Katarzyna Skryplonek - Akademia Morska w Gdyni

WPŁYW INNOWACJI NA ROZWÓJ TOWAROZNAWSTWA XXI WIEKU
NAPOJE FERMENTOWANE Z SERWATKI
Katarzyna Skryplonek
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zakład Technologii
Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności
Serwatka jest cennym produktem ubocznym powstającym przy produkcji serów, twarogóworaz kazeiny. Jest to żółtozielonkawy płyn bogaty w laktozę oraz białka serwatkowe, zawierający ponadto cenne składniki mineralne oraz witaminy.
Jednym z kierunków przetwórstwa serwatki jest jej wykorzystanie do produkcji żywności, w tym napojów serwatkowych.
W przeprowadzonych badaniach podjęto się opracowania napojów fermentowanych z serwatki. Surowcem do ich
produkcji była wytwarzana na skalę przemysłową serwatka kwasowa powstająca przy produkcji twarogu półtłustego oraz serka
śmietankowego. W celu wyeliminowania niepożądanej mikroflory serwatki poddawano procesowi pasteryzacji w temperaturze
72°C przez 10 minut. Napoje wytwarzano metodą termostatową, a do ich fermentacji wykorzystano zakwas jogurtowy. W celu
otrzymania napoju o konsystencji zbliżonej do mlecznych napojów fermentowanych, serwatkę wzbogacano w mleko w postaci
mleka UHT, zagęszczonego oraz odtłuszczonego mleka w proszku. Dodatkami poprawiającymi konsystencję oraz
zwiększającymi wartość żywieniową napojów serwatkowych były prebiotyki (oligofruktoza i inulina) oraz koncentraty białek
serwatkowych (WPC). Analizowano także możliwość stosowania hydrokoloidów, jednak stwierdzono, że ich dodatek tłumi
zapach oraz smak napojów serwatkowych, a także może nadawać im obcy posmak. W badaniu opracowano kilka wariantów
fermentowanych napojów serwatkowych o pożądanych właściwościach organoleptycznych.
Produkcja napojów z serwatki pozwoli na poszerzenie asortymentu napojów fermentowanych, których spożycie w Polsce
wrasta, o wartościowy produkt, który ze względu na swoje odżywcze i prozdrowotne właściwości może zostać zakwalifikowany
do żywności funkcjonalnej
WYDZIAŁ PRZEDSIĘBIORCZOŚCI I TOWAROZNAWSTWA
AKADEMIA MORSKA W GDYNI
81-225 Gdynia, ul. Morska 81-87
http://www.wpit.am.gdynia.pl