3 HACCP GHP_GMP Ma³a Gastronomia PUB z półproduktów z piwem
Transkrypt
3 HACCP GHP_GMP Ma³a Gastronomia PUB z półproduktów z piwem
System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji i Dystrybucji Artykułów Spożywczych 1. Księga HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) HACCP GHP/GMP PUB z półproduktów z piwem Miejscowość: Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Ul. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Wersja.: 1 oryginał Opracował: Technolog, Biotechnolog Żywności Auditor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP [email protected] Data opracowania:……….. Zakład: HACCP GHP/GMP PUB z półproduktów z piwem Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzićObowiązuje tekst. Kliknij od: lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić Wersja nr. 1 / …… ……….. Datatekst. wydruku …… 1 Księga Plan HACCP 1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw. Aktualny spis, opis i przeznaczenie konsumenckie przygotowanych potraw znajduje się w MENU 1. Potrawy przygotowywane z półproduktów: 1.1. Potrawy mięsne: Kiełbasa na gorąco, Kurczak z rożna 1.2. Potrawy mieszane: Szaszłyk, 1.3. Potrawy bezmięsne: Pirogi ruskie, z serem, 1.4. Napoje gorące: Kawa, Herbata 2. Potrawy gotowe: 2.1. Pieczywo: chleb, bułki, 2.2. Napoje bezalkoholowe: Coca Cola, Fanta, Soki Tymbark 2.3. Napoje alkoholowe: Wódka, Piwo z kija, butelkowe. Zmiana MENU Tekst wytłuszczony należy zostawić, ale nazwy konkretnych potraw można zmienić, zachowując zasadę: samo mięso = potrawa mięsna, mięso + dodatek = potrawa mieszana, bez mięsa = potrawa bezmięsna. Opracował: www.haccp-dokumenty.pl Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław Str.:2 Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione Zakład: HACCP GHP/GMP PUB z półproduktów z piwem Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzićObowiązuje tekst. Kliknij od: lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić Wersja nr. 1 / …… ……….. Datatekst. wydruku …… 1 Księga Plan HACCP Spis Księgi HACCP Profil zakładu .................................................................................................................................................................................. 4 1K-p01 Wstęp do Księgi HACCP ................................................................................................................................................. 5 1K-p02 Definicje podawane przez Codex Alimentarius ............................................................................................................... 6 1K-p03 Ogólny opis systemu HACCP .......................................................................................................................................... 7 Zasada 1: Identyfikacja i analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń. ..................................................................................... 8 1K-Z1-p01 Identyfikacja przyczyny zagrożeń ............................................................................................................................... 8 1K-Z1-p02 Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. ....................................................................................................................... 9 1K-Z1-p03 Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. ............................................................ 10 1K-Z1-p04 Analiza istotnych zagrożeń posiłków........................................................................................................................ 11 1K-Z1-p05 Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP – Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius ..................................................... 12 1K-Z1-p06 Etapy procesu, pętla kontroli. .................................................................................................................................. 13 1K-Z1-p07 Określenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy z półproduktu i potraw gotowych ................................................. 14 Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) ................................................................................................. 15 1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw............................................................................................................................................ 15 1K-Z2-p02 Schemat procesu technologicznego - potrawy z półproduktu .................................................................................. 16 1K-Z2-p03 Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe ............................................................................................ 17 1K-Z2-p04 Schemat procesu technologicznego – napoje gorące. .............................................................................................. 18 1K-Z2-p05 Schemat procesu technologicznego – napoje alkoholowe / bezalkoholowe. ............................................................ 19 Zasada 3: Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CP i CCP ....... 20 1K-Z3-p01 Ustalenie wymagań - przyjęcie towaru. ................................................................................................................... 20 1K-Z3-p02 Ustalenie wymagań - przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. .................................................................... 20 1K-Z3-p03 Ustalenie wymagań - Obróbka termiczna. ............................................................................................................... 21 1K-Z3-p04 Ustalenie wymagań w CCP1 i CP 1, 2 monitorowanie i działania korygujące. ...................................................... 21 Zasada 4: Ustalenie sposobu monitorowania dla każdego CP / CCP ...................................................................................... 22 1K-Z4-p01 Instrukcja CP1 monitorowanie, przyjęcie towaru. ................................................................................................... 22 1K-Z4-p02 Instrukcja CCP1 przechowywania magazynowego. ................................................................................................ 23 1K-Z4-p03 Karta Kontroli w CCP1 przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. ............................................................... 24 1K-Z4-p04 Instrukcja CP2 Prowadzenie procesów technologicznych. ...................................................................................... 25 1K-Z4-p05 Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru ............................................................................................................... 26 1K-R4-p06 Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych. ............................................................................. 27 Zasada 5: Określenie działań korygujących dla każdego CP i CCP........................................................................................ 28 1K-Z5-p01 Instrukcja przegląd systemu HACCP / CP i CCP .................................................................................................... 28 1K-Z5-p02 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych. ............................................................................................. 29 1K-Z5-p03 Karta z przeglądu CP i CCP za rok ......................................................................................................................... 30 Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP ...................................................................................................... 31 1K-Z6-p01 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP ................................................................................................................... 31 1K-Z6-p02 Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce ............................................................................................. 32 1K-Z6-p03 Plan audytu wewnętrznego i przeglądów ................................................................................................................. 33 1K-Z6-p04 Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP .................................................................................................. 34 Zasada 7: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP ......................................................................................................... 35 1K-Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. ............................................................................................................. 35 1K-Z7-p02 Szkolenia odpowiedzialności i uprawnienia personelu. ........................................................................................... 36 1K-Z7-p03 Lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP ........................................................................ 37 2K - Księga GHP / GMP .............................................................................................................................................................. 38 2K-p01 „Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej .................................................................................................................... 38 2K-p02 Zaopatrzenie zakładu w wodę........................................................................................................................................ 39 2K-p03 Odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami ....................................................................................................... 40 2K-p04 Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami .......................................................................................... 41 2K-p05 Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. ........................................................................................................ 42 2K-p06 Instrukcja higieny osobistej pracowników ..................................................................................................................... 43 2K-p07 Instrukcja higienicznego korzystania z WC ................................................................................................................... 44 2K-p08 Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk ................................................................................................................................. 45 2K-p09 Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. ........................................................................................................... 46 2K-k 10 Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref. ................................................................................................................... 47 Opracował: www.haccp-dokumenty.pl Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław Str.:3 Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione