Z głogowskiej wędzarni

Z GŁOGOWSKIEJ
WĘDZARNI
Drodzy Czytelnicy
Opracowanie redakcyjne: Bartosz Bącal
Opracowanie graficzne: Anna Szenborn
Korekta: Katarzyna Grzebyk
Teksty i przepisy: Bartosz Bącal, Anna Kopeć, Koła
Gospodyń Wiejskich w: Budach Głogowskich, Hucisku,
Lipiu, Miłocinie, Pogwizdowie Nowym, Pogwizdowie
Starym, Przewrotnem, Rogoźnicy, Rudnej Małej, Stykowie,
Woli Cichej, Wysokiej Głogowskiej, Zabajce, a także
Związek Emerytów, Rencistów i Inwalidów w Głogowie
Małopolskim
Fotografie: Bartosz Bącal, Piotr Dykiel, Archiwum
Wydano na zlecenie Urzędu Miejskiego
w Głogowie Małopolskim przez BBStudio
Copyright 2013 by Urząd Miejski Głogów Małopolski
Projekt współfinansowany przez Szwajcarię w ramach
Szwajcarskiego Programu Współpracy z Nowymi Krajami
Członkowskimi Unii Europejskiej
Potrawy, jakie spożywamy, w jakiś sposób mówią coś
o nas samych, o miejscu, w którym mieszkamy, o kulturze,
historii i o naszej tradycji. Im starsze przepisy i podania kulinarne, tym więcej uczymy się o nas samych i minionych pokoleniach.
Oddajemy w Państwa ręce kolejną książkę kulinarną zawierającą zbiór lokalnych przepisów. Mam nadzieję, że pozycja ta przyczyni się do powrotu na nasze stoły starych, zapomnianych potraw, które były podawane przez nasze babcie
i prababcie. W naszej gminie przeważają tereny leśne, dzięki
temu dary runa leśnego były częstym składnikiem wielu regionalnych dań. Może dzięki tym przepisom wrócimy do dawnych tradycji i będziemy częściej korzystali z darów natury,
które przecież w naszej okolicy są na wyciągnięcie ręki.
Zachęcam Państwa do popróbowania naszych starodawnych głogowskich przysmaków i zachwycenia się nimi na
nowo, ponieważ dobre potrawy są jak tradycja, im starsze,
tym lepsze, i nigdy się nie nudzą.
Głogów Młp 2013
www.bbstudio24.pl
[email protected]
Druk: Rzeszowskie Zakłady Graficzne
Paweł Baj
Burmistrz Głogowa Małopolskiego
ISBN: 978-83-930880-8-9
2
3
ziemia głogowska
ziemia głogowska
Głogów Małopolski
Miasto w woj. podkarpackim, w powiecie rzeszowskim, siedziba gminy miejsko-wiejskiej Głogów Małopolski, położone
w Kotlinie Sandomierskiej, 12 km na północ od Rzeszowa.
Głogów Małopolski założony został przez Krzysztofa Głowę z Nowosielec herbu „Jelita”. 22 kwietnia 1570 roku,
w dzień św. Wojciecha, wydał on w Przybyszówce dokument, na mocy którego w lesie rudzieńskim przy rozgałęzieniu szlaków wiodących do Sandomierza i do Kolbuszowej nad rzeką Szlachciną miało powstać miasto noszące
nazwę Głowów. Założono je na terenie istniejącej tutaj
wsi. Według planów Głowy, miało być to pierwsze w Polsce miasto prawdziwie nowoczesne, oparte na założeniach
urbanistycznych epoki renesansu.
Po śmierci Krzysztofa Głowy miasto przeszło w ręce Mikołaja Spytka Ligęzy z Bobrku herbu „Półkozic”, kasztelana
Sandomierskiego. Potwierdził wszystkie dotychczasowe
przywileje, a następnie nadał nowe pobudzające rozwój rzemiosła i handlu. Po śmierci Mikołaja Spytki Ligęzy
w 1637 roku, Głowów razem z Rzeszowem i Sędziszowem
został zbrojnie zajęty przez jego zięcia Dominika Zasławskiego. Po okresie krótkich rządów nowego właściciela miasto przeszło na ponad półtora wieku w ręce rodziny Lubomirskich, którzy przemianowali je na Głogów.
Początki panowania Lubomirskich niekorzystnie odbiły się
na Głogowie. Spory między spadkobiercami i wojny XVII
wieku nie sprzyjały zainteresowaniu rozwojem miast należących do tej rodziny. Ponowny okres prosperity miasteczko przeżywało w XVIII wieku, po tym jak w 1706 roku
po śmierci Hieronima Augustyna Lubomirskiego wskutek
podziału latyfundium rzeszowskiego utworzone zostało
„państwo głogowskie”. Otrzymał je Jan Kazimierz starosta
bolimowski, ożeniony z Urszulą z Branickich. Na obszar
państwa głogowskiego składały się: Głogów, Rogoźnica,
Wola Cicha, Styków, Medynia Głogowska. Ponadto Lubo4
mirscy dzierżawili królewszczyzny: starostwo bratkowickie
oraz 11 wsi i duże obszarów lasów.
Druga połowa XVIII wieku to prawdopodobnie najlepszy
okres dla mieszczaństwa Głogowa. Słynne stały się organizowane w nim jarmarki, utworzono nowy cech kupców, mieszkańcy znacząco się wzbogacili. Od XVIII wieku
w Głogowie istniał ceniony cech masarski.
Ten „złoty wiek” zakończył się wraz ze śmiercią Urszuli
z Branickich Lubomirskiej w 1776 roku. Państwo głogowskie odziedziczyła po niej jej jedyna córka Marianna, żona
Karola Radziwiłła. Stale mieszkała ona na Litwie, nie poświęcała więc większej uwagi nowym nabytkom. Po jej
śmierci w 1794 r. władze austriackie zajęły dobra głogowskie na rzecz zaległych podatków. W 1812 roku dobra głogowskie zakupił podczas licytacji komendant stacjonującego tu szwadronu kawalerii austriackiej. Głogów pozostawał
w rękach rodziny Filipa hr. Schwerts von Spork do roku
1892, gdy miasto kupił Adam Jędrzejowicz, właściciel Staromieścia i Zaczernia.
Po pierwszej wojnie światowej miasteczko stało się „sypialnią” dla Rzeszowa. Gdy po II wojnie światowej w granicach
Polski znalazł się Głogów leżący na Śląsku, dla uniknięcia
pomyłek miasto przemianowano na Głogów Małopolski.
Głogów Młp. wraz z okolicami oferuje piękne lasy wraz
z ich dobrami oraz odpoczynek nad wodą. Miasto otoczone jest bogatymi kompleksami leśnymi, na południe
od niego leży rezerwat przyrody Bór. W północnej części
Głogowa leży ośrodek rekreacyjny złożony z 3 otwartych
zbiorników wodnych. W ostatnich latach wybudowano
przy nim ławki, a w bezpośredniej bliskości otworzono
krytą pływalnie. Teren służy przede wszystkim wędkarzom,
choć w lecie wykorzystuje się go także w roli kąpieliska.
Podobną funkcję pełni kilka dawnych wyrobisk położonych
na terenie gminy.
5
dary lasu
dary lasu
6
żurawina
jeżyna
Żurawina (Vaccinium sect Oxycoccus) – rośliny dawniej wyodrębniane jako rodzaj z rodziny wrzosowatych. Jednak od
lat 80. XX wieku w światowej literaturze botanicznej opisywane są jako sekcja w obrębie rodzaju borówka. Obecnie
wyodrębnia się 2 gatunki żurawiny: północnoamerykańską
żurawinę wielkoowocową (Vaccinium macrocarpon) i żurawinę błotną (Vaccinium oxycoccus) rozprzestrzenioną na
półkuli północnej.
Oba gatunki występują w Polsce. Pierwszy jako zadomowiony antropofit, drugi jako gatunek rodzimy.
Wygląd
Żurawina to krzewinki zimozielone, płożące, o długich,
nitkowatych pędach. Liście są skrętoległe, sztywne i krótkoogonkowe. Rośliny wyróżniają się 4-krotnymi kwiatami
wyrastającymi na nitkowatych szypułkach wznoszących się
z końców pędów, skupionych po kilka (od 1 do 4). Działki
kielicha są drobne. Bardziej okazałe płatki korony są odgięte
do tyłu i nie zrośnięte. Pręcików jest 8, a pojedynczy słupek
jest dolny. Owocem jest wielonasienna jagoda.
Zastosowanie
Oba gatunki dostarczają jadalnych jagód, z których wyrabia
się galaretki i sos żurawinowy stanowiący tradycyjny dodatek do dziczyzny i indyka. Ze względu na silniejszy wzrost
i większe owoce – do 20 mm średnicy (podczas gdy żurawina błotna ma jagody do 8 mm średnicy) na większą skalę
uprawia się żurawinę wielkoowocową.
Jeżyna – rodzaj roślin z rodziny różowatych. Część przedstawicieli określana jest zwyczajowo w języku polskim malinami (gatunki o różnej przynależności w obrębie podrodzajów,
które łączy czerwona barwa owoców i odpadanie ich od dna
kwiatowego po dojrzeniu).
Liczba gatunków jeżyny jest różna, w zależności od ujęcia
systematycznego. Niektórzy autorzy podają nawet 300-400
gatunków, natomiast Index Kewensis podaje 72 gatunki.
Z Polski podano od 50 do 90 gatunków, w zależności od
ujęcia systematycznego. Krytyczna lista roślin naczyniowych
Polski z 2002 roku zawiera wykaz 89 gatunków.
Wygląd
Krzewy lub rzadziej rośliny zielne (byliny). Pędy są zazwyczaj
łukowato wygięte lub ścielą się po ziemi (po dosięgnięciu
gleby u wielu gatunków szybko się ukorzeniają). Niektóre
gatunki mają pędy wyprostowane, sztywne (zwłaszcza amerykańskie).
Pędy uzbrojone są zwykle w kolce (proste lub hakowate,
wygięte do dołu, różnej wielkości). Pod ziemią tworzą podziemne kłącza i rozłogi, dzięki którym się rozprzestrzeniają.
Liście dłoniastodzielne (rzadziej, głównie w sekcji Idaeobatus, liście są podzielone pierzasto), prawie zawsze z kolcami
na ogonkach i głównych nerwach. Zwykle piłkowane i klapowane.
Liście u różnych gatunków są zarówno sezonowe, półzimozielone, jak i zimozielone. Kwiaty z reguły 5-krotne, obupłciowe (u maliny moroszki dwupienne), zebrane w grona lub
wiechy. W większości białe lub różowe (u kilku gatunków
amerykańskich czerwone). Pręciki i słupki są liczne, wolne.
