Spis tresci - Sklep WSiP

Spis treści
Rozdział I. Wiadomości wste˛pne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
1. Rys historyczny ciastkarstwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Schemat ideowy ciastkarni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Zasady higieny produkcji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
13
19
Rozdział II. Klasyfikacja wyrobów ciastkarskich . . . . . . . . .
23
1.
2.
3.
4.
5.
6.
23
24
25
26
28
29
Określenie i podział wyrobów ciastkarskich . . . . . . . . . . . . .
Receptury ciastkarskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Budowa receptury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obliczanie zużycia surowców w recepturze ciastkarskiej . . . . . .
Receptura jako podstawa planowania zużycia surowców . . . . . . .
Receptura jako wskaźnik kontroli prawidłowości zużycia surowców
.
.
.
.
.
.
Rozdział III. Ciasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
31
1.
2.
3.
4.
31
34
34
35
36
38
40
42
44
46
47
48
49
Proces tworzenia ciasta pszennego . . . . . . . . . . . .
Metody sporza˛dzania ciast . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spulchnianie ciast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ciasta drożdżowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Fermentacja ciasta drożdżowego . . . . . . . . . . .
4.2. Produkcja ciasta drożdżowego metoda˛ jednofazowa˛
4.3. Produkcja ciasta drożdżowego metoda˛ dwufazowa˛ .
4.4. Ocena metod sporza˛dzania ciasta drożdżowego . . .
4.5. Wpływ surowców na jakość ciast drożdżowych . . .
4.6. Wady ciast drożdżowych . . . . . . . . . . . . . . .
4.7. Ciasta półfrancuskie . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Ciasta kruche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1. Sporza˛dzanie ciasta kruchego . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
3
5.2. Wpływ surowców na właściwości ciasta . . .
5.3. Spulchnianie ciast kruchych . . . . . . . . . .
5.4. Wady ciast kruchych . . . . . . . . . . . . . .
5.5. Kruszonka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Ciasta francuskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1. Sporza˛dzanie ciasta francuskiego . . . . . . .
6.2. Inne sposoby sporza˛dzania ciasta francuskiego
7. Ciasta biszkoptowe . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.1. Proces napowietrzania mas jajowych . . . . .
7.2. Przygotowanie ciasta metoda˛ ,,na zimno’’ . . .
7.3. Przygotowanie ciasta metoda˛ ,,na ciepło’’ . . .
7.4. Spulchnianie ciast biszkoptowych . . . . . . .
7.5. Wady ciast i przyczyny ich powstawania . . .
8. Ciasta biszkoptowotłuszczowe . . . . . . . . . . . .
8.1. Sporza˛dzanie ciast biszkoptowotłuszczowych .
8.2. Spulchnianie ciast biszkoptowotłuszczowych .
8.3. Wady ciast i przyczyny ich powstawania . . .
9. Ciasta parzone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.1. Sporza˛dzanie ciasta parzonego . . . . . . . . .
9.2. Spulchnianie ciast parzonych . . . . . . . . . .
9.3. Wady ciast i przyczyny ich powstawania . . .
10. Ciasta piernikowse . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.1. Ciasta piernikowe sporza˛dzane na zimno . .
10.2. Ciasta piernikowe zaparzane . . . . . . . . .
10.3. Spulchnianie ciast piernikowych . . . . . . .
10.4. Wady ciast piernikowych . . . . . . . . . .
11. Ciasta bezowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12. Pozostałe ciasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.1. Ciasta ła˛czone . . . . . . . . . . . . . . . .
12.2. Ciasta waflowe . . . . . . . . . . . . . . . .
12.3. Ciasta obgotowywane . . . . . . . . . . . .
12.4. Ciasta zbijane . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
54
56
57
58
59
59
64
65
67
69
72
74
74
75
75
78
78
79
79
82
82
83
85
87
90
90
91
94
94
95
99
99
Rozdział IV. Kremy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
101
1. Charakterystyka kremów . . . .
2. Kremy grzane . . . . . . . . . .
2.1. Wady kremów grzanych .
3. Kremy zaparzane . . . . . . . .
3.1. Wady kremów zaparzanych
4. Kremy gotowane . . . . . . . .
5. Kremy sporza˛dzane na zimno .
101
103
106
107
111
111
115
4
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. .
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Rozdział V. Masy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
118
1.
2.
3.
4.
5.
.
.
.
.
.
118
121
124
126
130
Rozdział VI. Półprodukty ciastkarskie różne . . . . . . . . . . .
133
1. Syropy
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Syrop do nasa˛czania . . . . . . . . . . . .
1.2. Syrop inwertowany . . . . . . . . . . . . .
1.3. Syrop do wykończania wyrobów gotowych
1.4. Syrop z cukru palonego . . . . . . . . . .
2. Pomady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Pomada wodna . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Pomada mleczna . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Fizykochemiczne właściwości pomady . .
2.4. Czerstwienie pomady . . . . . . . . . . . .
3. Glazury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Glazura pomadowa . . . . . . . . . . . . .
3.2. Glazura cukrowo-białkowa . . . . . . . . .
4. Masa karmelowa . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Polewa kakaowa . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Galaretki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1. Galaretka z agaru . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Galaretka z żelatyny . . . . . . . . . . . .
6.3. Galaretka z karagenu . . . . . . . . . . . .
6.4. Galaretka pektynowa . . . . . . . . . . . .
7. Przetwory owocowe . . . . . . . . . . . . . . .
7.1. Owoce w syropie . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
133
134
135
137
138
139
140
142
143
144
145
145
146
147
151
152
152
155
156
158
159
159
Rozdział VII. Zasady zdobienia i dekorowania wyrobów ciastkarskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
162
1.
2.
3.
4.
5.
Masa serowa .
Masa makowa
Masa grylażowa
Masa orzechowa
Marcepan . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . .
i migdałowa
. . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Barwy i wrażenia barwne . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cechy barw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Podstawowe zasady kompozycji . . . . . . . . . . . . . . .
Ornament i jego budowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tworzywa stosowane do dekoracji wyrobów ciastkarskich
5.1. Posypki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2. Elementy dekoracyjne z kuwertury i polewy kakaowej
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
163
164
165
166
168
168
169
5
5.3. Elementy dekoracyjne z galaretek . . . . . . . . .
5.4. Owoce i ich przetwory jako elementy dekoracyjne
5.5. Kremy jako elementy dekoracyjne . . . . . . . . .
5.6. Pomada i glazura jako element dekoracyjny . . .
5.7. Ozdoby karmelowe . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.8. Zastosowanie marcepanów do dekoracji wyrobów
6. Dekorowanie wyrobów ciastkarskich . . . . . . . . . .
6.1. Dekorowanie tortów . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Dekorowanie ciastek . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
170
170
171
171
172
173
174
174
175
Rozdział VIII. Ocena jakościowa wyrobów ciastkarskich . . . .
177
1.
2.
3.
4.
.
.
.
.
178
180
185
187
Rozdział IX. Wyroby z ciasta drożdżowego . . . . . . . . . . . .
191
1. Charakterystyka ciast drożdżowych . . . . . . . . .
1.1. Fermentacja końcowa . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Wypiekanie wyrobów drożdżowych . . . . . .
2. Ciasta drożdżowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Ciastka nieprzekładane . . . . . . . . . . . . .
2.2. Ciastka przekładane . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Ciastka nadziewane . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Ciastka nasa˛czane — ponczowe . . . . . . . .
2.5. Pa˛czki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6. Ciastka półfrancuskie . . . . . . . . . . . . . .
3. Babki drożdżowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Placki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Strucle
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1. Strucle makowe . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2. Strucle orzechowe i migdałowe . . . . . . . .
5.3. Strucle owocowwo-orzechowe lub migdałowe
5.4. Strucle owoceowe . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Suchary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
191
192
192
193
193
193
196
197
200
203
205
209
209
210
213
214
214
217
Rozdział X. Wyroby z ciasta francuskiego . . . . . . . . . . . . .
220
1. Ciastka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Ciastka nadziewane i nieprzekładane . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Ciastka nadziewane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
220
220
222
6
Pobieranie próbek do oceny . . . . . . .
Ocena organoleptyczna . . . . . . . . . .
Ocena laboratoryjna . . . . . . . . . . .
Obliczanie zawartości cukru i tłuszczu na
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
podstawie
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . .
. . . .
. . . .
suchej
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . .
. . . .
. . . .
masy
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1.3. Ciastka przekładane . . . . . . .
1.4. Korpusowe ciastka francuskie .
1.5. Ciastka francuskie ze śliwkami
1.6. Obwarzanki greckie . . . . . . .
2. Herbatniki z ciasta francuskiego . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
224
225
226
226
228
Rozdział XI. Wyroby z ciasta kruchego . . . . . . . . . . . . . . .
230
1. Ciastka kruche . . . . . . . . . . . . .
1.1. Ciastka kruche nieprzekładane . .
1.2. Ciastka kruche przekładane . . .
1.3. Ciastka kruche nadziewane . . . .
1.4. Ciastka kruche korpusowe . . . .
2. Herbatniki z ciasta kruchego . . . . . .
2.1. Herbatniki wyborowe . . . . . . .
2.2. Herbatniki kruche klawisze . . . .
2.3. Herbatniki kruche helenki . . . .
3. Wady i przyczyny wad ciast kruchych
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
230
231
232
234
236
239
239
240
241
242
Rozdział XII. Wyroby z ciasta biszkoptowego . . . . . . . . . . .
