Klasy 2 TŻ, 2 TŻA rok szkolny 2016/2017 343404
Transkrypt
Klasy 2 TŻ, 2 TŻA rok szkolny 2016/2017 343404
PRACOWNIA PLANOWANIA ŻYWIENIA I PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych Klasy 2 TŻ, 2 TŻA rok szkolny 2016/2017 343404 Nauczyciele uczący: Genowefa Gierszewska, Tomasz Grzegorzewski, Sebastian Kukliński L.g. TEMAT Przetwory zbożowe i surowce cukiernicze Dział , moduł 12 Ocena towaroznawcza mięsa i dziczyzny 8 Ocena towaroznawcza drobiu i ptactwa dzikiego. Wędliny 6 1. Zakres treści. Wymagania 2. Charakterystyka zbóż 3. Otrzymywanie i typy mąk 4. Właściwości technologiczne mąki 5. Otrzymywanie i rodzaje makaronów 6. Gatunki handlowe pieczywa 7/8. Charakterystyka kasz 9. Ocena jakości przetworów zbożowych. Przechowywanie. 10. Miód naturalny i sztuczny 11. Cukier i substancje słodzące 12. Sprawdzian wiadomości 13. Charakterystyka zwierząt rzeźnych. 14. Kontrola weterynaryjna i znakowanie mięsa. Budowa 15. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa. 16. Zmiany poubojowe. Dojrzewanie mięsa. 17. Charakterystyka dziczyzny. 18. Ocena towaroznawcza i żywieniowa podrobów. 19. Przechowywanie i utrwalanie mięsa. 20. Sprawdzian wiadomości z mięsa. 21. Gatunki drobiu 22. Skład chemiczny i wartość odżywcza drobiu i ptactwa dzikiego. 23. Ocena jakości i klasyfikacja tuszek drobiu. 24/25. Charakterystyka i ocena towaroznawcza wędlin z mięsa , drobiu i podrobów. 26. Sprawdzian wiadomości 27. Podział ryb 28. Wartość odżywcza ryb. 29. Charakterystyka gatunków ryb morskich i słodkowodnych 30. Cechy świeżości ryb 31/32.Przechowywanie i utrwalanie ryb. Kawior 33. Ocena jakości przetworów rybnych. 34/35. Charakterystyka i wykorzystanie owoców morza w gastronomii 36. Sprawdzian wiadomości z ryb i owoców morza Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza 10. ZAKRES TREŚCI Wartość odżywczą przetworów zbożowych Rodzaje kasz i makaronów Pieczywo wg różnych kryteriów Warunki przechowywania przetworów zbożowych Gatunki handlowe miodu naturalnego i cukru Składniki odżywcze mięsa Znaki weterynaryjne Choroby pasożytnicze Stężenie pośmiertne, dojrzewanie, autoliza Cechy charakterystyczne zwierząt rzeźnych i dziczyzny i podrobów Sposoby utrwalania mięsa Wyróżniki oceny świeżości mięsa Dane zawarte w tabelach wartości odżywczej Gatunki i rasy drobiu Składniki odżywcze drobiu Wyróżniki jakości drobiu świeżego Wędliny pod względem składu, surowców, procesu Technologicznego, trwałości Oznaczenia wędlin Składniki odżywcze ryb Ryby według pochodzenia Gatunki ryb morskich i słodkowodnych Cechy świeżości i nieświeżości ryb Jakość przetworów rybnych Sposoby przechowywania i utrwalania ryb Owoce morza i skorupiaki - cechy świeżości Napoje zimne i gorące 15. Żywność funkcjonalna i wygodna Test 4. Powtórki 37. Podział i znaczenie żywieniowe napojów 38. Wody mineralne i gazowane 39. Soki i napoje owocowe i owocowo warzywne 40. Lemoniady i napoje funkcjonalne 41. Kawa. Proces technologiczny gatunki handlowe, skład . 42. Herbata . Proces technologiczny, gatunki, właściwości. 43. Kakao otrzymywanie i gatunki handlowe 44. Otrzymywanie win i miodów pitnych 45. Klasyfikacja i zasady podawania win . 46. Wyroby spirytusowe mieszane 47. Wódki gatunkowe naturalne 48. Napoje alkoholowe mieszane 49. Otrzymywanie i gatunki piwa 50. Powtórzenie wiadomości 51/52. Test sumujący całoroczny 53. Klasyfikacja żywności funkcjonalnej i wygodnej 54. Znaczenie żywności funkcjonalnej, 55. Dietetyczne środki spożywcze 56. Oznaczenia i przegląd wybranych towarów. 57-60. Powtarzanie wiadomości z klasy I do egzaminu kwalifikacyjnego Wartość odżywczą napojów: owocowych, mlecznych, cocktaili Rodzaje napojów funkcjonalnych Wpływ używek na organizm Czynniki wpływające na jakość kawy i herbaty Podstawowe składniki napojów używkowych Klasyfikacji win i miodów pitnych Zasady serwowania win, temperatury oraz dobór kieliszków Klasyfikacji wyrobów spirytusowych Pochodzenie szlachetnych wyrobów ze spirytusów leżakujących Cechy żywności funkcjonalnej Klasyfikacja żywności funkcjonalnej Przykłady żywności funkcjonalnej Zastosowanie żywności wygodnej