Gatunki europejskie mają kwiaty raczej bez zapachu, owadopylne. Owoce 1-nasienne pestkowce, połączone w nibyowoce, wewnątrz wypełnione rozrośniętym dnem kwiatowym. W sekcjach Anoplobatus, Chamaemorus, Cyclactis,
Idaeobatus (w większości zaliczanych do malin), owoce opadają bez dna kwiatowego.
7
dary lasu
dary lasu
Jeżyny rosną zarówno na stanowiskach zacienionych, jak
i słonecznych (na drugich znacznie lepiej kwitną i owocują). Zajmują bardzo różne siedliska, suche, świeże
i wilgotne, większość gatunków preferuje siedliska żyzne, zwykle związane z lasami, ich okrajkami i zaroślami.
Zastosowanie
Rośliny lecznicze
Owoce, liście i korzenie zawierają m.in.: cukry, kwasy
organiczne, prowitaminę A, witaminy z grupy B, witamina C, pektyny, garbniki i związki mineralne (potasu,
wapnia i magnezu).
Owoce pozytywnie wpływają na pracę przewodu pokarmowego, a ponadto – ze względu na właściwości
uspokajające – wskazane są w zaburzeniach nerwowych
występujących w okresie przekwitania u kobiet. Soku
z dojrzałych jeżyn można używać zewnętrznie do okładów na wypryski i liszaje. Odwary z korzeni (1 łyżeczka
rozdrobnionych, suchych korzeni na 1 szklankę wody,
pite 3 razy dziennie po 1/2 szklanki) działają moczopędnie. Odwar z liści działa napotnie, stosowany jest
w przeziębieniu i anginie. Przynosi też ulgę w przypadku nieżytów górnych dróg oddechowych. Przygotowuje
się go z 1 łyżeczki do herbaty suszonych liści i szklanki wody (doprowadzić do wrzenia i odstawić do naciągnięcia na 15 minut), a pije 3 razy dziennie po 1/2
szklanki. Ten sam odwar, tak samo dawkowany, leczy
również krwawą biegunkę. Natomiast napar z młodych
delikatnych listków (1 łyżeczka do herbaty na szklankę
wrzątku) osłodzony miodem, a pity 3 razy dziennie po 1
szklance, to dobry środek pomocniczy w leczeniu anemi. Zewnętrznie odwary z liści i ziela dodaje się do kąpieli (3–4 garście liści lub ziela na 4-5 litrów wody, gotować pod przykryciem 2–4 minuty od wrzenia). Działają
ogólnie wzmacniająco, oczyszczająco na skórę. Gatunki
o znaczeniu leczniczym jeżyna bezkolcowa – będąca
krzyżówką różnych dzikich gatunków jeżyn, którą coraz częściej spotkać można na działkach i w ogródkach
przydomowych – działanie i zastosowanie zbliżone do
jeżyny popielicy i maliny właściwej.
8
Rubus chingii – działanie i zastosowanie zbliżone do jeżyny
popielicy.
Rubus coreanus – jeżyna koreańska, owoce stosowane
są w leczeniu zapalenia pęcherza i nerek, biegunki, zbyt
wczesnej ejakulacji, zaburzeń wzwodu członka u mężczyzn
i oziębłości płciowej u kobiet.
Rubus flagellaris – gatunek amerykański, działanie i zastosowanie zbliżone do jeżyny popielicy.
Rubus fruticosus – gatunek europejski, działanie i zastosowanie takie samo jak jeżyny popielicy.
Rubus hispidus – gatunek amerykański ma działanie zbliżone do jeżyny popielicy i maliny właściwej, posiada także
zastosowanie w leczeniu czerwonki i biegunki.
Rubus invisus – gatunek amerykański, działanie i zastosowanie zbliżone do jeżyny popielicy.
Rubus odoratus – jeżyna wonna, ma działanie zbliżone do
jeżyny popielicy i maliny właściwej, posiada także zastosowanie w leczeniu czerwonki i biegunki.
Rubus parviflorus – jeżyna nuktajska, ma działanie zbliżone do jeżyny popielicy i maliny właściwej, posiada także zastosowanie w leczeniu czerwonki i biegunki.
Rubus proceus – gatunek europejski, działanie i zastosowanie takie samo jak jeżyny popielicy.
Rubus procumbens – ma działanie zbliżone do jeżyny popielicy i maliny właściwej, posiada także zastosowanie w leczeniu czerwonki i biegunki.
Rubus radula – gatunek europejski, działanie i zastosowanie takie samo jak jeżyny popielicy.
Rubus ulmifolius – gatunek europejski, działanie i zastosowanie takie samo jak jeżyny popielicy.
Rubus ursinus – gatunek amerykański, działanie i zastosowanie zbliżone do jeżyny popielicy.
Rubus velox – gatunek amerykański, działanie i zastosowanie zbliżone do jeżyny popielicy.
Rubus villosus – ma działanie zbliżone do jeżyny popielicy
i maliny właściwej, posiada także zastosowanie w leczeniu
czerwonki i biegunki.
9
dary lasu
dary lasu
jagody
zioła
JJagoda (łac. bacca) – owoc o mięsistej, niepękającej owocni,
zbudowanej z zewnętrznego egzokarpu oraz zmięśniałego
mezokarpu, wypełniającego całe wnętrze owocu. Cechą
charakterystyczną jagody jest brak endokarpu. Bezpośrednio
w mezokarpie znajdują się liczne (rzadko jedno) nasiona.
Przykładem roślin wykształcających jagody są liczne gatunki
uprawne m.in.: pomidor, cytryna, pomarańcza, banan, porzeczka, agrest, winorośl, borówka brusznica, borówka czarna (pospolicie nazywana jagodą lub czarną jagodą). Czasem
jagody mają duże rozmiary, jak u przedstawicieli rodziny dyniowatych – ogórka, arbuza czy dyni. Jednonasienną jagodą
jest awokado. Zioła, rośliny zielarskie – wszystkie rośliny, które zawierają Zioła, rośliny zielarskie – wszystkie rośliny, które zawierają substancje wpływające na metabolizm człowieka (np. olejki eteryczne) i dostarczające surowców zielarskich. Są to gatunki lecznicze, przyprawowe,
także trujące. Grupa ta obejmuje przede wszystkim jednoroczne
i dwuletnie rośliny zielne, ale także drzewa, krzewy, warzywa i byliny. Zalicza się do nich także niektóre grzyby. Zioła stosowane są
m.in. w ziołolecznictwie, aromaterapii i jako przyprawy.
Rośliny zielarskie ze względu na sposób użytkowania dzieli się na:
- rośliny lecznicze
- rośliny przyprawowe
- rośliny olejkodajne
Część roślin może równocześnie posiadać własności lecznicze,
być stosowana jako przyprawa i dostarczać olejków eterycznych. Leki uzyskane z ziół to leki ziołowe.
Uprawą ziół zajmuje się dział ogrodnictwa zwany zielarstwem.
Pozyskiwanie i uprawa ziół
Najprostszym zabiegiem pozyskiwania roślin zielarskich jest
ich zbiór ze stanowisk naturalnych. Dotyczy to jednak tylko gatunków krajowych i to tych, których zasoby są bardzo
duże. Zbiór ze stanu naturalnego jest uciążliwy i pracochłonny. Surowiec roślinny powinien pochodzić z miejsc ekologicznie czystych. Rośliny zbierane ze stanowisk naturalnych:
- bez czarny
- borówka czernica (czarna jagoda)
- brzoza
- głóg dwuszyjkowy
- głóg jednoszyjkowy
- jałowiec pospolity
- kasztanowiec zwyczajny
- krwawnik pospolity
- lipa
- mniszek lekarski (mniszek pospolity)
- podbiał pospolity
- pokrzywa zwyczajna
- róża dzika
maliny
Malina – grupa gatunków z rodzaju Rubus L wyróżniana
zwyczajowo ze względu na czerwoną barwę owoców i łatwość ich odpadania od dna kwiatowego (pozostałe gatunki
noszą zwyczajową nazwę rodzajową jeżyna). U różnych odmian uprawnych owoce mogą być koloru od czarnego i purpurowego, przez czerwony, żółty, do białawego.
Gatunki
Do malin należą wybrani przedstawiciele podrodzajów Ideobatus
(liście pierzastodzielne), Cylastis (liście trójdzielne) i Chamaemorus
(pojedyncze, najczęściej klapowane liście, pędy bezkolcowe).
Spośród gatunków rodzimych w Polsce do malin zaliczane są:
malina kamionka (Rubus saxatilis)
malina moroszka (Rubus chamaemorus), gatunek objęty
w Polsce ochroną prawną.
malina tekszla (Rubus arcticus)
malina właściwa (Rubus idaeus)
Spośród gatunków spoza Polski do malin należą:
malina omszona (Rubus strigosus)
malina zachodnia (Rubus occidentalis)
10
11
dary lasu
dary lasu
grzyby
Obecnie z upraw otrzymuje się 75% surowca zielarskiego
dla przemysłu farmaceutycznego. Istnieją całe plantacje tych
roślin. Uprawia się głównie gatunki rodzime, ale także gatunki z innych stref klimatycznych, które się wcześniej aklimatyzuje. Dzięki uprawie ziół istnieje możliwość otrzymania
odmian o określonym składzie chemicznym, odporności na
choroby i szkodniki. Zaletą takiej uprawy jest także możliwość jej zmechanizowania, co ułatwia wykonywanie zabiegów uprawowych.
Niektóre zioła pochodzące z upraw:
- bazylia pospolita
- fenkuł włoski
- kminek zwyczajny
- konwalia majowa
- kozłek lekarski
- mięta pieprzowa
- naparstnica wełnista
- majeranek ogrodowy
- prawoślaz lekarski
- rumianek pospolity
- szałwia lekarska
- tymianek właściwy
Zioła zbiera się w 4 okresach: wiosennym, letnim, jesiennym
i zimowym. Następnie są one suszone w specjalnych suszarniach i przechowywane w dostosowanych do tego przechowalniach.
Ciekawostki
16-20% produkcji światowej ziół należy do Polski, z czego
ok. 80% to zioła pochodzące z upraw (ok. 60 gatunków),
a 20% - ze stanowisk naturalnych.
12
Grzyby (Fungi Juss.) – królestwo należące do domeny jądrowców (Eucaryota).
Istnienie grzybów zaobserwowano we wszystkich strefach
klimatycznych, przede wszystkim na lądach, rzadziej w wodach. Do tej pory opisano ok. 120 tysięcy gatunków grzybów. Szacuje się, że co roku charakteryzuje się średnio 1700
nowych gatunków grzybów. Korzystając z danych uzyskanych z obszarów, na których rozpoznano większość organizmów żywych, przypuszcza się, że istnieje ok. 1,5 miliona
gatunków grzybów (5 razy więcej niż roślin nasiennych).
