Jak się produkuje piwo?

Jak się produkuje piwo?
Pewnie każdego kiedyś ciekawiło jak się warzy piwo w browarze, tak samo mnie. Dzięki
praktyce w Tyskich Browarach Książęcych należących do Kampanii Piwowarskiej, w której
skład wchodzą wspomniany już Tyski Browar Książęcy, Lech Browar Wielkopolski oraz Browar
Dojlidy, miałem okazję poznać od podstaw technikę ważenia tego złocistego napoju.
Produkcja piwa od momentu, gdy mamy surowce, o których będzie w dalszej części artykułu,
do momentu, gdy piwo znajduje się w puszcze czy butelce możemy podzielić na kilka etapów.
Etapy te zostaną omówione w takiej kolejności, w jakiej następuje produkcja piwa.
Surowce
Stara zasada browarnictwa mówi, że do produkcji piwa używać należy tylko trzech
składników:
- wody
- słodu
- chmielu
W zasadzie da się to zrobić w taki sposób, lecz technologia, koszty produkcji i wiele innych
czynników warunkuje dodatki innych składników i inną technikę produkcji.
Do najczęściej używanych składników przy produkcji piwa należą:
- jęczmień
- słód jasny
- słód karmelowy
- słód monachijski
- cukier biały
- kwas mlekowy
- woda uzdatniona
- granulat chmielowy
- chmiel prasowany
1/5
Jak się produkuje piwo?
- ekstrakt chmielowy
- kwas askorbinowy
- drożdże piwowarskie
W zależności od tego czy browar posiada swoją słodownie, to będzie używał jęczmienia a z
niego otrzymywał
słód
(przez jego namoczenie i częściowy rozwój tak by zawarte w ziarnie cukry rozpoczęły proces
hydrolizy do cukrów prostych), lub, gdy nie posiada swojej słodowni używa gotowego kupnego
słodu jęczmiennego różnych gatunków.
Słód jest składnikiem dającym nam wiele składników takich jak cukry potrzebne w procesie
fermentacji alkoholowej. Czasami dodaje się syrop glukozowy, co zmniejsza koszt produkcji
piwa a dostarcza odpowiednią ilość cukrów potrzebnych do fermentacji.
Kwas mlekowy nie zawsze jest surowcem używanym w produkcji piwa. Stosuje się go w celu
utrzymania optymalnego pH dla zacierania i dalszej produkcji.
Można stosować kupny kwas mlekowy lub wytwarzać go z części brzeczki (o tym później)
warzelnianej, jeśli browar posiada własną wytwórnię kwasu mlekowego.
Chmiel – to składnik smakowo-aromatyczny piwa. Można używać surowego chmielu w
szyszkach lub gotowego przerobionego granulatu chmielowego. Najczęściej stosuje się dwa
rodzaje chmielu:
- chmiel goryczkowy
- chmiel aromatyczny
Kiedy jakiego chmielu używamy zostanie omówione w dalszej części.
Kwas askorbinowy jest składnikiem poprawiającym smak i trwałość piwa. Dzięki dodatkowi
witaminy C piwo nie starzeje się i ma optymalne pH.
Drożdże piwowarskie są tzw. drożdżami królewskimi.
Praktycznie każdy browar ma swoją stację propagacji drożdży, tzn. po zakupie małej ilości
drożdży od hodowcy następuje proces rozmnażania do ilości potrzebnej dla danego browaru.
Część browarów używa wody ze źródeł głębinowych, a część zwykłej wody wodociągowej
uprzednio uzdatnionej tak by spełniała wymagania dotyczące użycia w produkcji piwa.
Warzelnia
Podstawowym zadaniem warzelni jest otrzymanie tzw. brzeczki słodowej, czyli wodnego
roztworu zawierającego dekstryny, białka, aminokwasy, substancje goryczkowe, garbnikowe i
sole mineralne i cukry fermentacyjne.
Słód poddawany jest tzw. kondycjonowaniu, tzn. zraszany jest wodą w temp ok. 80°C i
śrutowany w układzie dwuwalcowym.
