system zarz¥dzania środowiskiem na przyk£adzie bran¯y mięsnej

STOWARZYSZENIE
EKONOMISTÓW
ROLNICTWA
I AGROBIZNESU
System zarz¹dzania
œrodowiskiem
na przyk³adzie
bran¿y miêsnej
Roczniki Naukowe l tom VII
l zeszyt
2
199
Daria Sikorska
Kujawsko-Pomorska Szko³a Wy¿sza w Bydgoszczy
SYSTEM ZARZ¥DZANIA ŒRODOWISKIEM NA PRZYK£ADZIE
BRAN¯Y MIÊSNEJ
ENVIRONMENT MANAGING SYSTEM ON THE BASIS
MEAT COMPANIES
S³owa kluczowe: system zarz¹dzania œrodowiskiem, odpady produkcyjne, emisja
zanieczyszczeñ, œcieki, odpady, ha³as
Key words: Environment Managing System, Industrial waste, air pollution, sewage,
wastes, noise
Synopsis. Polski rynek rolny od dnia akcesji zosta³ w³¹czony do Jednolitego Rynku Europejskiego. Oznacza
to likwidacjê barier handlowych miêdzy Polsk¹ a pozosta³ymi krajami rozszerzonej Unii Europejskiej. Otwarcie rynków poprzedzi³o wiele procedur dostosowawczych, jakim musia³y siê poddaæ polskie przedsiêbiorstwa
(i nie tylko) w wielu aspektach. Jednym z nich jest ochrona œrodowiska. W artykule omówiono problematykê
wymogów ochrony œrodowiska, jakim musia³y podaæ siê polskie firmy bran¿y miêsno-wêdliniarskiej.
Wstêp
Prowadzenie dzia³alnoœci gospodarczej zgodnie z wymogami ochrony œrodowiska wymaga
uzyskiwania, okreœlonych prawem, indywidualnych decyzji, a tak¿e spe³niania przez przedsiêbiorców obowi¹zków, wynikaj¹cych z obowi¹zuj¹cych przepisów prawa [Grodzicka-Kozak 2001].
We wspó³czesnych przedsiêbiorstwach stosuje siê w aspekcie ochrony œrodowiska systemy
zarz¹dzania œrodowiskowego, które opieraj¹ siê w ogromnej wiêkszoœci na elementach idei
kompleksowego zarz¹dzania jakoœci¹ [Grodzicka-Kozak 2001]. System zarz¹dzania œrodowiskowego zosta³ zdefiniowany w normie ISO serii 14 000. System ten stanowi czêœæ ogólnego
systemu zarz¹dzania, która obejmuje strukturê organizacyjn¹, planowanie, odpowiedzialnoœæ,
zasady postêpowania, procedury, procesy i œrodki potrzebne do opracowania, wdro¿enia, realizacji i weryfikacji polityki œrodowiskowej [Normy... 2003].
Nieco inna definicja systemu zarz¹dzania œrodowiskowego oznacza je jako: zestaw narzêdzi
wspomagaj¹cych zarz¹dzanie, umo¿liwiaj¹cy realizacjê polityki œrodowiskowej i w konsekwencji sta³e minimalizowanie negatywnego oddzia³ywania na œrodowisko w sposób optymalny z
punktu widzenia zarówno organizacji, jak i œrodowiska [Grodzicka-Kozak 2001].
Nale¿y równie¿ wyjaœniæ pojêcie normy ISO serii 14000, które wspomagaj¹ zarz¹dzanie
œrodowiskiem. Wdro¿enie ich przez zak³ad oznacza, ¿e przedsiêbiorstwo racjonalnie korzysta z
zasobów i minimalizuje niekorzystne oddzia³ywanie na œrodowisko. ISO 14 000 nie jest znakiem
wyrobów przyjaznych œrodowisku, oznacza jedynie, ¿e proces maj¹cy wp³yw na œrodowisko
jest zorganizowany zgodnie z wymaganiami normy. Certyfikowanie systemu zarz¹dzania œro-
200
D. Sikorska
dowiskowego sprawia, ¿e przedsiêbiorstwo mo¿e byæ pozytywnie postrzegane przez osoby z
zewn¹trz – mieszkañców, w³adze lokalne, klientów [Lichtarski 2003].
