1. Dane ogólne. 2. Opis technologii. 3. Wytyczne dla branż

PROJEKT BUDOWLANY
Przebudowa pomieszczeń kuchni w budynku nr 5 Domu Pomocy Społecznej w Legnickim Polu.
Spis treści:
1. Dane ogólne.
2. Opis technologii.
3. Wytyczne dla branż projektowych.
4. Wykaz urządzeń technologicznych z wytycznymi Tabela nr 1
1.Dane ogólne.
1.1.
Przedmiot opracowania.
Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny modernizacji kuchni dla Domu
Pomocy Społecznej zlokalizowanego w Legnickim Polu przy ulicy Benedyktynów 4
Modernizacja obejmuje :
-zwiększenie produkcji potraw z ekspedycją na zewnątrz – catering ;
-zaprojektowanie komunikacji pionowej – tj. windy, łączącej kondygnację parteru i
pierwszego piętra;
-wprowadzenie nowoczesnego, energooszczędnego sprzętu gastronomicznego.
1.2.
•
•
•
Materiały wyjściowe:
Podkłady architektoniczne.
Katalogi urządzeń.
Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12.04.2002r. w sprawie warunków
technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. (Dz.U. Nr 75,
poz.690, z 2002r. Ze zmianami Dz.U. Nr 109, poz.1156, z 2004r.)
• Rozporządzenie (WE) nr 852 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z 29-04-2004r.
w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. E. L 139 z kwietnia 2004r.).
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. Nr
171, poz. 1225, z 2006r.).
• Obwieszczenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 28.08.2003r. w
sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki
Społecznej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. Nr
169, poz. 1650, z 2003r.).
1.3. Program produkcji .
Kuchnia przygotowana jest do produkcji ok.:
650 posiłków obiadowych
650 śniadań
650 kolacji.
Podstawową i najważniejszą działalnością jest produkcja posiłków dla pensjonariuszy
Domu Opieki Społecznej.
Dodatkowa produkcji tj. około 200 – 250 posiłków to catering do innych obiektów
gastronomicznych.
2.Opis technologii
Dostawa i magazynowanie surowców.
Dostawy do obiektu będą się odbywać na bieżąco według potrzeb oraz do magazynów
zlokalizowanych na zapleczu. Zaplecze przystosowano do przechowywania niezbędnego zapasu
wystarczającego na pokrycie zapotrzebowania na 5-7 dni produkcji. Towary w opakowaniach
PRONASCO – DOKUMENTACJE TECHNICZNE DLA BUDOWNICTWA
ul. Szczytnicka 60 , 59-220 Legnica
tel./fax (76) 850-61-44 , [email protected] , www.pronasco.pl
PROJEKT BUDOWLANY
Przebudowa pomieszczeń kuchni w budynku nr 5 Domu Pomocy Społecznej w Legnickim Polu.
zbiorczych będą dostarczane transportem dostawców. W strefie wejściowej ,na zaplecze ,
zaprojektowano stanowisko przyjęcia towaru- wyposażone w wagę do 150 kg , umywalkę oraz
wózki transportowe.
Zaprojektowano następujące magazyny:
• magazyn produktów suchych/żywnościowy ;
• magazyn porządkowy
• magazyn dobowy
Obróbka wstępna.
W zakładzie przewiduje się następującą obróbkę wstępną:
• Mycie i oczyszczanie warzyw liściastych i korzeniowych odbywać się będzie w
wydzielonym pomieszczeniu. Zaprojektowano: obieraczkę do ziemniaków i warzyw
korzeniowych , basen do mycia warzyw liściastych i korzeniowych , stoły robocze . Po
obróbce wstępnej surowce , w pojemnikach GN zamykanych, transportowane będą do
pomieszczenia kuchni głównej.
• Mycie i sterylizacja jaj.
W pomieszczeniu obróbki wstępnej zaprojektowano stanowisko do mycia i sterylizacji jaj
wyposażone w zlew oraz urządzenie UV.
