PRACOWNIA GASTRONOMICZNA Technik Żywienia i Usług

PRACOWNIA GASTRONOMICZNA
Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych
Klasa I TŻ, I TAŻ
rok szkolny 2015/2016
343404
Nauczyciele uczący:
Genowefa Gierszewska, Danuta Wiecka, Tomasz Grzegorzewski
Dział - moduł
Temat lekcji
Zaplanowano 30 tygodnie x 4 h lekcyjne = 120 godzin
Liczba
godzin
Lekcja organizacyjna, regulamin pracowni, podział na grupy. Wymagania i
zapoznanie ze standardami I PSO.
Warzywa. Zasady planowania i sporządzanie potraw. Sporządzanie potraw z
wykorzystaniem warzyw. Przydatność technologiczna, ocena surowców, proces
obróbki wstępnej. Wykonanie potraw z wykorzystaniem warzyw korzeniowych.
Receptury gastronomiczne. Sporządzanie surówek. Przydatność warzyw do
sporządzania surówek i dobór do typowych potraw. Zaprawy, przyprawy, dodatki
witaminowo-aromatyczne.
Surówki wieloskładnikowe – wykorzystanie w prostych daniach. Sposoby i zasady
produkcji. Analiza oceny jakości sporządzonych wyrobów.
Obróbka cieplna warzyw. Rodzaje procesów obróbki cieplnej. Sporządzanie potraw z
wykorzystaniem : gotowania, duszenia i zapiekania.
Obróbka termiczna warzyw. Sporządzanie typowych potraw pieczonych,
smażonych, grillowanych, dobór do dań obiadowych.
1-4
5-8
9-12.
13-16.
17-20
21-24
Gotowanie warzyw zabarwionych chlorofilem, antocyjanami i karotenem. Techniki
rozdrabniania warzyw, procesy cieplne, odczyn środowiska. Dobór warzyw do
potraw, sposoby serwowania. Ocena sensoryczna przez grupę konsumentów
metodą punktową.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem warzyw kapustnych
Szatkowanie. Obliczanie wydajności. Zakwaszanie surowca. Sposoby gotowania
warzyw kapustnych. Dobór napoju do potraw.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem warzyw strączkowych. Zasady i sposoby
gotowania. Asortyment potraw. Sposoby łączenia z innymi surowcami, etapy
procesów cieplnych.
25-28
Sporządzanie potraw i wyrobów z wykorzystaniem warzyw owocowych. Dobór do
typowych potraw .Ocena jakości i ocena przydatności kulinarnej.
37-40
Wykorzystanie warzyw liściowych w sporządzaniu potraw.
Standard jakości warzyw. Wartość odżywcza i użytkowa surowca.
41-44
Zakres treści
Celowość sporządzania potraw i napojów.
Rola potraw i napojów w zakładach gastronomicznych.
Zapoznaje się z pojęciami: sortyment, asortyment,
towar handlowy, jakość towaru, normalizacja.
Potrawa, Wyrób, Danie, Surowiec, Produkt, Półprodukt, Smak, Wygląd potrawy.
Budowa receptury gastronomicznej surówek, znaczenie jako dokumentu
produkcyjnego i rozliczeniowego.
Sporządzanie surówek wieloskładnikowych, dobór ilościowy i jakościowy
surowców.
Wykorzystanie procesów cieplnych i dobór urządzeń do sporządzania potraw z
warzyw.
Gotowanie tradycyjne, na parze, w szybkowarach, pieczenie, grillowanie,
zapiekanie i duszenie warzyw do dań zasadniczych . Dodatki smakowe i
węglowodanowe.
Dobór warzyw gotowanych, grillowanych i zapiekanych do potraw. Porcjowanie i
ocena punktowa.
29-32
Obróbka wstępna i cieplna warzyw kapustnych. Olejki eteryczne. Barwa
purpurowa, niebieska i zielona – celowość zakwaszania i dobór dodatków .
33-36
Planowanie produkcji z warzyw strączkowych. Stosowanie zasad planowania
produkcji z warzyw strączkowych suchych. Asortyment potraw. Opracowanie
uproszczonego schematu blokowego produkcji potrawy z warzyw strączkowych
np. zupa grochowa, fasolka po bretońsku, kotlety z fasoli itp.
Procesy technologiczne potraw z wykorzystaniem: ogórka, pomidora, papryki,
bakłażana, dyni, kabaczka, cukinii i patisona. Analiza receptur. Technologia
produkcji potraw.
Alternatywne sposoby nawyków spożywania warzyw zielonych, wartość
witaminowa warzyw liściastych.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem przetworów z warzyw. Warzywa utrwalone
termicznie w opakowaniach hermetycznie zamkniętych i mrożonych.
Ziemniaki. Wykorzystanie ziemniaków w produkcji potraw.
Dobór napoju do potraw z ziemniaków.
Produkcja sosów gorących. Dobór do potraw z ziemniaków.. Procesy produkcji.
45-48
Ziemniaki gotowane, smażone i pieczone – technologie wykonania. Ocena pod
względem wartości smakowej, odżywczej.
Grzyby wykorzystanie w gastronomii. Podział - ocena organoleptyczna.