Otrzymany w ten sposób zacier ulega tzw. zacieraniu w kadzio-kotłach zaciernych w zakresie
temperatur 48-78°C. Są to optyumalne warunki dla enzymatycznej fermentacji, przy czym dla:
- hemicelulaz to ok. 48°C,
- dla enzymów proteolitycznych 50°C,
- dla scukrzania skrobi 63-70°C
Optymalne pH dla zacierania to 5,6.
2/5
Jak się produkuje piwo?
Po całkowitym przefermentowaniu zacieru, pompowany jest on do kadzi filtracyjnej skąd
wychodzi tzw. brzeczka niechmielona i młóto.
Młóto jest odpadem białkowym sprzedawanym rolnikom jako pasza.
Otrzymana klarowna brzeczka gotowana jest z chmielem przez ok. 1h w tzw. kotle warzelnym.
Celem gotowania jest izomeryzacja związków goryczkowych pochodzących z chmielu,
wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych oraz inaktywacja enzymów amylo- i
proteolitycznych, których działalność na dalszym etapie procesu technologicznego była by
niepożądana.
Dawka chmielu waha się w granicach 6-15g/hl w przeliczeniu na czyste alfa-kwasy w
zależności od asortymentu piwa.
Gorąca brzeczka przepompowywana jest do kadzi osadowych gdzie nastepuje odsączenie
wytrąconych części (głownie białek), a następnie zostaje schłodzona do temp 8-12°C,
napowietrzona i przekazana do fermentacji.
Fermentownia
W fermentowni brzeczka zadawana jest drożdzami piwowarskimi w ilości 10-20 mln
komórek/ml, a następnie kierowana do wolnostojących tanków fermentacyjnych tzw. tankofer
mentorów
.
3/5
Jak się produkuje piwo?
rośnie
W
masa
drożdży
oreakcji:
zaczyna
ok.
3-4
razy,
się
proces
przy
czym
fermentacji,
zużywają
który
one
trwa
dociśnieniem
rozwoju
ok.
1 ztygodnia.
przyswajalne
W
tym
białka
czasie,
cukry,
związki
fosforu,
sole
mineralne
i inne
przyswajalne
składniki
brzeczki.
W
etylowego
czasie
fermentacji
wg
ogólnej
część
cukrów
ulega
tzw.
fermentacji
alkoholowej
utworzeniem
alkoholu
C
O
2się
C
6H
Hikrążków
12zafermentowania
OH
+ ubocznych
2CO
6 ->
aldehydy,
Do
głównych
ketony
produktów
związki
zawierające
procesu
siarkę.
fermentacji
należą:
estry,
wyższe
alkohole,
2żywice
prowadzi
się
najczęściej
temperatury
12°C
pod
ok.
0,4bar.
Fermentację
można
podzielić
na
następujące
etapu:
5
--tankofermentorach
2
rozpoczęcie
fermentacji,
–
to
okres
ok.
1do
doby
aż
do
pojawienia
się
piany
co
oznacza
niskich
–leżakowych
to
okres
w
którym
piana
wytrącające
zabarwiają
pianę
na
brunatno,
gromadzi
się
w aglomeraty
asiarki
częściowo
faza
wysokich
krążków
–młode
w
4-5
dniu
następuje
maksimum
wydzielania
CO
powoduje,
że
piana
staje
się
lekka
ipiwa
wysoka,
co
składnik
odsącza
schładzanie
zwany
się
iprocesu
zawraca
dwuacetulem,
fermentującej
do
procesu.
którego
brzeczki
zawartość
–fermentacji
drożdże
mówi
opadają
ow
zakończeniu
na
dno,
piana
fermentacji.
opada
oznacza
ten
składnik.
Dwutlenek
W
razie
węgla
potrzeby
zbierany
można
jest
podczas
dodatkowo
fermentacji
nasycić
by
piwo
zabezpieczyć
dwutlenkiem
potrzeby
węgla.
browaru
na
2się
akownia
drodze
do
leżakowni
piwo
zostaje
schłodzone
do
temp.
ok.