Obróbka czysta.
Obróbka czysta odbywać się będzie w pomieszczeniach kuchni głównej na stanowiskach
pracy. Stanowiska zostały wyposażone w maszyny wieloczynnościowe do : rozdrabniania,
mielenia, miksowania itp. Nie przewiduje się obróbki wstępnej mięsa, które będzie dostarczane w
elementach kulinarnych. Dodatkowo stanowiska obróbki czystej wyposażono w szafy chłodnicze
do bieżącego przechowywania półproduktów.
Przewiduje się stanowisko przygotowania wyrobów mącznych wyposażone w specjalistyczny
mikser piekarniczy. Wyposażenie kuchni dodatkowo stanowi maszyna wieloczynnościowa z
przystawkami do rozdrabniania warzyw, mielenia mięsa. Ponadto stanowisko krojenia wędlin, sera
i pieczywa .
Obróbka termiczna.
W pomieszczeniu Kuchni Głównej będą odbywały się następujące procesy technologiczne :
- gotowanie zup
- pieczenie i smażenie mięs
- gotowanie wyrobów mącznych , przygotowywanych na miejscu na osobnym stanowisku pracy
- wychładzanie produktów przeznaczonych do ekspedycji na zewnątrz na potrzeby cateringu;
Proces wychładzania produktów będzie polegał na gwałtownym – szokowym schłodzeniu
produktów po obróbce termicznej , a następnie przechowywaniu ich w komorze chłodniczej
gotowych wyrobów w temperaturze + 5 st. C. W zależności od czasu w jakim będzie odbywał się
proces schładzania , liczba dni przechowywania gotowych potraw będzie różna. Zaleca się
produkcję w systemie 2 dniowym.
Do schładzania dań zaprojektowano szybkoschładzarkę z dodatkową funkcją szybkiego
zamrażania. Po obróbce termicznej i wychłodzeniu potrawy są regenerowane w piecach
konwekcyjno-parowych celem ekspedycji.
Do obróbki termicznej zaprojektowano piece konwekcyjno-parowe , kotły , patelnie i trzony.
Niezależnie od systemu schładzania potraw ,stosowanego głównie w cateringu, przewiduje się
tradycyjny proces produkcji potraw. Po obróbce termicznej gorące posiłki transportowane są w
wózkach bemarowcy lub termosach do miejsc ich ekspedycji.
W kuchni zaprojektowano stoły robocze, zlewy technologiczne , umywalki, stanowisko mycia
naczyń kuchennych.
PRONASCO – DOKUMENTACJE TECHNICZNE DLA BUDOWNICTWA
ul. Szczytnicka 60 , 59-220 Legnica
tel./fax (76) 850-61-44 , [email protected] , www.pronasco.pl
PROJEKT BUDOWLANY
Przebudowa pomieszczeń kuchni w budynku nr 5 Domu Pomocy Społecznej w Legnickim Polu.
Ekspedycja.
W obiekcie przewiduje się kilka rodzajów ekspedycji :
1. windą na poziom 1 piętra przy pomocy wózków bemarowych z wkładami GN ;
2. na poziom parteru przy pomocy wózków bemarowych z wkładami GN;
3. na zewnątrz przy pomocy termosów z wkładami GN.
Do wszystkich trzech rodzajów wykorzystywane będą pojemniki GN o różnych
wymiarach/pojemnościach. Pozwoli to na dobór szerokiego asortymentu diet i potraw.
Pojemniki GN ( z pokrywami ) umieszczane będą w wózkach grzewczych ( tzw. Bemar jezdny )
. Ilość wózków dostosowana jest do liczby oddziałów, ale istnieje możliwość rozwożenia np.
podwieczorku , jednym wózkiem - na wszystkie oddziały. Liczba pojemników GN dla każdego
wózka będzie dobierana stosowanie do pojemności danego posiłku. Wózki posiadają zasilanie
elektryczne- są podgrzewane i w ten sposób potrawy nie stygną.
Zmywanie naczyń , wózków i pojemników GN do transportu posiłków.
