PRYWATNA WYŻSZA SZKOŁA BUSINESSU, ADMINISTRACJI

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu
SYLABUS
Profil kształcenia:
Zawodowy
Stopień studiów:
Kierunek studiów:
Turystyka i Rekreacja
Specjalność:
HG, ORT i ZM
Semestr:
6
Moduł (typ)
przedmiotów:
Przedmiot kierunkowy
Forma studiów:
stacjonarne/niestacjonarne
Nazwa przedmiotu:
Jakość surowców i produktów spożywczych
wykłady na studiach
stacjonarnych
wykłady + projekty na
studiach niestacjonarnych
Forma zajęć
I
Liczba godzin:
Liczba punktów ECTS za zaliczenie przedmiotu:
100
4
Nazwa jednostki
prowadzącej:
Katedra Hotelarstwa i Gastronomii
Kierownik przedmiotu:
Dr Beata Mikołajczak
Prowadzący zajęcia:
Prof. dr hab. Halina Wiśniewska, dr inż. Bożena Grześ, dr inż. Beata
Mikołajczak
Założenia i cele przedmiotu:
Wymagania wstępne:
Narzędzia / metody
dydaktyczne:
1. Zdobycie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie
problematyki jakości zdrowotnej żywności.
2. Przedstawienie składu chemicznego i wartości odżywczej
wybranych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
3. Zapoznanie z produktami rolnictwa konwencjonalnego i
ekologicznego.
4. Podkreślenie znaczenia składników żywności w kształtowaniu jej
jakości.
5. Zwrócenie uwagi na umiejętność oceny według określonych
wymagań jakościowych dla wybranych grup surowców i
produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
Opanowanie treści programowych z przedmiotów: „Żywienie
człowieka”, „Towaroznawstwo”, „Technologia produkcji potraw”
oraz „Produkcja roślinna i zwierzęca” realizowanych na I, II i III roku
studiów I stopnia.
Umiejętność charakteryzowania surowców wykorzystywanych do
produkcji wyrobów gotowych w przemyśle spożywczym.
Zainteresowanie zdobyciem umiejętności i wiedzy z zakresu oceny
żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego pod względem
jakościowym.
wykłady - prezentacje multimedialne połączone z dyskusją
dydaktyczną
WYKAZ TEMATÓW I ZAGADNIEŃ – HARMONOGRAM ZAJĘĆ
1
Liczba godzin
Lp.
Tematy i zagadnienia
Razem
1
Formy zajęć
Wykład
Projekt
4
5
4/1
0/1
2
Charakterystyka surowców pochodzenia roślinnego – skład
chemiczny i wartość odżywcza
(dr hab. H. Wiśniewska)
 skład chemiczny i wartości odżywcze zbóż
 wartości odżywcze roślin okopowych
 Rośliny strączkowe- wartości odżywcze i wykorzystanie
 Wartości odżywcze roślin oleistych i ziół
Czynniki wpływające na obniżenie wartości produktów rolnych
(dr hab. H. Wiśniewska)
 niewłaściwe przechowywanie produktów rolnych
porażenie roślin przez grzyby mikroskopowe
3
4/2
1/2
1/1
0/1
3
Produkty rolnictwa ekologicznego, konwencjonalnego
(dr hab. H. Wiśniewska)
 wartości odżywcze produktów z gospodarstw ekologicznych
 żywność konwencjonalna
2/1
2/ 1
-
4
Charakterystyka surowców pochodzenia zwierzęcego – skłąd
chemiczny i wartość odżywcza
(dr inż. Bożena Grześ)
 budowa mięśni szkieletowych ssaków i ryb
 skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa czerwonego
(wieprzowina, wołowina i baranina) i białego (drób i ryby)
 podstawowy skład chemiczny i wartość odżywcza mleka
krowiego
 ogólna klasyfikacja białek mięsa i mleka
Pozyskiwanie surowca mięsnego na cele kulinarne
(dr inż. Bożena Grześ)
 systemy rozbiorów tuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i
baraniej w różnych krajach
 rozbiory kulinarne tuszek drobiowych
 charakterystyka podstawowych wad mięsa (PSE, RSE, ASE i
DFD) – metody identyfikacji i zabiegi uszlachetniające
Ocena instrumentalna i sensoryczna jakości jaj i przetworów
jajczarskich
(dr inż. Beata Mikołajczak)
 skład chemiczny i wartość odżywcza jaj konsumpcyjnych
 wyróżniki oceny instrumentalnej i sensorycznej jaj
 przetwory z jaj i ocena ich jakości
 właściwości funkcjonalne i kulinarne jaj spożywczych
Systematyka wyrobów mięsnych – klasyfikacja, wymagania
jakościowe
(dr inż. Beata Mikołajczak)
 klasyfikacja wędlin według polskiej normy (PN)
 podstawowe etapy produkcji wędlin
 wpływ poszczególnych etapów produkcji na kształtowanie
jakości wyrobów gotowych
 wymagania w produkcji wędlin o wysokiej gwarantowanej
jakości (QAFP)
2/2
2/2
0/1
2/1
2/1
-
2/2
2/1
0/1
2/1
2/1
-
15/12
15/8
0/4
1
2
5
6
7
Razem
Symbol
Opis zamierzonych efektów kształcenia
Odniesienie do efektów
2
efektów
kształcenia
Po zaliczeniu zajęć student:
kształcenia dla
kierunku
W zakresie wiedzy
W01
Ma ogólną wiedzę związaną z problematyką jakości żywności
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
K1_W01
W02
Zna i rozumie podstawową terminologię związaną z jakością
produkowanej żywności.
