Obrót produktami pochodzenia zwierzęcego i przetwórstwo

Załącznik nr 1
do zarządzenia Rektora nr 97/2012
SYLABUS (KARTA PRZEDMIOTU/MODUŁU)
Nazwa przedmiotu/modułu (zgodna z zatwierdzonym programem studiów na
kierunku)
Obrót produktami pochodzenia zwierzęcego i przetwórstwo
Nazwa w j. angielskim
Processing and distribution of food of animal origin
Jednostka(i) realizująca(e) przedmiot/moduł (instytut/katedra)
Katedra Hodowli Zwierząt i Oceny Surowców
Kierownik przedmiotu/modułu
dr hab. Marek Stanisz
Kierunek studiów
Zootechnika
Specjalność
Hodowla Zwierząt , Hodowla Zwierząt Wolnożyjących i
Amatorskich, Agroturystyka
Punkty
ECTS
5
Poziom II stopień
studia magisterskie
Specjalizacja magisterska
Profil
Ogólnoakademicki
Numer
katalogowy
Semestr
I
wszystkie specjalizacje
RODZAJE ZAJĘĆ I ICH WYMIAR GODZINOWY
(zajęcia zorganizowane i praca własna studenta)
Forma studiów: stacjonarne
Forma studiów: niestacjonarne
­ wykłady
20 ­ wykłady
30 ­ ćwiczenia razem
­ ćwiczenia razem
20 ­ ćwiczenia laboratoryjne
­ ćwiczenia laboratoryjne
­ ćwiczenia projektowe
10 ­ ćwiczenia projektowe
25 ­ inne z udziałem nauczyciela razem
­ inne z udziałem nauczyciela razem
­ praca własna studenta
50 ­ praca własna studenta
Łączna liczba godzin:
125
Łączna liczba godzin:
CEL PRZEDMIOTU/MODUŁU
Poszerzenie wiedzy na temat obrotu produktami pochodzenia zwierzęcego oraz przetwórstwa mleka i mięsa
METODY DYDAKTYCZNE
wykład, ćwiczenia laboratoryjne
Kompetencje
społeczne
Umiejętności
Wiedza
EFEKTY KSZTAŁCENIA
Odniesienie
do efektów
kierunkowych
15
30
20
10
15
65
125
Odniesienie
do efektów
obszarowych
E1- Student posiada gruntowną wiedzę dotyczącą zasad Z2A_W03
obrotu surowcami i produktami pochodzenia zwierzęcego Z2A_W04
na rynku krajowym i międzynarodowym.
Z2A_W12
E2- Posiada niezbędną wiedze dotyczącą przetwórstwa
produktów pochodzenia zwierzęcego.
E3- Student posiada wiedzę jak przygotować wniosek o
wpis produktu na Listę Produktów Tradycyjnych i
Regionalnych na gruncie krajowym i szczeblu UE.
E4- Student zna systemy kontroli w procesie przetwarzania
produktów pochodzenia zwierzęcego obowiązujące w UE.
R2A_W03
R2A_W04
R2A_W05
E5- Student jest przygotowany do samodzielnego
wykonania mlecznych produktów.
E6- Student wskazuje rozwiązania uwzględniające
różnorodne czynniki wpływające na poprawę jakości
surowców zwierzęcych
Z2A_U07
Z2A_U09
Z2A_U10
Z2A_U12
R2A_U04
R2A_U05
R2A_U06
R2A_U07
R2A_U08
R2A_U09
E7- Student potrafi współpracować w grupie.
E8- Jest świadomy odpowiedzialności za produkcję
żywności wysokiej jakości i prezentuje w tym zakresie
przedsiębiorcze i kreatywne działania.
Z2A_K04
Z2A_K06
Z2A_K10
R2A_K02
R2A_K03
R2A_K05
R2A_K08
Metody weryfikacji efektów kształcenia
kolokwium
ocena protokołu i dyskusji prowadzonych na ćwiczeniach
ocena projektu
egzamin
Numery efektów
E1, E2, E4
E6, E7, E8
E1, E3, E8
E1, E2, E3, E4, E5
TREŚCI KSZTAŁCENIA
Treści programowe wykładów: Zasady obrotu i marketingu surowców i produktów mlecznych i mięsnych.
