Państwowa WyŜsza Szkoła Zawodowa w Nysie Instytut Dietetyki

Państwowa WyŜsza Szkoła Zawodowa w Nysie
Instytut Dietetyki
Opis modułu kształcenia
Technologia Ŝywności i potraw oraz towaroznawstwo
Nazwa modułu (przedmiotu)
Kierunek studiów
Profil kształcenia
Poziom studiów
Specjalność
Forma studiów
Semestr studiów
S-DIET-I-A-DIETTZPOT_IV
Kod podmiotu
Dietetyka
ogólnoakademicki
pierwszego stopnia
przedmiot wspólny dla wszystkich specjalności
stacjonarne
IV
1
Nie
Sposób
ustalania
oceny z
przedmiotu
Sposoby weryfikacji efektów kształcenia w ramach form zajęć
Waga w %
Zajęcia z zakresu nauk podstawowych
Zaliczenie na ocenę
Tryb zaliczenia przedmiotu
Liczba godzin zajęć w semestrze
Formy zajęć i inne
Całkowita
Pracy
studenta
Zajęcia
kontaktowe
Wykład
90
45
45
Ćwiczenia praktyczne
60
30
30
Razem:
150
75
75
Kategoria
efektów
Lp.
1.
Wiedza
2.
Liczba punktów ECTS
Całkowita
Efekty kształcenia dla modułu (przedmiotu)
Posiada wiedzę o zmianach sensorycznych
przygotowanych potraw (barwa, smak, konsystencja)
Zna i dobiera produkty spoŜywcze dla potrzeb
produkcji kulinarnej
Zna elementy oceny towaroznawczej produktu i
sprzęt stosowany do produkcji potraw
Zna zasady organizacji stanowisk pracy
2.
Potrafi ocenić towaroznawczo przydatności produktu
do produkcji potrawy
Potrafi zanalizować procesy technologiczne
wykorzystywane w produkcji róŜnych potraw
Stosuje odpowiednie techniki sporządzania potraw,
wskazuje punkty krytyczne przy przygotowaniu
potrawy na kaŜdym etapie technologicznym
Ocenia organoleptycznie jakość potrawy po
zastosowaniu obróbki cieplnej
Planuje i tworzy prawidłowe warunki do
przetwarzania Ŝywności
1.
2.
Kompetencje
społeczne
3.
2,5
Zajęcia praktyczne
Razem
Potrafi ocenić wartość odŜywczą produktu i potrawy
3.
Zajęcia
kontaktowe
Egzamin pisemny z materiału wykładowego Kolokwium
zaliczeniowe na koniec semestru. Przygotowanie prezentacji
dotyczącej realizowanych zagadnień. Przedstawienie publikacji
naukowej dotyczącej realizowanych zagadnień
Sprawozdania z kaŜdych zajęć. Praktyczne przygotowanie potraw
na kaŜdych zajęciach. Kolokwium zaliczeniowe na koniec semestru.
1.
Umiejętności
5
Jest świadomy obsługi zgodnie z zasadami BHP
sprzętu gastronomicznego w sporządzaniu potraw
Bierze odpowiedzialność za swoje działania i
właściwie organizuje pracę własną podczas procesu
technologicznego
Jest świadomy zagroŜeń mikrobiologicznych potraw,
sposoby ich eliminacji w systemach kontroli jakości
produkcji
Sposoby
weryfikacji efektu
kształcenia
Egzamin pisemny na
koniec semestru
Sprawozdanie
Efekty
kierunkowe
Efekty
obszarowe
K_W03
M1_W01
M1_W09
Kolokwium
pisemne na koniec
semestru
K_W07
M1_W01
sporządzenie
potrawy
Sprawozdanie
sporządzenie
potrawy
Sprawozdanie
K_U12
M1_U10
K_U11
M1_U10
K_U16
M1_U10,
M1_U05
K_K08
M1_K07
Przygotowanie
potrawy
K_K07
K_K09
M1_K05
M1_K04
M1_K07
Przygotowanie
potrawy
K_K08
M1_K07
sporządzenie
potrawy
Sprawozdanie
Przygotowanie
potrawy
Prowadzący
Forma zajęć
Prowadzący zajęcia
(tytuł/stopień naukowy, imię i nazwisko)
50
50
100 %
Uwagi
Wykład
Ćwiczenia praktyczne
dr hab. inŜ. Joanna Wyka , prof. PWSZ w Nysie
mgr inŜ. Marta Misiarz
Treści kształcenia
Wykład
Metody dydaktyczne
L.p.
wykład, dyskusja dydaktyczna, metody eksponujące – prezentacja
multimedialna przy uŜyciu komputera
Liczba
godzin
Tematyka zajęć
1.