K1_W02
W03
Posiada aktualną wiedzę na temat rolnictwa ekologicznego
jako systemu gospodarowania o zrównoważonej produkcji
roślinnej i zwierzęcej.
K1_W13
W04
Definiowanie i rozumienie podstawowych pojęć z zakresu
jakości żywności w aspekcie zdrowego trybu życia.
K1_W17
W zakresie umiejętności
U01
Potrafi komunikować się z jednostką i grupą społeczną w
zakresie istotnych problemów żywnościowych.
K1_U03
U02
Posiada umiejętności wykorzystania zdobytej w trakcie
studiów wiedzy z zakresu problematyki jakości produktów
roślinnych i zwierzęcych dla potrzeb rynku pracy
K1_U05
U03
Potrafi wykorzystać podstawową wiedzę do analizowania
procesów i zjawisk gospodarczych w zakresie wytwarzania
zdrowej żywności.
K1_U14
W zakresie kompetencji personalnych i społecznych
K01
Rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie.
K1_K01
K02
Ma świadomość poziomu swojej wiedzy, umiejętności i
ograniczeń, wie kiedy zwrócić się do ekspertów jakości w
zakresie środków spożywczych.
K1_K02
K03
Okazuje szacunek wobec konsumenta, klienta i gościa oraz
wykorzystuje umiejętność sprostania ich oczekiwaniom w
zakresie jakości zdrowotnej żywności.
K1_K03
K04
Potrafi myśleć i działać w sposób efektywny i przedsiębiorczy
w zakresie zapewnienia wysokiej jakości żywności.
K1_K10
K05
Charakteryzuje się aktywną postawą świadomego konsumenta.
K1_K17
Forma zajęć:
Zamierzone efekty
kształcenia
Metody / formy oceny
- Wykłady:
Egzamin pisemny w formie testu lub ustny
- Projekty:
Zaliczenie na ocenę za opracowanie projektu związanego z
produkcją roślinną i zwierzęcą
Sposób sprawdzenia osiągnięć efektów kształcenia
Elementy
składowe
oceny
końcowej
Procenty
Obecność na wykładach i aktywność w dyskusji dydaktycznej
10%
Egzamin pisemny w formie testu
90%
Zaliczenie projektu z produkcji roślinnej
50%
Zaliczenie projektu z produkcji zwierzęcej
50%
3
Efekt
kształcenia
Forma oceny
Egzamin
ustny
W1
Egzamin
pisemny
Kolokwium
Projekt
……….
………
X
W2
X
W13
W21
Całkowity
nakład
pracy
studenta
potrzebny
do
osiągnięcia
efektów w
godzinach
Aktywność
Udział w wykładach
Samodzielne studiowanie tematyki wykładów
Udział w konsultacjach - projekty
Wykonanie projektu
Przygotowanie do egzaminu i udział w
egzaminie
Razem
Obciążenie studenta
15 h na studiach stacjonarnych
8 h na studiach niestacjonarnych
30 h na studiach stacjonarnych
30 h na studiach stacjonarnych
4 h na studiach niestacjonarnych
16 h na studiach niestacjonarnych
40 h na studiach stacjonarnych
30 h na studiach niestacjonarnych
85 h na studiach stacjonarnych
88 h na studiach niestacjonarnych
Zalecana literatura przedmiotu
1. Chełkowski J. Mikotoksyny i grzyby toksynotwórcze, jako istotny wskaźnik
jakości żywności i pasz, http://cropnet.pl
2. Gąsiorowski H. 2004. Pszenica chemia i technologia. Państwowe Wydawnictwo
rolnicze i leśne – Poznań 2004.
3. Tyburski J., Żakowska-Biemans S. Wprowadzenie do rolnictwa ekologicznego.
Warszawa 2007.
Podstawowa:
4. „Towaroznawstwo produktów spożywczych”. Praca zbiorowa pod redakcją E.
Flaczyk, D. Góreckiej, J. Korczaka. Wydawnictwo AR im. A.
Cieszkowskiego w Poznaniu, 2006.
5. Mięso – Podstawy Nauki i Technologii. Praca zbiorowa pod redakcją A.
Pisuli i E. Pospiecha. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2011.
Sikorski Z.E. „Charakterystyka morskich surowców żywnościowych”
Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2004
7. „Białka w żywności i żywieniu”. Praca zbiorowa pod redakcją J. Gawęckiego.
Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu,
Poznań, 2003
1. Flis K., Konaszewska W. 1997. Podstawy żywienia człowieka
2. „Zwierzęta rzeźne i mięso – Ocena i higiena” pod redakcją E. K. Prosta, Lubelskie
Towarzystwo Naukowe, Lublin, 2006.
3. „Surowce zwierzęce ocena i wykorzystanie”. Praca zbiorowa pod redakcją Z.
Litwińczuka. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 2004.
4. PN-65/A-82000 – Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Wspólne wymagania i
4
6.
Uzupełniająca:
badania.
5. PN-86/A-82002 Wieprzowina. Części zasadnicze.
6. PN-88/A-82003 Wołowina. Części zasadnicze.
7. PN-A/82014: 1997 Mięso i przetwory mięsne. Mięso i kości do produkcji
przetworów z mięsa rozdrobnionego.
5