Przez edukację do rozwoju Gminy Kraśniczyn

Człowiek – najlepsza inwestycja
Przez edukację do rozwoju
Gminy Kraśniczyn
Przepisy kulinarne
modułu szkoleniowego „Tradycyjna kuchnia regionalna”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
1
I spotkanie
Normatyw surowcowy na 10 osób
1. Naleśniki po Ŝydowsku
Ciasto:
Mąka pszenna
jaja
mleko
woda
cukier
sól
Olej do smaŜenia
Nadzienie:
Orzechy włoskie łuszczone
Cukier puder
masło
rodzynki
mleko
rum
800 g
4 szt
300ml
300 ml
5g
szczypta
50 g
500 g
500g
200
150 g
15 łyŜek
6 kieliszków
Sos:
czekolada
kakao
cukier
Śmietanka 30%
Mąka pszenna
mleko
rum
300 g
150 g
300 g
500 ml
40 g
15 łyŜek
6 kieliszków
Sposób wykonania:
Z mąki, Ŝółtek, mleka, wody, cukru i soli sporządzić ciasto. Białka ubić na pianę, połączyć z
ciastem lekko mieszając. UsmaŜyć naleśniki.
Nadzienie:
Orzechy zemleć, dodać cukier puder, masło, mleko. Wyrobić masę. Do masy dodać
namoczone rodzynki, skropić rumem. Wymieszać i odstawić na ok. 30 min.
Sos:
Roztopić czekoladę, dodać kakao, cukier, mleko. Gotować na wolnym ogniu. Do zgęstniałego
płynu dodać śmietankę wymieszaną z mąką. Zagotować.
Naleśniki smarować nadzieniem i składać w chusteczkę. Polać gorącym sosem
czekoladowym.
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
2
2. Kieszonki schabowe po lubelsku
schab
Migdały całe
Śliwki suszone
Morele suszone
Sok z pomarańczy
masło
jaja
miód
czosnek
mąka
Tarta bułka
sól
Sposób wykonania:
1,5 kg
150g
200 g
150 g
ok. 50 ml
100 g
4 szt
1 łyŜka
2 ząbki
200 g
300 g
Do smaku
Umyte mięso pokroić na grube plastry. KaŜdy kawałek przekroić tak, aby powstała
kieszonka i lekko posolić. Morele i śliwki namoczyć w gorącej wodzie, a gdy zmiękną
posiekać. Sparzyć migdały, obrać ze skórki i takŜe je posiekać. W rondelku podgrzać
masło, wsypać migdały i owoce, lekko obsmaŜyć, dodać roztarty czosnek, sok z
pomarańczy, miód i dusić pod przykryciem ok. 20 min. Tak przyrządzonym farszem
wypełnić kieszonki schabowe, spiąć wykałaczkami, obtoczyć w mące, jaju, tartej bułce i
usmaŜyć.
3. Zupa cebulowa
cebula
olej
Kostka rosołowa
woda
Mąka pszenna
grzanki
Sól, pieprz
500 g
120g
6 szt
3 litr
80 g
120 g
Do smaku
Sposób wykonania:
Cebulę pokrajać w kostkę i podsmaŜyć na złoty kolor, wymieszać z mąką i chwilę zostawić
na ogniu mieszając. Zalać bulionem sporządzonym z wody i kostki rosołowej i gotować do
miękkości ( ok. 20 min). Zmiksować. Podawać z grzankami
4. Sałatka z brokułem
Normatyw surowcowy na 10 osób
Brokuł świeŜy
kukurydza
2 szt
2 op
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
3
Pierś z kurczaka podwójna
Czosnek marynowany
Czosnek świeŜy
Kostka rosołowa
Majonez,
śmietana
Pieprz ziołowy, sól
2 szt
1 op
½ główki
2 szt
½ op
100 ml
Do smaku
Sposób wykonania:
Brokuł ugotować na półtwardo, podzielić na cząstki, pierś ugotować w rosołku, ostudzić,
pokroić w kostkę. Czosnek marynowany pokroić w plasterki, świeŜy przepuścić przez
praskę. Sporządzić zaprawę z majonezu, śmietany z dodatkiem pieprzu i soli, połączyć ze
składnikami sałatki.
5. Ryba w sosie koperkowym
Ryba filety
Kostka rosołowa
Koperek świeŜy
Ser Ŝółty
Śmietana 12%
olej
pieprz, sok z cytryny
pieczywo
10 szt
2 szt
2 pęczek
150g
250 ml
40 ml
Do smaku
Sposób wykonania
Filety pokroić na duŜe kawałki, polać sokiem z cytryny, doprawić pieprzem i usmaŜyć. Następnie
rybę ułoŜyć w Ŝaroodpornym naczyniu. Pokroić koper, bulion drobiowy rozgnieść
i
wymieszać go ze śmietaną. Rybę posypać koperkiem i polać śmietaną. Całość posypać startym serem
Ŝółtym. Zapiekać 10 –15 min w piekarniku.