Kształtowanie cech jakościowych produktów spoŜywczych przez dobór parametrów cieplnych
8
2.
Metody rozmraŜania produktów spoŜywczych oraz potraw
7
3.
Struktura i konsystencja potraw
7
4.
Technologia produkcji ciast
5
5.
Wykorzystanie przypraw, nasion strączkowych oraz grzybów w technologii gastronomicznej
10
6.
Higiena produkcji Ŝywności
8
Razem liczba godzin:
Ćwiczenia
praktyczne
Metody dydaktyczne
dyskusja dydaktyczna, ćwiczenia praktyczne (pisemne, problemowe,
analityczne) wykonywane w podgrupach, pokaz z objaśnieniem, zajęcia
praktyczne w kuchni z elementami planowania
Liczba
godzin
L.p.
Tematyka zajęć
1.
Ocena organoleptyczna potraw z wykorzystaniem narządów zmysłu. Określanie wpływu róŜnych
czynników na strukturę, konsystencję oraz barwę gotowych potraw. Wykorzystanie strukturotwórczej roli jaj
w technologii potraw.
Układanie własnego jadłospisu oraz obliczanie jego wartości odŜywczej (energia, białko, tłuszcz,
węglowodany). Ocena przydatności odmianowej na przykładzie ziemniaka. Zastosowanie ziemniaków w
technologii potraw.
Technologia sporządzania ciast droŜdŜowych, biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, parzonych i
kruchych.
Ocena towaroznawcza produktów pochodzenia zwierzęcego ( mięso drobiowe, wieprzowe, masło, śmietana).
Technologia potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu. Określanie wpływu róŜnych czynników na jakość i
wydajność potraw z mięsa.
Podział substancji dodatkowych stosowanych w Ŝywności. Określanie i klasyfikacja zastosowanych
dodatków w wybranych produktach spoŜywczych. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii
potraw.
Klasyfikacja zanieczyszczeń Ŝywności. Ocena wpływu poszczególnych rodzajów zanieczyszczeń na
zdrowie człowieka. Charakterystyka sposobów przechowywania surowców. Technologia potraw z ryb.
Sposoby utrwalania Ŝywności metodą zakwaszania i chemiczną. Zaliczenie semestru.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
45
Razem liczba godzin:
4
6
3
5
4
4
4
30
Literatura podstawowa:
1
Ogólna technologia Ŝywności. E. Pijanowski, M.DłuŜewski, A DłuŜewska, A Jarczyk, Wyd. Naukowo-Techniczne Warszawa
1996
2
Podstawy technologii gastronomicznej S. Zalewski, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1997
3
Towaroznawcza ocena artykułów spoŜywczych. P. Palich, B. Budzyńskai, Wydawca WyŜsza Szkoła Morska, Gdynia 2000
4
Towaroznawstwo ogólne i spoŜywcze. B. Budzyński, P. Palich, Wydawca WyŜsza Szkoła Morska, Gdynia 1998
5
Towaroznawstwo Ŝywności przetworzonej. Technologia i ocena jakościowa. F. Świderski, Wyd. SGGW Warszawa 2003
6.
Zarządzanie hotelarstwem i gastronomią, Knowles T, Polskie Wyd. Ekonomiczne, Warszawa, 2001
7.
Technologia gastronomiczna cz. I-III, U.Arens-Azevêdo i wsp. Wyd. REA 1999
8.
Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, Konarzewska M. Wyd. REA, Warszawa, 2007
9.
WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. Jastrzębski W, WSiP, 1999
Literatura uzupełniająca:
1
Vademecum Kucharz i Gastronom, Wyd. Rea, Warszawa. 2007
2
Rynek gastronomiczny, Nowości gastronomiczne
............................................................
…………………………………
Koordynator modułu (przedmiotu)
Dyrektor Instytutu
podpis
pieczęć i podpis