Pobierz dokument

1
Spis Treści
Zupy
1.Kartoflanka…………………….……………………….…4
2.Krupnik………………………………………………….…4
3.Grochowa z kapustą…………………………………...5
4.Czernina…………………………………………………...5
5.Kaszubska………………………….……………………...6
6.Kwasno zupa………………………………………….….6
7.Zacierka…………………………………………………….6
Ryby
8.Śledź rybaka ze śliwkami……………………………..7
9.Śleź z kartoflami w śmietanie……………………….7
10.Szprotki w zalewie……………………………………..8
11.Galaretka z węgorza……………………………………8
12.Klopsiki z ryby…………………………………………..9
Potrawy z mięsem
13.Drobni mięso – potrawka z podrobów…………10
14.Gęsia okrasa……………………………………………..11
15.Golonka z kapustą……………………………………..11
16.Szmurowana wołowina………………………………12
17.Duszona wieprzowina……………………………..…13
Potrawy z fasoli, grzybów i warzyw
18.Kapusta z grzybami…………………………………...14
19.Jarzyna z marchwi i brukwi………………………..14
20.Kartuskie ogórki………………………………………..15
2
21.Bigos kaszubski………………………………………….15
22.Kiszka kaszubska……………………………………….16
23.Golce – kluski ziemniaczane……………………….16
24.Plińce – placki ziemniaczane……………………….17
25.Jedzonka – zapiekanka ziemniaczana………….17
26.Pyzy………………………………………………………….17
Słodkości
27.Kaszubska drożdżówka……………………………….18
28.Racuchy drożdżowe……………………………………19
29.Faworki…………………………………………………….19
30.Rogaliki z jagodami…………..………………………20
31.Kaszubski tort z fasoli…………………………………21
3
Zupy
1.Kartoflanka
Składniki: 1 kg ziemniaków, włoszczyzna cebula, listek
laurowy, ziele, sól pieprz 25 dag boczku surowego
Wykonanie: Zagotować ok.2l wody dodać włoszczyznę,
ziemniaki pokrojone w kostkę, gotować do miękkości
dodać przyprawy. Na patelni przesmażyć boczek i
cebulkę pokrojone wszystko w kosteczkę. Dodać do zupy
kiedy jarzyny i ziemniaki już miękkie. Doprawić jeszcze
do smaku ,dodać zieleninę .Do tej zupy dodawano
czasami zacierki. Kluseczki zagniatano z 2 jaj szklanki
mąki trochę wody do wyrobienia sól. Wyrobić twarde
ciasto i utrzeć je na tarce lub skruszyć ręką tworząc
kluseczki. wprost do zupy. Chwilę pogotować kiedy
wypłyną zupa jest praktycznie gotowa. Z zacierką zupa
jest bardziej treściwa, pożywna.
2.Krupnik
Składniki: 3 l wody, włoszczyzna 0,5kg mięsa
wieprzowego lub wołowego z kością, 0,5 kg ziemniaków,
szklanka kaszy jęczmiennej, pól szklanki śmietany, kilka
grzybów
suszonych,
sól
pieprz
do
smaku.
Wykonanie: Mięso i włoszczyznę ugotować do
miękkości, dodać kaszę, ziemniaki pokrojone w kostkę,
przyprawy. Osobno ugotować w małej ilości wody
grzybki, kiedy będą miękkie posiekać je i dodać do zupy.
Gdy wszystko miękkie zaprawić zupę śmietaną,
doprawić do smaku, dodać zieleninę.
4
3.Grochowa z kapustą
Składniki; 3 l wody 0,5 kg mięsa z kością 10 dag
boczku wędzonego 0,5 kg grochu, 3 marchewki
pietruszka pół selera, dwie cebule, 0,5 kg ziemniaków,
30 dag kapusty kiszonej, cukier majeranek pieprz i sól,
Wykonanie: Groch wcześniej namoczyć ugotować do
miękkości. Zagotować wodę wrzucić pokrojone warzywa
i ziemniaki, kiedy miękkie dodać groch. Poszatkowaną
kapustę udusić oddzielnie, miękką dodać do grochówki.
Boczek przesmażyć z cebulką dodać do zupy, wszystko
zagotować, doprawić do smaku majerankiem pieprzem
solą. Bardzo pożywna zupa smaczna z chlebem.
