Co to jest wartość odżywcza

Co to jest wartość odżywcza ?
Zgodnie z definicją podaną w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz. U.
2017r. poz. 149 ) – to szczególne wartości środka spożywczego ze względu na:
a) energię (wartość kaloryczną), niezależnie od tego, czy środek spożywczy jej
dostarcza i w jakiej ilości,
b) składniki odżywcze, niezależnie od tego, czy środek spożywczy je zawiera czy nie.
Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25
października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności,
zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i nr 1925/2006
oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy
Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektywy
Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.
U. UE. L 2011.304.18 z późn. zm.),wprowadzono zmiany dotyczące podawania informacji
żywieniowej w etykietowaniu środków spożywczych w stosunku do obowiązujących
dotychczas przepisów.
Obowiązek podawania informacji żywieniowej o wartości odżywczej – na etykietach
żywności od 13 grudnia 2016 r.
Elementy obowiązkowe w informacji o wartości odżywczej
Obecnie, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1169/2011, obowiązkowa informacja wartości
odżywczej obejmuje:
·
·
wartość energetyczną
zawartość:
– tłuszczu,
– kwasów tłuszczowych nasyconych,
– węglowodanów,
– cukrów,
– białka
– soli*.
* W odpowiednich przypadkach można zamieścić – bezpośrednio w pobliżu informacji
o wartości odżywczej – komunikat wskazujący, że zawartość soli wynika wyłącznie
z obecności naturalnie występującego sodu.
Elementy dobrowolne w informacji o wartości odżywczej
Treść obowiązkowej informacji o wartości odżywczej może być uzupełniona informacją
o ilości jednego lub większej liczby z następujących składników:
·
·
·
·
·
·
kwasy tłuszczowe jednonienasycone;
kwasy tłuszczowe wielonienasycone;
alkohole wielowodorotlenowe;
skrobia;
błonnik;
każda z witamin lub każdy ze składników mineralnych wymienionych w załączniku
XIII część A pkt 1 i obecnych w znaczącej ilości zgodnie z jej definicją w załączniku
XIII część A pkt 2.
Czy są środki spożywcze zwolnione z obowiązku podawania informacji żywieniowej?
Tak. Podawanie informacji o wartości odżywczej nie jest obowiązkowe dla:
·
·
·
dla napojów o zawartości alkoholu wyższej niż 1,2% objętościowo,
żywności nieopakowanej,
w odniesieniu do środków spożywczych wymienionych w załączniku V
Lista środków spożywczych zwolnionych z wymogu przedstawiania obowiązkowej
informacji o wartości odżywczej (wg załącznika V rozporządzenia (WE) nr 1169/2011):
1) produkty nieprzetworzone, które zawierają pojedynczy składnik lub pojedynczą kategorię
składników;
2) produkty przetworzone, w przypadku których jedynym procesem przetwarzania, jakim je
poddano, jest dojrzewanie, i które obejmują pojedynczy składnik lub pojedynczą kategorię
składników;
3) wody przeznaczone do spożywania przez ludzi, w tym wody, których jedynymi dodanymi
składnikami są dwutlenek węgla lub środki aromatyzujące;
4) zioła, przyprawy lub ich mieszaniny;
5) sól i substytuty soli;
6) słodziki stołowe;
7) produkty objęte dyrektywą 1999/4/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 lutego
1999 r. odnoszącą się do ekstraktów kawy i ekstraktów cykorii, całe lub zmielone ziarna
kawy oraz całe lub zmielone bezkofeinowe ziarna kawy;
8) napary ziołowe i owocowe, herbata, herbata bezkofeinowa, herbata instant lub
rozpuszczalna lub ekstrakt herbaty, bezkofeinowa herbata instant lub rozpuszczalna lub
ekstrakt herbaty, które nie zawierają innych dodanych składników niż środki aromatyzujące,
które nie zmieniają wartości odżywczej herbaty;
9) octy fermentowane i substytuty octu, w tym te, których jedynymi dodanymi składnikami są
środki aromatyzujące;
10) środki aromatyzujące;
11) dodatki do żywności;
12) substancje pomocnicze w przetwórstwie;
13) enzymy spożywcze;
14) żelatyna;
15) składniki powodujące zestalanie się dżemów;
16) drożdże;
17) gumy do żucia;
18) żywność w opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia jest
mniejsza niż 25 cm2 ;
19) żywność, w tym żywność wytwarzana ręcznie, dostarczana bezpośrednio przez wytwórcę
małych ilości produktów konsumentowi finalnemu lub miejscowym placówkom handlu
detalicznego bezpośrednio zaopatrującym konsumenta finalnego.