57-60
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem grzybów.
Sosy, zakąski, zapiekanki.
Zakąski i napoje z warzyw z warzyw, ziemniaków i grzybów.
Sosy – dipy.
Zakąski ziemne i gorące z warzyw i grzybów, ziemniaków.
Charakterystyka asortymentu. Produkcja i przechowywanie.
Sporządzanie wg przepisów kulinarnych. Projekt cząstkowy –kwalifikacjaT.6.1.
Porcjowanie i dekorowanie zakąsek z warzyw.
Dobór zastawy stołowej i elementów dekoracyjnych.
Owoce. Obróbka wstępna wg podziału. Zasady sporządzania surówek owocowych.
Wykorzystanie owoców w produkcji potraw.
Mleko. Sporządzanie potraw z mleka słodkiego i jaj. Ocena jakości jaj i mleka w
wykonanych potraw.
Wykonanie potraw z wykorzystaniem mleka i jaj, mleka fermentowanego i
śmietanki, śmietany. Produkcja potraw i napojów.
Ocena sporządzonych potraw z mleka, serów i jajek. Analiza receptur. Wypisanie
wyróżników. wykonanych potraw .Dobór surowców do potraw z jaj i mleka.
Sporządzanie deserów. Desery z jajek, mleka, sera.
65-68
97-100
Przetwory zbożowe. Zastosowanie mąki, makaronów w produkcji potraw.
101-104
Gluten. Rola białka tworzącego gluten .Funkcja glutenu w potrawach i ciastach.
Sporządzanie potraw z mąki pszennej.
105-108
Kasze. Obróbka wstępna i cieplna kasz – dobór do określonych potraw. Produkcja
potraw i napoju. Potrawy z wykorzystaniem makaronów fabrycznych i domowych.
Produkcja zup. Wywary. Etapy produkcji zup. Wywary. Sposoby podprawiania i
serwowania.
Ciasta. Produkcja wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego biszkoptowego,
drożdżowego. Wykorzystanie wyrobów w gastronomii. Ciasta słone i słodkie,
pieczone i smażone. Wykańczanie wyrobów.
109-112
49-52
53-56
61-64
69-72
73-76
77-80
81-84
85-88
89-92
93-96
113-116
117-120
Wykorzystanie koncentratów, marynat, sosów, soków, past, warzyw mrożonych,
suszonych, kwaszonych w zakładach gastronomicznych do produkcji potraw.
Ziemniaki jako dodatek skrobiowy do dań zasadniczych, zup. Produkcja napoju
owocowego i ziołowego do potraw z ziemniaków.
Zasady sporządzania sosów gorących, dobór do określonych potraw. Sposoby
serwowania sosów.
Wykaz czynności produkcyjnych typowych potraw z ziemniaków.
Obróbka wstępna i cieplna grzybów. Grzyby świeże smażone, duszone. Procesy
technologiczne.
Danie podstawowe z grzybów. Zapiekanki z grzybów. Sos grzybowy, grzyby
faszerowane – procesy technologiczne potraw.
Zakąski z warzyw, ziemniaków i grzybów. Dobór surowca. Techniki wykonania
zakąsek. Dobór sosów zimnych - dipów. Napoje warzywne.
Zakąski z warzyw gotowanych. Zasady higieny przy przyrządzaniu zakąsek, surowce
do produkcji zakąsek. Sposoby i zasady podawania zakąsek.
Wykorzystanie zakąsek w kartach menu, gastronomii i na przyjęciach
okolicznościowych. Sporządzanie zakąsek.
Obróbka wstępna owoców należących do różnych grup. Sposoby rozdrabniania.
Sporządzanie kompotów, napojów, surówek, deserów.
Ocena jakości mleka i jajek ich wpływ na gatunek na jakość wyrobów. Probiotyki.
Fermentacja mlekowa.
Dezynfekcja jaj. Sporządzanie wybranych potraw z jaj gotowanych, smażonych i
masy mielonej. Właściwości jaj w typowych potrawach.
Ocena jakości sporządzanych potraw i napojów pod względem jakościowym i
ilościowym z wykorzystaniem mleka, serów i jajek.
Techniki i asortyment przyrządzania deserów zimnych, gorących, mrożonych,
zestalanych i niezestalanych.
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem maki pszennej, ryżowej, kukurydzianej,
ziemniaczanej. Sporządzanie zawiesiny i zasmażki, podprawy zacieranej.
Zawiesiny, zasmażki, podprawa zacierana .Badanie zdolności glutenu.
Dekstrynizacja skrobi. Sposoby zagęszczania potraw różnymi sposobami w
produkcji potraw.
Wykorzystanie kasz w gastronomii. Rodzaje i gatunki kasz. Ocena jakościowa.
Dobór do potraw. Dobór makaronu w zestawach potraw.
Zupy czyste. Zupy zagęszczane – kremowe, zagęszczane własnym składnikiem
skrobiowym. Dodatki do zup.
Sporządzanie wyrobów słodkich i słonych z ciasta kruchego i półkruchego. Dobór
podstawowych surowców. Technika wypieku i wykańczania.