4.Czernina
Składniki: 4 l wody, szklanka krwi z gęsi lub kaczki,
podroby z gęsi lub z kaczki, 15 dag suszu owocowego,
włoszczyzna, 1,5 łyżki mąki, ziele angielskie listek
laurowy,
ocet
cukier
sól.
Wykonanie: włoszczyznę pokroić w kostkę, i razem z
wymytymi i oczyszczonymi podrobami i suszem
owocowym gotować do miękkości na wolnym ogniu,
dodać przyprawy. Wyjąć mięso, uzupełnić wodę która się
wygotowała, mąkę wymieszać z krwią i doskonale
wyrobić, dodać do zupy, ostrożnie zagotować, aby się nie
zważyło, doprawić octem, cukrem i solą do smaku. Zupę
przecedzić, podawać z kluskami kładzionymi lub z
ziemniakami, i wszystkimi składnikami zupy jak
podroby pokrojone i susz owocowy.
5
5.Kaszubska
Składniki: 2 litry wody, pół kurczaka, 30 dkg wołowiny
z tłuszczykiem, marchewka pietruszka cebula, szklankę
przecieru ze świeżych pomidorów, 30 dag kapusty białej,
łyżka mąki, szklanka śmietany, kminek sól.
Wykonanie: ugotować rosół z mięsa, warzyw i
przypraw. Poszatkować kapustę udusić z cebulą i
kminkiem na maśle. Rosół przecedzić zalać nim kapustę
,dodać pokrojone warzywa , mięso, przecier
pomidorowy, zaprawić śmietaną zmieszaną z mąką,
krótko pogotować. Podawać z oddzielnie ugotowanymi
ziemniakami.
6.Kwasno zupa
Składniki: Jeden duży dorsz, litr wody, szklanka
maślanki, szklanka śmietany, łyżka mąki, 2 żółtka
cebula,
listek
laurowy,
ziele
sól,
ocet
Wykonanie: rybę oczyścić pokroić na mniejsze
kawałki, ugotować w wywarze z przyprawami, pilnować
by się nie rozpadła, rybę wyjąć. Zmieszać maślankę ze
śmietaną i mąką, dodać do wywaru. Zaprawić octem do
smaku. Zdjąć z ognia, wbić do wywaru żółtka, delikatnie
wymieszać, aby się nie zważyła. Rybę włożyć do zupy,
posypać koperkiem, doprawić do smaku.
7.Zacierka
Składniki: 2,5 l wody, 10 dag boczku chudego
wędzonego, cebula, jajko sól niecała szklanka mąki
Wykonanie: wodę zagotować, z mąki, jajka i odrobiny
wody zagnieść kluskę, wyrabiać zacierki wsypywać do
6
wody, jak wypłyną chwilę pogotować, usmażyć boczek z
cebulką, dodać do wywaru, doprawić solą i pieprzem.
Ryby
8. Śledź rybaka ze śliwką
Składniki: kilka filetów śledziowych, suszone
polskie śliwki takie z pestkami, sos z przecieru
pomidorowego i oleju / pół na pół/, pieprz, cukier,
natka pietruszki
Wykonanie: filety pokroić w paseczki śliwki
wymoczyć wysuszyć pokroić w cieniutkie paseczki,
połączyć ze śledziem, zalać sosem zrobionym z
przecieru pomidorowego, oleju, cukru, posiekanej
natki pietruszki. Pieprz do smaku. Sałatkę można
podawać na zimno do pieczywa lub na ciepło z
odsmażanymi pokrojonymi w plastry kartoflami.
9. Śledź z kartoflami w śmietanie
Składniki: kilka śledzi solonych, 2 cebule,
szklanka śmietany, cukier, pieprz, kilka dużych
kartofli. Dawniej używano octu do zakwaszenia
potrawy obecnie często dodają sok z cytryny.
Wykonanie: kartofle wyszorować ugotować w
łupinach. śledzie wymoczyć oczyścić pokroić w
dzwonka, skropić sokiem z cytryny, choć lepszy
smak daje ocet, dodać pokrojoną drobno cebulkę,
zalać śmietaną, doprawić do smaku solą, pieprzem.