Referencyjne wartości spożycia
Zgodnie z nowymi przepisami (załącznik XIII, rozporządzenia (UE) nr 1169/2011)
zastąpiono dotychczas stosowane określenie „zalecane dzienne spożycie” określeniem
„referencyjne wartości spożycia”.
W przypadku witamin i składników mineralnych wartości liczbowe referencyjnych wartości
spożycia pozostały niezmienione (patrz tabela 1).
Natomiast wprowadzono zmiany w wartościach znaczących ilości witamin i składników
mineralnych. Przedstawiają się one następująco (załącznik XIII część A pkt 2):
·
·
·
15% referencyjnych wartości spożycia określonych w punkcie 1, zawarte w 100 g lub
100 ml, w przypadku produktów innych niż napoje,
7,5% referencyjnych wartości spożycia określonych w punkcie 1, zawarte w 100 ml,
w przypadku napojów, lub
15% referencyjnych wartości spożycia określonych w punkcie 1, w przeliczeniu
na porcję, jeżeli dane opakowanie zawiera wyłącznie jedną porcję.
Tabela 1. Dzienne referencyjne wartości spożycia witamin i składników mineralnych
(dla osób dorosłych) (załącznik XIII część A pkt 1)
Witaminy
Składniki
mineralne
RWS
RWS
Witamina A
800 µg
Potas
2000 mg
Witamina D
5 µg
Chlorek
800 mg
Witamina E
12 mg
Wapń
800 mg
Witamina K
75 µg
Fosfor
700 mg
Witamina C
80 mg
Magnez
375 mg
Tiamina
1,1 mg
Żelazo
14 mg
Ryboflawina
1,4 mg
Cynk
10 mg
Niacyna
16 mg
Miedź
1 mg
Witamina B6
1,4 mg
Mangan
2 mg
Kwas foliowy
200 µg
Fluorek
3,5 mg
Witamina B12
2,5 µg
Selen
55 µg
Biotyna
50 µg
Chrom
40 µg
Kwas
pantotenowy
6 mg
Molibden
50 µg
Jod
150 µg
Nowością jest ustalenie referencyjnych wartości spożycia dla wartości energetycznej,
tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka, soli
(tabela 2 ).
Tabela 2. Referencyjne wartości spożycia dla wartości energetycznej wybranych
składników odżywczych innych niż witaminy i składniki mineralne (dla osób dorosłych)
(załącznik XIII część B)
Składnik odżywczy
Referencyjne wartości spożycia
Wartość energetyczna
8400 kJ (2000 kcal)
Tłuszcz
70 g
Kwasy tłuszczowe nasycone
20 g
Węglowodany
260 g
Cukry
90 g
Białko
50 g
Sól
6g
Prezentacja informacji o wartości odżywczej
Prezentowana informacja żywieniowa, tj. wartość energetyczna i ilości składników
odżywczych, odnosi się do żywności w postaci dostępnej w sprzedaży. W niektórych
przypadkach informacje te mogą się odnosić do żywności po przygotowaniu, ale pod
warunkiem, że podawane są wystarczająco dokładne instrukcje dotyczące przygotowania
produktu.
Informacje obowiązkowe
Wartość energetyczną i ilość składników odżywczych wyraża się w przeliczeniu na 100 g lub
na 100 ml, a informacja o witaminach i składnikach mineralnych musi być wyrażana
także, jako wartość procentowa referencyjnych wartości spożycia (określonych
w załączniku XIII część A pkt 1) w przeliczeniu na 100 g lub na 100 ml.
Dane szczegółowe (wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych, które
obowiązkowo należy podawać na etykiecie oraz składników odżywczych dodatkowych),
mają znajdować się w tym samym polu widzenia. Prezentowane mają być łącznie
w czytelnym formacie oraz w kolejności określonej w załączniku XV (tabela 3).
Tabela 3. Kolejność podawania danych szczegółowych na etykiecie
(załącznik XV)
Składnik
Jednostka
Wartość energetyczna*
kJ/kcal
Tłuszcz
g
w tym:
kwasy tłuszczowe nasycone
g
kwasy tłuszczowe jednonienasycone
g
kwasy tłuszczowe wielonienasycone
g
Węglowodany
g
w tym:
cukry
g
alkohole wielowodorotlenowe
g
skrobia
g
Błonnik
g
Białko
g
Sól
g
Witaminy i składniki mineralne
jednostki określone
w załączniku XIII część A pkt 1
* kursywą zaznaczono obowiązkowe elementy informacji żywieniowej
Dane szczegółowe (wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych, które
obowiązkowo należy podawać na etykiecie oraz składników odżywczych dodatkowych),
mają być prezentowane, jeżeli jest na to miejsce, w formacie tabeli z wyrównanymi
liczbami, gdy nie ma na to miejsca — w formacie liniowym.
Deklarowane wartości (wartość energetyczna oraz zawartość składników odżywczych) mają
być wartościami średnimi opartymi na:
a) analizie żywności dokonanej przez producenta;
b) obliczeniu na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych
składników;
c) obliczeniu na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych
Jak obliczyć wartość energetyczną?
Wartość energetyczną oblicza się z uwzględnieniem zawartości składników, które wnoszą
energię oraz z zastosowaniem poniższych współczynników przeliczeniowych na energię
określonych dla tych składników (Załącznik XIV):
1) białko 17 kJ/g 4 kcal/g
2) węglowodany 17 kJ/g 4 kcal/g
3) alkohole wielowodorotlenowe 10 kJ/g 2,4 kcal/g
4) tłuszcz 37 kJ/g 9 kcal/g
5) błonnik pokarmowy 8 kJ/g 2 kcal/g
6) alkohol etylowy 29 kJ/g 7 kcal/g
7) kwasy organiczne 13 kJ/g 3 kcal/g
8) zamiennik tłuszczu typu salatrimy 25 kJ/g 6 kcal/g
9) erytrytol 0 kJ/g 0 kcal/g
Uwaga:
Uwzględnianie w obliczeniach wartości energetycznej składnika, innego niż obowiązkowe
elementy informacji o wartości odżywczej nie oznacza konieczności deklarowania zawartości
tego składnika w produkcie (np. błonnika pokarmowego).
Informacje dodatkowe
Referencyjne wartości spożycia dla wartości energetycznej i wybranych składników
odżywczych innych niż witaminy i składniki mineralne
Wartość energetyczna i ilość składników odżywczych może być wyrażana dodatkowo jako
wartość procentowa referencyjnych wartości spożycia (określonych w załączniku XIII
część B), w przeliczeniu na 100 g lub na 100 ml. Jeżeli podawana jest wartość procentowa
referencyjnych wartości spożycia, bezpośrednio w ich pobliżu zamieszcza się następujący
komunikat dodatkowy: „Referencyjna wartość spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej
(8400 kJ/ 2000 kcal)”.
Porcja lub jednostkowa ilość żywności
Wartość energetyczna i ilość składników odżywczych może być wyrażana w przeliczeniu
na porcję lub na jednostkową ilość żywności łatwo rozpoznawalną dla konsumenta,
pod warunkiem, że ta porcja lub jednostkowa ilość są zgodne z informacją ilościową
na etykiecie i że podana jest liczba porcji lub jednostkowych ilości zawartych w opakowaniu.
Użyte porcje lub jednostkowe ilości mają być wskazywane bezpośrednio w pobliżu
informacji o wartości odżywczej. Na dzień dzisiejszy nie ma ustalonych na terenie Unii
Europejskiej wzorców porcji lub jednostkowych ilości spożywanej żywności.
Wielkość porcji czy jednostkową ilość spożywanej żywności ustala (proponuje) producent
środka spożywczego. Przyjmuje się, że powinna być to ilość produktu spożywczego, którą
przypuszczalnie można zjeść jednorazowo.
Kiedy wartość odżywczą produktu można wyrazić w przeliczeniu na porcję/jednostkową
ilość żywności?
Można to uczynić:
·
·
·
·
dodatkowo poza wyrażaniem w przeliczeniu na 100 g lub na 100 ml;
dodatkowo referencyjne wartości spożycia witamin i składników mineralnych poza
wyrażeniem w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml;
dodatkowo lub zamiast referencyjnych wartości spożycia innych składników niż
witaminy i składniki mineralne (tzw. składników podstawowych) w przeliczeniu
na 100 g lub 100 ml.
w przypadku powtórzenia informacji o wartości odżywczej (tłuszcz, kwasy
tłuszczowe nasycone, cukry, sól), z wyjątkiem wartości energetycznej, która musi
być wyrażona w przeliczeniu na 100 g lub na 100 ml oraz w przeliczeniu
na porcję lub na jednostkową ilość żywności.
Powyższe informacje prezentuje się w głównym polu widzenia z zastosowaniem rozmiaru
czcionki co najmniej 1,2 mm (w przypadku opakowań, których największa
powierzchnia jest mniejsza niż 80 cm2 – co najmniej 0,9 mm). Dane te mogą być
prezentowane w innym formacie niż tabela czy format liniowy.