System zarz¹dzania œrodowiskowego jako integralny element zarz¹dzania wp³ywa na takie
elementy zarz¹dzania, jak:
– misja, która powinna uwzglêdniaæ koniecznoœæ ograniczania oddzia³ywania na œrodowisko,
– strategia – zagadnienia œrodowiskowe s¹ uwzglêdniane w biznes planach ca³ego przedsiêbiorstwa,
– struktura – istnieje odpowiednia struktura organizacyjna, która precyzyjnie okreœla zakresy odpowiedzialnoœci i kompetencje pracowników, zaanga¿owanych w dzia³ania na
rzecz ochrony œrodowiska,
– systemy – praktyki i procedury zwi¹zane z wszystkimi procesami, obejmuj¹cymi dzia³ania zwi¹zane z ochron¹ œrodowiska (m.in. integracja z istniej¹cymi systemami zarz¹dzania jakoœci¹, bhp, finansami),
– pracownicy – dzia³ania w tym zakresie obliguj¹ do dobierania pracowników i przygotowywania ich do wykonywania kluczowych zadañ w ramach systemu, kwalifikacje i
wiedza wszystkich pracowników pozwalaj¹ na realizacjê odpowiednich zadañ,
– styl zarz¹dzania – osoby kieruj¹ce przedsiêbiorstwem dzia³aj¹ w sposób motywuj¹cy
pozosta³ych pracowników do pozytywnych postaw [Grodzicka-Kozak 2001].
System zarz¹dzania œrodowiskiem w przetwórstwie miêsno-wêdliniarskim opiera swoje dzia³ania na obowi¹zuj¹cych w Polsce oraz Unii Europejskiej normach prawnych i dyrektywach. W
zakresie bran¿y miêsnej obowi¹zuj¹cymi przepisami s¹ przepisy o:
– emisji zanieczyszczeñ do atmosfery,
– œciekach,
– odpadach, w tym osadach œciekowych,
– ha³asie.
Materia³ i metody
Celem przeprowadzonych badañ by³o zapoznanie siê z zakresem dzia³añ realizowanym przez
wybrane zak³ady miêsno-wêdliniarskie w kontekœcie systemu zarz¹dzania œrodowiskiem oraz
prowadzonych w tym zakresie innowacji i modernizacji.
Badania przeprowadzono w styczniu 2005 roku w Zak³adach Miêsnych „Skiba” w Chojnicach oraz Zak³adach Miêsnych „Piêta” w Bobolicach. Obydwa zak³ady wybrano do badañ
celowo, gdy¿ pierwszy z nich jest potentatem w tej bran¿y na Pomorzu, a drugi ma³¹ rodzinn¹
firm¹. W ten sposób sta³o siê mo¿liwe dokonanie porównania, jak obydwa przedsiêbiorstwa
radz¹ sobie z problemami ochrony œrodowiska.
W procedurze badawczej zastosowano technikê wywiadu i analizê dokumentacji firm. Wywiad w obydwu przypadkach przeprowadzono z oddelegowanymi do tego celu kierownikami
zak³adów, którzy zajmuj¹ siê problematyk¹ ochrony œrodowiska. Materia³ami, które poddano
analizie by³y dokumenty firm w postaci raportów i sprawozdañ z dzia³alnoœci w tym zakresie. Z
uwagi na pochodzenie tych dokumentów zaliczyæ je mo¿na do tzw. dokumentacji zastanej, a
wiêc wskazanej przez zak³ady. Dokumenty te by³y tworzone w firmach bez intencji badawczych.
Materia³ badawczy zosta³ przeanalizowany i wyci¹gniêto z niego nastêpuj¹ce wnioski.
