Pełny tekst - Wydawnictwa NIZP-PZH

ROCZN. PZH, 1999, 50, N R 4, 385-390
MARIA ŚMIECHOWSKA, PIOTR PRZYBYŁOW SKI
Z A W A R T O Ś Ć A Z O T A N Ó W (V) I (III) W R A C JA C H PO K A R M O W Y C H
ST U D E N T Ó W W Y Ż S Z E J SZK O ŁY M O R S K IE J W G D Y N I
T H E CONTENT OF N ITRATES AND NITRITES IN D IETA RY RATIONS OF
STUDENTS O F GDYNIA M ARITIM E ACADEM Y
Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa
Wyższa Szkoła Morska w Gdyni
81-255 Gdynia, ul. Morska 83
Kierownik: prof, dr hab. inż. P. Przybyłowski
Oznaczono zawartość azotanów (V) i (III) w niepełnych racjach pokarm o­
wych studentów Wyższej Szkoły Morskiej w Gdyni żywionych w stołówce akade­
mickiej. Stwierdzono zróżnicowaną zawartość oznaczanych związków. Średnia
zawartość azotanów (V) wynosiła 224,92 mg NaNOi/osobę/dzień, zaś azotanów
(III) 2,14 mg NaNO-2/osobę/dzień.
WSTĘP
Azotany (V) i (III) przedostają się do organizm u człowieka głównie z żywnością
i wodą do picia. W wyniku prowadzonych od kilkudziesięciu lat prac badawczych nad
m etabolizm em tych związków znacznie rozszerzyła się wiedza o ich toksycznym dzia­
łaniu [2, 3, 4, 5, 7, 8, 10, 25]. Ponadto stwierdzono, że związki te w sposób istotny
wpływają na wykorzystanie witam in, białek, węglowodanów i tłuszczów zawartych w po­
żywieniu [13, 27, 28].
W polskim piśm iennictwie niewiele prac poświęcono oznaczaniu zawartości azo­
tanów (V) i (III) w racjach pokarmowych studentów . Międzobrodzka i Sikora [16] w
racjach pokarm owych studentów A kadem ii Rolniczej w Krakowie stwierdziły obecność
azotanów (V) i (III) średnio w zakresie od 160,30 do 324,66 mg KNO.i/kg (co o d p o ­
wiada 134,65 - 272,71 mg NaNOVkg) i od 5,97 do 15,68 mg N aN O ^kg. Nabrzyski i
Gajewska [18] w wysoko-energetycznym pożywieniu studentów sportowców oznaczyli
średnio 236,78 mg K N O i/kg (co odpow iada 198,89 mg NaNOs/kg) i 9,40 mg
NaNOz/kg. W innej pracy autorzy ci podają, że zawartość azotanów w całodziennym
pożywieniu studentów uczelni Trójm iasta wynosiła od 30,79 do 861,01 mg KNO.Vkg
(co odpow iada 25,86 - 723,25 mg NaNO.i/kg ) i od 1,02 do 17,88 mg N aN O ^kg [17].
Celem niniejszej pracy było określenie zawartości azotanów (V) i (III) w niepełnych
racjach pokarm owych studentów Wyższej Szkoły M orskiej w Gdyni.
386
M. Śmiechowska, Р. Przybyłowski
M A TERIA Ł I METODYKA
D o badań przeznaczono niepełne racje pokarmowe studentów Wyższej Szkoły Morskiej
w Gdyni spożywających posiłki abonamentowe w tamtejszej stołówce. Rację pokarmową stano­
wiły śniadania i obiady (bez kolacji) pobierane przez 10 dni (z wyłączeniem sobót i niedziel)
w miesiącach maju i czerwcu 1994 r. Brak kolacji w racjach pokarmowych wynika z tego, że
stołówka znajduje się w gmachu głównym WSM w Gdyni, a studenci po zakończeniu zajęć udają
się do domów akademickich i nie chcą na kolację powracać na uczelnię.
Pobrane racje żywieniowe ważono i homogenizowano, oddzielnie każdy posiłek, następnie
poddawano odbiałczeniu i odbarwieniu wg metody opisanej przez Lemieszek-Chodorowską i in.
[11] w modyfikacji Sen’a i Donaldson’a [17] oraz własnej. Modyfikacja własna polegała na bardzo
dokładnym odważaniu węgla aktywnego stosowanego do odbarwienia próbki z uwagi na znaczne
zanieczyszczenie węgla azotanami (V) i (III). Kolejną modyfikację wprowadzono podczas eks­
trakcji azotanów z materiału badawczego. Sen i Donaldson zalecają w tym momencie pozosta­
wienie próbki w temp. pokojowej, natomiast autorzy niniejszej pracy stwierdzili, że umieszczenie
próbki w łaźni wodnej o temp. 45-50°C ułatwia proces ekstrakcji azotanów.
