informacja do katalogu przedmiotów dostępnych w języku

University of Life Sciences in Lublin, Poland
OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI/ GENERAL FOOD TECHNOLOGY
Opis przedmiotu / Course description
1
1
2
3
2
Nazwa przedmiotu
Course title
Kod przedmiotu
Course code
Godziny zajęć
Contact hours
4
5
6
7
8
9
10
11
Study time
Liczba punktów ECTS
ECTS credits
Rodzaj przedmiotu
Type of the course
Poziom przedmiotu
Level of the course
Rok studiów
Year of study
Semester studiów
Semester of study
Imię i nazwisko wykładowcy
(wykładowców)
Name of lecturer(s)
Słowa klucze
Keywords
Cele przedmiotu
Objective of the course
12
Treści merytoryczne przedmiotu
3
Ogólna technologia żywności
General food technology
…..…
wykłady 45 ćwiczenia 9
wyjazdy terenowe - inne (podać jakie) laboratoria 36
lectures 45 classes 9 trainings other (specify) laboratory classes 36
6
obowiązkowy
obligatory
I stopnia
Bachelor's degree programme
II
letni (IV)
summer semester (IV)
Bartosz SOŁOWIEJ
żywność, technologia, procesy jednostkowe
food, technology, unit operations
Celem przedmiotu jest zapoznanie studenta z wybranym programem i procesem technologicznym związanych
z przetwarzaniem żywności oraz przemianom jakim ulegają składniki żywności w procesie przetwórstwa oraz ich
właściwościami funkcjonalnymi.
A student must be familiar with programme and technological process of food processing, and what changes occur
in the manufacturing process of food ingredients, and functional properties of processed food.
Wykłady:
1. Definicje, zakres i charakterystyka technologii żywności; procesy technologiczne, procesy i operacje
1
University of Life Sciences in Lublin, Poland
jednostkowe (3 h)
2. Funkcjonalne właściwości składników żywności: węglowodany, białka, tłuszcze; żywność funkcjonalna;
żywność wygodna (6 h)
3. Właściwości funkcjonalne wybranych dodatków do żywności (3 h)
4. Definicja, zakres i charakterystyka wzbogacania (fortyfikacji) żywności (3 h)
5. Operacje termiczne w technologii żywności; śmierć cieplna drobnoustrojów, pasteryzacja i sterylizacja (3 h)
6. Zamrażanie żywności, przechowywanie w stanie zamrożonym, rozmrażanie; utrwalanie żywności oparte na
odwodnieniu i dodatku substancji osmoaktywnych (3 h)
7. Chemiczne utrwalanie żywności; skojarzone metody utrwalania żywności (3 h)
8. Radiacyjne metody utrwalania żywności (3 h)
9. Tradycyjne i regionalne procesy otrzymywania żywności i ich produkty (3 h)
10. Metody fermentacyjne. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności (3 h)
11. Emulsje i emulgatory. Piany (3 h)
12. Smażenie, wędzenie, suszenie, procesy oksydacyjne (3 h)
13.Mikrokapsułkowanie, instantyzacja i teksturyzacja (3 h)
14. Pro i prebiotyki - definicja, charakterystyka i wpływ na zdrowie człowieka (3 h)
Ćwiczenia:
1. Ćwiczenia wprowadzające (regulamin BHP, omówienie ćwiczeń i wymagań stawianych w ramach przedmiotu)
(3 h)
2. Ćwiczenia obliczeniowe (3 h)
3. Zaliczenie (3 h)
Laboratoria:
1. Ekstrakcja w przemyśle spożywczym (3h)
2. Woda w przemyśle spożywczym (3 h)
3. Procesy żelowania pektyny (3 h)
4. Otrzymywanie emulsji z wykorzystaniem emulgatorów o różnym HLB (3h)
5. Reakcje maillarda w technologii żywności (3 h)
6. Termiczne utrwalanie żywności (3 h)
7. Utrwalanie żywności przez zakwaszenie (3 h)
8. Zagęszczanie roztworów w technologii żywności (3 h)
9. Rozmrażanie żywności (3 h)
10. Suszenie produktów spożywczych (3 h)
11. Utrwalanie żywności poprzez dodatek konserwantów (3 h)
12. Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności (3 h)
2
University of Life Sciences in Lublin, Poland
Course contents
Lectures:
1. Definitions, scope and characteristics of food technology, manufacturing processes, processes and unit
operations (3 h)
2. Functional properties of food components: carbohydrates, proteins, fats, functional food, convenient food (6 h)
3. Functional properties of selected food additives (3 h)
4. Definition, scope and characteristics of the food enrichment (fortification) (3 h)
5. Thermal operations in food technology, thermal death of microorganisms, pasteurization and sterilization (3 h)
6. Food freezing, storage in a frozen state, thawing, consolidation of food based on dehydration and the addition of
osmoactive substances (3 h)
7. Chemical food preservation, combined methods of food preservation (3 h)
8. Radiation methods of food preservation (3 h)
9. Traditional and regional food preparation processes and their products (3 h)
10. Methods of fermentation. Unconventional methods of food preservation (3 h)
11. Emulsions and emulsifiers. Foams (3 h)
12. Frying, smoking, drying, oxidative processes (3 h)
13.Microencapsulation, instantization and texturization (3 h)
14. Pro and prebiotics - the definition, characteristics and impact on human health (3 h)
Classes:
1. Introductory exercise (Health and Safety regulations, discussion of exercises and requirements of the course) (3
h)
2. Calculation exercises (3 h)
3. Credit (test) (3 h)
Laboratories:
1. Extraction in the food industry (3h)
2. The water in the food industry (3 h)
3. Pectin gelation processes (3 h)