Wyniki badañ*
Proces wdra¿ania systemu zarz¹dzania œrodowiskiem w obydwu zak³adach nale¿y rozpocz¹æ od przedstawienia zakresu problematyki uregulowañ prawnych w kwestii wymogów œrodowiskowych w bran¿y miêsno-wêdliniarskiej.
*
Bibliografiê stanowi¹ materia³y wewnêtrzne Zak³adów Miêsnych „Skiba” i Zak³adów Miêsnych „Piêta”.
System zarz¹dzania œrodowiskiem na przyk³adzie bran¿y miêsnej
¿ywe zwierzêta
ubój
miêso jadalne
201
miêso porcjowane
produkty
uboczne
jadalne
opakowania jednostkowe
jelita syntetyczne
przyprawy
dodatki
warzywa
przetwórstwo miêsa
wyroby wêdzone
wyroby gotowane
kie³basy, pasztety
wyroby parzone
konserwy
t³uszcze
Rysunek 1. Proces produkcji
w zak³adach miêsnych
ród³o: opracowanie w³asne na
podstawie: Ochrona œrodowiska
w przemyœle miêsnym, FAPA,
Warszawa 1998, s. 17.
wytapianie t³uszczu
utylizacja
smalec jadalny
t³uszcze techniczne
m¹czka paszowa
Obydwa przedsiêbiorstwa zajmuj¹ siê ubojem zwierz¹t i obróbk¹ poubojow¹ oraz przetwórstwem. Podstawowym produktem z uboju s¹ pó³tusze i æwierætusze zwierz¹t. S¹ one sprzedawane, rozbierane na miêso lub kierowane do dalszego przetworzenia. Proces produkcji przedstawiono na rysunku 1. Podstawowymi oddzia³ywaniami na œrodowisko w przetwórstwie
miêsnym s¹:
(1) Emisja zanieczyszczeñ do atmosfery – Ÿród³ami emisji s¹ kot³ownie, wêdzarnie, stacje ch³odzenia amoniakalnego, przechowalnie ¿ywca, sk³adowiska odpadów, linia ubojowa, oczyszczalnia œcieków oraz produkcja m¹czek paszowych i wytapianie t³uszczu.
Do niedawna w obydwu badanych zak³adach u¿ywano kot³ów opalanych wêglem, które
wydala³y do atmosfery gazy spalinowe zawieraj¹ce tlenek wêgla, dwutlenek siarki, dwutlenek
azotu, py³y i zanieczyszczenia wêglowodorowe. Emisje czêsto przekracza³y ustalone normy i na
zak³ady nak³adane by³y kary pieniê¿ne. Zarówno Zak³ady Miêsne „Skiba”, jak i firma z Bobolic
postanowi³y zmieniæ system grzewczy – pierwszy z zak³adów przez instalacjê kot³ów gazowych, drugi na ropê o niskim zasiarczeniu. Oprócz substancji wydzielanych przez kot³y, zak³ady
miêsne emituj¹ do atmosfery dym wêdzarniczy. Tego typu dym zawiera oko³o 250 zwi¹zków
chemicznych wyzwalanych ze spalanego drewna i obejmuj¹cych zwi¹zki aromatyczne zwyk³e i
wielopierœcieniowe (g³ównie w przypadku komór wêdzarniczych starego typu). W zak³adach,
które s¹ przedmiotem opracowania stosuje siê nowoczesne komory wêdzarnicze typu Atmos,
które charakteryzuj¹ siê szczelnoœci¹ i nie s¹ przyczyn¹ wysokich emisji dymu do atmosfery.
W produkcji miêsnej wydzielaj¹ siê amoniak, merkaptan, siarkowodór, trójetyloamina (z
zagród dla ¿ywca, z rzeŸni, oczyszczalni œcieków, a tak¿e dzia³u utylizacji). Przepisy unijne
zobligowa³y zak³ady miêsne do koniecznoœci pod³¹czenia stanowisk pracy do generalnego
systemu wentylacji, który poch³ania wyziewy powstaj¹ce przy produkcji. Odory nie znajduj¹
uregulowañ prawnych.