W klarownych przesączach przeprowadzano redukcję azotanów (V) do azotanów (III) na
kolumnie kadmowej wykorzystując modyfikację Przybyłowskiego i wsp. [22]. Oznaczenie zawar­
tości azotanów (III) przed i po redukcji przeprowadzono kolorymetrycznie m etodą opartą na
reakcji Griessa [21].
O M Ó W IEN IE WYNIKÓW
W yniki zaw arto ści az o ta n ó w (V ) i (III) w poszczególnych p o siłk ach sk ład ający ch się
na n ie p e łn ą rac ję żyw ieniow ą stu d e n tó w W yższej Szkoły M o rsk iej w G d y n i ze b ran o
w ta b eli I i II. W ta b ela ch zam ieszczono liczebność posiłków p o d d an y c h an alizie, za­
kresy zaw artości az o ta n ó w (V ) i (III) o ra z w arto ść śre d n ią (x), o d ch y len ie sta n d ard o w e
(S D ) i w spółczynnik zm ienności (V ) w poszczególnych posiłkach. W ta b e li III p rz e d ­
staw io n o zaw arto ści az o ta n ó w (V ) i (III) w całej racji żyw ieniow ej. N a rysunkach
1 i 2 p rz e d sta w io n o ilość az o tan ó w (V ) i (III) w n o szo n ą do d iety z poszczególnym i
p o siłk am i.
K o m ite t E k sp e rtó w F A O /W H O d/s D o d a tk ó w d o Ż yw ności o k reślił d z ie n n e spoży­
cie az o ta n ó w (V ) na p o zio m ie 5 m g N aN C b/kg m asy ciała, zaś az o ta n ó w (II I) na
p o zio m ie 0,2 m g N a N O ^ g m asy ciała. P rzyjm ując śre d n ią m a sę ciała za 60 kg
otrzy m u jem y d o p u sz cz aln e p o b ra n ie 300 m g N a N Q 3 i 12 m g N aN C h.
Z p rzed staw io n y ch d anych w ynika, że śre d n io najw ięcej az o ta n ó w d o racji żywie­
niow ej stu d e n tó w w nosiły zupy, n a stę p n ie II d a n ia i śn ia d an ia. N ajm n iej az o ta n ó w (V)
d o poży w ien ia w nosiły n ap o je. M iary ro zp ro sze n ia SD i V w sk azu ją n a d u że zró żn ico ­
w an ie zaw arto ści a z o ta n ó w (V ) w p ró b k ac h II d ań . S zczegółow a an a liz a jad ło sp isó w
Azotany w racjach pokarmowych
387
wykazała, że najm n iej az o ta n ó w d o II dań w nosiły d an ia m ączn e (n aleśn ik i, pyzy), zaś
najwięcej az o ta n ó w zaw ierały II d ania, w skład których w chodziły b u raczk i o raz sm a ­
żona w ątro b a . Z dotychczasow ych w yników b a d a ń w ynika, że p o w chłonięciu d o krwi
cała p u la az o ta n ó w d o sta je się do w ątroby, gdzie p o n a d to az o tan y (III) są u tle n ia n e
do az o tan ó w (V ). S tąd też w ą tro b a je st n a rz ą d e m zaw ierającym zn aczn e ilości az o ta n ó w
(V) i (III) [7]. N ależy w ięc zw rócić uw agę przy plan o w an iu jad ło sp isó w , aby nie
podaw ać zbyt często w ątroby, zw łaszcza dzieciom , a p o n a d to n ie zestaw iać teg o d a n ia
z w arzyw am i obciążonym i zn aczn ie az o tan am i, ja k np. b u rak i.
Rye. 1. Ilość azotanów (V) wnoszona do diety z poszczególnymi posiłkami (% )
Intake of nitrates (V) with the meals (% )
B a d an ia p rze p ro w a d z o n o w m iesiącach m aj - czerw iec, kiedy d o żyw ienia w chodziły
now alijki. N ie w płynęło to je d n a k znacząco na zaw arto ść o zn aczan y ch zw iązków w d ie ­
cie, gdyż ilości now alijek były niew ielkie. Z w ykle p o d aw a n o p o k ilka p la ste rk ó w
p o m id o ra lub o g ó rk a d o śn ia d an ia, lub szczypiorek i rzo d k iew k ę d o tw aro żk u , lub
w czesną sa ła tę d o II d an ia. W iad o m o , że to w łaśnie w arzyw a i ich p rzetw o ry są
głównym źró d łe m az o ta n ó w w pożyw ieniu. W e d łu g G ajdy i Karłowskiego [6] zaw arto ść
azotanów (V ) w w arzyw ach m o że być b ard z o zróżnicow an a. Stw ierdzili o ni w b ad an y ch
pró bk ach w arzyw i ziem n iak ó w zaw artość az o tan ó w o d 0 d o 28809,1 m g N aN O V kg.