Odżywianie
Ze względu na sposób odżywiania wśród grzybów wyróżnia się:
- saprofity (rozkładają martwe szczątki)
- pasożyty (pasożytują na roślinach i zwierzętach)
- symbionty (żyją w symbiozie z organizmami autotroficznymi, np. helotyzm i mikoryza)
Charakterystyka
Niegdyś grzyby zaliczane były do roślin, np. do niewydzielanej we współczesnych systemach grupy plechowców.
W świadomości potocznej tak jest nadal. Także w uproszczonych wykazach, mających zastosowanie praktyczne (np.
listach gatunków chronionych), grzyby bywają łączone z roślinami. Podobnie w programach nauczania nauka o grzybach (mykologia) bywa włączana do botaniki, a ogół grzybów zasiedlających dane środowisko bywa nazywany florą
lub – od jakiegoś czasu – mikoflorą.
Obecnie taki status jest uważany za niewłaściwy. Grzyby są
uznawane za jedną z linii rozwojowych w obrębie supergrupy Opisthokonta (jednej z sześciu, na które podzielono
jądrowce), do której zalicza się także m.in. zwierzęta.
Aktualna klasyfikacja
Uwzględniającym najnowsze badania, najwłaściwszy do
sklasyfikowania grzybów wydaje się być tzw. „system Adla
2012”, zawarty w artykule „The Revised Classification of Eu-
13
dary lasu
dary lasu
karyotes” z 2012 r. Grzyby zaliczane są tam (obok rodzajów
incertae sedis: Nuclearia, Fonticula i Rozella) do grupy Nucletmycea w supergrupie Opisthokonta.
Natomiast z punktu widzenia laika można podzielić grzyby
na następujące, nieformalne grupy:
1. ze względu na widoczną postać plechy:
- grzyby wielkoowocnikowe – wytwarzające dobrze widoczne owocniki, przedstawiciele podstawczaków (np. pieczarki,
borowiki) i workowców (np. smardze, trufle);
- pleśnie – czyli organizmy w postaci drobnego, zwykle
włóknistego nalotu pojawiające się na różnych substratach
organicznych.
2. ze względu na znaczenie kulinarne:
- grzyby jadalne – czyli wybrane gatunki grzybów wielkoowocnikowych, uznane za smaczne, a przynajmniej nietrujące. Ponadto „jadalne” są też drożdże i niektóre gatunki
pleśni związane z produkcją serów.
- grzyby niejadalne – wytwarząjace nietoksyczne owocniki,
jednak z różnych względów nie nadające się do spożycia,
lub przynajmniej „niejadane”.
- grzyby trujące – grzyby zawierające substancje trujące w ilości toksycznej dla człowieka np. muchomor sromotnikowy.
3. ze względu na miejsce występowania:
- grzyby podziemne – wytwarzające owocniki pod powierzchnią gleby;
- grzyby naziemne – owocnikujące na powierzchni gleby;
- grzyby nadrzewne – których owocniki pojawiają się na
drzewach lub drewnie;
- grzyby wodne – rozpowszechniona grupa organizmów, występująca w wodach słodkich, zasolonych, w wodach bieżących i stojących w szerokim zakresie warunków fizycznych,
chemicznych i biologicznych.
- grzyby pasożytnicze – pasożyty roślin i zwierząt;
Znaczenie grzybów
Grzyby jako jedyne organizmy mają zdolność do rozkładu
ligniny oraz mają duże znaczenie przy rozkładzie celulozy.
Są reducentami – ostatnim ogniwem w łańcuchu pokarmo14
wym. Pozwala to na poprawny obieg materii w przyrodzie
(bez nich większość ekosystemów lądowych pokryłaby gruba warstwa nierozłożonych liści czy gałęzi, a zawarte w nich
związki nie wróciłyby do ekosystemu, aby stać się ponownie
dostępnymi dla rosnących organizmów).
Duże znaczenie w przyrodzie mają porosty jako organizmy
pionierskie na ubogich lub niegościnnych siedliskach. Są
one także wyznacznikiem czystości powietrza na danym terenie. Grzyby z wieloma roślinami tworzą mikoryzę – szacuje się, że od grzybów mikoryzowych zależy właściwy rozwój
około 90% roślin, tu przykładem mogą być gatunki z rodzaju
Glomus.
Pewne gatunki grzybów są wykorzystywane w produkcji
żywności (alkohole, pieczywo, sery). Niektóre z nich są przyczyną jej rozkładu, prowadząc do skażenia jej szkodliwymi
dla ludzi toksynami. Inne, takie jak pędzlaki (Penicillium), są
wykorzystywane do produkcji leków.
Grzyby jadalne mają zastosowania kulinarne.
Budowa grzyba (popularnego, spotykanego w lasach)
Grzyb składa się z kapelusza, okrytego skórką, w skład którego wchodzi wierzchni miąższ i znajdujące się pod nim
rurki bądź blaszki. Kapelusz przytwierdzony jest do trzonu
(zwanego popularnie „nóżką), o budowie zygzakowatej,
bądź siatkowej. Na samym dole trzonu zlokalizowana jest
grzybnia. Grzyby o blaszkowatym podbiciu kapelusza posiadają często pierścień w górnej części trzonu oraz pochwę
w części dolnej.
15
dary lasu
dary lasu
szczaw
Szczaw (Rumex L.) – rodzaj roślin z rodziny rdestowatych.
Zamieszkuje strefy umiarkowane, zwłaszcza półkuli północnej. Szczaw jest rodzajem wielopostaciowym, z licznymi
mieszańcami międzygatunkowymi. Obejmuje około 130200 gatunków dzielonych na 3 grupy (traktowane czasem
jako odrębne rodzaje: Rumex, Acetosa, Acetosella). Gatunkiem typowym jest Rumex patientia L.
Morfologia
Przeważnie byliny. Liście zwykle długoogonkowe, z wyciętą
nasadą blaszki liściowej i gatką u nasady liścia. Kwiaty obupłciowe lub rozdzielnopłciowe, z okwiatem sześciolistkowym
na dwóch okółkach. Wewnętrzny okółek kwiatu okrywa
owoc i zwykle opatrzony jest guzkiem. Kwiatostan groniasty
lub wiechowaty, wyraźnie odgraniczony, żółtawo lub czerwonawo zabarwiony. Owoce to trójgraniasty orzeszek.
Szczaw należy do podrodziny Polygonoideae, rodziny rdestowatych (Polygonaceae), rzędu goździkowców (Caryophyllales) w obrębie dwuliściennych właściwych.
Gatunki, m.in.:
- szczaw alpejski (Rumex alpinus L.)
- szczaw błotny (Rumex palustris Sm.,syn. R. paluster Sm.)
- szczaw domowy (Rumex longifolius DC.,
syn. R. domesticus Hartm.)
- szczaw gajowy (Rumex sanguineus L.)
- szczaw górski (Rumex alpestris Jacq., syn. R. arifolius All.)
- szczaw kędzierzawy (Rumex crispus L.)
- szczaw lancetowaty (Rumex hydrolapathum Huds.)
-szczaw nadmorski (Rumex maritimus L., syn. R. maritima L.)
-szczaw ogrodowy (Rumex rugosus Campd.) – efemerofit
-szczaw omszony (Rumex confertus Willd.)
- szczaw polny (Rumex acetosella L.)
- szczaw rozpierzchły (Rumex thyrsiflorus Fingerh.)
- szczaw różnolistny (Rumex ×heterophyllus Schultz,
syn. R. aquaticus ×hydrolapathum)
- szczaw skupiony (Rumex conglomeratus Murray)
- szcza słoowocowy (Rumex angiocarpus Murb.)
16
Zastosowanie
Uprawiane gatunki to szczaw tarczolistny (znany jako szpinak rzymski), szczaw ogrodowy (będący formą uprawianą
szczawu zwyczajnego), szczaw żółty (znany był jako szpinak
angielski).
Rośliny lecznicze: zawierają flawonoidy (rutyna, hiperozyd,
kwercytryna), glikozydy antrachinowe (emodyna, nepotyna
i chryzofanol) oraz garbniki. Szczaw kędzierzawy stosowany
był dawniej w lecznictwie, szczaw omszony stosowany jest
w weterynarii.
Rośliny ozdobne: jak szczaw alpejski, szczaw lancetowaty,
szczaw polny, szczaw tarczolistny,
Sztuka kulinarna: większość uprawnych gatunków stosowana była jako warzywo lub przyprawa do potraw.
17
kiełbasa głogowska
kiełbasa głogowska
kiełbasa
głogowska
Wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 10 marca 2006 r.
Lekko pomarszczona, składająca się z pęt małych, w miarę
jednolitych, spiralnie ułożonych. Mięso o niejednolitej konsystencji z widocznymi w przekroju nierównej wielkości małymi kawałeczkami mięsa oraz drobnymi kawałkami tłuszczu
i ziarenkami pieprzu. Dopuszczalne dłuższe laski do ok. 30
cm, średnica na przekroju maksymalnie do 3,5 cm.
Skórka z jelita naturalnego, w kolorach od jasno- do ciemnowiśniowego, z centralnie widocznym szarym, owalnym
tzw. punktem o różnej średnicy. Konsystencja niejednolita,
trwała. Kiełbasa średnio twarda, nierozsypująca się, w próbie organoleptycznej - palcowej gładka.
Wyczuwalny silny wędzonkowo-czosnkowo-pieprzowy niepowtarzalny smak i zapach. Wskazane, aby skórka
z kiełbasy łatwo odchodziła, zaś po obraniu kiełbasy skórka
powinna być czysta bez pozostałości części mięsa po wewnętrznej stronie – jest to wskaźnikiem jakości uwędzenia
kiełbasy, a także jakości jej wyrobienia.
kiełbasa”. Wyrób ten uchodził za specjał, także w innych
krajach europejskich.
W tym czasie cech liczył ponad 20 masarzy. I tak jak dawniej na zamówienie wysyłano kiełbasę koleją do różnych
miast, gdzie miała swoich stałych odbiorców. Obecnie
również można ją kupić tylko na zamówienie. Do dzisiaj
sąsiadom i znajomym potomkowie rodów masarskich co
tydzień dostarczają kiełbasę głogowską. W przeciwieństwie
do XIX w. zmienił się tylko termin uboju świń z piątku na
poniedziałek lub wtorek.
Dzięki sposobowi doprawiania, wyrabiania czy wędzenia,
kiełbasa charakteryzuje się niezwykłym smakiem. Między
kiełbasami wytwarzanymi tradycyjnym sposobem przez
różnych masarzy występują różnice smakowe. Masarz,
który jest spadkobiercą tradycji, nadaje inny, lepszy smak
kiełbasie niż masarz, który nie ma przodków w tym zawodzie.
Historia Kiełbasy Głogowskiej
W XVIII wieku, niezależnie od licznych prosperujących
w Głogowie koło Rzeszowa rzeźników głównie bydlęcych,
zorganizował się w miasteczku także cech kiełbaśników, do
którego należeli wyłącznie katolicy.
Pod koniec XIX wieku kiełbasa głogowska zyskała sobie dobrą sławę, nie tylko w Galicji, ale także w Wiedniu i innych
miastach monarchii austro-węgierskiej, głównie za sprawą
oficerów ze stacjonującego w Głogowie garnizonu wojskowego. Niemały udział w rozsławieniu tej kiełbasy mieli też
kupcy przejeżdżający przez Głogów oraz rodzimi murarze
pracujący w różnych większych miastach Polski i Europy.
Stąd też w najelegantszych sklepach, w licznych miastach
oraz restauracjach znajdowały się wywieszki „głogowska
18
19
przepisy
zupy
zupy
chłodnik
¼ l kefiru,
1 łyżki szczypiorku,
1 mały ogórek,
1 ząbek czosnku,
sól,
2 łyżki kwasu buraczanego
Ogórek wypłukać, a następnie zetrzeć na grubej tarce.
Umyty szczypiorek pokroić, czosnek obrać i wycisnąć przez
maszynkę; następnie przez chwilę ubijać kefir trzepaczką,
dodać ogórek, szczypiorek, czosnek, sól, pieprz i kwas buraczany, wszystko wymieszać.
chlebowa
50 g margaryny,
1 średniej wielkości cebula,
1 ząbek czosnku,
250 g czerstwego chleba pszenno-żytniego,
1 ¼ l rosołu, sól, kminek,
1/8 l kwaśnej śmietany,
1 żółtko,
1 łyżka masła, szczypiorek
Margarynę rozgrzać, cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć
rumieniąc na złoty kolor, dodać wyciśnięty czosnek oraz
pokrojony w kostkę chleb. Wszystko uzupełnić gorącym rosołem, doprawić do smaku. Zagotować. Podczas gotowania
chleb rozbić trzepaczką na jednolitą gęstą masę. Następnie
śmietanę wymieszać z żółtkiem i dodać wraz z masłem do
zupy równocześnie mieszając, nie gotować. Udekorować
posypując posiekanym szczypiorkiem.
22
23
zupy
zupy
jagodowa
50 dag czarnych jagód,
15 dag cukru,
szklanka śmietany,
łyżka mąki ziemniaczanej
Jagody zalać wrzącą wodą, chwilę gotować, następnie zmiksować i osłodzić. Mąkę wymieszać z małą ilością wody
i śmietaną, wlać do zupy, zagotować i odstawić.
Można podawać z biszkoptami lub herbatnikami.
krem z warzyw
mieszanych
pół porcji włoszczyzny z kapustą włoską,
4 średniej wielkości ziemniaki,
łyżka masła, pół szklanki śmietany,
2 żółtka,
kostka rosołu z drobiu,
przyprawa „jarzynka”,
zielenina,
grzanki lub kostki sera np. Feta,
sól
Wszystkie oczyszczone warzywa i ziemniaki pokrojone na mniejsze kawałki ugotować, a następnie zmiksować lub przetrzeć przez sito; dodać masło, rosół
z drobiu, przyprawić zupę do smaku i doprowadzić do
wrzenia; żółtka rozmieszać ze słodką śmietaną; zupę
odstawić z ognia i wlać rozmieszane żółtka ze śmietaną do zupy; podprawić ją i już nie gotować.
Rozlać na talerze lub do bulionówek, posypać zieleniną i dodać grzanki albo kostki z sera.
24
25
zupy
zupy
z czarnych
jagód
lub jeżyn
szczawiowa
1 litr wody,
0,5 l mleka,
15 dag liści młodego szczawiu,
2 płaskie łyżki mąki,
0,5 szklanki śmietany,
kostka rosołu z drobiu,
zielenina,
20 dag sera twarogowego odciśniętego,
sól do smaku
50 dag jagód lub jeżyn,
4 dag czerstwej bułki,
cynamon, goździki,
1 l wody,
10-15 dag cukru,
1/8 l śmietany
Jagody opłukać, a bułkę pokroić. Następnie jagody, bułkę
i przyprawy zalać gorącą wodą; rozgotować i przetrzeć
przez sito, osłodzić i połączyć ze śmietaną. Podawać zimną lub gorącą z kluseczkami lub z grzankami. Zamiast
bułką zupę można zagęścić mąką ziemniaczaną.
Zagotować wodę z mlekiem i podprawić śmietaną wymieszaną z mąką; dodać kostkę rosołową; umyty szczaw posiekać
lub przepuścić przez maszynkę albo zmiksować z niewielką
ilością zupy, dodać do gorącej zupy, zagotować, przyprawić
solą do smaku. Zupę można przygotować na wywarze mięsnym lub z wędzonki.
26
27
potrawy z mięsem
potrawy z mięsem
bób
w pikantnym sosie
0,5 kg młodego bobu,
35 dag kiełbasy głogowskiej,
kopiasta łyżka pokrojonego surowego boczku,
2 ząbki czosnku,
2 małe cebulki,
kieliszek białego, wytrawnego wina,
2-3 gałązki młodej mięty,
sól, pieprz liść laurowy,
zielenina, olej
Bób ugotować w wodzie z dodatkiem soli. Ugotowane trzymać w cieple, pod przykryciem. Na podgrzaną oliwę dodajemy pokrojoną w piórka cebulę i posiekany czosnek,
podsmażamy, często mieszając, tak długo, aż się zeszkli,
podlewamy winem i taką samą ilością wody. Dodajemy sól,
pieprz , posiekane gałązki mięty, liść laurowy. Składniki zagotowujemy. Następnie przelewamy przez sito. Dodajemy
kiełbasę w plasterkach i dusimy chwilę pod przykryciem. Sos
delikatnie mieszamy z bobem. Podajemy na gorąco, posypane zieleniną.
cukinia
z kiełbasą
2 średniej wielkości cukinie,
250 g kiełbasy głogowskiej,
2 czerwone papryki,
1 duża cebula,
1 wiązka zielonej pietruszki,
2 łyżki oleju,
500 g ziemniaków,
½ szklanki wody,
przyprawa typu maggi,
pieprz i sól
Na rozgrzanym oleju zrumienić cebulę. Dodać pokrojoną
w kostkę kiełbasę i paprykę, chwilę podsmażyć. Zalać wrzącą wodą. Zagotować. Następnie dodać pokrajane w grube
krążki ziemniaki i cukinie. Dusić pod przykryciem ok. 20 minut. Doprawić do smaku. Podawać z zieleniną.
28
29
potrawy z mięsem
potrawy z mięsem
kiełbasa
w pikantnym sosie
fasola
z kiełbasą
2 szklanki fasoli „Jaś”,
2 duże marchewki,
pietruszka,
mały seler,
por (może być też natka pietruszki i selera),
30 dag kiełbasy,
mały przecier pomidorowy,
2 łyżki keczupu,
półtorej łyżki mąki,
papryka czerwona,
majeranek, sól, pieprz
40 dag kiełbasy głogowskiej,
3 łyżki oleju,
marchew,
2 cebule,
korzeń pietruszki,
2 szklanki soku pomidorowego,
3 papryki (mogą być marynowane),
puszka zielonego groszku,
łyżeczka musztardy,
2 łyżki keczupu,
koper do posypania,
przyprawy
Cebulę podsmażyć na oleju. Gdy się zeszkli, dodać utarte na tarce jarzynowej warzywa. Dusić podlewając zalewą
z groszku. Do miękkich jarzyn dodać sok pomidorowy, groszek oraz przyprawy. Następnie dodać pokrojoną kiełbasę.
Doprawić do smaku. Podawać gorący w kokilkach, posypane zieleniną.
Warzywa pokroić w kostkę, a pora w półtalarki. Namoczoną
fasolę (ok. 12 godz.) gotować w osolonej wodzie; gdy nieco
zmięknie dodawać warzywa i pokrojoną w kostkę kiełbasę,
wymieszać i gotować dalej; gdy fasola i warzywa będą miękkie, dodać przyprawy i mąkę.
Gdyby potrawa była za gęsta, należy dodać trochę przegotowanej wody.
30
31
potrawy z mięsem
potrawy z mięsem
korki
z kiełbasy
30 dag kiełbasy głogowskiej,
2 łyżki tartego chrzanu,
gęsty sos majonezowy
Kiełbasę obrać ze skórki, pokroić w poprzek na 3-centymetrowe kawałki; na każdy kawałek nałożyć chrzan wymieszany z majonezem na gęstą masę i wbić wykałaczkę
lub szpadkę.
Korki podawać ułożone na podłużnym półmisku lub tacce. kotlety mielone
z lubczykiem
50 dag mięsa mielonego wieprzowego,
1 łyżka posiekanego lubczyku,
2 posiekane średnie cebule,
15 dag żółtego sera,
4 łyżki kaszy manny,
sól, pieprz,
bułka tarta,
olej
Mięso wymieszać z resztą składników. Doprawić do smaku, a następnie uformować kotlety; obtoczyć w bułce tartej
i usmażyć na oleju. Podawać z ziemniakami i sałatą.
32
33
potrawy z mięsem
leczo
z kabaczkiem
lub cukinią
1 kg kabaczka (lub cukini),
4-5 strąków papryki słodkiej,
2 cebule,
20-30 dag pomidorów (5-6 szt.),
20-25 dag kiełbasy głogowskiej,
2 łyżki oliwy,
przyprawy: pieprz ziołowy, cząber, ziele angielskie, listek
laurowy, sól
Na rozgrzaną oliwę wrzucić drobno pokrojoną cebulę, podsmażyć na złocisty kolor, następnie dodać pokrojoną w paski
(obraną z pestek) paprykę i dusić ok. 10 minut, po czym
dodać pokrojoną w kostkę kiełbasę i pokrojone pomidory
(sparzone i obrane wcześniej ze skórki). Kabaczek (lub cukinię) obrać ze skórki, wyjąć ziarna nasienne, pokroić w kostkę
i dodać do pozostałych składników, doprawić przyprawami
i całość dusić do miękkości.
W trakcie duszenia ubytek płynu należy uzupełniać wodą.
Można dodać pokrojonego w kostkę ziemniaka, pokrojone
pieczarki. Podawać na gorąco z chlebem lub kaszą.