–1,5°C
iwęgla.
wprowadzone
do
tanków
leżakowych.
Są
to
zbiorniki
cylindryczne
omomentu
budowie
podobnej
do
tankofermentorów.
lotnych,
Piwo
przebywa
nadających
wdo
tankach
charakterystyczny
zapach
przez
ok.
10
dni
celu
usunięcia
wszelkich
części
nadającymi
ten
zapach
młodemu
piwu.
Głównymi
składnikami
są
związki
m.in.
siarkowodór.
Usuwa
się
je
poprzez
przedmuchiwanie
piwa
dwutlenkiem
jakLeż
W
trakcie
kondycjonowania
piwo
ulega
klarowaniu,
garbnikowo-białkowych,
odprowadzanymi
odzysku
nierozpuszczalnych
tzw.
resztkowego.
w
piwie,
poprzez
które
opadają
wytrącenie
na
dno
substancji
razem
zDrożdże
drożdżami,
Filtracja i stabilizacja
Celem filtracji jest usunięcie tych składników, które nie opadły wraz z drożdżami podczas
kondycjonowania (leżakowania).
Piwo poddaje się także tzw. stabilizacji za pomocą tzw. PVPP (piliwinylopilopirolidon), który
usuwa większość polifenoli, które mogą tworzyć w piwie koloidy. Dzięki PVPP polifenole łączą
się z białkami powodując wytrącanie się ich w gotowym piwie. Usunięcie większości polifenoli
gwarantuje kilkuletnią stabilność koloidalną.
Przebieg filtracji i stabilizacji można podzielic na następujące operacje:
- rozcieńczanie piwa pochodzącego z leżaka do odpowiedniego stężenia ekstraktu,
- wymrażanie do ok. –1°C w celu wytrącenia pozostałych białek nierozpuszczalnych w
piwie,
- sączenie na filtrze świecowym na który nałożona jest ziemia okrzemkowa jako warstwa
filtracyjna,
- filtracja na filtrze PVPP, czyli z wcześniej wspomnianym poliwinylipolipirolidonem, który
wytrąca polifenole, odsączane w tym etapie,
- oddzielanie PVPP na tzw. łapaczu cząstek co mogło by wywołać powstanie osadu w
piwie,
- ostatni etap to karbonizacja, czyli urządzenie standaryzujące zawartość dwutlenku węgla
w piwie,
- piwo zostaje przekazane to tanków zwanych BBT (Beer Bufor Tank) , w którym leżakuje
do rozlewu.
Rozlew
-
Linia rozlewnicza piwa składa się na kilka kluczowych elementów:
4/5
Jak się produkuje piwo?
- depaletyzator - rozpakowuje butelki w skrzynkach, które przyszły z rynku lub huty,
- wyładowarka - wyładowuje butelki ze skrzynek,
- myjka butelek - jak można się domyślić urządzenie to myje butelki, usuwa stare etykiety
etc.,
- inspektor butelek EBI - urządzenie to „obserwuje” butelki opuszczające myjkę i usuwa
butelki brudne lub potłuczone (pęknięte),
- monoblok - tutaj następuje napełnienie butelek piwem i ich zakapslowanie,
- inspektor opakowań pełnych - kontroluje poziom nalewu, zakapslowanie, stan butelek,
- pasteryzator tunelowy - tunel w którym piwo zostaje szybko ogrzane do wysokiej
temperatury czyli ulega tzw. pasteryzacji,
- etykieciarka - to maszyna naklejająca trzy podstawowe etykiety: przednią, kontretykiete
(tylną) i krawatkę (na szyjce),
- drukarka - nadrukowuje na kontretykiecie datę przydatności do spożycia i numer partii
piwa,
- załadowarka - ładuje butelki, puszki do skrzynek, „sześciopaków”, tacek etc.,
- paletyzator - układa skrzynki lub tacki na paletach i owija folią ochronną.
Artykuł napisał: Tchemik
5/5