II spotkanie
1. Salceson z kurczaka
kurczak
czosnek
majeranek
Przyprawa do kurczaka, papryka
słodka, sól, pieprz
Natka pietruszki
Dodatkowo:
- rękaw do pieczenia
- sznurek gastronomiczny
- pieczywo
2 x1,5 kg
2 główki
2 op
Do smaku
2 pęczki
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
4
Sposób wykonania:
Kurczaka umyć, zdjąć skórę, oddzielić mięso od kości. Mięso pokroić w pasy, dodać zmiaŜdŜony
czosnek, majeranek i resztę przypraw. Wszystko bardzo starannie wymieszać. Skórę rozłoŜyć na
desce, wyłoŜyć na nią mięso, formując kopczyk. Starannie owinąć mięso skórą. Przenieść na rozcięty
w poprzek rękaw do pieczenia, zwinąć salceson w rękawie nadając mu kształt batona. Rękaw związać
z obu stron sznurkiem. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 1,5 godz. Ostudzić i wyporcjować.
2. Pierogi ze szpinakiem
Ciasto pierogowe
Mąka pszenna
Woda bardzo ciepła
Ŝółtko
Sól,
FARSZ
szpinak
Ser Ŝółty
czosnek
masło
1 kg
350 ml
1 szt
Do smaku
2 op
800 g
4 ząbki
200 g
Sposób wykonania:
Z mąki, wody, Ŝółtka i soli sporządzić ciasto.
Szpinak odparować na patelni z dodatkiem masła. Po ostudzeniu dodać starty na tarce ser,
zmiaŜdŜony czosnek, sól. Farsz dokładnie wymieszać. Formować i gotować od wrzącej
wody.
3. Deser jabłkowy
Herbatniki szkolne
jabłka
cukier
cynamon
Śmietanka 30%
masło
4 op
10 szt
1/2 szkl + 4 łyŜki
1 łyŜeczka
600 ml
100g
Sposób wykonania:
Herbatniki podpiec na złoty kolor i odstawić. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce i rozgotować z cukrem i
cynamonem – odstawić. Śmietankę ubić na sztywno z 2 łyŜkami cukru. Do wysokich salaterek
nakładać:
- jabłka
- herbatniki
- śmietana
- jabłka
aŜ do wyczerpania składników. Wstawić do lodówki
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
5
4. Sałatka z łososiem i Ŝurawiną
Łosoś wędzony w plastrach
Kukurydza w puszce
Groszek w puszce
Pieczarki marynowane
jaja
śurawina suszona
cebula
majonez
Sól, cukier
200g
1 szt
1 szt
1 mały słoik
10 szt
200g
2 szt
100 g
Do smaku
Sposób wykonania:
Jaja ugotować na twardo, obrać i pokroić w kostkę. Przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli,
pokroić w piórka, sparzyć. Łososia delikatnie rozdrobnić, pieczarki pokroić w plastry.
Wszystkie składniki delikatnie połączyć razem z majonezem, dosmakować solą i pieprzem.
5.Ciasteczka owsiane
mąka
Margaryna
cukier
Płatki owsiane
Orzechy posiekane
soda
kakao
jaja
sól
Siemie lniane
DEKORACJA
miód
sezam
rodzynki
Wiórki kokosowe
600 g
600 g (2,5 kostki)
600 g
300 g
3 szkl
3 łyŜeczki
3 łyŜeczki
3 szt
szczypta
3 łyŜeczki
1 kg
1 op
2 op
2 op
Sposób wykonania:
Mąkę połączyć z sodą, margaryną, cukrem, jajem, kakao i solą. Dodać posiekane
orzechy, upraŜone płatki owsiane i siemię lniane. Dokładnie wyrobić ciasto i schłodzić ok.
30 min. Nagrzać piekarnik do 1700C. Z ciast uformować wałek średnicy ok. 3 cm, odcinać
krąŜki i spłaszczać dłonią. Piec ok. 15 min. Ciepłe ciastka smarować miodem, posypywać
sezamem i rodzynkami.
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
6
III spotkanie
1. Rolada serowa z pieczarkami
Ser Ŝółty
pieczarki
Filety z kurczaka
cebula
majonez
olej
jaja
Sól, pieprz
350g x2
300g x2
350g x2
1 szt x2
½ szkl x2
½ szkl x2
3 szt x2
Do smaku
RĘKAW DO PIECZENIA, SZNUREK!