Najwyższą za w arto ść az o ta n ó w oznaczyli w now alijkach tak ich , jak : sa łata, rzo d k iew k a,
koper, szczypior i p ie tru szk a . N iestety duże ilości az o tan ó w stw ierdzili o ni i w innych
w arzyw ach, a o d se te k p ró b e k przekraczających d o p u szczaln e zaw arto ści a z o ta n ó w w a­
hał się o d 3 ,2% d o 49,9% .
W sto łó w ce, k tó rej posiłki stanow ią p rz e d m io t b a d a ń , w ykorzystyw ano głów nie
warzywa i ziem n iak i p o ch o d z ąc e z kopców lub też częściow o sto so w an o m ro żo n k i.
W żadnym przy p ad k u nie były o n e o b ciążo n e n a d m ie rn ą ilością azo tan ó w . N a z a w a r­
tość az o ta n ó w (V ) i (III) w w arzyw ach przechow yw anych w k o p cach i w piw nicach
a w ykorzystyw anych d o sp o rz ą d z a n ia p o traw w o k resie w iosennym wpływa m .in.: te m ­
p e ra tu ra p rzechow yw ania, m ożliw ość w entylacji, d o stę p św iatła a tak że sta n m ik ro b io ­
logiczny przechow yw anych w arzyw [9, 23]. P rocesy u trw ala n ia tak ie, jak: suszenie,
kiszenie, sterylizacja, m ro ż e n ie w pływ ają na o b n iż en ie zaw arto ści az o ta n ó w (V ), n ie ­
kiedy je d n a k do ch o d zi d o zw iększenia ilości az o tan ó w (III), ja k m a to m iejsce p o d cz as
P rzechow yw ania m ro żo n e k [12, 15, 19]. Z naczący wpływ n a o b n iż en ie zaw arto ści
azotanów (V ) w w arzyw ach m a o b ró b k a k u lin arn a. Cieślik [1] w ykazała, że g o to w an ie
388
M. Śmiechowska, Р. Przybyłowski
z iem n iak ó w m o że obniżyć ilość az o tan ó w (V ) o d 16 do 71% za le żn ie o d sposobu
g o to w an ia. Z kolei M arkow ska i in. [14] stw ierdzili, że p o d cz as g o to w an ia warzywa
tra c ą blisko 50% az o ta n ó w (V ) (p ietru sz k a g o to w an a - 49,9% , p o r - 4 9 ,1 % , seler 4 8 ,4 % ). W p o d o b n y sp o só b procesy zw iązane z o b ró b k ą k u lin a rn ą w arzyw wpływają
n a p o zio m az o ta n ó w (III) [1, 24]. Szczegółow a analiza jad ło sp isó w w ykazała, że
najw ięcej az o ta n ó w (V ) zaw ierały zupy: jarzy n o w a i barszcz czerw ony, a n ajm n iej żu rek .
Z d an y ch zam ieszczonych w tabeli II w ynika, że ż a d e n z posiłków n ie był znaczącym
źró d łe m a z o ta n ó w (III). Z a w a rto ść teg o zw iązku k ształto w ała się w p o siłk ach o d 0,16
d o 2,77 m g N a N 0 2 /k g N ajw ięcej az o tan ó w (III) d o diety stu d e n tó w w nosiły II dania
i zupy, zaś najm n iej śn ia d a n ia i nap o je.
Tabela
II.
Zawartość azotanów (III) w posiłkach studentów (mg N aNOi)
The content of nitrites in meals of students (mg NaNCh)
Rys. 2. Ilość azotanów (III) wnoszona do diety z poszczególnymi posiłkami (%)
Intake of nitrites with the meals (%)
T e n p o zio m az o ta n ó w (III) je st 5 -k ro tn ic niższy od zaleceń F A O /W H O . Miary
ro zp ro sze n ia SD i V w skazują na d u że zró żnicow anie zaw arto ści az o ta n ó w (Ш)
w p ró b k ac h poszczególnych posiłków . Z n a c z n e zróżnicow an ie zaw arto ści teg o związku
stw ie rd z o n o w II d an iach . N ajw ięcej az o tan ó w (III) d o d zien n ej d iety w niosły posiłki
p rzy g o to w an e z kiełbasy sm ażonej (p rz etw o ru m ięsnego, d o k tó re g o w p ro ce sie p r ° '
dukcji sto so w any je st d o d a te k m ieszaniny p ek lu jącej) o raz w ątroby.