34
makaron
potrawy z mięsem
zapiekany
z jarzynami
i kiełbasą
200 g makaronu nitki,
2 pory, 1 marchew,
1 pietruszka,
1 mały seler,
4 łyżki zielonego groszku,
1 papryka,
1 mały kalafior,
100 g kiełbasy głogowskiej,
4 łyżki oleju,
2 łyżki maggi,
1 łyżka koperku,
1 łyżka zielonej pietruszki,
1 łyżka szczypiorku,
tłuszcz do posmarowania formy,
otręby pszenne do posypania
Makaron ugotować. Przepłukać zimną wodą i wymieszać
z łyżką oleju, aby się nie skleił. Pory umyć. Część białą pokroić w paski. Paprykę wypłukać, wydrążyć i również pociąć
w paseczki. Olej podgrzać na patelni – dodać pory, paprykę
oraz wędlinę lub kiełbasę. Pietruszkę, selera oraz marchew
pokroić w słupki. Kalafior podzielić na małe różyczki. Warzywa ugotować na parze przez 10 minut. Zieleninę wypłukać
i posiekać. Wszystkie warzywa i mięso dodać do makaronu,
doprawić do smaku. Wyłożyć do rondla (naczynia do zapiekania) posmarowanego tłuszczem i posypanego otrębami. Zapiec w piekarniku (ok. 10 minut). Podawać z sosem
pomidorowym.
35
potrawy z mięsem
potrawy z mięsem
sznycle
schab
faszerowany
porem i boczkiem
1 kg schabu,
30 dag boczku,
1 duży por,
sól, pieprz, papryka w proszku, kminek mielony,
czosnek,
olej
grzybowe
Składniki (na 4 porcje)
2 filety z piersi kurczaka,
2 jajka,
1 cebula,
6 pieczarek,
100 g startego żółtego sera,
olej,
3 łyżki mąki ziemniaczanej,
przyprawy
Mięso opłukać i osuszyć, a następnie pokroić w drobną kostkę. Pieczarki i cebulę również pokroić w kostkę, po czym
wszystko przełożyć do miski, dodać żółty ser, mięso oraz
jajka połączone z mąką ziemniaczaną. Wszystkie składniki
wymieszać i doprawić do smaku.
Na patelni rozgrzać olej i układać na nim porcje masy
formując płaskie sznycle. Smażyć z obu stron.
Podawać z ziemniakami i surówkami.
Boczek zmielić, dodać pokrojony por, a następnie doprawić solą, pieprzem, papryką, po czym wszystko wymieszać.
W schabie zrobić nożem otwór i napełnić farszem. Z wierzchu schab natrzeć olejem, kminkiem mielonym, czosnkiem,
papryką w proszku i pozostawić w lodówce na ok. 2 godziny
Podlać wodą i piec w temp 200°C.
W dalszej kolejności zrobić sos – zagęścić mąką wywar
powstały podczas pieczenia mięsa.
36
37
potrawy z mięsem
potrawy z mięsem
szynka
gotowana
Mięso
1 kg szynki,
Zalewa
0,5 l wody (może być nieco więcej),
3 łyżki majonezu,
2 łyżki majeranku,
2 łyżki przyprawy typu vegeta,
3 ząbki czosnku (przecisnąć przez praskę)
Szynkę natrzeć solą peklowaną lub saletrą. Pozostawić na
noc. Na drugi dzień włożyć do siatki lub obwiązać nicią.
Zalewę zagotować, dodać 1 ½ łyżki soli i włożyć szynkę. Gotować 30 min (co chwilę obracać). Zostawić do następnego
dnia w zalewie. Następnego dnia wyjąć szynkę, a zalewę zagotować i znów włożyć szynkę i ponownie gotować 30 min
(też obracając). Potem zostawić w zalewie do wystygnięcia.
38
śliwki smażone
z boczkiem
15 sztuk suszonych śliwek,
15 dag wędzonego boczku,
majeranek
Boczek pokroić w cienkie plastry. Śliwki namoczyć i usunąć
z nich pestki. Do środka każdej włożyć niewielką ilość majeranku. Śliwki zawinąć w plastry boczku i spiąć wykałaczką.
Ułożyć na patelni i podsmażyć tak, aby boczek był lekko
zarumieniony. Podawać gorące.
39
potrawy z mięsem
potrawy bezmięsne
kotlety z jaj
z sosem chrzanowym
lub pomidorowym
udka
w zaprawie
1 opakowanie kminku mielonego,
1 szklanka oleju,
2 łyżki vegety,
2 duże cebule,
1 mała główka czosnku,
1 łyżeczka papryki słodkiej,
1 łyżeczka soli ziołowej,
1 łyżeczka przyprawy do mięsa,
można też dodać majeranku
Wszystko wymieszać, włożyć udka i pozostawić w chłodnym
miejscu. Na drugi dzień upiec.
40
7 jaj,
1 szklanka mleka,
3 łyżki zielonej pietruszki lub szczypiorku,
3 zwykłe czerstwe bułki,
3 dag tartej bułki,
5 dag margaryny,
pieprz, sól do smaku
Namoczyć w mleku bułki, jaja umyć i sześć z nich ugotować
na twardo; następnie namoczone wcześniej w mleku bułki
odcisnąć, a ugotowane jajka obrać ze skorupek i drobno je
posiekać, po czym połączyć z bułką, do tego dodać surowe
jajko, zieleninę i przyprawy.
Całość dobrze wymieszać, a następnie formować kotlety
i obtaczać je w bułce tartej.
Smażyć na margarynie na małym ogniu rumieniąc po obu
stronach.
Podawać z sosem chrzanowym (lub pomidorowym) i ziemniakami; jako przystawkę można podać szpinak lub marchewkę (mogą być świeże lub mrożonki).
41
potrawy bezmięsne
potrawy bezmięsne
kasza gryczana
zapiekana z grzybami
30-50 dag kaszy gryczanej,
co najmniej 2 razy tyle wody ile wynosi objętość kaszy,
3 dag tłuszczu,
80 dag świeżych grzybów,
5 dag cebuli,
sól, pieprz,
od 1/8 do ¼ szklanki śmietany,
1 jajo,
4 dag ostrego sera żółtego,
2 dag tłuszczu do posmarowania półmiska
Przygotować kaszę (upiec w piekarniku lub ugotować na
parze), opłukać i odcedzić. Zagotować wodę, osolić, dodać
tłuszcz, wsypać kaszę, zamieszać i powoli gotować. Gdy
woda wsiąknie w kaszę zamieszać i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i wypiekać od 40-50 minut.
Najlepiej gotuje się w parze. Przykryty garnek z kaszą wstawić do drugiego garnka z wrzącą wodą, który również należy
przykryć. Wyparowaną w czasie gotowania wodę uzupełniać Kasza gotowana w ten sposób jest sypka, nie przypala
się i nie wysusza.
Grzyby oczyścić, opłukać, pokroić w cienkie plasterki, dodać pokrojoną w krążki cebulę, tłuszcz, 3-4 łyżki wody, dusić pod przykryciem, a w czasie duszenia wodę uzupełniać;
doprawić solą i pieprzem.
Na półmisku ułożyć połowę kaszy, a na niej warstwę duszonych grzybów (można też dodać podsmażoną wędzonkę lub
kiełbasę), przykryć resztą kaszy; na koniec zalać rozmąconym osolonym jajem ze śmietaną, posypać żółtym serem
i zapiec w piekarniku. Gdy ser się lekko zrumieni, wyjąć.
Podawać z surówkami z warzyw.
42
pierogi
leniwe
60 dag półtłustego twarogu,
sól,
2 łyżki masła,
2 łyżki bułki tartej,
cukier do smaku,
2 ½ - 3 szklanki mąki,
3 jajka
Ser przecisnąć przez praskę, dodać mąkę, jajka i zagnieść
ciasto. Uformować wałeczki jak na kopytka; kroić na ukos
kluski; gotować we wrzącej posolonej wodzie na małym
ogniu przez 5-7 minut od wypłynięcia. Podawać z przetopionym na patelni masłem z bułką tartą.
Dodatkowo można posypać cukrem.
43
potrawy bezmięsne
potrawy bezmięsne
kluski
pierogi
z jagodami
½ kg mąki,
1 jajko,
1 łyżeczka miękkiego masła,
½ kg jagód,
3-4 łyżeczki cukru,
kwaśna śmietana i cukier do polania pierogów
W mące zrobić dołek, dodać masło, szczyptę soli i cukru,
wbić jajko. Wymieszać i wyrabiać dodając gorącą wodę, aż
ciasto będzie elastyczne i równomiernie wyrobione.
Jagody umyć, dokładnie osuszyć, a następnie dodać do nich
cukier i delikatnie, ale dokładnie wymieszać. Ciasto rozwałkować na cienkie placki pamiętając o podsypywaniu mąką,
żeby nie kleiło się do stolnicy. Krążki na pierogi należy wyciąć szklanką, a następnie nakładać na nie owoce i dokładnie
sklejać brzegi. Sklejone pierogi układać na ściereczce; żeby
zapobiec wysuszaniu przykryć drugą. Gotować we wrzącej,
posolonej wodzie ok. 3 min licząc od momentu wypłynięcia
Po ugotowaniu wyjmować łyżką cedzakową.
Podawać gorące z kwaśną śmietaną posypaną cukrem, albo
z posłodzoną bitą śmietaną.
44
śląskie
1 kg ziemniaków,
250 g mąki ziemniaczanej,
sól,
jajko
Ziemniaki obieramy i połowę gotujemy w osolonej wodzie
do miękkości. Pozostałą połowę ucieramy na drobnej tarce
i odstawiamy. Ugotowane ziemniaki odcedzamy i przeciskamy przez praskę lub maszynkę i łączymy z odsączonymi
i startymi ziemniakami. Następnie dodajemy mąkę, doprawiamy do smaku solą i mieszamy. Z masy formujemy kuleczki, które gotujemy we wrzącej i osolonej wodzie ok. 3 min
od ich wypłynięcia na wierzch.
45
potrawy bezmięsne
potrawy bezmięsne
kluski
na parze
50 g świeżych drożdży,
2 szklanki mleka,
2 łyżki oleju,
3 łyżki cukru,
1 opakowanie cukru waniliowego,
ok. 1 kg mąki pszennej,
2 jajka,
½ łyżeczki soli,
jogurt owocowy lub masło,
konfitura lub nadzienie
W misce kruszymy drożdże i dodajemy 2 łyżki mleka, a następnie zasypujemy cukrem. Drożdże mają się rozpuścić. Do
mąki w oddzielnym naczyniu wlewamy podrośnięte drożdże, wbijamy jajka i dodajemy resztę mleka, olej i sól i wyrabiamy ciasto, a następnie odstawiamy do wyrośnięcia. Po
wyrośnięciu wyrabiamy je ponownie. Następnie rozwałkowujemy je na grubość ok. 2 cm. Wykrawamy szklanką krążki
nadziewamy je i zlepiamy. W dalszej kolejności odstawiamy
do wyrośnięcia.
W międzyczasie nalewamy do garnka wodę i przykrywamy
go gazą albo ściereczką obwiązując je dookoła. Po zagotowaniu się wody kładziemy kluski na gazie i przykrywamy pokrywką. Gotujemy na parze ok. 7 minut.
Gotowe kluski podawać z masłem lub jogurtem.
46
kopytka
1 kg ziemniaków,
2 szklanki mąki,
2 jaja
Ziemniaki ugotować, przestudzić i zmielić; do zmielonych
ziemniaków dodać przesianą przez sito mąkę i wbić jaja.
Całość zagnieść. Na posypanej mąką stolnicy formować wałeczki; kroić po skosie na kopytka; gotować we wrzącej osolonej wodzie ok. 2 min. Podawać polane masłem lub podsmażonym boczkiem, a także jako dodatek do mięs, gulaszu.
47
ryby
śledzie
ryby
w czerwonym winie
kotlety mielone
z ryby
0,8 – 1kg ryby morskiej (świeżej lub mrożonej),
1 czerstwa bułka,
3 łyżki bułki tartej,
1 jajko,
1 cebula,
2 łyżki zielonej pietruszki,
1 łyżka soku wyciśniętego z czerwonego buraka,
sól, pieprz do smaku,
olej do smażenia
Bułkę namoczyć w mleku lub w wodzie, rybę oczyścić ze
skóry i ości, cebulę pokroić i zemleć w maszynce razem
z rybą; namoczoną bułkę odcisnąć i połączyć z surowym jajkiem, a następnie z sokiem z buraka i ze zmieloną wcześniej
rybą; do wszystkiego dodać przyprawy i dokładnie wymieszać. Z wyrobionej masy formować kotlety, obtaczać w bułce
tartej i smażyć najpierw na rozgrzanym tłuszczu z obu stron,
a usmażone przykryć i pozostawić na małym ogniu na 2-3
minuty.
Podawać z ziemniakami i surówką.
48
2 opakowania filetów śledziowych w zalewie z oliwą,
szklanka czerwonego, wytrawnego wina,
szklanka octu winnego,
szklanka wody,
2 łyżki cukru,
łyżeczka nasion gorczycy,
2 goździki,
2 duże cebule,
10 ziaren jałowca, 10 ziaren angielskiego, 2 liście laurowe,
½ łyżeczki pieprzu ziarnistego
Zalewa: do naczynia wlewamy wodę, dodajemy cukier,
pokrojoną w grubsze talarki cebulę i przyprawy. Zagotować
i zestawić z ognia. Dodać wino, ocet winny. Ponownie podgrzać, ale nie dopuścić do zagotowania. Odstawić do wystygnięcia.
Do szklanego słoja przełożyć pokrojone w kawałki filety
śledziowe. Zalać wychłodzoną zalewą i zamknąć szczelnie
Wstawić do lodówki na co najmniej 48 godzin.
49
warzywa i surówki
warzywa i surówki
buraczki
zasmażane
1kg buraków,
duże jabłko,
cebula,
łyżka tłuszczu (najlepiej smalcu),
łyżka mąki,
sól, cukier, pieprz,
śmietana,
ocet (najlepiej winny)
Umyte buraki wstawiamy na przynajmniej godzinę do
piekarnika i pieczemy w temperaturze 180 stopni. Ciepłe
obieramy ze skórki i ścieramy na tarce. To samo robimy
z jabłkiem. Na rozgrzanym tłuszczu zasmażamy pokrojona
cebulę. Do zeszklonej dodajemy mąkę i zasmażamy. Dodajemy buraki i jabłko. Doprawiamy i smażymy. Po zdjęciu
z ognia dodajemy śmietanę.
50
selery
z grzybami smażone
1 duży seler,
5 dag suszonych grzybów (mogą być grzyby świeże lub
mrożone -proporcjonalnie),
cebula,
2 jaka,
2-3 łyżki tartej bułki,
tłuszcz do smażenia
Seler obgotować, żeby nieco zmiękł, ale nie za bardzo.
Grzyby ugotować w niewielkiej ilości wody, odcedzić, wystudzić, przepuścić przez maszynkę do mięsa. Na małej ilości tłuszczu podsmażyć drobno pokrojoną cebulę, w dalszej
kolejności dodać do niej grzyby, przyprawić do smaku solą
i pieprzem Następnie dodać łyżkę tartej bułki i surowe jajko,
taką masę grzybową wymieszać.
Seler pokroić w cienkie krążki, między dwa krążki selera
włożyć masy grzybowej. Umoczyć zewnętrzne części selera
w roztrzepanym jajku i obsypać tartą bułką; tak przygotowane krążki kłaść na rozgrzany tłuszcz i smażyć na rumiano
z obu stron. Smażony seler podawać z ryżem, ziemniakami
lub ziemniaczanym puree.
51
warzywa i surówki
warzywa i surówki
surówka
z jabłek i ziół
surówka
z pokrzyw
20 dag młodych liści pokrzyw,
mały pęczek szczypiorku,
1 jajo,
1 łyżka oliwy z oliwek (oleju),
sól, cukier,
kwas cytrynowy
Pokrzywy umyć, odsączyć i pokroić drobno ze szczypiorkiem. Wymieszać z drobno pokrojonym i ugotowanym
na twardo jajkiem oraz oliwą lub olejem. Doprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cytrynowym.
52
30 dag jabłek,
4 łyżki oliwy z oliwek (oleju),
łyżka melisy,
łyżka mięty,
łyżka kopru,
cebula,
łyżeczka musztardy,
łyżka soku cytrynowego,
sól, odrobina cukru, pieprz
W salaterce wymieszać oliwę (olej) z musztardą, sokiem
z cytryny, solą, cukrem i pieprzem; do sosu dodać bardzo
drobno posiekaną melisę, miętę, koper i cebulę; wszystko wymieszać, przykryć i odstawić. Jabłka obrać ze skórki
i zetrzeć na tarce z największymi otworami, skropić sokiem
z cytryny i wymieszać z wcześniej przygotowanym, odstawionym sosem ziołowym. Do surówki można dodać szklankę czerwonych porzeczek.
53
sałatki
warzywa i surówki
surówka
z selera i orzechów
300 g selera,
100 g jabłek,
50 g orzechów włoskich,
50 g sera twarogowego,
1/8 l śmietany,
sól, cukier,
sok z cytryny
Selery dokładnie umyć i obrać, a następnie zetrzeć na tarce;
jabłka umyć, obrać i pokroić w kostkę, a orzechy drobno
posiekać; twaróg zemleć w maszynce; wszystkie składniki
połączyć, a następnie wymieszać i doprawić do smaku.
sałatka
z cukini
50 dag młodej cukinii,
2 cebule,
3-4 pomidory,
2-3 łyżki oliwy z oliwek (oleju) lub majonezu,
3 jajka na twardo,
zielona pietruszka,
sól
Pokroić drobno cebulę i lekko ją posolić; obraną cukinię zetrzeć na grubej tarce, odsączyć z nadmiaru soku i połączyć
z oliwą lub olejem albo z majonezem. Na wierzchu ułożyć
ósemki pomidora i posypać posiekanym jajem oraz zieleniną.
54
55
sałatki
sałatki
sałatka
z ryżu
sałatka z porów
jaj i ziemniaków
40 dag ziemniaków,
2 jaja ugotowane na twardo,
ogórek kwaszony,
30 dag porów,
1/8 l majonezu,
3-4 łyżki kefiru lub kwaśnego mleka,
sól, cukier, musztarda
1 szklanka ugotowanego ryżu,
7 jaj na twardo,
10 dag żółtego sera,
3 ugotowane marchewki,
1 słoik marynowanych grzybów,
3 jabłka,
1 słoik groszku,
3 cebule,
2 ogórki konserwowe lub 1 świeży,
majonez,
przyprawy
Wszystkie składniki pokroić w kostkę, połączyć z majonezem, a na koniec przyprawić do smaku.
Przybranie: 2 pomidory, natka pietruszki
Ugotowane ziemniaki, jaja, ogórek obrać, pokroić w kosteczkę, następnie dodać opłukane i pokrojone w paseczki pory.
Połączyć majonez z kefirem, z czego połowę sosu wymieszać z pokrojonymi składnikami; doprawić do smaku solą,
cukrem, musztardą.
Sałatkę wyłożyć na szklaną salaterkę, oblać resztą majonezu,
na koniec przybrać cząstkami pomidorów i natką.
56
57
sałatki
wypieki
sałatka
z ziemniaków
5 średniej wielkości ziemniaków,
2 cebule,
2 jajka,
sól, pieprz,
kwas cytrynowy do smaku,
łyżeczka musztardy,
4 łyżki oleju (oliwy z oliwek)
Ziemniaki powinny być z odmian słabo rozsypujących się po
ugotowaniu, najlepiej ugotować ziemniaki w skórkach, wystudzić i obrać. Obrane ziemniaki pokroić w kostkę lub w słupki.
Pokroić cebulę (drobniej niż ziemniaki); ugotowane na twardo
jajka też pokroić w kostkę.
Wszystkie produkty posolić, doprawić pieprzem, skropić kwasem cytrynowym lub octem winnym do smaku.
Olej rozmieszać z musztardą i tym sosem oblać sałatkę. Przy pomocy dwóch widelców delikatnie wymieszać Posypać zieleniną.
Inny rodzaj sałatki ziemniaczanej uzyskamy po dodaniu pokrojonego w kostkę ogórka kiszonego lub świeżego, lub po dodaniu
kwaszonej kapusty i cebuli albo po dodaniu kiszonego ogórka
i pora lub po dodaniu papryki świeżej lub marynowanej i cebuli.
Zamiast oleju można dać majonez lub śmietanę wymieszane
z musztardą.
58
amoniaczki
75 dag mąki,
1 jajko,
2 żółtka,
1 szklanka śmietany,
5 dag margaryny,
15 dag smalcu,
3 dag amoniaku,
7 łyżek cukru
Do mąki dodać margarynę, smalec i posiekać. Jajka z cukrem rozbić, śmietanę z amoniakiem połączyć. Zarobić ciasto
z wszystkich składników. Wykonać ciastka różnego rodzaju
kształtów. Maczać je w cukrze i piec na złoty kolor.