Sposób przyrządzenia
Ser zetrzeć na tarce o duŜych oczkach. Wbić jaja i wymieszać z majonezem. Masę wlać na
wyłoŜoną pergaminem blachę 25x40 cm i piec ok. 20 min w temp 1800C.
Mięso rozbić i oprószyć solą i pieprzem. Cebulę obrać i posiekać. Pieczarki oczyścić , pokroić
w plastry. Dusić pieczarki z cebulą na rozgrzanym oleju. Na ciepłym serowym placku ułoŜyć
mięso i przykryć warstwą pieczarek z cebulą. Zawinąć w roladę, przełoŜyć na rozcięty rękaw
do pieczenia i zawinąć w rękaw, zapiekać ok. 30 min w piekarniku nagrzanym do temp
1800C.
2. Naleśniki z serem białym i szpinakiem
CIASTO
mąka
woda
mleko
jajo
olej
NADZIENIE
Szpinak mroŜony
Ser twarogowy
czosnek
Sól, pieprz
PANIERKA
jaja
Bułka tarta
olej
600 g
300 ml
300 ml
2 szt
20 ml
1200 g
600 g
6 ząbki
Do smaku
6 szt
150 g
200 ml
Sposób wykonania:
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
7
Sporządzić ciasto naleśnikowe, usmaŜyć naleśniki. Szpinak sparzyć, ser rozdrobnić,
składniki wymieszać i przyprawić. Formować rulon zamknięty, panierować i smaŜyć.
3. Deser truskawkowy z bezami
Truskawki świeŜe lub mroŜone
Śmietanka 30%
Bezy
Cukier puder
1000 g
0,6 L
400g
100 g
Sposób wykonania:
Śmietankę ubić z cukrem pudrem. Truskawki lub maliny zmiksować z częścią cukru pudru.
Bezy pokruszyć na niezbyt drobne kawałki.
UłoŜenie w pucharku od dołu:
1. bita śmietanka
2. owoce
3. bezy
4. bita śmietanka itd.
Na wierzch bita śmietanka ozdobiona owocami. Pozostawić ok. 3 godz. w lodówce
4. Sałatka z selerem i ananasem
Seler konserwowy
Ananas w syropie
Ser Ŝółty
szynka
jaja
Ziarna słonecznika
śurawina suszona
Kukurydza konserwowa
Sól, papryka słodka w proszku
2 słoiki
2 puszki
40 dag
40 dag
10 szt
2 op
1 op
2 puszka
Do smaku
Sposób wykonania:
Ananas , szynkę i jaja pokroić w kostkę, ser zetrzeć na grubych oczkach, seler odcedzić z zalewy,
rozdrobnić. Słonecznik upraŜyć na suchej patelni. Wszystkie składniki połączyć ze sobą dodać
przyprawy i majonez.
5. Kurczak faszerowany mięsem mielonym
Normatyw surowcowy na 10 osób
kurczak
Mięso mielone
Bułka czerstwa
2szt ok. 1800g
500g
4 szt
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
8
mleko
Papryka czerwona, pietruszka nać
olej
majeranek
Sól, pieprz
2 szkl
1 szt +1 pęczek
1 szkl
1 op
Do smaku
Rękaw do pieczenia! sznurek
Sposób przyrządzenia
Przeprowadzić rozbiór tuszki, usunąć kości, tak aby uzyskać płat mięsa ze skórą zdjęty z
tuszki.
Mięso mielone doprawić solą , pieprzem i innymi przyprawami. Dodać nać pietruszki i jajka.
Wymieszać.
Tuszkę wyłoŜyć na rozcięty płat rękawa, posypać solą, wyłoŜyć masę mieloną na tuszkę,
rozsmarować. Zrolować kurczaka z farszem i ściśle zawinąć rękaw formując równy wałek.
Piec w temperaturze 1800C przez 90 min. Ostudzić, wyporcjować
IV spotkanie
1. Galantyna z kurczaka
kurczak
Wątróbka drobiowa
Bułka czerstwa
mleko
jaja
masło
pietruszka
seler
marchew
koperek
Sól, pieprz, wegeta
Pietruszka natka
Dodatkowo:
- gaza
- sznurek kulinarny
- winogrona do dekoracji
- pieczywo
2 x 1,5 kg
100 g
4 szt
200 ml
2 szt
60 g
100 g
100 g
100g
1 pęczek
Do smaku
2 pęczki
Sposób wykonania:
Kurczaka umyć, oddzielić skórę od mięsa. Warzywa oczyścić, pokrajać na części. Z dróbek, kości i
włoszczyzny ugotować wywar, przecedzić. Bułkę namoczyć w mleku, koperek opłukać i pokrajać.