Dotychczasowe wyniki przeprowadzonych badañ wykaza³y, ¿e obydwie firmy staraj¹ siê
inwestowaæ w nowoczesne urz¹dzenia, by unikn¹æ emisji szkodliwych substancji do œrodowiska.
202
D. Sikorska
(2) Odpady – problematyka odpadów jest kolejnym wa¿nym elementem wp³ywaj¹cym na czystoœæ œrodowiska naturalnego. Odpady w zak³adach miêsnych s¹:
– przeznaczane do utylizacji – wszystkie substancje bia³kowe, t³uszczowe (koœci, jelita,
skóra, kopyta, g³owy, ¿o³¹dki, niekiedy osady z oczyszczalni œcieków),
– sprzedawane do dalszego wykorzystania (skóry, szczecina, krew – jadalna lub techniczna, gruczo³y, rogowizna, uszy i inne),
– sprzedawane do regeneracji (zu¿yte oleje maszynowe, z³om metalowy, stare akumulatory),
– oddawanie odbiorcom indywidualnym (nawóz z magazynów ¿ywca, zawartoœæ ¿o³¹dków, ¿u¿el i popió³),
– wywo¿one na wysypisko kontrolowane i niekontrolowane (odpady komunalno-podobne, osady œciekowe wstêpne i poflotacyjne),
– spalanie (zu¿yte opakowania).
Obydwa zak³ady staraj¹ siê sprzedawaæ jak najwiêksz¹ iloœæ odpadów. Zak³ady Miêsne
„Skiba” do dalszej obróbki sprzedaj¹ g³ównie skórê, której odbiorc¹ s¹ zak³ady garbarskie.
Wykorzystuj¹ one skórê do produkcji elementów galanterii skórzanej. Zak³ady Miêsne
„Piêta” równie¿ sprzedaj¹ skórê do pobliskiej prywatnej garbarni, ale g³ównie odstêpuj¹
szczecinê, która jest przeznaczana do produkcji wyrobów szczotkarskich z naturalnego
w³osia. Nawóz z magazynów ¿ywca u „Skiby” i u „Piêty” przeznaczany jest do odbioru przez
indywidualnych rolników i Zak³ad Rolny, którzy wykorzystuj¹ go do nawo¿enia pól.
(3) Œcieki – to jeden z najbardziej uci¹¿liwych problemów zak³adów miêsnych. Wiele zak³adów
do dnia dzisiejszego woli zap³aciæ karê ni¿ zak³adaæ mini oczyszczalniê. Zak³ady miêsne
odprowadzaj¹ œcieki bardzo zanieczyszczone, zawieraj¹ce wiele substancji organicznych
(t³uszcz, krew, substancje bia³kowe), zawiesiny, bakterie oraz zwi¹zki nieorganiczne zawarte
w krwi, miêsie, tkance t³uszczowej, p³ynach ustrojowych, w³osach, odchodach, detergentach oraz soli do konserwowania skór surowych i do peklowania miêsa. G³ównie œcieki
pochodz¹ z:
– magazynów ¿ywca (odchody zwierz¹t),
– hali ubojowej (krew i inne substancje organiczne),
– dzia³ów obróbki poubojowej i jeliciarni (zawartoœæ przewodów pokarmowych, t³uszcze
i inne substancje organiczne).
W Zak³adach Miêsnych „Skiba” prowadzi siê oczyszczanie przez w³asn¹ mini oczyszczalniê, która stanowi niejako ca³y system oczyszczania. Oczyszczanie wstêpne polega na „³apaniu” t³uszczu przez tzw. kolektory w postaci grawitacyjnych odstojników. W dnie odstojnika
jest otwór, przez który wtryskuje siê do zbiornika sprê¿one powietrze, co wp³ywa na skutecznoœæ flotacji olejów i t³uszczów. Proces oczyszczania pierwszego stopnia stosuje siê u „Skiby”
przez takie etapy, jak:
– cedzenie œcieków, które nastêpuje w hali ubojowej przez gêste sita redukuj¹ce zawartoœæzawiesin i ChZT: proces ten zmniejsza stê¿enie zawiesin w œciekach o blisko 50%,
– sedymentacjê – to dalsza redukcja zawiesin; polega na usuwaniu t³ustego ko¿ucha z powierzchni zbiornika, a tak¿e szlamu z dna zbiornika; redukcja ta to 30-60% zanieczyszczeñ,
– flotacjê powietrza – to chemiczne odzyskiwanie wytr¹conych cz¹stek sta³ych ze œcieków.