59
wypieki
chleb
z bakaliami
1 kg mąki pszennej,
100 g drożdży,
½ l letniej wody,
50 g otrąb,
30 g zarodków pszennych,
30 g płatków owsianych,
20 g siemienia lnianego,
50 g orzechów włoskich,
25 g żurawiny,
25 g suszonych jagód, 1 jajo, sól
Z wody, drożdży i części mąki sporządzić rozczyn i pozostawić do wyrośnięcia. Do rozczynu dodać otręby, zarodki, płatki, siemię, namoczone rodzynki, pokrojone orzechy,
jajo, sól i wyrobić ciasto; następnie pozostawić je do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie uformować dwa bochenki
chleba i włożyć je do wysmarowanych tłuszczem foremek
i pozostawić ponownie do wyrośnięcia.
Piec w mocno nagrzanym piekarniku ok. 1 godzinę. Po
wyjęciu posmarować, najlepiej pędzelkiem, powierzchnię
chleba zimną wodą.
60
wypieki
dynastia
30 dag margaryny,
25 dag cukru pudru,
1 cukier waniliowy,
25 dag mąki,
6 jaj,
1 łyżeczka amoniaku,
1 łyżeczka kakao,
2 różne galaretki,
¾ szklanki zmielonych orzechów
Margarynę ucierać z cukrem dodając po jajku; pod koniec
dodać mąkę ziemniaczaną z amoniakiem oraz cukier waniliowy. Ciasto podzielić na 3 części:
I – białe
II – z dodatkiem orzechów
III – z dodatkiem kakao
Upiec każde osobno.
Przygotować masę:
20 dag orzechów zmielonych
1 szklanka mleka
3 jaja
15 dag cukru (może być mniej)
1 margaryna
Galaretki rozpuścić w mniejszej ilości wody. Orzechy namoczyć w mleku, jaja ubić na parze z cukrem. Następnie utrzeć
margarynę, dodawać po łyżce ubitych jaj i orzechy namoczone wcześniej w mleku. Przekładać placki masą, a na każdą masę dawać galaretkę.
Całość można polać polewą.
61
wypieki
wypieki
placek
z owocami
placek
fantazja
ciasto I
8 białek,
20 dag cukru pudru,
10 dag mąki kartoflanej,
5 dag mąki pszennej,
łyżeczka octu,
1 łyżka kawy,
½ łyżeczki proszku do pieczenia
2 szklanki mąki,
4 jajka,
cukier waniliowy,
szklanka cukru,
kostka margaryny,
łyżeczka proszku do pieczenia,
owoce, np. czarna jagoda ok. 0,5 l
Ubić pianę z białek, stopniowo dodając cukier i cukier waniliowy, następnie należy dodać żółtka; wszystko wymieszać. Dodając mąkę z proszkiem do pieczenia, a na końcu rozpuszczoną lekko ostudzoną margarynę. Wymieszać .
Na koniec dodać jagody i lekko wymieszać. Piec w temperaturze ok. 150 ˚C (pod koniec lekko zwiększając temp.).
ciasto II
5 jaj,
5 łyżek cukru,
5 łyżek mąki,
łyżeczka proszku do pieczenia
Ciasto I:
Białka ubić z cukrem, następnie dodać resztę składników. Wymieszać, przełożyć na blachę kupkami i posypać kawą (przez sito);
Ciasto II:
Pianę ubić na sztywno z cukrem, dodając mąkę z proszkiem.
Wlać na ciasto I i upiec. Przekroić na pół, przełożyć masą
budyniową lub ułożyć biszkopty i w przerwach dać tężejącą
galaretkę, następnie przykryć drugą połową placka.
62
63
wypieki
wypieki
rzeszowiak
ciasto
25 dag mąki,
15 dag margaryny,
10 dag cukru pudru,
2 żółtka,
3-4 łyżki śmietany,
1 łyżeczka proszku do pieczenia
masa makowa
25 dag maku,
½ szklanki cukru kryształu,
2 jaja,
olejek migdałowy,
1 łyżka masła,
1 łyżka miodu masa orzechowa
35 dag orzechów mielonych,
¾ szklanki cukru kryształu,
1 łyżeczka masła,
½ szklanki słodkiego mleka,
2 białka
masa serowa
1 kg (lub ½ kg ) sera mielonego,
20 dag margaryny,
6 jaj,
40 dag cukru pudru (ok. 2 szkl.),
10 dag rodzynek,
cukier waniliowy,
1 budyń śmietankowy,
1 łyżka mąki pszennej
64
ciasto
Margarynę posiekać i przygotować ze składników kruche
ciasto.
Przygotować masy:
masa makowa
Mak sparzyć i zemleć, następnie dodać masło, cukier, żółtka, miód, olejek i wszystko utrzeć. Z białek ubić pianę, dodać do maku i delikatnie wymieszać.
masa orzechowa
Orzechy zalać wrzącym mlekiem, dodać cukier, masło;
wszystko wymieszać i przestudzić. Następnie ubić pianę
z białek i dodać ją do orzechów, a potem delikatnie wymieszać.
masa serowa
Margarynę utrzeć z cukrem, dodać ser, budyń, mąkę pszenną, rodzynki i dalej ucierać. Ubić pianę z białek, dodać do
sera i delikatnie wymieszać.
Przygotowanie do pie
czenia:
Kruche ciasto wyłożyć równo do formy. Na ciasto kłaść paskami masę orzechową i makową na przemian; przykryć
równą warstwą masy serowej. Piec ok. 75 min.
65
przetwory
wypieki
zaczyn
na chleb
Przyrządza się go w wieczór poprzedzający dzień pieczenia.
Wcześnie jednak przygotowujemy zakwas, czyli środek, który spulchni i zakwasi ciasto.
garść mąki – najlepiej razowej, ok. 100 g
mieszamy z letnią wodą,
aby otrzymać dość gęstą papkę
Masę o takiej konsystencji odstawiamy w ciepłe miejsce
(temp. 25-30°C) (w niższej temperaturze zakwaszanie trwa
dłużej. Co 12 godzin dobrze jest masę dokładnie wymieszać, tak aby powstały pęcherzyki powietrza; znowu przykryć i odstawić. Każdego dnia – przez ok 5 dni – dodawać
garść mąki i trochę wody, aby zachować gęstość zakwasu.
Przygotowanie zaczynu:
Do niewielkiej ilości aktywnego zakwasu (uprzednio wyjętego z lodówki i odświeżonego) dodajemy mąkę i wodę
i odstawiamy do przefermentowania na co najmniej 8 – 14
godzin. Zaczyn jest dojrzały do wypieku, kiedy potroi swoją
objętość i zacznie lekko opadać.
66
dynia
w przecierze
żurawinowym
1kg dyni,
0,5 szklanki wody,
30 dag żurawiny,
cukier do smaku
Dynię obrać i pokroić w kostkę lub słupki. Pokrojoną dynię zanurzyć na cedzaku na kilka minut we wrzącej wodzie;
wyjąć odsączyć; 30 dag żurawiny umyć i zagotować w 0,5
szklanki wrzącej wody pod przykryciem; żurawinę przetrzeć
przez sito, do żurawiny dodać cukru do smaku i połączyć
z dynią; wszystko zagotować.
Tak przygotowaną dynię można podawać do mięs, naleśników, leniwych pierogów.
Można też pasteryzować w słoikach.
67
przetwory
Przetwory
dżem
jagodowy z jabłkami
2 kg jagód,
2 kg jabłek,
1,5 kg cukru,
4 żelfix-y (3:1)
dżem
z jeżyn
1½ kg jeżyn,
75 dag cukru
Jabłka obrać, pokroić i rozprażyć w garnku. Jagody dobrze
wypłukać i wyłożyć na durszlak, żeby ociekły z wody. Następnie jagody wsypać do garnka, dodać żelfix i cukier i dobrze wymieszać. Gotować ok. 10 minut, po czym dodać
gorące rozprażone jabłka i jeszcze przez chwilę pogotować.
Gorące nakładać do słoików. Napełnione słoiki odwrócić do
góry dnem i pozostawić tak na kilkanaście minut. Po upływie tego czasu słoiki odwrócić i pozostawić do całkowitego
wystygnięcia.
Jeżyny po umyciu osączyć, usunąć szypułki, a następnie
wrzucić do rondla; podlać ¾ szklanki wody i podgrzewać, aż
zaczną puszczać sok, wówczas dodać cukier i gotować ok.
1 godzinę aż do zgęstnienia, mieszając od czasu do czasu.
Słoiki sparzyć i przełożyć do nich dżem. Słoiki szczelnie zamknąć. Można pasteryzować.
68
69
Przetwory
alkohole
konfitura
z żurawin
1 kg żurawin,
2 kg cukru
Owoce starannie przebrać, opłukać pod bieżącą wodą
i wrzucić do prawie wrzącej wody na 3 minuty; następnie
szybko przelać je zimną wodą. W dalszej kolejności do płaskiego rondla wlać 2 szklanki wody doprowadzając do wrzenia. Cały czas mieszając wsypywać porcjami cukier. Gotować do chwili, kiedy pod warstwą szumowiny syrop będzie
zupełnie przezroczysty. Następnie należy zebrać z wierzchu
szumowinę i wsypać do syropu owoce, najlepiej w dwóch
partiach. Gotować konfiturę przez kilka minut na wolnym
ogniu. Potem odstawić garnek i trzymać garnek pod przykryciem przez kilka godzin. Co jakiś czas potrząsać naczyniem,
żeby owoce były całkowicie zanurzone w syropie. Później
gotować jeszcze przez 10 minut. Na koniec usunąć z wierzchu szumowiny, a konfiturę przelać do słoików.
Idealnie podsmażona konfitura powinna mieć w syropie nasiąknięte syropem i niepopękane, błyszczące owoce.
70
likier
jałowcowy
5 dag jagód jałowca,
1 łyżka igiełek z jałowca,
3 szklanki spirytusu,
60 dag miodu,
1 szklanka przegotowanej wody
Jagody oraz igiełki umieścić w słoju, a następnie zalać spirytusem, szczelnie zamknąć i pozostawić na 10 do 12 dni;
w tym czasie co drugi dzień potrząsać słojem. Następnie
alkohol przefiltrować przez gazę lub bibułę. Wodę i miód
wymieszać i zagotować, ściągając szumowinę tak długo
aż przestanie się pojawiać. Do tego gorącego syropu wlać
przefiltrowany spirytus, stale mieszając. W dalszej kolejności
przelać całość do słoika, szczelnie zamknąć i odstawić na
2-3 dni. Po tym czasie ponownie przefiltrować, a następnie
rozlać do butelek. Przechowywać w ciemnym i chłodnym
miejscu przez 3-4 miesiące.
