9 HACCP GHP_GMP Ma³a Gastronomia Sklep spo¿ywczy

System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius w Zakresie
Sprzedaży i Dystrybucji Artykułów Spożywczych
1. Księga
HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points)
Sklep Spożywczy:
HACCP GHP/GMP Sklep spożywczy
zakład 1 osobowy
Miejscowość: Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Ul. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Wersja.: 1 oryginał
Opracował: Technolog, Biotechnolog Żywności
Auditor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP
mgr inż. Barszczewski Mieczysław
[email protected]
Data opracowania ………………...
Zakład: HACCP GHP/GMP Sklep spożywczy zakład 1 osobowy Kliknij lub naciśnij
tutaj, aby wprowadzić tekst. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Wersja nr. 1/ …..
Obowiązuje od ………………...
Data wydruku ……
1 Księga
Plan HACCP
1K-Z2-p01 Opisy produktów.
Opis produktów w tym ich składy ujęte w dokumencie zewnętrznym (etykieta produktu) powinien
zawierać wszelkie niezbędne informacje pozwalające na jego pełną identyfikację i na ustalenie
właściwych warunków bezpieczeństwa zdrowotnego. Powinien zawierać:
- nazwę i definicję wyrobu,
- opis formy (struktura, kształt),
- skład surowcowy,
- cechy jakościowe – organoleptyczne, fizykochemiczne, mikrobiologiczne,
- ogólny opis procesu technologicznego, procedury utrwalające – obróbkę termiczną, wędzenie,
zamrażanie, zasolenie itp.,
- materiały opakowaniowe i system pakowania,
- trwałość (w tym termin przydatności do spożycia),
- warunki przechowywania, wraz z warunkami przechowania po otwarciu opakowania,
- metoda transportu,
- wzór etykiety,
- przeznaczenie wyrobu,
- inne informacje w zależności od potrzeb.
W przypadku jednostek handlowych grup, opis dotyczy z reguły grup wyrobów o jednakowym
podstawowym składzie surowcowym i technologii – jeden opis z podkreśleniem różnic.
Wymienić grupy produktów:
1. Produkty zbożowe: mąka, makaron, kasza
2. Mleko i produkty mleczne: mleko, ser żółty, twaróg, kefir, maślanka, śmietana, zsiadłe
mleko, jogurty
3. Jaja: jajka kurze
4. Mięso, wędliny, drób i ryby oraz ich przetwory: wędliny w opakowaniach jednostkowych
producenta (hermetycznie pakowane)
5. Masło i śmietana: masło, masło roślinne, margaryna, śmietana, śmietanka do kawy, kefiry,
maślanki
6. Inne tłuszcze (nabiał): margaryna mleczna
7. Ziemniaki: ziemniaki, mąka ziemniaczana
8. Warzywa i owoce: pomidor, ogórek, cebula, czosnek, kapusta, kalafior, buraki, papryka,
jabłka, nektarynki, śliwki, winogrona, brzoskwinie, banany, arbuz
9. Suche nasiona roślin strączkowych: groch, fasola
10. Cukier i słodycze: cukier kryształ, cukier puder, czekolady, batony, cukierki, ciastka, żelki,
gumy, lizaki, lody, ciastka na wagę, landrynki,
11. Napoje: wody mineralne, wody smakowe, soki, napoje energetyczne
Podział żywności ze względu na podatność na procesy psucia:
Żywność łatwo psująca się np.: mięso, ryby, drób, jaja, mleko, większość owoców i warzyw
Żywność w mniejszym stopniu podatna na zepsucie np.: ziemniaki, buraki, orzechy
Żywność trwała np.: mąka, cukier, ryż, fasola, ziarna, zioła i suplementy ziołowe.
Żywność mrożona np.: mrożone warzywa, mrożone ryby, lody, itd.
Szczegółową listę, opis produktów i przeznaczenie konsumenckie według zamówień.
Opracował: www.haccp-dokumenyt.pl
Zatwierdziła: mgr inż. Barszczewski Mieczysław
Str.:2
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład: HACCP GHP/GMP Sklep spożywczy zakład 1 osobowy Kliknij lub naciśnij
tutaj, aby wprowadzić tekst. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst.
Wersja nr. 1/ …..
Obowiązuje od ………………...