Sprzedaż bezpośrednia produktów pochodzenia zwierzęcego oraz działalność marginalna, lokalna i ograniczona
Znaczenie produktów regionalnych i tradycyjnych. Składniki podstawowe mleka krowiego, koziego i owczego.
Wartość biologiczna i energetyczna różnych gatunków mleka. Przetwórstwo mleka. Przydatność technologiczna
różnych gatunków mleka. Procesy fermentacyjne. Zakwasy i szczepionki mleczarskie. Wyrób serów
(podpuszczkowe, kwasowe, twarogowe). Sery dojrzewające – twarde i miękkie. Sery pleśniowe. Produkcja
przetworów mięsnych. Technologiczny podział wędlin oraz ich charakterystyka. Omówienie wybranych receptur
wędlin oraz podstawowych procesów technologicznych w ich produkcji (peklowanie, rozdrabnianie, kutrowanie,
mieszanie, napełnianie osłonek, osadzanie, wędzenie, pieczenie, parzenie, studzenie, chłodzenie). Substancje
dodatkowe w przetwórstwie mięsa. Wpływ procesów utrwalania na jakość mięsa i przetworów mięsnych.
Opakowania jako niezbędny element w obrocie towarowym. Przepisy znakowania żywności wg najnowszych
przepisów UE. Techniki pakowania produktów żywnościowych. Bezpieczeństwo opakowań do żywności.
Etykietowanie. Podstawowe wymogi dotyczące informowania konsumentów o żywności.
Treści programowe ćwiczeń: Przerób mleka. Mleczne napoje fermentowane (jogurt kefir). Sery kwasowopodpuszczkowe. Wyrób twarogu i twarożku. Podstawowe urządzenia stosowane przy wyrobie wędlin.
Omówienie wybranych receptur wędlin. Wyrób wędlin metodami tradycyjnymi.
Projekt: Opracowanie wnioseku o wpis produktu na Listę Produktów Tradycyjnych i Regionalnych na gruncie
krajowym i Unii Europejskiej
Formy i kryteria zaliczenia przedmiotu/modułu
Procentowy udział w końcowej ocenie
ćwiczenia –sprawdzian pisemny, zaliczony – od 51%
30%
projekt - zaliczenie
20%
wykłady – egzamin – zaliczony od 51%
50%
WYKAZ LITERATURY
Literatura podstawowa
1. Pisula A., Pospiech E. Mięso – podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011.
2.Niżnikowski R. i wsp. Hodowla, chów i użytkowanie owiec. Rozdział 8. J Wójtowski: Użytkowanie mleczne z
elementami przetwórstwa. Wydawnictwo Wieś Jutra, Warszawa 2011.
3. Wójtowski J. i wsp. Hodowla, chów i użytkowanie kóz. Rozdział 11. J. Wójtowski i S. Bielińska: Przydatność
mleka koziego do przetwórstwa. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2013.
4. Litwińczuk A. i wsp. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL Warszawa 2004.
5. Uchman W. Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa. Wydawnictwo AR Poznań 2001r.
Literatura uzupełniająca
Czasopisma:
Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł Spożywczy
Rozporządzenia i ustawy:
1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia z dnia 7 lipca 2010 r. w sprawie wymagań
weterynaryjnych przy produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze (Dz. U. z dnia 26 lipca
2010 r.).
2. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 czerwca 2010 r. W sprawie szczegółowych
warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej (dz. U. Z dnia 25 czerwca 2010 r.).
3. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 października 2010 r. w sprawie wymagań
weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny. Na podstawie art. 11a ust.2 ustawy
z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127, z późn.
zm.).
4. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 maja 2010 r. W sprawie niektórych wymagań
weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w
określonych zakładach o małej zdolności produkcyjnej (Dz. U. z dnia 7 czerwca 2010 r.).