Orkisz – właściwości, wartość odżywcza i dostępne produkty

Orkisz – właściwości, wartość
odżywcza i dostępne produkty
Wg XII-wiecznej niemieckiej mistyczki miał stanowić podstawę żywienia.
Obecnie ponownie dużo się o nim mówi. Poznajcie prastare zboże – orkisz.
Orkisz
Orkisz (łac.Triticum spelta L., stąd inna nazwa to szpelc) to zboże stanowiące jeden z
najstarszych gatunków pszenicy. Jego historia sięga tysiącleci p.n.e. Uprawa jego
obejmowała obszary starożytnego Egiptu, Bliskiego Wschodu. Wzmianki o nim można
znaleźć w tekstach biblijnych. Przez starożytnych Rzymian nazywany był
„Farrum”, co można przetłumaczyć jako pożywienie dające siłę.
Prawdopodobnie spożywany był głównie przez walczących na arenie na śmierć i życie
gladiatorów oraz zawodników sportowych uczestniczących w igrzyskach olimpijskich.
Europejczycy spierają się co do jego rodowodu genetycznego.
Orkisz mógł powstać poprzez skrzyżowanie płaskurki i dzikiej trawy pochodzącej z
obszarów Morza Kaspijskiego, płaskurki z pszenicą zwyczajną lub różnych odmian
pszenicy zwyczajnej. Przez tą ostatnią został wyparty w wieku XIX ze względu na jej
większą wydajność. Do łask został przywrócony m.in. dzięki przybraniu na sile
kultu świętej Hildegardy z Bingen – niemieckiej mistyczki z XII wieku, która
uwzględniała orkisz w swoim programie zdrowia, czyniąc go podstawowym zbożem
wykorzystywanym w diecie.
Orkisz – warunki środowiskowe i morfologia
Jest to roślina wyjątkowo mało wymagająca. Może rosnąć na glebach ubogich,
kamienistych, nawet na wysokości 1500 m.n.p.m. Wykazuje odporność na niskie
temperatury, nie wymaga nawożenia, czy stosowania środków ochrony roślin. Dzięki
temu, że została zapomniana na pewien czas i zdominowana przez pszenicę
zwyczajną, zachowała się w kilku odmianach w swojej pierwotnej formie, gdyż nie
została poddana manipulacjom genetycznym. Oczywiście obecnie dąży się do
uzyskania zboża, które łączyłoby najlepsze cechy orkiszu i pszenicy. Orkisz jest wyższy
niż pszenica, ma długie kłosy i co charakterystyczne dla dzikich gatunków, łamliwą
osadkę kłosową. Jego zbiór jest utrudniony zwłaszcza, że wykazuje podatność na
wylęganie (pokładanie się, wyginanie ku podłożu, przełamywanie). Cechą, która utrudnia
wymłócanie, lecz też sprawia, że jest to zboże w dużej mierze odporne na patogeny,
niesprzyjające warunki środowiskowe, metale ciężkie i pestycydy jest ścisłość
przylegania plewek. To one akumulują ewentualne zanieczyszczenia chroniąc
wnętrze ziarna.
Orkisz – wartość odżywcza
Orkisz wykazuje korzystniejszy skład odżywczy w porównaniu do pszenicy
zwyczajnej. Jako że jest zbożem jego dominujący składnik stanowi skrobia. Cechuje go
wysoka zawartość białka (13–17%), co związane jest ze znacznym udziałem w
ziarniaku warstwy aleuronowej. Jest to ok. 30–47% więcej niż w pszenicy. Dodatkowo
białko to charakteryzuje lepsza strawność (na poziomie >80%) i wyższa wartość
biologiczna, czyli zostaje ono wykorzystane przez ludzki organizm w większym
stopniu. W porównaniu do pszenicy, orkisz zawiera także więcej glutenu, nie
jest więc odpowiedni dla chorujących na celiakię. Choć zdania na ten temat są
podzielone i można spotkać się z opinią, że niekiedy orkisz w odróżnieniu od pszenicy
jest tolerowany.