Data wydruku ……
1 Księga
Plan HACCP
Spis dokumentacji 1K-Księgi HACCP:
Profil Zakładu............................................................................................................................................................................... 4
1K-p01 Wstęp do Księgi HACCP ............................................................................................................................................... 5
1K-p02 Lokalizacja i otoczenie obiektu...................................................................................................................................... 6
1K-p03 Zasady Systemu HACCP ............................................................................................................................................... 7
Zasada 1: Identyfikacja i analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń .................................................................................... 8
1K-Z1-p01 Rodzaje potencjalnych zagrożeń .............................................................................................................................. 8
1K-Z1-p02 Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. ............................................................ 9
1K-Z1-p03 Identyfikacja zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego..................................................... 10
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CP / CCP) ....................................................................................... 11
1K-Z2-p01 Opisy produktów. ................................................................................................................................................... 11
1K-Z2-p02 Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP – Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius ................................................... 12
1K-Z2-p03 Analiza istotnych zagrożeń i ustalenie CP/CCP .................................................................................................... 13
1K-Z2-p04 Diagram przepływu................................................................................................................................................ 14
Zasada 3: Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla CCP ............................ 15
1K-Z3-p01 Ustalenie granicznych wymagań CP1 – przyjęcie produktów ............................................................................... 15
1K-Z3-p02 Ustalenie granicznych wymagań CCP1 – przechowywanie produktów. ............................................................... 15
Zasada 4: Ustalenie sposobu (procedury) monitorowania dla każdego CCP ....................................................................... 16
1K-Z4-p01 Instrukcja monitorowania CP1 (przyjęcie towaru). ............................................................................................... 16
1K-Z4-p02 Instrukcja monitorowania CCP1 (magazynowania towaru).................................................................................. 17
1K-Z4-p03 Karta Kontroli w CCP1 przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. ............................................................. 18
Zasada 5: Określenie działań korygujących CP / CCP........................................................................................................... 19
1K-Z5-p01 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych. ........................................................................................... 19
1K-R5-p02 Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych CCP1. ................................................................ 20
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP .................................................................................................... 21
1K-Z6-p01 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP ................................................................................................................. 21
2K-Z6-p02 Karta z przeglądu CP / CCP za rok ....................................................................................................................... 22
1K-Z6-p03 Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce ........................................................................................... 23
Zasada 7: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP ....................................................................................................... 24
1K-Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. ........................................................................................................... 24
1K-Z7-p02 Szkolenia odpowiedzialności i uprawnienia personelu. ......................................................................................... 25
1K-Z7-p03 Lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP ...................................................................... 26
2 Księga GHP/GMP „Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej ........................................................................................... 27
2K - R2 POMIESZCZENIA, MASZYNY I URZĄDZENIA ................................................................................................. 28
2K - R2 - 01 Instrukcja utrzymania higieny i czystości w pomieszczeniach zakładu................................................................ 28
2K - R2 - 02 Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. ......................................................................... 29
2K - R2 - 03 Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń ......................................................................................................... 30
2K-R3 ZAOPATRZENIE W WODĘ ....................................................................................................................................... 31
2K- R3 - 01 Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. ............................................................................................................. 31
2K-R4 ODPADY ŻYWNOŚCIOWE ........................................................................................................................................ 32
2K- R4 - 01 Instrukcja odpady żywnościowe............................................................................................................................ 32
2K- R4 - 02 Instrukcja usuwania odpadów .............................................................................................................................. 33
2K- R4 - 03 Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami.................................................................................. 34
2K-R5 SZKOLENIA I KWALIFIKACJA PERSONELU ..................................................................................................... 35
2K - R5 - 01 Instrukcja szkolenia personelu............................................................................................................................. 35
2K-R6 HIGIENA OSOBISTA I WARUNKI ZDROWOTNE PRACOWNIKÓW.............................................................. 36
2K - R6 - 01 Wymagania dotyczące pracowników ................................................................................................................... 36
2K - R6 - 02 Instrukcja higieny osobistej pracowników ........................................................................................................... 37
2K - R6 - 03 Instrukcja higienicznego korzystania z WC ......................................................................................................... 38
2K - R6 - 04 Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk ....................................................................................................................... 39
2K-k 01 Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref. ................................................................................................................. 40
2K-k 02 Karta usuwania odpadów ........................................................................................................................................... 41
2K-k 03 Karta wycofania i zniszczenia towaru. ....................................................................................................................... 42
Opracował: www.haccp-dokumenyt.pl
Zatwierdziła: mgr inż. Barszczewski Mieczysław
Str.:3
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione