ZESZYTY NAUKOWE

Jadwiga Stankiewicz, Izabela Steinka
Akademia Morska w Gdyni
OCENA WPŁYWU RODZAJU OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ
MIKROBIOLOGICZNĄ WĘDLIN PRZECHOWYWANYCH
W DOMOWYCH WARUNKACH CHŁODNICZYCH
System pakowania MAP (Modified Atmosphere Packaging) oraz chłodnicze przechowywanie
zabezpiecza przetwory mięsne przed wpływem czynników zewnętrznych, jednakże sam produkt nie jest
wolny od drobnoustrojów. Konsumenci, przechowując wędliny w domowych warunkach chłodniczych,
zabezpieczają je w różny sposób. Celem badań było określenie wpływu rodzaju zastosowanego
opakowania wędlin na jakość mikrobiologiczną tych produktów przechowywanych w domowych
warunkach chłodniczych. W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii mezofilnych tlenowych, liczebność populacji Staphylococcus aureus oraz grzybów strzępkowych i drożdży. Otrzymane
wyniki badań wskazują, że najkorzystniejszym sposobem przechowywania wędlin w domowych
warunkach chłodniczych jest przechowywanie w ich opakowaniu handlowym. Liczebność populacji
gronkowców oraz grzybów w wędlinach przechowywanych w pudełku z tworzywa sztucznego w największym stopniu przekraczały dopuszczalne kryteria bezpieczeństwa.
Słowa kluczowe: przetwory mięsne, przechowywanie, opakowania, jakość mikrobiologiczna.
WSTĘP
Na jakość przetworów mięsnych wpływa wiele czynników, począwszy od
jakości surowca, stosowane dodatki, technologie produkcji, rodzaj i system
pakowania oraz przechowywanie gotowego wyrobu [10]. Producenci wędlin, wprowadzając na rynek coraz szerszy asortyment wyrobów, poszukują także nowych
metod pakowania, aby przedłużając okres przydatności do spożycia, zachować
zarówno pożądane cechy sensoryczne, jak i bezpieczeństwo gotowego wyrobu.
Jedną z metod pakowania przetworów mięsnych jest pakowanie w atmosferze
modyfikowanej MAP (Modified Atmosphere Packaging), polegającej na zastąpieniu
powietrza w opakowaniu mieszaniną odpowiednich gazów (CO2, N2 i O2) [3].
Istotne jest, by ilość tlenu została ograniczona ze względu na to, że obecność tego
gazu wpływa na szereg niekorzystnych zmian, jak np. autooksydację tłuszczów,
utlenianie barwników, niektórych aminokwasów, reakcje enzymatycznego
brązowienia, a także rozwój mikroflory tlenowej [1, 4, 8]. Przy zbyt niskim poziomie
tlenu możliwy jest jednak rozwój niepożądanej mikroflory psychrofilnej beztlenowej.
J. Stankiewicz, I. Steinka, Ocena wpływu opakowania na jakość mikrobiologiczną wędlin przechowywanych…
65
Pakowanie w zmodyfikowanej (zmienionej) atmosferze poza funkcją ochronną
pozwala na wydłużenie okresu trwałości wędliny oraz ekspozycję w miejscu sprzedaży [2]. System pakowania MAP oraz chłodnicze przechowywanie zabezpiecza
produkt przed wpływem czynników zewnętrznych, jednakże sama wędlina nie jest
wolna od drobnoustrojów.
Do mikroflory zanieczyszczającej przetwory mięsne zalicza się najczęściej
bakterie fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus, pleśnie z rodzaju Aspergillus
i Penicillum, pałeczki Salmonella oraz gronkowce chorobotwórcze [10]. Wymagania dotyczące zanieczyszczeń mikrobiologicznych w przetworach mięsnych pakowanych określa Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada
2005 roku oraz Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 roku,
nakładając ograniczenia w liczebności mezofilnych drobnoustrojów tlenowych do
5 x 105 w 1 g, Staphylococcus aureus do 1 x 102 w 1 g, pałeczek Salmonella nb.
w 25 g oraz Listeria nb. w 1 g produktu [13, 14]. Przechowywanie w warunkach
domowych zakupionych w handlu wędlin przybiera różne formy. Stąd podjęto próbę
określenia wpływu metody przechowywania na jakość mikrobiologiczną wędlin.
1. MATERIAŁ I METODA BADAWCZA
Celem badań była ocena wpływu metody przechowywania w warunkach
domowych na jakość mikrobiologiczną wędlin z uwzględnieniem stopnia szczelności opakowań. Materiał badawczy stanowiły wędliny pochodzące z sieci handlowych Trójmiasta, pakowane systemem MAP. Ocenie poddano 8 rodzajów wędlin
różnych producentów.
