PRYWATNA WYŻSZA SZKOŁA BUSINESSU, ADMINISTRACJI

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu
SYLABUS
Profil kształcenia:
ogólnoakademicki
Stopień studiów:
II
Kierunek studiów:
Turystyka i Rekreacja
Specjalność:
HG i ZM na studiach
stacjonarnych
HG, ORT i ZM na
studiach niestacjonarnych
Semestr:
4
Moduł (typ)
przedmiotów:
przedmiot monograficzny
Forma studiów:
stacjonarne/niestacjonarne
Nazwa przedmiotu:
Forma zajęć
Zagrożenia zdrowotne żywności biotoksynami
Wykład
monograficzny
Liczba godzin:
Liczba punktów ECTS za zaliczenie przedmiotu:
Nazwa jednostki
prowadzącej:
Katedra Hotelarstwa i Gastronomii
Kierownik przedmiotu:
dr inż. Bożena Grześ
Prowadzący zajęcia:
dr inż. Bożena Grześ, dr inż. Beata Mikołajczak
Założenia i cele przedmiotu:
75
3
1. 1. Zdobycie wiedzy, umiejętności i kompetencji z zakresu zagrożeń
zdrowotnych żywności związanych z zanieczyszczeniem środowiska
wodnego. 2. Zwrócenie uwagi na stan ekologiczny Morza Bałtyckiego
i wpływ działalności człowieka na jego degradację i skażenie.
3. Zapoznanie z rodzajami zatruć morskimi biotoksynami i działań
zapobiegających zatruciom. 4. Poszerzenie wiedzy z zakresu zagrożeń
zdrowotnych żywności pochodzenia zwierzęcego.
Wymagania wstępne:
Opanowanie treści programowych z przedmiotu „Zagrożenia
zdrowotne żywności pochodzenia zwierzęcego” realizowanego
na studiach drugiego stopnia w semestrze zimowym.
Zainteresowanie poszerzaniem własnej wiedzy i umiejętności w
zakresie
zagrożeń
zdrowotnych
występujących
we
współczesnym świecie, możliwości ich kontroli i eliminacji.
Narzędzia / metody
dydaktyczne:
Wykłady - prezentacje multimedialne, dyskusja dydaktyczna
1
WYKAZ TEMATÓW I ZAGADNIEŃ – HARMONOGRAM ZAJĘĆ
Liczba godzin
Lp.
Tematy i zagadnienia
Razem
1
1-2.
3-4.
5.
6-7.
8.
2
Biotoksyny morskie – występowanie i metody identyfikacji
(dr inż. Bożena Grześ)
 korzyści i zagrożenia wynikające ze spożycia owoców morza
 wpływ działalności człowieka na jakość środowiska morskiego
(główne rodzaje zanieczyszczeń Morza Bałtyckiego)
 charakterystyka morskich biotoksyn (PSP, NSP, ASP, DSP i
AZP) – dopuszczalne zawartości w żywności, objawy zatrucia i
działania profilaktyczne
 uznane metody badania w zakresie morskich biotoksyn
 zasady wprowadzania do handlu małż obowiązujące w UE
Toksyny kumulujące się w rybach
(dr inż. Bożena Grześ)
 klasyfikacja ryb stanowiących zagrożenie dla człowieka (ryby
żyjące w toni i ryby żyjące przy dnie)
 trujące związki znajdujące się w mięsie, krwi oraz ikrze ryb
 charakterystyka ciguatoksyny, tetrodotoksyny, skombrotoksyny i
toksalbuminy (ichtiotoksyny) – objawy zatrucia, dawki
niebezpieczne dla człowieka i działania profilaktyczne
Charakterystyka wybranych toksyn zwierzęcych i metody oceny
ich toksyczności
(dr inż. Beata Mikołajczak)
 jady ślimaków i węży
 batrachotoksyna – z gruczołów skórnych żab,
 konotoksyna – z jadu ślimaka z gatunku stożek geograficzny,
 conus – z jadu ślimaka z gatunku stożek purpurowy
Wykorzystanie wybranych czynników w procesie eliminacji
zagrożeń zdrowotnych żywności biotoksynami
(dr inż. Beata Mikołajczak)
 zastosowanie
wysokich
temperatur
jako
czynnika
zmniejszającego zagrożenia zdrowotne żywności
 zasady oraz warunki prowadzenia procesu apertyzacji
(sterylizacja, pasteryzacja i tyndalizacja)
 oddziaływanie wysokich temperatur na drobnoustroje
 procesy psucia się konserw wywołane przez drobnoustroje
 promieniowanie jonizujące i jego wykorzystanie
 wykorzystanie metod radiacyjnych na świecie i w UE
Zagrożenia zdrowotne żywności wywołane obecnością amin
biogennych
(dr inż. Beata Mikołajczak)
 żywność źródłem amin biogennych, aminokwasy jako prekursory
 pojęcie, budowa oraz podział amin biogennych
 czynniki wpływające na tworzenie amin biogennych
 toksyczność amin oraz możliwości detoksykacji w organizmie
Razem
3
4/2
Formy zajęć
Wykład
Inne
4
5
4/2
-
4/2
4/2
-
2/1
2/1
-
4/2
4/2
-
1/1
1/1
-
15/8
15/8
-
2
Symbol
efektów
kształcenia
Odniesienie do efektów
kształcenia dla
kierunku
Opis zamierzonych efektów kształcenia
Po zaliczeniu zajęć student:
W zakresie wiedzy
W01
Posiada rozszerzona wiedzę w zakresie terminologii związanej
z zagrożeniami zdrowotnymi żywności pochodzenia
zwierzęcego.