71
alkohole
alkohole
nalewka
jagodowa
likier
jeżynowy
4 szklanki soku z jeżyn leśnych,
40 dag cukru,
1 łyżeczka goździków,
1 łyżeczka kory cynamonu,
1 mała laska wanilii,
2 szklanki spirytusu,
1 ½ szklanki winiaku
Do garnka wlać sok z jeżyn, dodać cukier, zagotować dokładnie mieszając. Następnie wrzucić goździki, cynamon,
wanilię i gotować na małym ogniu ok. 5 minut, po czym
zestawić z ognia i odczekać aż wywar trochę ostygnie.
W dalszej kolejności wlać spirytus stale mieszając i przelać
do słoika. Szczelnie zamknąć i pozostawić na 2 tygodnie,
pamiętając aby codziennie potrząsnąć słoikiem. Po dwóch
tygodniach przefiltrować przez gazę lub bibułę, wlać winiak
do czystego słoika i ponownie szczelnie zamknąć na miesiąc. Po upływie miesiąca przefiltrować i rozlać do butelek.
Przechowywać co najmniej 6 – 8 miesięcy.
72
1 kg jagód,
goździki,
cynamon,
pomarańcza,
cukier,
spirytus
Jagody włożyć do glinianej lub szklanej miski i bardzo lekko rozgnieść. Postawić w ciepłym miejscu pod przykryciem
z gazy na 3 godziny. Wycisnąć sok przez gęste sito. Do soku
dodać trzy rozgniecione goździki, szczyptę cynamonu, kilka
kawałków suszonej skórki z pomarańczy. Sok z dodatkami
podgrzewać w rondlu na małym ogniu przez kwadrans. Ostudzić i przecedzić. W dwóch szklankach wody rozpuścić ¾ kg
cukru Sok jagodowy rozmieszać z cukrowym syropem; powoli
wlać 1 l spirytusu. Dobrze wymieszać. Wlać do gąsiorka. Dobrze zamknąć. Postawić w ciepłym miejscu na kwartał. Po tym
czasie zlać nalewkę, a mętną część przecedzić przez bibułkę
filtracyjną. Następnie wymieszać oba płyny i rozlać do butelek. Dobrze zakorkować. Odstawić na kwartał.
73
alkohole
alkohole
nalewka
z jeżyn I
1 kg jeżyn,
½ l wódki,
½ l spirytusu,
½ kg cukru
Oczyszczone jeżyny umyć i osuszyć, a następnie włożyć do
słoja; następnie zalać spirytusem oraz wódką i dokładnie
zamknąć. Potem odstawić w słoneczne i ciepłe miejsce na
tydzień – 2 tygodnie. Po tym czasie nalewkę przefiltrować
przez bibułkę filtracyjną pozostawiając owoce w słoju; zasypać je cukrem i pozostawić ponownie na tydzień do dwóch
w ciemnym miejscu.
Następnie znów nalewkę przefiltrować i zmieszać ją z wcześniejszym wywarem.
Na końcu przelać do butelek i pozostawić w chłodnym
i ciemnym miejscu.
74
nalewka
z jeżyn II
200 sztuk jeżyn,
100 sztuk liści z jeżyn,
3 litry wody,
1 kg cukru
Zagotować wszystko i zostawić do następnego dnia. Następnie odcedzić, dodać 1 łyżkę kwasu cytrynowego i 0,5 litra
spirytusu. Rozlać do butelek.
75
napoje bezalkoholowe
napoje bezalkoholowe
sok
z jeżyn
(jagód)
napój
jeżynowy
125 g dojrzałych jeżyn,
25 g cukru,
1 łyżka soku z cytryny,
1 kostka lodu,
woda sodowa do uzupełnienia,
1 plasterek cytryny
3 kg owoców,
30 dag cukru
Świeże jeżyny przebrać i zalać wodą; następnie lekko zamieszać i osączyć. Opłukane i osączone owoce wymieszać
z cukrem i pozostawić na 1 – 2 godziny. Następnie wsypać
do kosza i parować ok. 40 do 50 min – licząc od zagotowania wody w sokowniku.
Gorący sok wlewać do wyparzonych opakowań, wypełniając
je po brzegi. Szczelnie zamknąć.
Sok można też uzyskać przez rozgotowywanie owoców. Jeżyny, cukier, sok z cytryny i pokruszony lód zmiksować;
wlać do pucharów i uzupełnić wodą sodową; udekorować
plasterkiem cytryny. Pić przez rurkę.
76
77
spis treści
alfabetyczny spis potraw
Amoniaczki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bób w pikantnym sosie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Buraczki zasmażane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chleb z bakaliami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chłodnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukinia z kiełbasą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dynastia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dynia w przecierze żurawinowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dżem z jeżyn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dżem jagodowy z jabłkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fasola z kiełbasą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kasza gryczana zapiekana z grzybami. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kiełbasa w pikantnym sosie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kluski śląskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kluski na parze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Konfitura z żurawin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kopytka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Korki z kiełbasy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kotlety mielone z lubczykiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kotlety z jaj z sosem chrzanowym lub pomidorowym. . . . . . . . .
Kotlety mielone z ryby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Leczo z kabaczkiem lub cukinią . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Likier jałowcowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Likier jeżynowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Makaron zapiekany z jarzynami i kiełbasą . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nalewka jagodowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nalewka z jeżyn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nalewka z jeżyn II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Napój jeżynowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pierogi leniwe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pierogi z jagodami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Placek fantazja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Placek z owocami – czarnymi jagodami . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rzeszowiak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sałatka z cukinii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sałatka z porów jaj i ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sałatka z ryżu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sałatka z ziemniaków. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Selery z grzybami smażone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schab faszerowany porem i boczkiem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sok z jeżyn (jagód) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Surówka z pokrzyw. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Surówka z jabłek i ziół . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Surówka z selera i orzechów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sznycle grzybowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Szynka gotowana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Śledzie w czerwonym winie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Śliwki smażone z boczkiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Udka w zaprawie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zaczyn na chleb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zupa chlebowa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zupa jagodowa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zupa krem z warzyw mieszanych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zupa szczawiowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zupa z czarnych jagód lub jeżyn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
strona 59
strona 28
strona 50
strona 60
strona 22
strona 29
strona 61
strona 67
strona 68
strona 69
strona 30
strona 42
strona 31
strona 45
strona 46
strona 70
strona 47
strona 32
strona 33
strona 41
strona 48
strona 34
strona 71
strona 72
strona 35
strona 73
strona 74
strona 75
strona 76
strona 43
strona 44
strona 62
strona 63
strona 64
strona 55
strona 56
strona 57
strona 58
strona 51
strona 36
strona 77
strona 52
strona 53
strona 54
strona 37
strona 38
strona 49
strona 39
strona 40
strona 66
strona 23
strona 24
strona 25
strona 26
strona 27
Wstęp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . strona 3
Ziemia Głogowska.. . . . . . . . . . . . . . . . strona 4
Dary lasu
żurawina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . strona 6
jeżyny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . strona 7
jagody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . strona 10
maliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . strona 10
zioła . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . strona 11
grzyby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . strona 13
szczaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . strona 16
Kiełbasa Głogowska . . . . . . . . . . . . . . strona 18
Przepisy
Zupy
Chłodnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zupa chlebowa . . . . . . . . . . . . . . . .
Zupa jagodowa . . . . . . . . . . . . . . . .
Zupa krem z warzyw mieszanych . .
Zupa szczawiowa . . . . . . . . . . . . . .
Zupa z czarnych jagód lub jeżyn . . .
strona 22
strona 23
strona 24
strona 25
strona 26
strona 27
Potrawy z mięsem
Bób w pikantnym sosie . . . . . . . . . . strona 28
Cukinia z kiełbasą . . . . . . . . . . . . . . strona 29
Fasola z kiełbasą . . . . . . . . . . . . . . . strona 30
Kiełbasa w pikantnym sosie . . . . . . strona 31
Korki z kiełbasy . . . . . . . . . . . . . . . . strona 32
Kotlety mielone z lubczykiem . . . . . strona 33
Leczo z kabaczkiem lub cukinią . . . strona 34
Makaron zapiekany
z jarzynami i kiełbasą. . . . . . . . . . . . strona 35
Schab faszerowany porem i boczkiem . . strona 36
Sznycle grzybowe . . . . . . . . . . . . . . strona 37
Szynka gotowana . . . . . . . . . . . . . . strona 38
Śliwki smażone z boczkiem. . . . . . . strona 39
Udka w zaprawie . . . . . . . . . . . . . . strona 40
Potrawy bezmięsne
Kotlety z jaj z sosem chrzanowym
lub pomidorowym . . . . . . . . . . . . .
Kasza gryczana zapiekana
z grzybami . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pierogi leniwe . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pierogi z jagodami . . . . . . . . . . . . .
Kluski śląskie . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6Kopytka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
strona 41
strona 42
strona 43
strona 44
strona 45
strona 47
Warzywa i surówki
Buraczki zasmażane . . . . . . . . . . . .
Selery z grzybami smażone . . . . . . .
Surówka z pokrzyw . . . . . . . . . . . .
Surówka z jabłek i ziół . . . . . . . . . .
Surówka z selera i orzechów . . . . . .
strona 50
strona 51
strona 52
strona 53
strona 54
Sałatki
Sałatka z cukinii . . . . . . . . . . . . . . .
Sałatka z porów jaj i ziemniaków . .
Sałatka z ryżu . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sałatka z ziemniaków . . . . . . . . . . .
strona 55
strona 56
strona 57
strona 58
Wypieki
Amoniaczki . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chleb z bakaliami . . . . . . . . . . . . . .
Dynastia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Placek fantazja . . . . . . . . . . . . . . . .
Placek z owocami
– czarnymi jagodami. . . . . . . . . . . Rzeszowiak. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zaczyn na chleb . . . . . . . . . . . . . . .
strona 63
strona 64
strona 66
Przetwory
Dynia w przecierze
żurawinowym . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dżem z jeżyn . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dżem jagodowy z jabłkami. . . . . . .
Konfitura z żurawin . . . . . . . . . . . .
strona 67
strona 68
strona 69
strona 70
Alkohole
Likier jałowcowy. . . . . . . . . . . . . . .
Likier jeżynowy . . . . . . . . . . . . . . .
Nalewka jagodowa . . . . . . . . . . . . .
Nalewka z jeżyn . . . . . . . . . . . . . . .
Nalewka z jeżyn II . . . . . . . . . . . . .
strona 71
strona 72
strona 73
strona 74
strona 75
strona 59
strona 60
strona 61
strona 62
Napoje bezalkoholowe
Napój jeżynowy . . . . . . . . . . . . . . . strona 76
Sok z jeżyn (jagód) . . . . . . . . . . . . . strona 77
Alfabetyczny spis potraw . . . . . . . . . strona 78
Ryby
Kotlety mielone z ryby . . . . . . . . . . strona 48
Śledzie w czerwonym winie . . . . . . strona 49
79