Towaroznawstwo

Towaroznawstwo
Dżemy
T O W A R O Z N A W S T W O
D Ż E M Y
S U ROWCE
Podstawą produkcji wysokiej jakości dżemów jest zastosowanie doskonałych
surowców.
Stosuje się owoce w różnej postaci, np.:
• Świeże owoce
• Owoce głęboko mrożone
• Owoce zakonserwowane termicznie
• Owoce suszone
Ze względu na stopień rozdrobnienia owoców wyróżnia się:
• Całe owoce
• Owoce rozdrobnione (podzielone na cząstki)
• Pulpa owocowa
• Sok owocowy
• Skórka owoców cytrusowych
1/5
Grudzień 2010
T O W A R O Z N A W S T W O
D Ż E M Y
DEFINICJE
O ile w przeszłości pod pojęciem marmolady rozumiano produkt z przetartych owoców,
a dżem był produktem zawierającym kawałki owoców, dzisiejsze definicje są dokładnie określone przez ustawodawcę - zgodnie z nowelizacją rozporządzenia w sprawie
dżemów z dnia 26. 10. 1982.
W rozporządzeniu w sprawie dżemów z dnia 23. 10. 2003 (ostatnie zmiany z dnia 30. 09. 2008)
ustawodawca wyróżnia:
• Dżem ekstra / dżem
• Galaretka ekstra / galaretka
• Marmolada
• Marmolada galaretkowa
• Słodzone puree z kasztanów
Dżem ekstra produkowany jest z jednego lub kilku rodzajów owoców i musi zawierać
co najmniej 45 % owoców, a w gotowym produkcie owoce i kawałki owoców muszą
być widoczne. (Wyjątek: m.in. czerwone i czarne porzeczki, głóg, pigwa: w tym przypadku minimalna zawartość owoców to tylko 35 %). Zawartość suchej masy wynosi
powyżej 55 %.
W przypadku dżemu rozporządzenie określa zawartość co najmniej 35 % owoców w
kawałkach lub w postaci miąższu. (Wyjątek: m.in. czerwone i czarne porzeczki, głóg,
pigwa: w tym przypadku minimalna zawartość owoców to tylko 25 %).
W przypadku galaretki ekstra stosowane są soki owocowe lub ekstrakty wodne; także
tutaj (jak w przypadku dżemu ekstra) minimalna zawartość owoców to 45 %. (Wyjątek:
m.in. czerwone i czarne porzeczki, głóg, pigwa: w tym przypadku minimalna zawartość
owoców to tylko 35 %).
2/5
Grudzień 2010
T O W A R O Z N A W S T W O
D Ż E M Y
Słodkie smarowidło do chleba nazywane jest galaretką, gdy zawiera 35 % owoców.
(Wyjątek: m.in. czerwone i czarne porzeczki, głóg, pigwa: w tym przypadku minimalna
zawartość owoców to tylko 25 %).
Ogólnie stosowaną nazwę marmolada wolno dzisiaj nadawać tylko słodkim smarowidłom produkowanym przemysłowo z owoców cytrusowych, jak również produktom
sporządzanym przez gospodynie domowe z gotowanych owoców. Ze względu na intensywny smak cytrusów minimalna zawartość owoców wynosi tylko 20 %.
Marmolada galaretkowa to marmolada, z której całkowicie usunięto nierozpuszczalne
surowce z wyjątkiem małej ilości drobno posiekanej skórki.
Słodzone puree z kasztanów to dający się rozsmarować produkt z wody, cukru i co
najmniej 38 % puree z kasztanów.
3/5
Grudzień 2010
T O W A R O Z N A W S T W O
D Ż E M Y
PRO D U KCJ A
Kontrole jakości
Z uwagi na wysokie wymagania jakościowe w firmie ZENTIS surowce poddawane są
surowej kontroli. Na potrzeby produkcji dżemów, marmolad i owocowych smarowideł
kupowane i przetwarzane są tylko nieuszkodzone owoce o wyśmienitym smaku.
W chwili dostarczenia owoce są już umyte i pozbawione pestek oraz szypułek. Podczas
kontroli towarów przychodzących ponownie sprawdzane jest, czy owoce są czyste,
pozbawione pestek, dojrzałe, czy mają odpowiednią wielkość i czy są rozdrobnione.
Oprócz kontroli wzrokowej w laboratorium mierzone jest pH oraz sucha masa.
Proces produkcji
Dopiero po szczegółowej kontroli surowców rozpoczyna się właściwy proces produkcji.
Potrzebne do produkcji pojedyncze składniki, jak owoce, cukier, pektyna i np. kwasek
cytrynowy są ważone. Następnie owoce i pozostałe składniki umieszczane są w kotle
warzelnym i są ostrożnie podgrzewane.
Do aromatyzowania wolno stosować wanilię, ekstrakt z wanilii i wanilinę, jak również
alkohole, zioła i przyprawy.
Proces produkcji odbywa się w wyparce pod ciśnieniem. Podstawową zaletą takiego
procesu produkcji jest niska temperatura produkcji i krótki czas podgrzewania.
Taki proces produkcji gwarantuje powstanie produktu końcowego optymalnego pod
względem wyglądu, koloru, smaku i zawartości wartościowych składników, np. witamin.
4/5
Grudzień 2010
T O W A R O Z N A W S T W O
D Ż E M Y
N A PE Ł N I A N I E & PA KOWA N I E
Po zakończeniu gotowania rozpoczyna się napełnianie pojemników gorącym dżemem.
Przed zamknięciem napełnionych pojemników zostają one poddane działaniu przegrzanej pary. Sprawdzana jest szczelność napełnionych pojemników, są one zamykane
i transportowane na taśmie przez kanał chłodzący, gdzie są chłodzone.
Po chłodzeniu odbywa się etykietowanie ia umieszczanie na paletach.
5/5
Grudzień 2010