244
1. Charakterystyka wyrobów z ciasta biszkoptowego
2. Ciastka biszkoptowe . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Ciastka biszkoptowe korpusowe . . . . . . .
2.2. Ciastka biszkoptowe tortowe . . . . . . . . .
2.3. Inne ciastka tortowe . . . . . . . . . . . . .
3. Babki biszkoptowe . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Babki biszkoptowe z tłuszczem . . . . . . .
3.2. Babki ponczowe . . . . . . . . . . . . . . .
4. Biszkopty drobne . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Szampanki . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Biszkopty abazyjskie . . . . . . . . . . . . .
4.3. Biszkopty o różnych kształtach . . . . . . .
5. Herbatniki z ciasta biszkoptowego . . . . . . . .
5.1. Herbatniki biszkoptowe bite . . . . . . . . .
5.2. Anyżki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
244
245
245
248
251
254
257
257
258
259
259
260
261
261
262
Rozdział XIII. Wyroby z ciasta biszkoptowotłuszczowego . . .
263
1. Charakterystyka wyrobów biszkoptowotłuszczowych
2. Ciastka biszkoptowotłuszczowe . . . . . . . . . . .
2.1. Ciastka korpusowe . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Keksiki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
263
264
264
265
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
266
266
268
270
270
273
274
275
278
281
283
284
286
286
287
287
288
289
290
290
Rozdział XIV. Wyroby z ciasta parzonego . . . . . . . . . . . . .
292
1. Ciasta parzone . . . . . . . .
1.1. Ptysie . . . . . . . . . .
1.2. Eklery . . . . . . . . . .
1.3. Gniazdka poznańskie . .
1.4. Karpatki . . . . . . . . .
2. Herbatniki z ciasta parzonego
.
.
.
.
.
.
292
293
294
295
296
297
Rozdział XV. Wyroby bezowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
299
1. Ciastka bezowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Beziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
299
301
Rozdział XVI. Wyroby z ciasta zbijanego, ła˛czonego i obgotowywanego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
304
1. Wyroby z ciasta zbijanego . . . . .
1.1. Faworki . . . . . . . . . . . .
2. Wyroby z ciast ła˛czonych . . . . .
2.1. Faworytki . . . . . . . . . . .
2.2. Paluszki i precle . . . . . . .
3. Wyroby z ciasta obgotowywanego
304
304
307
307
308
309
3.
4.
5.
6.
8
2.3. Krajanka keksowa . . . . . . . . . . . .
2.4. Ciastka camargo . . . . . . . . . . . . .
2.5. Ciastka stefanki . . . . . . . . . . . . . .
Babki biszkoptowotłuszczowe . . . . . . . . .
3.1. Babki piaskowe . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Babki piaskowe z dodatkiem kakao . . .
3.3. Babki piaskowe w polewie kakaowej . .
3..4. Babki poznańskie . . . . . . . . . . . . .
Keksy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se˛kacze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1. Se˛kacze kolczaste . . . . . . . . . . . . .
5.2. Se˛kacze talerzowe . . . . . . . . . . . .
Herbatniki z ciasta biszkoptowotłuszczowego
6.1. Baletki . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Herbatniki przekładane . . . . . . . . . .
6.3. Herbatniki karbowane . . . . . . . . . .
6.4. Herbatniki kocie je˛zyczki . . . . . . . . .
6.5. Herbatniki keksowe . . . . . . . . . . . .
6.6. Herbatniki anatolki . . . . . . . . . . . .
6.7. Herbatniki śla˛skie . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Rozdział XVII. Wyroby orzechowe, migdałowe i kokosowe . .
310
1. Ciastka orzechowe . . . . . . . . . . .
2. Ciastka kokosowe . . . . . . . . . . .
3. Herbatniki . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Herbatniki migdałowe marsylijskie
3.2. Herbatniki migdałowe karbowane
3.3. Herbatniki migdałowe makaroniki
3.4. Herbatniki orzechowe krakowskie
3.5. Krokietki . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
310
314
316
316
318
318
319
319
Rozdział XVIII. Wyroby ciastkarskie różne . . . . . . . . . . . .
322
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
.
.
.
.
.
.
.
.
322
332
334
337
338
339
339
340
Rozdział XIX. Torty i mazurki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
343
1. Torty . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Torty biszkoptowe . . . . .
1.2. Torty biszkoptowotłuszczowe
1.3. Torty kruche . . . . . . . .
1.4. Torty bezowe . . . . . . . .
1.5. Torty różne . . . . . . . . .
2. Mechanizacja w produkcji tortów
3. Mazurki . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
343
344
353
357
358
360
360
362
Rozdział XX. Pierniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
368
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
368
369
371
372
374
377
378
Serniki
. . . . . .