Charakterystykę badanego materiału przedstawiono w tabeli 1. Próbki stanowiły po trzy opakowania tego samego przetworu mięsnego z identycznym terminem
przydatności do spożycia. Do przeprowadzenia doświadczenia wybrano trzy różne
opakowania, tj. pudełko z tworzywa sztucznego przeznaczone do przechowywania
żywności, talerz ceramiczny, który po przeniesieniu wędliny przykrywano folią
aluminiową oraz rozhermetyzowane handlowe opakowanie wędliny.
W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii mezofilnych tlenowych
(OLD), liczebność populacji gronkowców oraz grzybów strzępkowych i drożdży.
Inkubację mezofili tlenowych prowadzono na podłożu PCA firmy Merck w temperaturze 30°C przez 72 h, gronkowców na podłożu selektywnym Baird-Parkera
firmy Merck w temperaturze 37°C przez 48 h oraz grzybów strzępkowych i drożdży
na podłożu agar YGC w temperaturze 25°C przez 120 h.
Badania mikrobiologiczne wykonywano tradycyjną metodą płytkową zgodnie
z PN-EN-ISO-4833-1:2013 i PN-ISO-21528-2:2005, w czerwcu 2013 roku [11, 12].
Analizy mikrobiologiczne prowadzono przez trzy kolejne dni: w dniu zakupu i
otwarcia opakowania, po 24 i 48 godzinach chłodniczego przechowywania.
66
ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 93, czerwiec 2016
Tabela 1. Charakterystyka badanego materiału
Table 1. Profile of studied material
Lp.
Nazwa handlowa
Rodzaj wędliny
Producent/
dystrybutor
1
Pasztet pieczony
Produkt wieprzowo-drobiowy, pieczony
Sokołów
2
Szynka gotowana
Szynka wieprzowa, parzona, plastrowana
Sokołów
3
Polędwica sopocka
Produkt wędzony, parzony
Sokołów
4
Szynka konserwowa ekstra Szynka wieprzowa, parzona
Morliny
Mielonka tyrolska
Kiełbasa wieprzowa drobno rozdrobniona,
parzona
Morliny
6
Polędwica z piersi indyczej
Produkt parzony, plasterkowany
Konspol
7
Rolada z kurcząt
Kiełbasa średnio rozdrobniona, parzona
Pikok
8
Szynka wieprzowa
gotowana delikatesowa
Produkt parzony, plasterkowany
Dulano
5
2. WYNIKI I DYSKUSJA
Wyniki przeprowadzonych badań wykazały, iż we wszystkich opakowaniach
właściwych dla wędlin ogólna liczba mezofili tlenowych (OLD) osiągała wartości
od 0 do ponad 3 x 106 jtk/g. W dniu zakupu ¼ badanych próbek wykazywała liczebność OLD mezofilnych, przekraczającą dopuszczalne wartości określone w Rozporządzeniu. Po 24 godzinach chłodniczego przechowywania liczba próbek niespełniających tych kryteriów osiągnęła wartość 30% i nie uległa zmianie po kolejnym dniu
przechowywania. Uwzględniając formę opakowania przechowywanych wędlin, zaobserwowano wzrost OLD mezofili tlenowych w przetworach mięsnych przechowywanych w pudełku i opakowaniu handlowym (próbki 4 i 6). Natomiast nie odnotowano wzrostu liczby mikroflory mezofilnej tlenowej w wędlinach pozostawionych
na talerzu przykrytym folią aluminiową w czasie chłodniczego przechowywania
(tab. 2).
Kolejną grupą mikroorganizmów, których obecność analizowano w badanym
materiale, były gronkowce. Liczebność populacji tych drobnoustrojów wahała się
w granicach od 0 do 3 x 104 jtk/g. W pierwszym dniu badania 25% próbek było
wolne od zanieczyszczenia Staphylococcus aureus, natomiast niemal 30% próbek
wykazywało obecność tych drobnoustrojów na poziomie przekraczającym dopuszczalną w Rozporządzeniu wartość (< 1 x 102 w 1 g). 24-godzinne przechowywanie
badanego materiału w warunkach chłodniczych skutkowało zwiększeniem
liczebności Staphylococcus aureus w 50% próbkach, natomiast w co 5. próbce
zaobserwowano spadek liczby tych mikroorganizmów. Po kolejnych 48 godzinach
chłodniczego przechowywania odnotowano obecność gronkowców w ilości ponadnormatywnej w niemal 40% próbek.
67
J. Stankiewicz, I. Steinka, Ocena wpływu opakowania na jakość mikrobiologiczną wędlin przechowywanych…
Tabela 2. Liczebność populacji drobnoustrojów mezofilnych tlenowych
w badanych wędlinach przechowywanych w warunkach chłodniczych [jtk/g]
Table 2. Population of mesophilic aerobic microorganisms
in the tested cold cuts stored under refrigeration [cfu/g]
Opakowanie handlowe
Pudełko
Talerz
Numer
produktu
czas przechowywania [h]
0
24
5*
48
0
24
>3*10
>3*10
>3*10
>3*10
>3*10
>3*105
2
>3*104
1*104
2,8*102
>3*104
>3*104
>3*104
>3*104
1,1*104
>3*104
2
2
2
5
48
1*10
2
5
24
5*10
5
5
0
>3*10
2
5
48
1
1
2
5
3
4*10
1*10
2*10
4*10
0
5*10
1*10
0
3*102
4
3,5*105
>3*106
>3*106
>3*106
>3*106
>3*106
8*104
>3*106
>3*106
5
2,4*103
4,1*104
2*104
2,2*103
1,9*103
8,6*103
3,5*103
6*103
1,1*105
6
1,9*106
>3*106
>3*106
>3*106
>3*106
>3*106
3,6*105
>3*106
>3*106
7
3*102
3*102
2*102
6*102
7*102
1,1*103
8*102
1*102
4*102
8
5*102
0
2*102
4*102
3*102
2*102
5*102
3*102
7*102
* Wytłuszczono liczebność OLD, przekraczającą dopuszczalne wartości określone w Rozporządzeniach.
Liczebność Staphylococcus aureus w wędlinach przechowywanych we wszystkich formach opakowań wzrastała w produkcie o największym pierwotnym zanieczyszczeniu tym patogenem (próbka 4). Najwyższy poziom wzrostu liczebności
gronkowców odnotowano w przetworach mięsnych przechowywanych w pudełku
oraz na talerzu przykrytym folią aluminiową (tab. 3).
Tabela 3. Liczebność populacji Staphylococcus aureus
w badanych wędlinach przechowywanych w warunkach chłodniczych [jtk/g]
Table 3. Population of Staphylococcus aureus
in the tested cold cuts stored under refrigeration [cfu/g]
Opakowanie handlowe
czas przechowywania [h]
0
1
*
24
48
1
0
1*10
3
0
2*10
>3*10
1,2*10
5,3*102
2*101
2*101
1,6*102
6
2
1,1*10
7*101
7
1
1
3*10
1
1*10
1*101
2,6*10
2
1,1*10
0
1
4*10
1
7*10
4
3
5*101
1*10
0
0
3
0
9,2*10
2,1*10
9,6*10
1,1*10
1,9*104
3*101
8*101
1*101
2,2*102
3,4*102
3
3*101
>3*10
>3*10
2
1
1
1
1,5*10
1,3*10
0
4
1*101
1
1*10
0
48
0
1
5*10
3
24
0
1
1*101
8,5*10
5
1*10
2*10
0
4
0
1
1
1*10
1*101
48
0
1
3
7,1*10
3*10
24
0
0
0
4
0
1*10
1
3*
0
1
4*10
1
2
8
Pudełko
Talerz
Numer
produktu
6*10
1
2*10
4
2*10
0
4
4
2*101
9*101
1*10
3
1,3*10
4,4*103
Wytłuszczono liczebność populacji Staphylococcus aureus przekraczającą dopuszczalne wartości
określone w Rozporządzeniach.
68
ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 93, czerwiec 2016
Liczebność populacji grzybów nie jest określana w wymaganiach dotyczących
pakowanych przetworów mięsnych, jednakże dane literaturowe wskazują na zanieczyszczenie wędlin tego rodzaju mikroflorą [4,10]. Badany materiał wykazywał
obecność grzybów na poziomie od 0 do 6,8 x 103 jtk/g. Ponad połowa badanych
próbek w pierwszym dniu badania była wolna od grzybów. Po pierwszej dobie
przechowywania odnotowano wzrost liczby grzybów strzępkowych i drożdży,
37,5% próbek wykazywało obecność tych mikroorganizmów. Kolejny dzień chłodniczego przechowywania spowodował obniżenie się liczby grzybów, 50% badanych
próbek charakteryzowało się nieobecnością grzybów. W trzech próbkach przechowywanych w opakowaniach handlowych odnotowano spadek liczebności grzybów
po 48 godzinach przechowywania. Natomiast wędliny przechowywane na talerzu
przykrytym folią aluminiową wykazywały spadek liczby grzybów w dwóch przypadkach (próbki 1 i 6). Chłodnicze przechowywanie badanego materiału w pudełku
nie spowodowało spadku liczby grzybów w żadnej z badanych próbek w stosunku
do pierwszego dnia badania (tab. 4).