7
ugotowane kartofle przekroić na pół każdy polać
sosem i obłożyć śledzikami, posypać zieloną
cebulką tzw. dymką.
10.Szprotki w zalewie
Składniki: spora miska szprotek, szklanka wody,
pół szklanki octu, ziele angielskie, listek laurowy,
cebula, pieprz, sól
Wykonanie: oczyścić rybki z flaczków, jak się
dowiedziałam to ogonki i łebki zostają. zagotować
zalewę z octu, wody, przypraw, cebulki pokrojonej
w piórka i gorącą zalać rybki, krótko zagotować,
przełożyć do miski, ostudzić.
11. Galareta z węgorza
Składniki: 1 kg węgorza, marchewka, groszek
zielony, dowolny drobny makaron np. gwiazdki,
ziele angielskie, sól.
Wykonanie: rybę przygotować, oczyścić,
ugotować krótko z włoszczyzną i przyprawami,
wyjąć na półmisek. Dekorować marchewką
groszkiem ugotowanym makaronem. Wywar rybny
doprawić według uznania dodać żelatynę jeśli za
mało było kleistych części rybnych / na 1 l. dwie
łyżki żelatyny / i zalać węgorza ciepłym wywarem,
wystudzić.
8
12.Klopsiki z ryby
Składniki: około kilograma filetów z ryby
najlepiej różnego gatunku. Garść pokrojonego w
kostkę boczku surowego, cebula, 2 jaja, 2 czerstwe
bułki, pieprz, sól.
Wykonanie: wszystkie składniki przepuścić przez
maszynkę, doprawić do smaku, formować klopsiki,
gotować w wywarze z warzyw, podawać z
ziemniakami, polane sosem zrobionym na bazie
przecedzonego wywaru z gotowania,. Inną wersją
może być dodanie do wywaru z gotowania klopsów
łyżki przecieru pomidorowego i startej cebuli
uduszonej osobno na maśle. Tym smacznym sosem
polać klopsiki. Dodatkiem mogą być tłuczone
kartofle lub po prostu pieczywo.
9
Potrawy z mięsem
13. Drobni mięso-potrawka z podrobów
Składniki: pół głowy świńskiej , wszystkie podroby
wieprzowe, tj. płuca, serce, nerki, żołądek, ozór,
kawałek podgardla, 3 cebule, listek laurowy, ziele ang.
pieprz ziarnisty, sól, ocet do smaku.
Wykonanie: w jednym garnku ugotować do miękkości
pokrojone w kostkę płuca, serce, ozór. Nerki
przekrojone na pół wzdłuż gotować kilka razy
odlewając za każdym razem wodę, miękkie dołożyć do
reszty podrobów, żołądek wyczyszczony grubą solą też
ugotować osobno, miękki pokrojony drobno dodać do
garnka z duszonką. Dodać pokrojoną drobniutko i
przesmażoną na tłuszczu cebulę, zalać wszystko
wywarem ugotowanym na podgardlu, lub innych
resztkach mięsa takich jak żeberka czy boczek surowy .
Dodać przyprawy, dusić jeszcze, aż wszystko będzie
miękkie. Na końcu duszenia zakwasić lekko octem,
mniej więcej 3 łyżki na ok. kg. podrobów, doprawić
pieprzem solą. Dawniej potrawę tę kaszubskie
gospodynie gotowały po świniobiciu, niekiedy też
pasteryzowały w słoikach. Danie to jest też
sztandarowym posiłkiem przygotowywanym na wesela,
uroczystości rodzinne.
10
14. Gęsia okrasa
Składniki: okrawki mięsa z szyjek, skrzydeł ,
grzbietów i innego gęsiego z kością, pół główki
czosnku, 3 cebule, pieprz, sól
Wykonanie: mięso dobrze wymyć osuszyć,
posiekać tasakiem razem z kością na drobną
miazgę. Układać w garnku kamiennym przesypując
przyprawami dobrze ugnieść, można też dla
lepszego utrwalenia i dłuższego przetrzymania
zalać gęsim smalcem.
15. Golonka z kapustą
Składniki: 2 golonki, ze dwie duże główki
poszatkowanej ukiszonej kapusty, szklanka kaszy
jęczmiennej, listek laurowy, ziele angielskie pieprz,
sól.