Za pomoc¹ tej metody uzyskuje siê redukcjê ChZT rzêdu 60-80%. Chocia¿ cedzenie i flotacja
zwykle wystarczaj¹, by doprowadziæ œcieki z zak³adu miêsnego do stanu, który pozwala na ich
wprowadzanie do kanalizacji miejskiej, to jednak Zak³ady Miêsne „Skiba” w swojej ubojni w
Czersku stosuj¹ wszystkie 3 elementy oczyszczania pierwszego stopnia.
Zak³ady Miêsne „Piêta” stosuj¹ cedzenie i sedymentacjê. W zak³adzie tym aktualnie budowana jest podoczyszczalnia œcieków.
(4) Ha³as – w badanych zak³adach t³umiony jest przez wyciszacze w postaci ekranów wyg³uszaj¹cych.
System zarz¹dzania œrodowiskiem na przyk³adzie bran¿y miêsnej
203
Wywiad przeprowadzony z odpowiedzialnymi za ochronê œrodowiska w omawianych zak³adach osobami, pozwoli³ ustaliæ, i¿ w obydwu przypadkach wprowadzono systemy zarz¹dzania œrodowiskiem. Decyzje te podjêto na skutek wymogów unijnych zwi¹zanych z wprowadzaniem systemów zarz¹dzania jakoœci¹, GHP, GMP, HACCP. System zarz¹dzania œrodowiskiem
gwarantuje, i¿ œrodowisko naturalne nie zostanie ska¿one przez nieodpowiedni¹ gospodarkê
œrodowiskow¹.
Wnioski
1. Badania wykaza³y, i¿ w analizowanych zak³adach stosuje siê szerokie spektrum dzia³añ na
rzecz ochrony œrodowiska.
2. Nast¹pi³a modernizacja i instalacja nowych urz¹dzeñ s³u¿¹cych ochronie œrodowiska takich, które nie powoduj¹ przekraczania standardów emisji.
3. Eksploatacja odpowiednich urz¹dzeñ s³u¿¹cych ochronie œrodowiska daje gwarancjê, i¿
zak³ad nie szkodzi œrodowisku.
4. System zarz¹dzania œrodowiskiem i jego narzêdzia pomagaj¹ w minimalizacji negatywnego
oddzia³ywania na œrodowisko, co pozwala na posiadanie przez klientów, wspó³kooperatorów i pracowników dobrego zdania o zak³adzie.
Literatura
Grodzicka-Kozak D. 2001: Firma przyjazna œrodowisku. CIPH, Gdañsk, s. 9-25.
Lichtarski J. (red.) 2003: Podstawy nauki o przedsiêbiorstwie. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej im.
Oskara Langego, Wroc³aw, s. 317.
Normy ISO. 2003: Orgmasz, Warszawa, s. 3.
Ochrona œrodowiska w przemyœle miêsnym, FAPA. 1998: Warszawa, s. 17-32.
Summary
Meat companies in Poland develop very well. However, most of them have problems concerning protection of the environment. They either don’t have enough funds for modernization or don’t know what kind of
modernization would be the most environment friendly.
Research concerning this problem was conducted in two meat companies: Meat Company “Skiba” in
Chojnice and Meat Company “Piêta” in Bobolice. Both companies make new investments to become more
environment friendly and they function according to the Environment Managing System. Functioning of
these companies does not harm the natural environment.
Adres do korespondencji
dr Daria Sikorska
Kujawsko-Pomorska Szko³a Wy¿sza w Bydgoszczy
ul. Warmiñskiego 3
85-054 Bydgoszcz
tel. (0 52) 39 77 520
e-mail: [email protected]