J a k w ynika z danych zam ieszczonych w tabeli III całkow ita za w arto ść az o ta n ó w (V)
i (III) w racji p o k arm o w ej stu d e n tó w W yższej Szkoły M o rsk iej w G dyni nie p rzek ra­
czała d o p u szczalnych w artości określonych p rzez K o m itet E k sp ertó w F A O /W H O .
B a d a n ia n a d zaw arto ścią az o ta n ó w (V ) i (III) w inny być k o n ty n u o w an e z uwagi na
o b se rw o w an ą w śród ludzi m łodych zm ian ę zwyczajów żyw ieniow ych. W y d aje się, że j est
Azotany w racjach pokarmowych
Tabela
389
I I I . Zawartość azotanów (V) i (III) w dziennej racji pokarmowej studentów
The content of nitrates and nitrites in dietary rations of students
to z je d n ej stro n y w ynikiem edukacji żyw ieniow ej, zaś z d ru g iej stro n y k ształto w an iem
się w śród m łodzieży now ych postaw konsum pcyjnych spow odow anych m o d ą i rek la m ą
[20, 26]. P o n a d to zm ienia się rów nież sposób żyw ienia, gdyż co raz częściej k o n su m e n t
sam k o m p o n u je posiłek z gotow ych potraw .
WNIOSKI
1. R acje p o k arm o w e stu d e n tó w W yższej Szkoły M orskiej w G dyni nie stan o w ią
za g ro żen ia p o d w zględem zaw artości azo tan ó w (V ) i (III).
2. Z u p y i w ą tro b a stan o w ią najw iększe źró d ło az o tan ó w (V ), a k iełb asa sm a żo n a
i w ą tro b a - az o ta n ó w (III).
M. S m i e c h o w s k a ,
P.
Przybyłowski
TH E CO N TENT O F NITRATES AND NITRITES IN D IETA RY RATIONS O F
STUDENTS OF GDYNIA M ARITIM E ACADEM Y
Summary
The content of nitrates (V) and (III) in dietary rations of Gdynia Maritime Academy students
was determined. A variable content of examined compounds was detected. Average content of
nitrates (V) was 224,92 mg NaN03/person/day, whereas of nitrates (III) 2,14 mg N aN 02/
person/day.
PIŚMIENNICTWO
1. Cieślik E.\ Zmiany zawartości azotanów i azotynów podczas obróbki kulinarnej ziemniaków.
Przem. Spoż. 1986, 40, 266.
2. Demkowicz-Dobrzański K , Jasińska G., Wojciechowska E., Wronkowski Z. : Zawartość azo­
tanów i azotynów w ślinie jako miernik pobierania tych związków z pożywieniem, dla ewen­
tualnej identyfikacji grupy podwyższonego ryzyka zachorowania na raka żołądka. Bromat.
Chem. Toksykol. 1982, 15, 299.
3. Duchań B., Hady S.: Trzy przypadki methemoglobinemii w przebiegu zatrucia azotynami.
Roczn. PZH 1992, 43, 267.
4. Dudka J., Szczepaniak S., Dawidek - Pietryka K , Kuśmierzak E.: Wpływ ołowiu i azotynów
na aktywność niektórych enzymów uczestniczących pośrednio w redukcji methemoglobiny
u szczurów. Bromat. Chem. Toksykol. 1998, 31, 233.
5. Dzieniszewski J.: Żywienie a niektóre nowotwory przewodu pokarmowego. Żyw. Człow.
Metabol. 1988, 15, 83.
6' Gajda J., Karłowski K.: Zawartość azotanów w warzywach i ziemniakach 1987-1991. Roczn.
PZH 1993, 44, 301.
Grudziński I.P.: Wpływ azotanów i azotynów na jelito cienkie. Roczn. PZH 1998, 49, 321.
8. Hill M.J.: Nitrates and nitrites from food and water in relation to human disease. In: Nitrates
and nitrites in food and water. Ed. Ellis Horwood. London, 1991.