4. Preparation of emulsion using emulsifiers with different HLB factor (3h)
5. The Maillard reaction in food technology (3 h)
6. Thermal food preservation (3 h)
7. Preservation of food by acidification (3 h)
8. Thickening of the solutions in food technology (3 h)
9. Thawing of food (3 h)
10. Drying of food products (3 h)
11. Preservation of food by the addition of preservatives (3 h)
12. Microwaves and their application in food technology (3 h)
3
University of Life Sciences in Lublin, Poland
13
14
Wymagania wstępne i dodatkowe
Inżynieria procesowa
Chemia żywności
Pre-requisities
Process engineering,
Food chemistry
Student po zakończeniu kursu pt.: „Ogólna technologia żywności” nabywa znajomości przebiegu podstawowych
procesów i operacji jednostkowych stosowanych w zakładach przetwórczych żywności. Na ćwiczeniach student
zdobywa praktyczne umiejętności analityczne w zakresie oznaczania zawartości wybranych składników żywności
oraz pomiaru fizykochemicznych cech próbek żywności poddanych wybranym operacjom i procesom
jednostkowym. Efektem kształcenia studenta na kursie „Ogólna technologia żywności” jest posiadana przez niego
umiejętność prawidłowego doboru oraz zastosowania praktycznego operacji jednostkowej lub procesu w celu
przetworzenia surowca, półproduktu lub produktu spożywczego oraz jego utrwalenia, tak aby stanowił bezpieczny
dla konsumenta wyrób. Student po zakończonym kursie pt.: „Ogólna technologia żywności” powinien prawidłowo
dobrać rodzaj, czas trwania procesu, rodzaj maszyny lub urządzenia do wykonania określonej czynności
przetwórczej (typ maszyny, forma uzyskanego półproduktu/produktu itd.
Efekty kształcenia
Learning outcomes
15
16
Materiały dydaktyczne
Teaching and learning material
Zalecane lektury
References
Student after completing the course "General food technology" acquired knowledge of the basic processes and unit
operations used in food processing. Student gain practical, analytical skills in determining the content of selected
food ingredients and measuring the physical and chemical characteristics of the food samples during unit
operations and processes. The final effect of the course "General food technology" is the ability to properly select
and apply the practical operation of the unit or process for processing raw materials, semi-product or final food
product, and also its preservation, so that provide us safe final product for the consumer. Student after completing
the course "General food technology" should properly choose the type, duration of the process, the type of
production equipment to perform a specific processing action (machine type, the form of the resulting semiproduct/final product, etc.)
1. Ogólna technologia żywności. Część I pod red. Włodzimierza Bednarskiego. Olsztyn: Wydaw. ART, 1996.
2. Ogólna technologia żywności. Skrypt do ćwiczeń pod red. Hajduk E., Wyd. AR w Krakowie. Kraków, 1998.
3. Skrypt ćwiczeniowy własny. Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności.
4. Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności. Agro & Food Technology. Rutkowski A., Gwiazda S.,
Dąbrowski K., Czapski J., Kamiński E., Pluta A., Warszawa, 1997
1.Bender's Dictionary of Nutrition and Food Technology (8 ed.). Ed. by Bender D.A., Woodhead Publishing Ltd.
and CRC Press LLC, Cambridge, England, 2006.
2. Handbook of fermented functional foods. Ed. By Farnworth E.R., CRS Press. Boca Raton- London-N.Y. –
Washington D.C. 2003.
4
University of Life Sciences in Lublin, Poland
17
18
19
20
Metody nauczania
Teaching methods
Dodatkowe informacje o metodach
nauczania
Extra information on the teaching
methods
Metody oceny
Assessment methods
21
22
Metody egzaminowania
Examination methods
Dodatkowe informacje o metodach
egzaminowania
Extra information on the
examination methods
3. Higiena produkcji żywności. Kołożyn-Krajewska M., 2001. Wyd. SGGW, Warszawa.
4. Handbook of food preservation. Rahman S. Marcel Dekker, Inc. New York – Basel, 1999.
5. Microbiological risk assessment in food processing. Ed. By Brown M., Stringer M. Woodhead Publishing Ltd.
Cambridge, England, 2002.
6.Laboratory guide. Department of Biotechnology, Human Nutrition and Food Commodities.
wykłady, praca w laboratorium, zajęcia praktyczne, ćwiczenia
lectures, labs, practical work, classes
Teoria w formie wykładów. Program zajęć i slajdy dostępne jako materiał do nauki. Na ćwiczeniach studenci
wykonują doświadczenia i analizy. Dodatkowo pokazy.
The theory will be given by means of lectures. A syllabus and slides are available as study material. For the practical
exercises the students will perform experiments and analyses in the lab. Extra demonstrations will be given.
1. Laboratoria: sprawozdanie, okresowe sprawdziany praktyczne i ustne.
2. Ćwiczenia: okresowe sprawdziany ustne i końcowy egzamin pisemny.
1.Laboratory classes: report, periodic practical and oral examinations.
2.Classes: periodic oral examinations and final written test
Na zakończenie semestru egzamin pisemny obejmujący całośc materiału z wykładów i ćwiczeń.
Final written examination covering the whole contents of lectures and classes in the end of the semester.
-
5