Wykonanie: goloneczki oskrobać, wymyć,
osuszyć, natrzeć pieprzem solą. Kapustę lekko
przepłukać. W brytfannie ułożyć golonki, obłożyć
je kapustą dookoła podsypać kaszą wokół mięsa
dodać przyprawy, można dać grzybki suszone
wymoczone, posiekanej cebuli. Zalać wszystko
przegotowaną wodą, przykryć pokrywą, dusić do
miękkości, sprawdzać aby sos za szybko nie
wyparował.
11
16. Szmurowana wołowina
Składniki: 1kg wołowiny zrazowej, 3 cebule, pól
główki czosnku, majeranek, wywar z rosołu, tłuszcz
do obsmażania, pieprz, sól.
Wykonanie: wołowinę umyć, osuszyć, natrzeć
solą, majerankiem, czosnkiem wyciśniętym przez
praskę, obłożyć cebulą pokrojoną w cieniutkie
talarki, zostawić do następnego dnia. Na drugi
dzień zdjąć cebulę obsypać pieprzem i obsmażać
na tłuszczu, podlewając wrzącym wywarem z
rosołu, przełożyć do brytfanki, posypać zdjętą
cebulę, dusić w piekarniku do miękkości,
uzupełniać wyparowujący sos. Miękkie mięso kroić
w plastry /po przestudzeniu / sos zagęścić mąką,
może to być ziemniaczana jak i pszenna. Mięso
włożyć z powrotem do sosu.
12
17. Duszona wieprzowina
Składniki: porządny puc wieprzowiny od szynki
lub kawał łopatki ze skórą, 2 cebule, tłuszcz do
obsmażenia mięsa, kminek, majeranek, pieprz, sól.
Wykonanie: mięso umyć osuszyć ponacinać
skórę w kratkę dla lepszego przejścia przypraw,
natrzeć solą, pieprzem, kminkiem. Odłożyć aby
aromaty przeszły następnie natrzeć majerankiem i
obsmażyć na tłuszczu. Skroić cebulę w piórka,
posypać nią mięso, obsmażać przewracając często,
aby równo zrumienić, podlać wrzątkiem dusić ok.
30 min. przewrócić skórą do góry, dusić dalej do
miękkości, podlewać wodą, która wyparuje.
Miękkie mięso wyjąć z sosu ostudzić pokrajać w
plastry, sos zagęścić mąką, mięso włożyć z
powrotem do garnka. Podawać z golcami / kluski z
ziemniaków / parowanymi kluskami, tłuczonymi
kartoflami.
13
Potrawy z fasoli,
grzybów i warzyw
18. Kapusta z grzybami
Składniki: 1,5 kg kiszonej kapusty, 15 dag
grzybów suszonych, 2 łyżki masła, łyżka mąki,
cebula, sól, pieprz
Wykonanie: kapustę przepłukać zalać zimną
wodą gotować na wolnym ogniu do miękkości,
oddzielenie w małej ilości ugotować dokładnie
umyte grzyby. Grzyby pokroić drobno w paseczki i
razem z wywarem połączyć z kapustą, posiekać
cebulę, usmażyć i dodać do bigosu, można
zaprawić bigos zasmażką , dusić jeszcze chwilę aż
smaki się zmieszają.
19. Jarzyna z marchwi i brukwi
Składniki: 60 dag marchwi, 40 dag brukwi, 10
dag słoniny lub łyżka okrasy z gęsiny, łyżka mąki,
majeranek, pieprz, sól.
Wykonanie: warzywa pokroić w kostkę,
ugotować w małej ilości wody na miękko, stopić
słoninę dać mąkę, zrobić zasmażkę, szklankę
wywaru z warzyw, wymieszać z jarzyną, doprawić
przyprawami, podawać do ziemniaków.
14
20.Kartuskie ogórki
Składniki: ogórki, 4 cebule, 5 marchwi, 3
papryki, koper, chrzan, gorczyca, ziele angielskie,
listek laurowy, pieprz, woda, sól, cukier, ocet,
pasteryzuje się około 25 min
Wykonanie: ogórki, cebulkę, marchewkę
pokrojoną w plasterki, paprykę pokrojoną w słupki
i przyprawy umieścić w słojach. Przygotować
zalewę z wody, cukru i soli, ciepłą zalać marynatę,
pasteryzować. Porcja cukru i soli według uznania.
