i warzywa
suszone, przyprawy).
Z zastosowaniem dodatków wzbogacających produkuje się pieczywo żytnie,
pszenne i mieszane. Chleb żytni może
być produkowany z ziarnami słonecznika,
ziarnami soi, z siemieniem lnianym, z orzechami włoskimi, z suszonymi śliwkami,
a także na miodzie. Również pełnoziarnisty chleb żytni można wzbogacać rozmaitymi dodatkami – siemieniem lnianym,
ziarnami słonecznika, ziarnami słonecznika i rodzynkami, ziarnami słonecznika
i sezamem oraz ziarnami słonecznika i soją. Wśród pieczywa wzbogacanego mieszanego dostępny jest chleb z ziarnami
żyta, chleb z ziarnami żyta i słonecznika,
chleb z soją oraz chleb ze słonecznikiem.
Pieczywo pszenne wzbogaca się najczęściej w ziarna zbóż, pestki słonecznika oraz
w ziarna maku.
Pieczywo wzbogacane może wspomagać
leczenie wielu chorób cywilizacyjnych,
reklama
TECHNOLOGIE, SUROWCE, DODATKI | PIEKARSTWO 3/2015
Pieczywo ze zbóż
niechlebowych
Piśmiennictwo dostępne u autorki.
29