1.Transport na oddziały w obrębie tego samego budynku .
Zmywanie naczyń stołowych , pojemników GN stanowiących wyposażenie wózków bemarowych
oraz samych wózków odbywa się w kuchenkach oddziałowych . Na teren kuchni wracają z
oddziałów wózki z czystymi pojemnikami.
2.Transport posiłków na zewnątrz – catering.
Transport posiłków dla cateringu odbywać się będzie w termosach , które wyposażone są w
pojemniki GN. Zwrot brudnych termosów i pojemników odbywa się przez pomieszczenie nr 8 –
Komunikacja . Następnie pojemniki i termosy kierowane są wózkami do Pomieszczenia nr 9
Zmywalni . Wyposażenie zmywalni stanowi maszyna do mycia pojemników GN z funkcją
wyparzania. Czyste pojemniki trafiają do szafy przelotowej , a następnie do kuchni.
W pomieszczeniu Zmywalni zaprojektowano stanowisko do mycia termosów oraz wózków
transportowych.
Odpadki pokonsumpcyjne – w zamkniętych pojemnikach – kierowane będą na zewnątrz obiektu – do
pomieszczenia odpadów , gdzie codziennie będą odbierane przez stosowne służby.
Zatrudnienie i zagadnienia socjalne.
Na zapleczu gastronomicznym będzie pracować do 10 osób-same kobiety.
Dla pracowników zaprojektowano szatnie wyposażone w szafki ubraniowe dwudzielne oraz węzeł
sanitarny.
Do przechowywania sprzętu porządkowego zaprojektowano stanowisko wyposażone w zlew
porządkowy i regał na środki czystości.
Posiłki pracownicze będą spożywane w pokoju socjalnym.
3.0.Wytyczne dla branż projektowych.
3.1. Wytyczne wodno-kanalizacyjne .
• W obiekcie należy doprowadzić wodę spełniającą wymagania wody pitnej.
• Zapotrzebowanie na wodę przyjęto na podstawie norm zużycia wody na poziomie 30
l/posiłek, 1,5l/m2 (cele porządkowe – 1 mycie dziennie), oraz 90l/pracownika produkcyjnego,
zatem:
Qwoda = 700 posiłków x 30 l +1,5 l x 200 m2 + 10 osób x 90 l = 21 m3 + 0,3 m3 + 0,9 m3 =
22,2 m3 w tym 50% wody ciepłej.
• Ilość ścieków należy określić jako 95% wody technologicznej i 100% wody do celów
porządkowych i socjalnych, zatem:
PRONASCO – DOKUMENTACJE TECHNICZNE DLA BUDOWNICTWA
ul. Szczytnicka 60 , 59-220 Legnica
tel./fax (76) 850-61-44 , [email protected] , www.pronasco.pl
PROJEKT BUDOWLANY
Przebudowa pomieszczeń kuchni w budynku nr 5 Domu Pomocy Społecznej w Legnickim Polu.
Qściek = (0,95x 21m3 )+ 0,3 m3 +0,9 m3= 21,15 m3 /24h
• Zawartość tłuszczu w ściekach technologicznych wynosi ok. 0,2kg/m3
Qtłuszcz= 0,2 x 21,15 m3 ≈ 4,23 kg/dobę.
• W pomieszczeniach produkcyjnych i wydawalni instalacje doprowadzające wodę i
odprowadzające ścieki powinny być kryte w obudowie.
• Przewidzieć zawór antyskażeniowy na doprowadzeniu wody do lokalu zgodnie z PN-92/B01706/A z 01.1999 .
• Przewody wodociągowe, armatura i przybory powinny posiadać stosowne atesty.
• W pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych i ekspedycyjnych nie należy projektować
studzienek rewizyjnych oraz rewizji na przewodach kanalizacyjnych. Przewody kanalizacyjne
należy prowadzić w obudowie.