Kolejna przewaga odżywcza tego prastarego zboża to większa ilość tłuszczu, w tym
kwasów tłuszczowych nienasyconych (zwłaszcza jednonienasyconych) o
korzystnym wpływie na układ sercowo-naczyniowy. Współdziałają one wraz z
fitosterolami (których również jest więcej niż w pszenicy) w obniżaniu poziomu
cholesterolu we krwi i ochronie przed miażdżycą. Orkisz jest bogatszy w witaminy
rozpuszczalne w tłuszczu: A, D, E, przy czym aktywność tej ostatniej jest wyższa o
ok. 1/3, witaminy rozpuszczalne w wodzie z grupy B: tiaminę, ryboflawinę, niacynę,
pirydoksynę. Charakteryzuje go także wyższy poziom składników
mineralnych: żelaza, cynku, miedzi, magnezu, wapnia, fosforu, manganu,
potasu, kobaltu. Orkisz zawiera kwas krzemowy o korzystnym działaniu na ludzki
organizm, m.in. wzmacnia odporność, stymuluje syntezę kolagenu, czym poprawia
stan skóry, włosów i paznokci, pobudza różnicowanie komórek kościotwórczych. Dość
unikalnym składnikiem obecnym w orkiszu jest rodanid – substancja o cechach
naturalnego antybiotyku kształtująca odporność niemowląt karmionych piersią (mleko
kobiecie bowiem także zawiera ten związek). Wykazuje on działanie przeciwzapalne,
przeciwalergiczne, przeciwnowotworowe, wzmacniające.
Orkisz – właściwości
Święta Hildegarda przypisywała mu właściwości ogrzewające, wzmacniające, odżywcze,
natłuszczające, wspomagające ukrwienie, budujące mocne mięśnie. Uznawała je za
najlepsze spośród ziaren i najbardziej z nich łagodne. Terapeuci czerpiący z dorobku
mistyczki określają orkisz jako pomocny w profilaktyce oraz wspomaganiu leczenia
wielu chorób m.in.:
stan osłabienia organizmu, zmęczenie, spadek wydolności
choroby nowotworowe
reumatyzm
zagrożenie zawałem mięśnia sercowego czy udarem mózgu
choroby sercowo-naczyniowe
hipercholesterolemia
alergie (również skaza białkowa)
choroby jelit (wrzodziejące zapalenie jelit, choroba Leśniowskiego-Crohna) i
zaburzenia ich pracy (skurcze, zaparcia, biegunka), hemoroidy
choroby nerek i wątroby (w tym kamica woreczka żółciowego)
choroby krwi
zaburzenia nastroju, nerwice, depresja
Produkty orkiszowe
W związku z obecnym wielkim renesansem orkiszu ilość i zróżnicowanie produktów
powstałych na jego bazie, obecnych na rynku spożywczym, jest zadziwiająca. Kupić
możemy go w postaci ziaren całych, wypolerowanych (ryż), posiekanych
(kasza), zmielonych (grysik), mąki, otrębów, płatków, ciastek, makaronu, a
nawet kawy. Powszechne jest także pieczywo z domieszką mąki orkiszowej. W
technologii wypieku chleba prawdopodobnie unika się zbyt dużego dodatku orkiszu w
związku z niższą jakością jego glutenu, która przekłada się na gorsze właściwości
reologiczne ciasta i mniejszą objętość powstających z niego bochenków.
Dostępny jest również szczególny rodzaj ziarna zwany zielonym. Taki orkisz
zbierany jest wcześniej w fazie tzw. dojrzałości mlecznej, gdy zawiera wszystkie cenne
składniki odżywcze, ale nie obfituje jeszcze w skrobię. Na bazie orkiszu można
przygotować zupę, sałatkę, upiec muffinki, herbatniki. Św. Hildegarda
polecała zjadać go już od rana w formie potrawy o nazwie habermus. Jest to
ciepłe danie przyrządzone z łamanych ziaren i jabłka, z dodatkiem miodu, cynamonu,
rodzynek, płatków migdałowych, nasion babki płesznik oraz przypraw szczególnie
polecanych przez mistyczkę takich jak galganat i bertram.
Orkisz jest zbożem znacznie bardziej odżywczym niż wciąż najbardziej popularna w
spożyciu pszenica. Ze względu na szeroki wybór produktów zeń powstających, łatwo
możemy znaleźć coś dla siebie.
Kup orkisz z rabatem 3% już teraz !
(wpisz bonavita w polu „kod specjalny” w koszyku)
Literatura:
Choszcz D., Konopka S., Zalewska K. (2010): Charakterystyka właściwości
fizycznych wybranych odmian orkiszu. Inżynieria Rolnicza. 4,122: 23-28.
Kohajdová Z., Karovičová J. (2008): Nutritional value and baking applications of
spelt wheat. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 7,3: 5-14.
Krawczyk P., Ceglińska A., Kardialik J. (2008): Porównanie wartości technologicznej
ziarna orkiszu z pszenicą zwyczajną. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość.
5,60: 43-51.
Tyburski J., Babalski M.(2006): Uprawa pszenicy orkisz. Poradnik dla rolników.
Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie. Oddział w Radomiu.
Walkowska A. (2007): Powrót do harmonii. Program zdrowia wg św. Hildegardy z
Bingen. Wydawnictwo Atla 2.
Author: Justyna Maciejewska
Link do artykułu: http://bonavita.pl/orkisz-wlasciwosci-wartosc-odzywcza-i-dostepneprodukty