ANNA PÊKAL

Anna Julia Pękal, studia na kierunku chemia na Wydziale Chemii Uniwersytetu
Warszawskiego ukończyła w 2009 r. z wyróŜnieniem. W latach 2005 – 2009
była laureatką wydziałowych stypendiów naukowych. Doktorat rozpoczęła w
2009 roku. Zdała egzamin specjalizacyjny z chemii nieorganicznej i analitycznej
z wynikiem bardzo dobrym. Jest współautorką czterech prac opublikowanych w
czasopismach o zasięgu międzynarodowym, jednego rozdziału w monografii oraz dwóch prac
popularno-naukowych. Doktorantka wyniki prac prezentowała na dziewięciu konferencjach
naukowych krajowych i zagranicznych w formie plakatów i wystąpień ustnych. Odbyła dwa
staŜe zagraniczne – Skopijski Uniwersytet Świętego Cyryla i Metodego oraz Uniwersytet
Uludag w Bursie. Doktorantka brała czynny udział w promocji Wydziału Chemii, m.in.
prezentując doświadczenia w ramach Festiwalu Nauki. Od 2010 roku jest członkiem
Polskiego Towarzystwa Chemicznego. Doktorat realizuje pod kierownictwem prof. dr hab.
Krystyny Pyrzyńskiej w Pracowni Analizy Przepływowej i Chromatografii na Wydziale
Chemii. Tematem rozprawy jest: „Wpływ doboru procedury analitycznej na wyznaczanie
właściwości antyutleniających próbek Ŝywności”.
Zainteresowania naukowe doktorantki skupiają się wokół zdolności antyutleniającej,
która moŜe być zdefiniowana jako zdolność do redukcji prooksydanta. Z definicji wynika
równieŜ, Ŝe przeciwutleniacz musi wykazywać swoją charakterystyczną właściwość juŜ w
bardzo małej ilości w stosunku do utleniacza. Badając zdolność związku do redukcji danego
układu, badamy jego zdolność przeciwutleniającą. W literaturze opisywanych jest wiele
metod wyznaczania właściwości antyutleniających, które moŜna podzielić np. ze względu na
sposób detekcji na metody spektrofotometryczne (DPPH, Folina – Ciocalteu, CUPRAC,
FRAP,
ABTS˙+),
fluorescencyjne (ORAC,
TRAP),
chemiluminescencyjne (CL) i
elektrochemiczne (woltamperometria cykliczna, amperometria). Wszystkie metody słuŜą do
wyznaczania całkowitej zdolności antyutleniającej danej próbki, nie zaś wpływu
poszczególnych składników na tę właściwość.
KaŜda z metod ma swoje zalety i ograniczenia. Przede wszystkim matryca próbki ma
znaczący wpływ na wyniki. WaŜnym czynnikiem jest stęŜenie jonów metali, z którymi
związki polifenolowe skutecznie tworzą połączenia kompleksowe, co równieŜ ma wpływ na
ich aktywność antyutleniajacą. Poza tym niektóre jony metali (jony miedzi czy Ŝelaza) biorą
udział w reakcjach tworzenia wolnych rodników. RóŜne metody stosowane są w roztworach o
róŜnych zakresach pH; w roztworach kwaśnych (FRAP), obojętnych (ABTS i DPPH) oraz
zasadowych (FC), więc oznaczane antyoksydanty mogą występować w postaci jonowej lub
cząsteczkowej w zaleŜności od kwasowości roztworu. Często istnieje wiele wariantów danej
metody, które róŜnią się warunkami pomiarów (czas inkubacji próbki, stęŜenia roztworów,
wartość pH) oraz sposobem prezentacji wyników, co uniemoŜliwia przeprowadzanie analizy
porównawczej. W związku z tym, Ŝe nie opracowano jednego standardowego sposobu,
autorzy publikacji wykazują swobodę posługiwania się róŜnymi terminami określającymi
właściwości antyutleniające. Uzyskany wynik zaleŜy od substancji standardowej, względem
której jest wyznaczany, czasu reakcji, po którym sygnał jest odczytywany oraz jednostki w
jakiej jest wyraŜany (stęŜenie standardu/masę lub /objętość próbki). Z tych względów nie
zawsze udaje się uzyskać dobrą korelację pomiędzy wynikami uzyskanymi przy zastosowaniu
róŜnych metod wyznaczania aktywności przeciwutleniajacej.
Praca ma na celu wyznaczenie wpływu matrycy próbki, sposobu jej przygotowania,
doboru parametrów analitycznych (czas pomiaru, długość fali, konieczność inkubacji) i
sposobu interpretacji wyniku na określanie zdolności antyutleniających próbek Ŝywności. W
związku z tym, Ŝe herbaty są wyjątkowo bogate w związki polifenolowe z grupy katechin i
flawonoli oraz stanowi drugi po wodzie, najczęściej spoŜywany napój na świecie, została
wybrana jako przedmiot badań. Zastosowanie wysokosprawnej chromatografii cieczowej
sprzęŜonej ze spektrometrią mas, atomowej spektrometrii absorpcyjnej z atomizacją w
płomieniu oraz spektrometrii mas z plazmą indukcyjnie sprzęŜoną pozwoli na oznaczenie
zawartości związków polifenolowych oraz jonów metali. Uzyskane informacje w połączeniu
z róŜnymi sposobami przygotowania próbek (np. z wykorzystaniem ekstrakcji do fazy stałej,
ekstrakcji rozpuszczalnikowej, zastosowaniem mikrofal czy ultradźwięków) pozwolą określić
stopień kompleksowania wybranych jonów metali przez związki polifenolowe. Ze względu na
powszechność
stosowania
spektrofotometrów
UV-Vis,
to
właśnie
metody
spektrofotometryczne są najczęściej stosowane do wyznaczenia zdolności antyutleniającej
próbek Ŝywności. Po wcześniejszym wyznaczeniu parametrów pracy z daną metodą, pomiary
metodą z rodnikiem DPPH, metodą Folina – Ciocalteu czy CUPRAC posłuŜą do wyznaczenia
wpływu składu matrycy na wynik.
Tematyka pracy jest interesująca z punktu widzenia kaŜdego konsumenta herbaty.
Realnym dowodem na to, jest wyróŜnienie publiczności otrzymane za poster na VI
Konferencji “Analityczne zastosowania chromatografii cieczowej”, która odbyła się w
Warszawie. Popularyzacja nauki, w szczególności gdy obiektem badań są próbki Ŝywności
jest niezmiernie waŜna. Wyniki posłuŜą do podniesienia świadomości o profilaktyce
zdrowotnej, zbliŜą do poznania mechanizmu działania dezaktywatorów wolnych rodników,
usprawnią i przyspieszą standaryzację metody pomiaru aktywności próbek Ŝywności.