Ciastka makowe .
Ciastka owocowe .
Rurki żółtkowe . .
Ciastka okruchowe
Ciastka tacowe . .
Ciastka piankowe .
Ciastka cukrowe .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Podział pierników . . . . . . .
Pierniki nienadziewane . . . . .
Pierniki nadziewane . . . . . .
Pierniki przekładane . . . . . .
Pierniki formowe . . . . . . . .
Ozdobne pierniki sztukowe . .
Wady pierników i przyczyny ich
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . .
. . .
. .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
. . . . . . . .
powstawania
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
9
Rozdział XXI. Wafle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
379
1. Wafle przekładane
2. Wafle nadziewane
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
379
380
Rozdział XXII. Lody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
381
1. Produkcja lodów . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Przygotowanie mieszanki (kompozycji)
1.2. Pasteryzacja . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Zamrażanie . . . . . . . . . . . . . . .
1.4. Hartowanie . . . . . . . . . . . . . . .
2. Rodzaje lodów . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Lody mleczne . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Lody śmietankowe . . . . . . . . . . .
2.3. Lody owocowe . . . . . . . . . . . . .
2.4. Lody cassate . . . . . . . . . . . . . .
3. Higiena produkcji lodów . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
381
383
385
386
388
388
389
390
391
392
393
Rozdział XXIII. Mechanizacja produkcji ciastkarskiej . . . . .
396
1. Linie produkcyjne stosowane w ciastkarstwie . . . . . . . . . . . . .
2. Japońska metoda produkcji ciast półfrancuskiego i francuskiego . . .
397
403
Rozdział XXIV. Wartość odżywcza wyrobów ciastkarskich . .
406
1. Składniki odżywcze wyrobów ciastkarskich
2. Wyroby dietetyczne . . . . . . . . . . . . .
2.1. Wyroby niskoenergetyczne . . . . . . .
2.2. Wyroby dla cukrzyków . . . . . . . . .
2.3. Inne wyroby dietetyczne . . . . . . . .
.
.
.
.
.
406
407
407
410
411
Rozdział XXV. Przechowywanie i transport wyrobów ciastkarskich
412
1. Opakowania stosowane w ciastkarstwie . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Przechowywanie wyrobów ciastkarskick . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Transport wyrobów ciastkarskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
413
413
416
Rozdział XXVI. Rozwój branży ciastkarskiej . . . . . . . . . . .
417
1. Poste˛p w zakresie maszyn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Nowe kierunki w technologii ciastkarskiej . . . . . . . . . . . . . . .
417
420
Literatura
424
10
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rozdział I
Wiadomości wste˛pne
1. Rys historyczny ciastkarstwa
Pocza˛tki ciastkarstwa sie˛gaja˛ dalekiej przeszłości. Należy przypuszczać,
że wyroby ciastkarskie wywodza˛ sie˛ z wyrobów piekarskich. W pierwszej
kolejności rozwijała sie˛ produkcja pieczywa, stanowia˛cego główne źródło
pożywienia ludności.
W starożytności wypracowano wiele metod wytwarzania różnego
rodzaju pieczywa, przy czym otrzymywano je z różnych zbóż, o różnym
stopniu rozdrobnienia i różna˛ technologia˛.
Z czasem ciasto przeznaczone do wypiekania pieczywa wzbogacano
dodatkiem miodu pszczelego i otrzymywano nowy wyrób, odbiegaja˛cy
smakiem od dotychczasowych produktów piekarskich, a zbliżony do
miodowników. W ten sposób przez stosowanie nowych surowców ulegał
rozszerzeniu asortyment pieczywa. Dotychczasowe wyroby dzie˛ki dodatkowi
miodu mogły uzyskać nowy, nieznany, słodki smak.
Pierwsze informacje dotycza˛ce produkcji wyrobów cukierniczych
przekazał Herodot z okresu ok. 600 lat p.n.e.
W Europie w XI w., w miejscowości Salerno Arabowie założyli pierwsza˛
szkołe˛ cukiernicza˛. Jej uczniowie poznawali zasady i umieje˛tności wytwarzania
cukru z trzciny cukrowej, sporza˛dzania soków, konfitur, a także lekarstw,
bowiem cukier i miód uchodziły w tym czasie za środki lecznicze.
Ciekawe sa˛ informacje dotycza˛ce jakości wyrobów ciastkarskich.
W I w.n.e. Marcjalis pisał:
Na niewolnika nie podnoś re˛ki — taka moja rada
Daj mu ciastka rodyjskie — też ze˛by postrada
11