21. Bigos kaszubski
Składniki: 40 dag kapusty kiszonej, 40 dag
kapusty świeżej, 20 dag kiełbasy, 20 dag boczku
wędzonego 3 cebule, grzyby suszone, sól, pieprz,
przecier pomidorowy, pół szklanki wiśni z
kompotu bez pestek
Wykonanie: kapustę kiszoną i grzyby ugotować w
małej ilości wody do miękkości, kapustę świeżą
pokroić ugotować w małej ilości wody na miękko,
kapusty połączyć, cebulę, kiełbasę, boczek pokroić,
podsmażyć, dodać do kapusty i doprawić
przyprawami, na końcu dodać wiśnie i przecier
pomidorowy, dusić jeszcze 15 min, podawać gorący
z pieczywem.
15
Potrawy z mąki, kaszy i
ziemniaków
22. Kiszka kaszubska
Składniki: 1 kg ziemniaków, 0,5 kaszy gryczanej,
3 jaja, 25 dag słoniny wędzonej 2 cebule, listek
laurowy, ziele ang., pieprz sól.
Wykonanie: sparzyć kaszę, ziemniaki zetrzeć na
tarce z malutkimi oczkami, odcedzić, dodać jaja,
posiekana cebulę, pieprz, sól, wyrobić masę,
nakładać w specjalne woreczki /szyto takie z płótna
lub gazy/ o średnicy kiełbasy krakowskiej, gotować
w wodzie osolonej z przyprawami około 20 min,
wyjąć zanurzyć w zimnej wodzie, pokroić na
plasterki i obsmażyć na topionej słoninie, podawać
z duszoną kapustą
23. Golce - kluski ziemniaczane
Składniki: 1 kg ziemniaków gotowanych, 1 kg
ziemniaków surowych startych na tarce, 2 jaja, 3
łyżki mąki, boczek do okrasy, cebula, pieprz, sól
Wykonanie: ziemniaki połączyć- gotowane przez
maszynkę przepuszczone, surowe odciśnięte z
soku- dodać jaja, mąkę, doprawić, wyrobić, kłaść
łyżką do wrzątku, gotować 3 min po wypłynięciu,
16
polać stopionym boczkiem z cebulką. Kluski mają
nieregularne kształty.
24. Plińce - placki ziemniaczane
Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 2 jaja, 4 łyżki
mąki, olej do smażenia, śmietana, cukier, sól
Wykonanie: zetrzeć na tarce ziemniaki dodać
mąkę, jaja, sól, wyrobić, smażyć nieduże placki,
podawać ze śmietaną lub cukrem. Można też
usmażyć jeden duży placek, polać śmietaną i
posypać cukrem.
25. Jedzonka - zapiekanka z
ziemniaków
Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 cebule, 2 jabłka,
łyżka smalcu, pieprz, sól, śmietana
Wykonanie: obrane ziemniaki pokroić w talarki,
cebulę w kostkę; układać w garnku warstwami,
przesypując przyprawami, jabłka na końcu, polać
śmietaną, przykryć naczynie zapiekać ok. 40 min.
26. Pyzy
Składniki: 1 kg ugotowanych ziemniaków, 2 kg
surowych startych, odciśniętych ziemniaków, 2
cebule, 2 jaja, 3 łyżki mąki, sól
Wykonanie: ziemniaki połączyć dodać
przyprawy, jaja, mąkę wyrobić dokładnie, ręką
17
nabierać ciasta turlać okrągłe kluseczki. Można
nadziewać je grzybową, mięsną czy z kaszy
gryczanej masą, kluski gotuje się 6 min. od
wypłynięcia, dobrą okrasą będzie cebulka
usmażona z boczkiem wędzonym.
Słodkości
27. Kaszubska drożdżówka
Składniki: kilogram mąki, pół kostki masła, 4
żółtka, 1 jajo, szklanka mleka, pół szklanki cukru,
rodzynki, 10 dag drożdży,
Wykonanie: zrobić zaczyn z drożdży odrobiny
mąki, cukru, i 1/4 szklanki mleka, wymieszać
odstawić w cieplutkie miejsce do wyrośnięcia.