• Ścieki z kuchni i wydawalni przed wprowadzeniem do kanalizacji ogólnej należy podać
oczyszczeniu w tłuszczowniku. Wszystkie urządzenia do podczyszczania ścieków powinny
być usytuowane w odległości minimum 5m od okien i drzwi lub w oddzielnych
pomieszczeniach poza obszarem kuchni.
• Wszystkie ścieki z maszyn i urządzeń powinny być odprowadzone do kanalizacji przez
wpusty podłogowe - z zachowaniem przerwy powietrznej (wg PN-B-01706/AZ1 z marca
1999r).
• Wszystkie wpusty podłogowe w pomieszczeniach produkcyjnych i wydawalni należy
wyposażyć we wstępne łapacze odpadków. Średnica przewodów kanalizacyjnych
odprowadzających ścieki z pomieszczeń produkcyjnych kuchni i zmywalni powinna wynosić
min. 100 mm.
3.2.
Wytyczne instalacji wentylacji.
Wentylację pomieszczeń należy projektować zgodnie z wymaganiami zawartymi w aktualnych
przepisach budowlanych i normach.
Ostateczną Ilość wymian powietrza w pomieszczeniach należy obliczyć na podstawie zysków
ciepła-( Tabela nr 1 ) i wilgoci od urządzeń oraz ludzi z uwzględnieniem nasłonecznienia.
• W obiekcie należy projektować wentylację mechaniczną nawiewno-wywiewną.
• Orientacyjną ilość wymian w pomieszczeniach przedstawia Tabela 2
• Wentylacja mechaniczna powinna działać w sposób ciągły o zmniejszonej wydajności poza
godzinami pracy (0,5 wymiany/h) z uruchomianiem na pełną wydajność na 1h przed
rozpoczęciem pracy i wyłączaniem na 1h po zakończeniu.
• W strefie przebywania ludzi prędkość przepływającego powietrza nie powinna być większa
niż 0,25 m/s.
• Przy organizacji wentylacji mechanicznej należy zachować odpowiedni układ ciśnień tak, aby
powietrze nie przenikało z pomieszczeń o niższych wymaganiach sanitarnych do
pomieszczeń o wyższych wymaganiach.
• Przewody wentylacyjne należy wykonać z materiałów posiadających atesty i aprobaty.
Instalacje izolować i tłumić tak, by nie został przekroczony poziom hałasu dopuszczony
Polską Normą.
• Oprócz wentylacji ogólnej należy uwzględnić okapy zaprojektowane nad urządzeniami
termicznymi. Dobór okapów – wg projektu branżowego instalacji wentylacji.
• Okapy powinny być wykonane z materiału niepalnego, odpornego na działanie tłuszczu i
wilgoci. Dolna krawędź okapów powinna znajdować się na wysokości 2,0m nad podłogą.
Okapy powinien być wyposażone w łatwe do wyjęcia i umycia łapacze tłuszczu (filtry).
• Tabela nr 2:
PRONASCO – DOKUMENTACJE TECHNICZNE DLA BUDOWNICTWA
ul. Szczytnicka 60 , 59-220 Legnica
tel./fax (76) 850-61-44 , [email protected] , www.pronasco.pl
PROJEKT BUDOWLANY
Przebudowa pomieszczeń kuchni w budynku nr 5 Domu Pomocy Społecznej w Legnickim Polu.
L.p.
Nazwa pomieszczenia
Magazyn
Pomieszczenie socjalne
Przygotowalnia
Kuchnia
Zmywalnia termosów
Ekspedycja
Orientacyjna ilość
wymian/h
05-mar
wg. PN
5-7
15-20
7-10
7-10
3.3.Wytyczne instalacji elektrycznej.
• W projektowanym obiekcie energię elektryczną należy przewidzieć dla celów oświetleniowych
i technologicznych.
• Oprawy oświetleniowe muszą zabezpieczać przed rozpryskiem szkła w przypadku pęknięcia
żarówki.
• Oświetlenie nad stanowiskami pracy powinno być rozmieszczone równomiernie, nie
powodując zacienienia.
• Stosowane oświetlenie powinno zapewnić właściwe oddawanie barw w celu uniknięcia jej
pozornej zmiany przez potrawy.
• Sposób zainstalowania urządzeń oraz zabezpieczenia przed porażeniem prądem - zgodnie z
DTR urządzeń.
• Na stanowiskach pracy zapewnić oświetlenie na poziomie 500lx, w pozostałych 200lx.
• Moc zainstalowana wynosi 165,6 kW dla urządzeń gastronomicznych – przy współczynniku
jednoczesności 0,8 uzyskujemy 132,48 kW mocy .
• Szczegółowe zapotrzebowanie dla poszczególnych urządzeń podano w Tabeli 1
• Wykaz obejmuje zapotrzebowanie energii wyłącznie dla wyposażenia technologicznego.
3.4.Wytyczne instalacji pary.
Instalację pary należy wykonać zgodnie z wymaganiami zawartymi w aktualnych przepisach
budowlanych i normach.
• Ilość pary wynosi 168 kg/h ;
• Sposób doprowadzenia pary do urządzeń – zgodnie z projektem branżowym instalacji pary
• Szczegółowe zapotrzebowanie pary dla poszczególnych urządzeń podano w Tabeli 1 na
końcu opracowania.
• Należy przyjąć współczynnik jednoczesności 0,9 i zapewnić 20% rezerwy.
• Ciśnienie pary : maksymalne 0,4 MPa, średnie 0,03-0,04 MPa
3.5.Wytyczne architektoniczno-budowlane.
• Wysokość w świetle powinna wynosić minimum 3,3m w kuchni, minimum 3,0m w
przygotowalniach wstępnych oraz minimum 2,5m w pomieszczeniach magazynowych i
socjalnych.
• Ściany i sufity powinny być wykonane z materiału gładkiego, nienasiąkliwego i niepalnego.
• We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych ściany należy wyłożyć okładziną łatwo
zmywalną, trwałą i odporną na działanie wilgoci i środków dezynfekujących do wysokości
min. 2m (zaleca się do pełnej wysokości).
• Narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi.
PRONASCO – DOKUMENTACJE TECHNICZNE DLA BUDOWNICTWA
ul. Szczytnicka 60 , 59-220 Legnica
tel./fax (76) 850-61-44 , [email protected] , www.pronasco.pl
PROJEKT BUDOWLANY
Przebudowa pomieszczeń kuchni w budynku nr 5 Domu Pomocy Społecznej w Legnickim Polu.
•
•
•
•
•
Występy w ścianach powinny mieć konstrukcję minimalizującą osadzanie się brudu i
kondensację pary.
W pomieszczeniach produkcyjnych styki ścian i podłóg należy wykonać jako zaokrąglone,
łatwe do utrzymania w czystości.
• Podłoga na zapleczu powinna być gładka, nienasiąkliwa, nieścieralna, nie śliska i łatwa
do utrzymania w czystości, zaś w pomieszczeniach socjalnych również ciepła.
Antypoślizgowość dla pomieszczeń kuchennych oraz wydawalni : R12
W miejscach uzasadnionych technologicznie podłogi powinny posiadać kratki ściekowe z
zamknięciem wodnym oraz wstępnymi łapaczami odpadków.
Drzwi zewnętrzne stalowe, a drzwi do magazynów i wejściowe na zaplecze zabezpieczone
przed gryzoniami stalową wkładką do wysokości min. 30cm od poziomu posadzki.
Okna wyposażyć w siatki zabezpieczające przed owadami.
opracował :
mgr inż. arch. Tomasz Cempa
(specjalność architektoniczna)
dr inż. Barbara Koziorowska
(specjalność technologiczna)
opracowanie:
grudzień 2012
PRONASCO – DOKUMENTACJE TECHNICZNE DLA BUDOWNICTWA
ul. Szczytnicka 60 , 59-220 Legnica
tel./fax (76) 850-61-44 , [email protected] , www.pronasco.pl