K2_W01
W03
Ma zaawansowana wiedzę z zakresu zagrożeń zdrowotnych
żywności morskimi biotoksynami lub innymi toksycznymi
czynnikami biologicznymi.
K2_W03
W05
Zna objawy i przyczyny wybranych zagrożeń żywności
związanych z zanieczyszczeniem środowiska wodnego.
K2_W05
W11
Ma pogłębiona wiedzę z zakresu nauk o zdrowiu.
K2_W11
W zakresie umiejętności
U03
Potrafi zidentyfikować problemy z zakresu ochrony zdrowia w
obszarze turystyki i rekreacji.
K2_U03
U04
Potrafi określić i dokonać oceny zagrożeń związanych z
żywnością.
K2_U04
U06
Potrafi analizować zjawiska przyrodnicze, które mogą
zagrażać zdrowiu ludzkiemu i prognozować ich oddziaływanie
na środowisko naturalne.
K2_U06
W zakresie kompetencji personalnych i społecznych
K01
Rozumie potrzebę podnoszenia kompetencji zawodowych i
osobistych w stosunku do siebie i innych.
K2_K01
K04
Potrafi określić i rozwiązać
wykorzystaniem zawodu.
K2_K04
K05
Potrafi dbać o bezpieczeństwo własne i otoczenia w każdym
aspekcie podjętych działań.
Forma zajęć:
Zamierzone efekty
kształcenia
- Wykłady:
związane
z
K2_K05
Metody / formy oceny
Zaliczenie w formie pisemnej (test)
- Inne:
Elementy
składowe
oceny
końcowej
problemy
-
Sposób sprawdzenia osiągnięć efektów kształcenia
Procenty
Udział w wykładach i aktywność w dyskusji dydaktycznej
20%
Zaliczenie przedmiotu
80%
3
Efekt
kształcenia
Forma oceny
Egzamin
ustny
Egzamin
pisemny
W1
X
W2
X
W3
X
W5
X
W11
X
Całkowity
nakład
pracy
studenta
potrzebny
do
osiągnięcia
efektów w
godzinach
Kolokwium
Projekt
Aktywność
Udział w wykładach
Samodzielne studiowanie tematyki wykładów
Przygotowanie do zaliczenia i udział w
zaliczeniu przedmiotu
……….
………
Obciążenie studenta
15 h na studiach stacjonarnych
8 h na studiach niestacjonarnych
15 h na studiach stacjonarnych
29 h na studiach stacjonarnych
29 h + 1h na studiach
stacjonarnych
29h + 1h na studiach
niestacjonarnych
60 h na studiach stacjonarnych
67 h na studiach niestacjonarnych
Razem
Zalecana literatura przedmiotu
Podstawowa:
Uzupełniająca:
1. Michalski M.M. „Biotoksyny morskie”- występowanie i metody analizy”.
Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 3 (48), 16 – 22.
2. „Toksykologia” pod redakcją W. Seńczuka Wyd. PZWL, Warszawa 2005.
3. Żegota H. „Napromieniowanie żywności w aspekcie technologicznym,
prawnym i wdrożeniowym”. Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4
(45) supl., 17 – 29.
4. Cieślik I., Migdał W. „Aminy biogenne w żywności”. Bromat. Chem.
Toksykol. – XLIV, 2011, 4, 1087–1096.
1. Decyzja Komisji z dnia 15 marca 2002 r. ustanawiająca szczegółowe zasady
wykonania dyrektywy Rady 91/492/EWG w zakresie najwyższego
dopuszczalnego poziomu zawartości i metod analizy niektórych morskich
biotoksyn w małżach, szkarłupniach, osłonicach i ślimakach morskich
(2002/225/WE)
2. Rozporządzenie Komisji (UE) NR 786/2013z dnia 16 sierpnia 2013 r. w
sprawie zmiany załącznika III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do dopuszczalnych limitów
yessotoksyn w żywych małżach.
3. Rozporządzenie (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia
29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w
odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 139 z 30.4.2004,
str. 55)
4. Analizy Rynkowe - Rynek Ryb
4