Zrobić kruszonkę z 1/3 kostki roztopionego masła,
pół szklanki cukru, dużej garści mąki, zagnieść
kulę odłożyć. Przesiać mąkę przez sito, dodać ubite
jaja na kogel-mogel , resztę ciepłego mleka,
rozpuszczone masło i zaczyn i wyrabiać dokładnie
łyżką drewnianą tak długo aż ukażą się pęcherzyki
powietrza , a ciasto będzie odstawać od łyżki.
dodać rodzynki sparzone i obsypane mąką,
odstawić do wyrośnięcia, gdy podwoi objętość
18
ponownie wyrobić, wyłożyć na blachy , posypać
kruszonką startą na tarce, piec ok. 40min. w piecu
o temp. 180 stopni. Kucha jak mówią na
Kaszubach można też polukrować lukrem
zrobionym z utartego cukru pudru i odrobiny
wody.
28. Racuchy drożdżowe
Składniki: 2, 5 szklanki mąki, 15 dag. masła 3
jaja, 3/4 szklanki cukru, szklanka mleka, 8 dag.
drożdży wanilia, olej do smażenia.
Wykonanie: zrobić zaczyn z drożdży, odrobiny
mąki i mleka oraz łyżki cukru, odstawić w ciepłe
miejsce, gdy wyrośnie dodać do reszty przesianej
mąki, dodać stopione masło, ubite z cukrem jaja,
resztę mleka i wanilię. Doskonale wyrobić i
postawić do wyrośnięcia. Nabierać łyżką nieduże
porcje ciasta smażyć na nieparującym oleju,
pilnować temperatury tłuszczu, usmażone racuchy
odsączać z tłuszczu posypywać cukrem pudrem.
29. Faworki
Składniki: trzy garście mąki, 4 żółtka, pół paczki
dobrego masła, kilka łyżek śmietany, łyżeczkę
proszku do pieczenia, smalec do smażenia,
kieliszek spirytusu.
19
Wykonanie: z podanych składników zagnieść
elastyczne ciasto, wałkować nie za cienkie placki
kroić radełkiem na paseczki, przecinać i przekładać
tworząc faworka. Kaszubskie faworki czyli kreple
zwykle były grubsze od tych przywiezionych z
kraju. Jak mawiali Kaszubi, smażyło się je w
smalcu, oleju rzepakowym.
30. Rogaliki z jagodami
Składniki: kilogram mąki, 2 kostki margaryny, 4
jaja, 5 łyżek cukru, mała paczka drożdży, szklanka
mleka, sól, czarne jagody przesypane cukrem,
wanilia.
Wykonanie: zrobić zaczyn z drożdży dwóch łyżek
mąki łyżki cukru i 1 szklanki mleka. Roztopić
margarynę, wlać do mąki zamieszać dodać ubite z
cukrem żółtka, wyrośnięty zaczyn, wanilię.
Wyrabiać elastyczne ciasto dopóty dopóki nie
będzie się kleiło do rąk. Zawinąć ciasto w płótno i
włożyć do dużego naczynia z zimną wodą. Kiedy
wypłynie wyjąć z wody osuszyć wałkować placki,
kroić w trójkąty nadziewać jagodami zwijać
rogaliki odłożyć do wyrośnięcia. Piec w temp.180
stopni ok.10-15 min. lukrować lukrem zrobionym z
8 czubatych łyżek cukru pudru i 2 łyżek wrzącej
wody lub mleka.
20
31. Kaszubski tort z fasoli
Składniki: 8 jaj, 25 dag cukru pudru, 20 dag
fasoli Jaś, 6 gorzkich migdałów, 4 łyżki tartej bułki,
dwa słoiki kwaśnego dżemu. Lukier z 30 dag cukru
pudru i pół szklanki wody kieliszek rumu, sok z
cytryny.
Wykonanie: migdały sparzyć obrać ze skóry
utrzeć na tarce lub zmielić w młynku do kawy.
Fasolę ugotować na pół twardo obrać ze skóry
utrzeć, dodać do niej ubite z cukrem żółtka, bułkę
tartą i na końcu pianę z białek. Wszystko delikatnie
wymieszać piec w tortownicy ok.40 min. w średnio
nagrzanym piekarniku. Zimny przekroić przełożyć
marmoladą, polukrować.
Smacznego !
21