390
M. Śmiechowska, Р. Przybyłowski
9. Hillar A., Skolimowska U., Grzelka М.: Stan mikrobiologiczny a zawartość azotanów i azo­
tynów w warzywach korzeniowych przechowywanych w okresie jesienno-zimowym i narażo­
nych na przemarznięcie. Bromat. Chem. Toksykol. 1987, 20, 1.
10. Kafel S.: Problemy rakotwórczego działania żywności. Przem. Spoż. 1987, 41, 251.
11. Lemieszek-Chodorowska K , Michalak
Pukorska W., Lisowska W , Kotlarek J., Cywińska М.,
Kula H., Mazurkiewicz K., Jarysz M„ Kosińska K , Modrzejewska H„ Kujawska Т.: Ocena
zawartości azotynów i azotanów w niektórych warzywach krajowych. Roczn. PZH 1972, 23
549.
12. Lisiewska Z., Kmiecik W.: Zawartość azotanów w świeżej i mrożonej kapuście brukselskiej.
Bromat. Chem. Toksykol. 1989, 22, 115.
13. Majchrzak D Wpływ azotanów i azotynów na organizm ludzi i zwierząt. Żyw. Człow.
Metabol. 1985, 12, 298.
14. Markowska A., Kotkowska A., Furmanek W., Gackowska L., Siwek B., Kacprzak-Strzałkowska E.,
Błońska A .: Badania zawartości azotanów i azotynów w wybranych warzywach surowych oraz
poddanych obróbce termicznej. Roczn. PZH 1995, 46, 349.
15. Międzobrodzka A., Leszczyńska Т., Krawontka J.: Zmiany poziomu azotanów i azotynów
w procesie zamrażalniczego składowania marchwi. Bromat. Chem. Toksykol. 1992, 25, 337.
16. Międzobrodzka A ., Sikora E.: Zawartość azotynów i azotanów w racjach pokarmowych stu­
dentów Akademii Rolniczej w Krakowie. Zesz. Nauk. A R w Krakowie, 1985, 193, Techn.
Żywn. 1, 131.
17. Nabrzyski М., Gajewska R.: Badania zawartości azotanów i azotynów w całodziennym poży­
wieniu ludzi dorosłych i dzieci. Roczn. PZH 1984, 35, 533.
18. Nabrzyski М., Gajewska R.: Zawartość azotynów i azotanów w całodziennym pożywieniu
młodzieży szkoły zawodowej oraz niemowląt i dzieci. Roczn. PZH 1988, 39, 11.
19. Niedzielski Z., Mokrosińska K.\ Zmiany zawartości azotanów (N O /) i azotynów (NO2)
podczas zamrażalniczego przechowywania wybranych warzyw. Przem. Spoż. 1992, 46.
20. Pierzynowska J., Wyrzykowska J'., Gronowska-Senger A.: Analiza wpływu edukacji żywieniowej
na zachowania żywieniowe wybranej grupy studentów. Roczn. PZH 1998, 49, 491.
21. Polska Norma PN-80/A-86234. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Oznaczanie zawartości
azotanów i azotynów.
22. Przybyłowski P., Kiszą J., Nowicka B.\ Ocena precyzji i dokładności zmodyfikowanej metody
oznaczania azotanów i azotynów w mleku. Roczn. PZH 1983, 34, 487.
23. Sikora E., Międzobrodzka A:. Wpływ niektórych czynników na zawartość azotanów i azotynów
w korzeniach marchwi i bulwach ziemniaka w czasie przechowywania. Cz. 1. Wpływ czasu
i warunków przechowywania. Bromat. Chem. Toksykol. 1988, 21, 257.
24. Stasiak A ., Wilska-Jeszka J:. Wpływ procesów utrwalania na zawartość azotynów i azotanów
w warzywach. Przem. Spoż. 1988, 42, 12.
25. Szportar L., Traczyk J.: Azotany i azotyny w żywności, racjach pokarmowych i płynach
biologicznych, Żyw. Człow. Metabol. 1995, 22, 66.
26. Śmiechowska М., NewerliGuz J.: Świadomość ekologiczna a kształtowanie się nowych postaw
konsumenckich młodzieży. Ekonomia i Środowisko (w druku).
27. Woźniak J., Pokorska-Lis G., Olędzka R.: Azotany i azotyny w procesie trawienia tłuszczów
i węglowodanów. Bromat. Chem. Toksykol. 1995, 28, 5.
28. Woźniak ]., Pokorska-Lis G:. Kinetyka trawienia kazeiny w obecności azotanów i azotynów.
Bromat. Chem. Toksykol. 1998, 31, 229.
Otrzymano: 1999.05.10