slajdy - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Wszechnica Żywieniowa w SGGW w dn. 16.11.2011
Pieczywo w żywieniu współczesnego człowieka
Dr hab. Alicja Ceglińska (Zakład Technologii Zbóż SGGW)
Pieczywo – produkt spożywczy wypieczony z ciasta spulchnionego metodą
biologiczną przy użyciu drożdży lub zakwasu.
Kryterium klasyfikacji pieczywa
 Rodzaj użytej mąki (np. pszenna, żytnia)
 Typ mąki (np. typ 550, typ 1400, typ 2000)
Typ mąki zależy od zawartości składników mineralnych pozostających w
mące po przemieleniu ziarna. Na przykład mąka o zawartości 0,550%
składników mineralnych jest nazwana mąką typu 550
Pieczywo jasne – z mąki o typach poniżej 1000 (typ 550, 650, 720, 850)
Pieczywo ciemne – z mąki o typach powyżej 1000 (typ 1400, 2000)
Klasyfikacja pieczywa
Pszenne:
- ciemne - chleb graham, bułka grahamka
- jasne - bułki kajzerki, słoneczne, bagietki francuskie, bułki paryskie
- półcukiernicze - chały zdobne, rogale maślane, drożdżówki, kruche rogale,
placek drożdżowy, chleb turecki
- dietetyczne - chleb skrobiowy, płatki dietetyczne
Żytnie:
- ciemne - chleb razowy, chleb razowy na miodzie, chleb sitkowy
- jasne - chleb staropolski, mleczny, bułka żytnia
Mieszane:
- ciemne - chleb sitkowy
- jasne - chleb baltonowski, zwykły, chleb zakopiański, chleb kaszubski
Receptura chleba do wypieku domowego
Mąka pszenna jasna – 40 dag (można dodać przyprawy kminek lub czarnuszka,
nasiona amarantusa)
Woda – 0,25 litra (może być zsiadłe mleko)
Drożdże – 1,2 dag
Sól – 0,6 dag
Składniki mieszać mikserem ok. 5 min,
Pozostawić na 1 godzinę do wyrośnięcia,
Po tym czasie ponownie wymieszać – ręką,
Pozostawić na 0,5 godziny do wyrośnięcia,
Ciasto włożyć do foremki i pozostawić do wyrośnięcia
Wyrośnięte ciasto posmarować wodą (można posypać płatkami owsianymi) i
wstawić do pieca
Wypiek w temp. 220oC około 40 min
Zakup pieczywa
 Powinno się spożywać różne pieczywo: pszenne, żytnie, mieszane, jasne i
ciemne
 Ciemne zawiera więcej błonnika, składników mineralnych, witamin
 Pieczywo żytnie i mieszane dłużej niż pszenne utrzymuje walory
pieczywa świeżego
 Pieczywo pakowane w całości dłużej niż krojone utrzymuje walory
pieczywa świeżego
 Pieczywo pakowane jest w folię lub papier polietylenowy aby dłużej było
świeże
Przechowywanie pieczywa
 Pieczywo powinno być przechowywane w temperaturze pokojowej, czyli
wynoszącej około 20°C, w suchym miejscu, w którym nie będzie
poddawane bezpośredniemu działaniu promieni słonecznych.
 W lodówce pieczywo traci swą wilgoć i szybko czerstwieje.
 Chleb pakowany w całości lub krojony przechowuje się w torebce, w
której został kupiony.
 Ciepłego pieczywa nie wkłada się do foliowej czy plastikowej torebki
(zaparowanie chleba – wilgotna skórka niesmaczna, szybciej zacznie
pleśnieć).
 Chleb przechowuje się w pojemnikach tzw. chlebakach (nie może to być
szczelnie zamykany pojemnik, koniecznie musi być zapewniona
wentylacja).
 Pieczywo kupione w nadmiarze można zamrozić w torebkach foliowych,
podzielone na części (do mrożenia lepiej nadaje się chleb niż bułki).
Przechowywać w zamrażarce lub zamrażalniku lodówki nie dłużej niż 4
miesiące.
 Pieczywo rozmraża się w temperaturze pokojowej. Rozmrożonego
pieczywa nie można ponownie mrozić.
 Pieczywo podeschnięte można odświeżyć przez podpiekanie kromek w
piekarniku lub tosterze.