Tabela 4. Liczebność populacji grzybów strzępkowych i drożdży
w badanych wędlinach przechowywanych w warunkach chłodniczych [jtk/g]
Table 4. Population of filamentous fungi and yeast
in the tested cold cuts stored under refrigeration [cfu/g]
Opakowanie handlowe
Numer
produktu
Pudełko
Talerz
czas przechowywania [h]
0
24
48
0
24
48
0
24
48
1
3*101
1*101
0
3*101
6,8*103
0
3*101
1*101
2,1*102
2
0
1*103
1,1*102
0
2*101
2*101
0
1*101
0
0
1
3
0
0
0
0
01*10
0
0
0
4
0
1*101
0
1*101
1*101
3*101
0
0
5
1
1*10
1
1
8*10
1
1
5*10
1
6
1*10
2*10
0
7
1*101
0
1*101
0
1
8
0
1,7*10
2*10
2
1,7*10
9*10
2,2*10
2,2*102
1
8*10
2
1
0
1
2
2*10
2*10
0
0
0
1*101
2*101
1*101
2*101
0
0
0
0
0
2*101
0
0
0
Uzyskane wyniki badań wskazują na to, że jakość mikrobiologiczna badanego
materiału nie była zadowalająca, zarówno w dniu zakupu, jak i po okresie
chłodniczego przechowywania. Ponad 25% wędlin nie spełniało kryteriów czystosci
mikrobiologicznej pod względem obecności OLD mezofilnych tlenowych. Również
Kordowska-Wiater i in. [6], badając próbki pasztetów, zaobserwowały znaczny
udział bakterii mezofilnych tlenowych w analizowanym materiale. W pasztetach
pakowanych próżniowo liczebność tej mikkroflory przybierała wartości od 7,1 x 102
do 3,8 x 103 jtk/g [6].
J. Stankiewicz, I. Steinka, Ocena wpływu opakowania na jakość mikrobiologiczną wędlin przechowywanych…
69
Mezofile tlenowe, oznaczane przez Migowską-Calik i in. [9], osiągały wartość
3,4 x 102 do 1,4 x 105 jtk/g w dniu zakupu [9], natomiast według Makały i Tyszkiewicz OLD w pasztetach produkowanych przemysłowo nie przekraczały
102 jtk/g [7].
Badania prowadzone przez Hać-Szymańczuk i Walos [5] wykazały wzrost
ogólnej liczby mikroflory mezofilnej tlenowej w wędlinach pakowanych próżniowo,
przechowywanych w warunkach chłodniczych. Jednakże autorzy tych badań nie
obserwowali obecności Staphylococcus aureus w badanych przetworach mięsnych [5]. Z danych Szmańko i in. wynikało, że ogólna liczba bakterii tlenowych
w polędwicy sopockiej osiągała wartości 2,7 jtk/g w badanych próbkach polędwicy.
Nie stwierdzono w tych produktach obecności grzybów [16]. Podobne wyniki
uzyskali Marusiak i in. w szynce wędzonej, w której stwierdzono 2,1 x 105 jtk bakterii mezofilnych w 1 g w pierwszym dniu badania, natomiast po trzech tygodniach
chłodniczego przechowywania 7,7 x 104 jtk/g [8].
W danych literaturowych, dotyczących zanieczyszczeń mikrobiologicznych
przetworów mięsnych, szczególną uwagę zwraca się także na psychrofilne patogeny
zdolne do rozwoju w warunkach chłodniczych [15]. Wyniki uzyskane w niniejszej
pracy mogą również sugerować, iż w przypadku wybranych wędlin w procesie ich
wytwarzania zasady Dobrej Praktyki Higienicznej nie zostały zachowane w stopniu
należytym.
WNIOSKI
1. Otrzymane wyniki badań wskazują, że najkorzystniejszym sposobem przechowywania wędlin w domowych warunkach chłodniczych jest przechowywanie ich
w opakowaniu handlowym.
2. Liczebność populacji gronkowców oraz grzybów w wędlinach przechowywanych w pudełku z tworzywa sztucznego w największym stopniu przekraczały
dopuszczalne kryteria bezpieczeństwa.
LITERATURA
1.