Mięso z kurczaka zemleć 2x razem z bułką. Masę dokładnie wyrobić dodając przyprawy. Wątróbkę
sparzyć , pokrajać w kostkę, dodać do masy, wymieszać. Na gazie rozłoŜyć skórę, ułoŜyć na niej
uformowaną w wałek masę. Skórą owinąć wałek z nadzienia, a następnie zwinąć całość w gazę i
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
9
osznurować. Galantynę włoŜyć do wrzącego wywaru i gotować ok. 1,5 godz. Po ugotowaniu ostudzić
w wywarze. Zimną galantynę wyporcjować.
2. Sałatka z paluszków krabowych
Makaron ryŜowy (biały, cienkie nitki)
kukurydza
Ogórek świeŜy długi
majonez
Koperek świeŜy
czosnek
Paluszki krabowe
rzodkiewka
1 op (200g)
2 puszka
2 szt
1 słoik
2 pęczek
6 ząbki
2 opakowanie
2 pęczki
Sposób wykonania:
Paluszki rozmrozić i pokroić w cząstki. Makaron zalać wrzątkiem, odcedzić. Koperek
posiekać, czosnek rozetrzeć, ogórek i rzodkiewkę pokroić w kostkę. Wszystkie składniki
połączyć i wymieszać z majonezem, udekorować częścią ogórka
3. Babka z majonezem
jaja
cukier
Majonez Winiary
Mąka pszenna
Mąka ziemniaczana
Olejek cytrynowy
Proszek do pieczenia
rodzynki
kakao
Cytryna, pomarańcza
Cukier puder
Skórka pomarańczowa
kandyzowana
4 szt x 2
¾ szkl x2
4 pełne łyŜki x2
½ szkl x2
½ szkl x2
1 op x2
1 łyŜeczka x2
100 g x 3
4 łyŜki
Po 1 szt
1 szkl
1 op
Sposób wykonania:
Białka ubić cukrem, dodać Ŝółtka, majonez, mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia,
olejek cytrynowy, ewentualnie rodzynki (zamiast rodzynek moŜna do części ciasta dodać
kakao). Całość delikatnie wymieszać. Piec ok. 45 min w temp. 1800C. Z soku z cytryny i
cukru pudru sporządzić lukier, polać nim babkę i posypać skórką pomarańczową
kandyzowaną
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
10
4. Zupa krem pieczarkowa
Włoszczyzna:
- marchew
- pietruszka korzeń
- seler korzeń
Woda
Kostka rosołowa
pieczarki
cebula
masło
mąka
Śmietana 12%
Natka pietruszki
Sól, pieprz
Wegeta, maggi
4szt
2 szt
1 szt
3l
4 szt
60 dag
2 małe
1/4 kostki
4 łyŜki
1/2 szkl
1 pęczek
Do smaku
Do smaku
Sposób wykonania:
Ugotować wywar warzywny z dodatkiem kostek rosołowych. Pieczarki i cebulę pokroić w
plasterki, udusić na maśle, przełoŜyć do garnka z wywarem i zagotować. Dodać zawiesinę z
mąki i śmietany. Gotować kilka minut, zdjąć z ognia i zmiksować. Doprawić solą i pieprzem
oraz posiekaną natką.
5. Rolada szpinakowa z łososiem
Szpinak mroŜony
1 op x 2
czosnek
2 ząbki x2
masło
1 łyzeczka x 2
jaja
4 szt x 2
mąka
1 łyŜka 2
Serek homogenizowany
2 szt x 200g
śmietankowy
Ŝelatyna
3 łyŜki x 2
czosnek
4 ząbki x 2
Łosoś wędzony w plastrach
200 g x 2
Papier do pieczenia, folia do Ŝywności
Sposób wykonania:
Na patelni podsmaŜyć z masłem szpinak, czosnek, sól, pieprz. Odsączyć na sitku i ostudzić.
śółtka dodać do szpinaku, białka ubić na sztywno. Do szpinaku dodać pianę i mąkę i
delikatnie wymieszać. Wylać na duŜą blachę wyłoŜoną papierem do pieczenia i piec ok. 15
min. Przestygnięty placek smarować serkiem wymieszanym z Ŝelatyną, czosnkiem i układać
łososia, tak aby pokrył całość. Zawinąć jak roladę i zawinąć ściśle w folię do Ŝywności.
WłoŜyć do lodówki na kilka godzin.
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
11
V spotkanie
Gryczaki
Kasza gryczana
Mięso mielone
jaja
Pieprz ziołowy i prawdziwy, wegeta,
sól
czosnek
Sos grzybowy
olej
Grzyby suszone
1 kg
1 kg
4 szt
Do smaku
4-5 ząbków
1 op
200 ml
20 g
Sposób wykonania
Kaszę wypiec i przekręcić przez maszynkę do mięsa, dodać surowe mięso mielone, jaja,
przyprawy, czosnek zmiaŜdŜony. Wyrobić masę, formować małe placuszki, smaŜyć na
rozgrzanym tłuszczu. Grzyby namoczyć, ugotować pokroić. Sos grzybowy przygotować wg
przepisu, połączyć z grzybami, polać placuszki.
2. Sałatka chrupiąca z kalafiorem
kalafior
kukurydza
Seler konserwowy
Orzechy włoskie
Pierś z kurczaka
Natka pietruszki
majonez
Sól,
przyprawa Gyros
musztarda
2 szt
2 puszki
2 op
50 g
1 szt podwójna
1 pęczek
½ słoika
Do smaku
1 op
2łyŜki
Sposób wykonania:
Pierś z kurczaka pokroić w kostkę, posypać przyprawą Gyros, usmaŜyć na oleju, ostudzić.
Kalafior oczyścić, podzielić na części, włoŜyć do wrzącej, osolonej wody na ok. 20 min,
trzymać pod przykryciem, nie gotować. Odcedzić, dodać pozostałe składniki i połączyć
zaprawą sporządzoną z majonezu i musztardy.
3. Sałatka drobiowa
Pojedyncza pierś z kurczaka
Makaron drobne muszelki lub inny
2 szt
500g
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
12
drobny
Kukurydza w puszce
Ananas w syropie
Ziarna słonecznika
majonez
Przyprawa gyros
Olej
2 szt
2 szt
2op
1 op
Do smaku
100ml
Sposób wykonania:
Umyć piersi z kurczaka. Pokroić w kostkę i posypać przyprawą gyros, podsmaŜyć na oleju, osączyć z
nadmiaru tłuszczu i ostudzić. Makaron ugotować w osolonej wodzie, przelać zimną wodą. Ziarna
słonecznika upraŜyć na suchej patelni na złoty kolor, wystudzić. Ananas pokroić w kostkę, dodać
pozostałe składniki, całość połączyć majonezem.
4. Łezki z makiem
Mąka pszenna
droŜdŜe
mleko
margaryna
Cukier kryształ
Ŝółtka
Mak gotowy w puszce
Wódka
olej
sól
Cukier waniliowy
Cukier puder- do posypania
Cukier kryształ – do
posypania
Sposób wykonania:
1 kg
10 dag
400 ml
4 łyŜki
8 łyŜek
4 szt
1 op
2 kieliszki
2 litr
szczypta
2 op
200 g
200g
Z droŜdŜy, części mąki, ciepłego mleka i szczypty cukru sporządzić zaczyn, pozostawić
do wyrośnięcia. Do wyrośniętego zaczynu dodać Ŝółtka utarte z cukrem, rozpuszczoną i
ostudzoną margarynę, resztę mąki, sól i wódkę. Wyrobić ciasto i odstawić do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu formować małe kuleczki, wciskając w środek mak. SmaŜyć w gorącym
tłuszczu i osączyć na bibule. Posypać cukrem waniliowym wymieszanym z cukrem
kryształem i pudrem.
5. Ryba smaŜona z sosem słodko - kwaśnym
Ryba (tilapia)
cebula
2 kg
1 kg
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
13
Papryka czerwona świeŜa
Mąka ziemniaczana
olej
SOS
keczup
Sos sojowy
cukier
Wódka czysta
sól
Sposób wykonania:
1 kg
0,5 kg
400 ml
2 op po 400 g ( 50
łyŜek)
10 łyŜek
10 łyŜek
10 łyŜek
5 łyŜeczek
Rybę pokroić na kawałki wielkości kęsa, obtoczyć w mące ziemniaczanej i usmaŜyć. Cebulę
pokroić w krąŜki. Paprykę pokroić w paseczki . Paprykę i cebulę smaŜyć na oleju pozostałym
po smaŜeniu ryby.
Sos: Połączyć keczup, sos sojowy, cukier , wódkę i sól. Sos wymieszać i zagrzać. Resztę
mąki ziemniaczanej wymieszać z niewielką ilością wody, wlać do sosu zagotować. Do
gorącego sosu włoŜyć rybę oraz warzywa. MoŜna podać na gorąco razem z ryŜem lub na
zimno z pieczywem.
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
14