O sałatach i sałatkach_poradnik szefa kuchni Knorr, Piotra

O SAŁATACH I
SAŁATKACH
RADZI SZEF KUCHNI KNORR,
PIOTR MURAWSKI
1. Jakie sosy najlepiej łączyć z poszczególnymi gatunkami sałat?
Gatunki sałat różnią się konsystencją – kruchością oraz smakiem, co sprawia, że powinno się je
łączyć z odmiennymi rodzajami sosów.
Sałaty o kruchych i grubych liściach, jak lodowa i rzymska, najlepiej smakują z delikatnymi sosami
winegret przyrządzanymi z oliwy lub olejów smakowych. Jednak można je również łączyć z
sosami gęstymi na bazie majonezu (np. sos tysiąca wysp, z niebieskiego sera lub sos z anchois
podawany do sałatki Cesar).
Sałaty o delikatnych liściach, jak rukola, roszponka czy sałata masłowa, należy natomiast
podawać z sosami o lekkiej konsystencji. Warto zwrócić uwagę na dresing szczególnie w
przypadku sałaty masłowej i roszponki mających lekko orzechowy smak, który może zostać
zagłuszony przez intensywny sos. Jednak już rukolę, ze względu na zdecydowany smak, warto
łączyć z ostrzejszymi sosami, choćby na bazie ostrej musztardy.
Należy pamiętać, by sos dodać do sałaty przed samym podaniem. W przeciwnym razie pod
wpływem kwasów i przypraw znajdujących się w dresingu liście sałaty rozmiękną.
2. Jakie gatunki sałat smakują najlepiej z innymi warzywami, a które z owocami lub
podawane samodzielnie jako dodatek do dań głównych?
Różne odmiany sałat można dowolnie łączyć z innymi składnikami. Równie dobrze będą
smakowały z warzywami: rzodkiewką, pomidorami czy szparagami, jak i z owocami:
truskawkami, mango, pomarańczą lub gruszką. Istotą jest dresing, który łączy te składniki.
Przykładowo raczej nie połączymy kompozycji sałaty i owoców z intensywnym sosem
czosnkowym. Jednak trzeba zaznaczyć, iż coraz częściej możemy się spotkać z modą na
nietypowe połączenia smakowe, czego dowodzi choćby Prosciutto crudo, w którym słoną szynkę
parmeńską łączy się ze słodkim smakiem melona.
3. Jakie odmiany sałat możemy ze sobą łączyć w jednej sałatce, a których raczej podawać
razem nie powinniśmy?
Panuje tu zupełna dowolność. Aby sałatka wyglądała kolorowo, warto łączyć ze sobą różne
gatunki sałat. Wtedy także ich smaki wzajemnie się uzupełniają.
Warto mieszać sałaty o gorzkawym smaku, jak na przykład radicchio, z innymi odmianami:
sałatką lodową, sałatą „liść dębu”, sałatą „lollo bianco” – razem stworzą ciekawy bukiet
smakowy. Co więcej, radicchio o czerwonawej barwie doda kompozycji ciekawego akcentu
kolorystycznego.
4. Które sosy najlepiej pasują do poszczególnych sałatek: warzywnych, owocowych, z
dodatkiem mięsa lub owoców morza?
Kompozycje, których składniki stanowią grillowane warzywa, przed grillowaniem zamarynowane,
nabiorą właściwego smaku z dresingiem z delikatnej oliwy, czosnku, kaparów, anchois i
parmezanu. Natomiast do sałatek jarzynowych, z dodatkiem drobiu, znakomicie pasują sosy na
bazie majonezu lub musztardy.
Jeśli chodzi o sałatki przyrządzane z warzyw, z zieloną sałatą na czele, z owocami, mięsem czy
owocami morza, to możemy skomponować je z dowolnym sosem. Warto jedynie zwrócić uwagę
na porę dnia, w której będziemy jeść sałatkę. Jeśli planujemy podać ją na obiad, to możemy
pokusić się o sos majonezowy – danie będzie bardziej sycące. Natomiast do sałatki spożywanej w
porze przedpołudniowej lub wieczornej najlepiej dodawać sosy z oliwy, licznych olejów
smakowych, octów, soku z cytryny, z dodatkiem ziół.
5. Na bazie jakiej oliwy przyrządzać dresingi do wiosennych sałatek z warzyw?
Do sałatek powinniśmy używać oliwy z pierwszego tłoczenia. Pochodzące z różnych regionów
świata oliwy cechują się odmiennym smakiem. Niektóre mogą mieć aromat przypominający
zapach świeżo skoszonej trawy, inne poznajemy po lekko gorzkawym orzechowym smaku. Przy
wyborze oliwy należy wziąć pod uwagę jej przejrzystość, która świadczy o sposobie jej
wytworzenia. Najlepiej wybierać oliwy nie całkiem klarowne – są naturalnie wyciskane w prasie i
to one cechują się najlepszym smakiem.
Zamiast oliwy możemy też wykorzystać oleje smakowe. Mamy tu naprawdę duży wybór.
Możemy na przykład sięgnąć po olej z pestek dyni – lekko ziemisty w smaku o ciemnozielonej
barwie. Znakomicie smakuje łączony z białymi octami. Coraz częściej doceniamy także olej lniany.
Używając go w kuchni, należy jednak uważać –łatwo utlenia się i jełczeje, a wtedy nie można go
spożywać. Warto wypróbować także olej z orzechów włoskich lub laskowych.
6. Z czego oprócz oliwy możemy korzystać, przyrządzając dresingi do sałatek?
Znakomicie sprawdzą się tu śmietana, jogurt, rozrzedzony kremowy serek, a nawet zmiksowane
warzywa i zioła, choćby pesto.
7. W jaki sposób możemy w domu przygotować sos winegret?
Jeśli chcemy przyrządzić klasyczny winegret, potrzebujemy olej słonecznikowy (100 ml),
przegotowaną wodę (100 ml), czerwony ocet winny (40 ml). Do tego łyżka cukru, szczypta soli,
ząbek czosnku oraz takie zioła, jak bazylia, oregano, pietruszka. Możemy użyć ziół suszonych.
Możemy się też pokusić o biały winegret, będący połączeniem łyżki majonezu, łyżeczki
musztardy, białego octu winnego (40 ml) oraz przegotowanej wody (40 ml). Dodajemy łyżkę
cukru, ząbek czosnku oraz oczywiście zioła, te same jak w przypadku klasycznego winegret.
Warto urozmaicać sos, mieszając ze sobą różne zioła. Biały winegret będzie smakował znakomicie
także tylko ze świeżą kolendrą lub z estragonem, również świeżym.
8. W jaki sposób można urozmaicić klasyczny winegret?
Dobrym pomysłem jest eksperymentowanie z różnymi ziołami. Można także zamieniać używane
do przyrządzania sosu octy czy dodawać inne składniki, takie jak świeży imbir lub orzechy.
9. Do jakich sałatek najlepiej używać włoskiego sosu balsamicznego?
Tradycyjnie sos balsamiczny dodaje się do kompozycji z pomidorów, rukoli, mozzarelli i bazylii. Co
ważne, bardzo dobrze smakują także skropione nim liście szpinaku.
10. W jaki sposób przygotować sos przeznaczony do mizerii?
To nietrudne zadanie. Wystarczy do śmietany 22% (możemy w jej miejsce użyć również jogurtu)
dodać sok z cytryny, cukier, przyprawy (sól, pieprz) oraz świeży koperek.
11. Do jakich potraw wykorzystujemy sos aioli?
Wywodzący się z okolic Balearów sos aioli to połączenie majonezu z czosnkiem. Znakomicie
sprawdza się jako dodatek do ryb i owoców morza. Można go również potraktować jako dip
czosnkowy podawany do warzyw.
12. Z jakich składników należy przygotować sos do sałatki greckiej?
Klasycznie taki dresing powstaje z połączenia oliwy z oliwek, czosnku, soku z cytryny oraz oregano
i natki pietruszki.
13. Czym charakteryzuje się ocet winny, na bazie którego możemy przyrządzać sosy do
sałatek?
W zależności od rejonu pochodzenia, możemy mówić o tysiącach odmian octu winnego. Ich cena
nie jest wcale niższa od cen oliwy.
Najpopularniejszym jest pochodzący z Modeny ocet balsamiczny, który przygotowuje prawie
każda rodzina tego regionu samodzielnie w domu. Powstaje z soku z winogron szczepu
trebbiano, który jest zagęszczany w wyniku długiego gotowania. Charakterystyczny aromat octu
balsamicznego jest wynikiem przechowywania w beczkach, które mogą leżeć i ponad 100 lat. Z
biegiem lat ocet w nich przechowywany w wyniku odparowania gęstnieje. W ten sposób
powstaje balsam octowy. Jest na tyle cenny, że może kosztować 50 euro za 100 ml.
14. Kiedy najlepiej dodać do sałatki przeznaczony do niej sos?
Jeśli jednym ze składników kompozycji jest sałata, to polewamy ją sosem dopiero przed samym
podaniem. W przeciwnym razie zioła i olej sprawią, że liście sałaty zmiękną. Wystarczy kilka
minut, by sałata straciła swoją chrupkość.
Natomiast jeśli podajemy sałatkę z innych warzyw, mięsa lub owoców morza, można dresing
dodać wcześniej i wymieszać – wtedy smaki się zmacerują.
15. Mówimy, że najlepsza jest oliwa pochodząca z pierwszego tłoczenia. Co to oznacza?
Oliwa powstaje w wyniku wyciśnięcia w prasie mechanicznej rozdrobnionych zielonych owoców,
wraz z pestkami. Oliwa z sokiem jest odwirowywana, a potem przefiltrowywana. W ten sposób
otrzymujemy oliwę o kwasowości nieprzekraczającej 0,8%, którą nazywamy Extra Vergin Olive
Oil. Wytłoczyny oliwne pozostałe po odciśnięciu owoców wciąż jednak zawierają oliwę, którą
odzyskuje się przez poddanie pozostałych owoców rafinacji. Powstaje oliwa gorszego typu. Nie
używamy jej do sałatek, ale dobrze sprawdzi się do smażenia.
Piotr Murawski - szef kuchni marki Knorr. Kucharz z wieloletnim doświadczeniem, które
zdobywał, pracując w m.in. w Stuttgarcie, Monachium, Kassel, Lizbonie, Zurychu oraz w
prestiżowych warszawskich hotelach i restauracjach. Miał okazję gotować dla amerykańskiego
prezydenta George’a Busha. Wielokrotnie nagradzany, m.in. Wicemistrzostwo Świata na World
Barbeque Gold Cup w 2003 roku i złoty medal w prestiżowym konkursie polskiej edycji potraw z
ryb „Sielawa-Blues”. Dla Unilever pracuje od 4 lat, tworząc produkty Knorr, które szybko zyskują
uznanie konsumentów: min. Fixy Soczyste żeberka w coli, Nuggetsy, Kebab z sosem czosnkowym
i Sałatki 2w1: Cezar, Szefa, Lazurowa. Autor wielu kulinarnych receptur na portalu przepisy.pl.
Kontakt prasowy:
Joanna Szałasz
specjalista public relations
e-mail: [email protected]
tel.: +48 536 410 824
Anna Bielecka
PR manager
e-mail: [email protected]
tel.: +48 22 570 65 21