Cegielska-Radziejewska R., Kijowski J., Nowak E., Zabielski J., Wpływ temperatury na dynamikę
zmian liczby bakterii w wybranych wędlinach przechowywanych w warunkach handlu hurtowego
i detalicznego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, nr 4(53), s. 76–88.
2.
Danyluk B., Gajewska-Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski R., Trwałość mikrobiologiczna wędlin
pakowanych próżniowo, Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2004, Vol. 3(2), s. 37–44.
3.
Gałązka-Czarnecka I., Bagnowska A., Krala L., Stabilność przechowalnicza przetworów mięsnych
o cechach prozdrowotnych pakowanych w zmodyfikowanej atmosferze, Chłodnictwo, 2011,
Vol. XLVI, nr 1–2, s. 62–66.
70
ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 93, czerwiec 2016
4.
Garcia-Esteban M., Ansorena D., Astiasaran I., Comparison of modified atmosphere packaging
and vaccum packaging for long period storage of dry-cured ham: effects of colour, texture and
microbiological quality, Meat Science, 2004, No. 67(1), 5, p. 57–63.
5.
Hać-Szymańczuk E., Walos J., Zmiany jakości mikrobiologicznej wybranych wyrobów mięsnych
w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych, Chłodnictwo, 2011, Vol. XLVI, nr 1–2,
s. 74–76.
6.
Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B., Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną
pasztetów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, nr 2(43), s. 84–94.
7.
Makała H., Tyszkiewicz S., Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego
rynkowych pasztetów mięsnych, Acta Agrophysica, 2011, Vol. 18, nr 2, s. 321–334.
8.
Marusiak D., Michalska-Pożoga I., Wpływ technik pakowania próżniowego na jakość sensoryczną
i mikrobiologiczną wybranych produktów przemysłu miesnego, Inżynieria Przetwórstwa
Spożywczego, 2014, nr 2/4(10), s. 13–19.
9.
Migowska-Calik A., Gomółka-Pawlicka M., Uradziński J., Wojtacka J. i in., Jakość mikrobiologiczna wybranych tradycyjnych polskich wędlin podrobowych wytwarzanych na terenie Pomorza,
Med. Weter, 2014, nr 70(11), s. 699–703.
10. Molenda J., Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo Uniwersytetu
Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław 2010.
11. PN-EN ISO 4833-1:2013-12E, Mikrobiologia łańcucha żywnościowego – Horyzontalna metoda
oznaczania liczby drobnoustrojów – Część 1: Oznaczanie liczby metodą posiewu zalewowego
w temperaturze 30 stopni C.
12. PN-ISO 21528-2:2005P, Mikrobiologia żywności i pasz – Horyzontalna metoda wykrywania
i oznaczania liczby Enterobacteriaceae – Część 2: Metoda płytkowa.
13. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów
mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. Urz. UE z dnia 07.12.2007, L322,12).
14. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów
zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach
żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu
albo na powierzchni żywności (DzU z dnia 4 marca 2003 r.)
15. Szczepańska B., Pappelbaum K., Szady-Grad M., Andrzejewska M. i in., Jakość mikrobiologiczna
wybranych produktów spożywczych w województwie kujawsko-pomorskim, Problemy Higieny
i Epidemiologii, 2011, nr 92(4), s. 939–943.
16. Szmańko T., Górecka J., Niedźwiedź J., Malicki A., Wybrane wyróżniki jakościowe polędwic
sopockich zapakowanych w stanie niewychłodzonym (badania modelowe), Żywność. Nauka.
Technologia. Jakość, 2013, nr 5(90), s. 64–79.
ASSESSMENT OF THE IMPACT OF TYPE OF PACKAGING
ON MICROBIOLOGICAL QUALITY OF COLD CUTS STORED
IN DOMESTIC REFRIGERATORS
Summary
MAP packaging system (Modified Atmosphere Packaging) and cold storage protect meat products from
external factors, but the product itself is not free from microorganisms. Consumers storing meats in
domestic refrigerators protect them in different ways. The aim of the study was to determine the effect
of the type of packaging on the microbiological quality of the cold cuts stored under refrigeration at
J. Stankiewicz, I. Steinka, Ocena wpływu opakowania na jakość mikrobiologiczną wędlin przechowywanych…
71
home. The total number of aerobic mesophilic bacteria, populations of Staphylococcus aureus,
filamentous fungi and yeast were determined in the test material. The obtained results indicate that the
preferred way to store meats under refrigerated conditions at home is in the products’ original
packaging. Population of staphylococci and fungi in the cold cuts stored in a plastic box exceeded the
acceptable safety criteria to the greatest extent.
Keywords: meat products, cold storage, packaging, microbiological quality.