IV TK TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA
Technik Kucharz
Klasa 4 TK 1, 4 TK 2
rok szkolny 2014/2015
Nauczyciele uczący:
Genowefa Gierszewska, Maria Hinz, Danuta Wiecka,
5 godzin tygodniowo
Program: 512(02)/T -4, TU,SP/ MENiS /2004.06.14.
Dział - moduł
Ilość godzin
Liczba
godzin
Zakres treści
Temat lekcji
Wiadomości wstępne
1-2.
Zapoznanie z programem nauczania w klasie IV. PSO. Wymagania i standardy egzaminacyjne.
Potrawy półmięsne
15 godz.
3-5.
Potrawy półmięsne-podział, obróbki termiczne i dodatki witaminowo-skrobiowe do potraw półmięsnych
6-10
Potrawy półmięsne gotowane, smażone, duszone: asortyment, techniki sporządzania , zasady serwowania
11-15.
16-20.
Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane. Potrawy z warzyw jako uzupełnienie wartości witaminowej.
Zakąski z mięsa surowego, gotowanego i pieczonego. Dobór surowców, proces technologiczny i higiena produkcji zakąsek.
21-25.
Zakąski z drobiu, ryb i podrobów.
26-30.
Zakąski z jaj, warzyw oraz serów. Sałatki
31-35.
Kanapki i sosy zimne do zakąsek Zastosowanie zakąsek, sałatek dań garmażeryjnych w żywieniu I w zakładach gastronomicznych
Desery
36-40.
41-45
Powtórzenie wiadomości z klasy I. Test sprawdzający.
Podział I charakterystyka deserów. Wartość odżywcza i znaczenie deserów w żywieniu. Desery z mąki i kasz i niezestalane
15 godz.
46-50.
Techniki sporządzania deserów zestalanych na zimno i deserów lodowych Sposoby dekorowania I podawania. Zasady sanitarne
przy produkcji deserów.
Napoje
51-55.
56-60.
Technologia deserów zestalanych na gorąco i flambirowanych
56-60. Podział i charakterystyka napojów bezalkoholowych. Wartość odżywcza napojów zimnych. Sporządzanie wybranych
napojów zimnych.
61-65.
Napoje gorące - skład chemiczny kawy I herbaty, kakao. Wpływ używek na organizm. Zasady sporządzania i podawania napojów
gorących I dobór dodatków.
66-70.
Podział i charakterystyka napojów alkoholowych. Wina, piwo, miody pitne. Dobór napojów alkoholowych do potraw. Temperatury
serwowania. Dobór szkła.
Zakąski zimne i gorące
Sałatki.
Dania garmażeryjne
25 godz.
20 godz.
Podstawy żywienia
dietetycznego
71-75.
Wyroby spirytusowe Alkohole dojrzewające i ich pochodzenie. Napoje alkoholowe mieszane.
76.
77-80.
Sprawdzian wiadomości z napojów i deserów
Organizacja i zasady żywienia dietetycznego. Podział diet I ich zastosowanie. Dieta podstawowa lekkostrawna.
81-85.
Techniki termiczne stosowane w żywieniu dietetycznym. Wymagania technologiczne I higieniczne przy sporządzaniu potraw
dietetycznych
86-90.
Modyfikacje diety lekkostrawnej. Charakterystyka diet z ograniczeniem białka, tłuszczu I cukrów prostych.
91-95.
96-100.
Planowanie jadłospisów z wykorzystaniem podstawowych diet. Analiza wartości odżywczej.
Potrawy kuchni staropolskiej. Potrawy i tradycje żywieniowe różnych regionów Polski.
101-105.
Tradycje żywieniowe i potrawy w kuchni rosyjskiej, francuskiej. Techniki wykonania potraw, zastosowanie.
106-110.
Techniki sporządzania potraw kuchni włoskiej, węgierskiej i hiszpańskiej. Tradycyjne dania, napoje , przyprawy. Sposoby
serwowania i dekorowania potraw. Wpływy na kuchnię polską
111-115.
116-120
Kuchnie innych narodów-typowe potrawy techniki wykonania. Sprawdzian wiadomości.
Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych. Bielizna i zastawa stołowa. Czynności związane z organizacją przyjęć.
Funkcjonalność działu ekspedycji i konsumpcji. Catering.
121-125
Przyjęcia po angielsku. Przygotowanie sal Organizacja, dobór i planowanie menu. Bankiety zasiadane. Rodzaje bankietów, Menu
przyjęcia bankietowego. Metody obsługi bankietów zasiadanych.
20 godzin
Potrawy kuchni regionalnej i
różnych narodów
20 godzin
Przyjęcia okolicznościowe
10 godzin