docMODUŁOWY PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK ORGANIZACJI
download 
Reklamacja Transkrypt
MODUŁOWY PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK ORGANIZACJI
MINISTERSTWO EDUKACJI i NAUKI MINISTERSTWO EDUKACJI i NAUKI 341[07] /T-4, SP-2, SP-1/MEiN/2006. MODUŁOWY PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK ORGANIZACJI USŁUG GASTRONOMICZNYCH 341[07] Zatwierdzam Minister Edukacji i Nauki Warszawa 2006 „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” Autorzy: mgr inż. Halina Limanówka mgr inż. Edyta Wach mgr inż. Marcin Cylwik Recenzenci: mgr inż. Magdalena Kaźmierczak mgr inż. Ewa Superczyńska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Teresa Sagan „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Spis treści I. II. III. Wprowadzenie Założenia programowo-organizacyjne kształcenia w zawodzie 1. Opis pracy w zawodzie 2. Zalecenia dotyczące organizacji procesu dydaktyczno-wychowawczego Plany nauczania Moduły kształcenia w zawodzie 1. Podstawy działalności usługowej Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów międzyludzkich Stosowanie prawa w działalności usługowej Ocena jakości świadczonych usług Prowadzenie marketingu usług Prowadzenie korespondencji biurowej 2. Podstawy gastronomii i żywienia Organizowanie działalności gastronomicznej Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych Planowanie żywienia 3. Technologia gastronomiczna Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich 4. Obsługa konsumenta Organizowanie obsługi konsumentów Podawanie potraw i napojów Organizowanie pracy w bufecie „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 4 6 6 8 15 18 18 22 25 28 30 33 35 38 41 45 50 54 57 60 64 68 71 75 79 83 85 89 93 5. Usługi gastronomiczne Promocja usług gastronomicznych Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych Komunikowanie się w języku obcym 6. Praktyka zawodowa Organizowanie usług w zakładach gastronomicznych Organizowanie usług cateringowych „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 97 101 104 108 112 116 120 122 126 Wprowadzenie Celem kształcenia w zawodzie technik organizacji usług gastronomicznych jest przygotowanie absolwenta do efektywnego wykonywania zadań zawodowych w warunkach gospodarki rynkowej. Wymaga to zarówno dobrego przygotowania ogólnego jak i opanowania podstawowej wiedzy i umiejętności. Absolwent szkoły powinien charakteryzować się otwartością, komunikatywnością, wyobraźnią, zdolnością do ciągłego uczenia się i podnoszenia kwalifikacji, a także umiejętnością oceny swoich możliwości. Kształcenie zawodowe z wykorzystaniem podejścia modułowego, poprzez powiązanie celów i materiału nauczania z procesem pracy i zadaniami zawodowymi umożliwia: – przygotowanie uczniów do wykonywania zadań zawodowych, głównie przez realizację zadań zbliżonych do tych, które są wykonywane na stanowisku pracy, – integrację treści nauczania z różnych dyscyplin wiedzy, – stymulowanie aktywności intelektualnej i motorycznej uczniów, pozwalającej na indywidualizację procesu nauczania. Kształcenie modułowe charakteryzuje się tym, że: – preferowane są aktywizujące metody nauczania, które wyzwalają aktywność, kreatywność i zdolność do samooceny uczącego się, oraz zmieniają rolę nauczyciela w kierunku doradcy, partnera, projektanta, organizatora i ewaluatora procesu dydaktycznego, – proces nauczania/uczenia się ukierunkowany jest na osiąganie umiejętności intelektualnych i praktycznych, które umożliwiają wykonywanie określonego zakresu pracy w zawodzie, – wykorzystywana jest w szerokim zakresie zasada transferu wiedzy i umiejętności, – program nauczania posiada elastyczną strukturę, moduły i jednostki modułowe można aktualizować, modyfikować, uzupełniać i wymieniać w zależności od potrzeb edukacyjnych. Modułowy program nauczania dla zawodu składa się z „modułów kształcenia w zawodzie” i odpowiadających im „jednostek modułowych”, wyodrębnionych na podstawie określonych kryteriów, umożliwiających zdobywanie wiedzy oraz kształtowanie umiejętności i postaw właściwych dla zawodu. W strukturze programu wyróżnia się: - założenia programowo-organizacyjne kształcenia w zawodzie, - plany nauczania, - programy modułów i jednostek modułowych. Moduł kształcenia w zawodzie zawiera: cele kształcenia, wykaz jednostek modułowych, schemat układu jednostek modułowych i literaturę. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Program jednostki modułowej zawiera: szczegółowe cele kształcenia, materiał nauczania, ćwiczenia, środki dydaktyczne, wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki oraz propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia. Dydaktyczną mapę programu nauczania, zamieszczoną w założeniach programowo-organizacyjnych kształcenia w zawodzie, przedstawia schemat powiązań między modułami i jednostkami modułowymi, który określa kolejność ich realizacji. Mapa ma ułatwić planowanie i organizowanie procesu dydaktycznego. W programie przyjęto system kodowania modułów i jednostek modułowych, który zawiera następujące elementy: - symbol cyfrowy zawodu zgodnie z obowiązującą klasyfikacją zawodów szkolnictwa zawodowego, - symbol literowy, oznaczający grupę modułów: O – dla modułów ogólnozawodowych, Z – dla modułów zawodowych. - cyfra arabska dla kolejnego modułu w grupie i dla kolejnej wyodrębnionej w module jednostki modułowej. Przykładowy zapis kodowania modułu: 341[07].O1 341[07] – symbol cyfrowy dla zawodu: Technik organizacji usług gastronomicznych, O1 – pierwszy moduł ogólnozawodowy: Podstawy działalności usługowej Przykładowy zapis kodowania jednostki modułowej: 341[07].O1.01 341[07] – symbol cyfrowy dla zawodu: Technik organizacji usług gastronomicznych, O1 – pierwszy moduł ogólnozawodowy: Podstawy działalności usługowej 01 – pierwsza jednostka modułowa wyodrębniona w module O1: Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 I. Założenia programowo-organizacyjne kształcenia w zawodzie 1. Opis pracy w zawodzie Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik organizacji usług gastronomicznych może być zatrudniony w: - zakładach gastronomicznych, - firmach cateringowych, - obiektach hotelowych, - pensjonatach, - domach wczasowych, - jednostkach gospodarczych prowadzących działalność gastronomiczną. Absolwent może prowadzić działalność gospodarczą w zakresie usług gastronomicznych. Zadania zawodowe - przygotowywanie ofert oraz organizowanie promocji i reklamy usług gastronomicznych, - organizowanie i obsługa przyjęć okolicznościowych oraz imprez w zakładach gastronomicznych, - organizowanie i obsługa gastronomicznych usług cateringowych, - dokonywanie gotówkowych i bezgotówkowych rozliczeń usług gastronomicznych. Umiejętności zawodowe W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent szkoły powinien umieć: - przygotowywać oferty, organizować promocję i reklamę usług gastronomicznych, - przyjmować i rejestrować zlecenia na usługi gastronomiczne, - planować i organizować obsługę przyjęć okolicznościowych oraz gastronomiczną obsługę imprez, - organizować żywienie w różnych typach zakładów gastronomicznych, - organizować i realizować gastronomiczne usługi cateringowe, - użytkować maszyny, urządzenia i inny sprzęt stosowany w realizacji usług gastronomicznych, - aranżować wnętrza oraz wyposażenie sal konsumpcyjnych i innych miejsc realizacji usług gastronomicznych, - kalkulować i rozliczać koszty usług gastronomicznych, - obsługiwać konsumentów z zastosowaniem różnych technik, „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 - dokonywać towaroznawczej oceny produktów spożywczych oraz określać ich zastosowanie, - sporządzać podstawowy asortyment potraw i napojów, - stosować zasady racjonalnego żywienia, - prowadzić negocjacje oraz współpracować z kontrahentami i kooperantami, - stosować techniki pracy biurowej, - wykorzystywać technologię informacyjną w zakresie niezbędnym do wykonywania zadań zawodowych, - przestrzegać przepisów sanitarno-epidemiologicznych, - porozumiewać się w języku obcym w zakresie niezbędnym do wykonywania zadań zawodowych, - przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, - przestrzegać przepisów prawa dotyczących działalności gospodarczej, - przestrzegać przepisów prawa dotyczących wykonywanych zadań zawodowych, - udzielać pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy, - kierować zespołem pracowników, - korzystać z różnych źródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego, - prowadzić działalność gospodarczą. 2. Zalecenia dotyczące organizacji procesu dydaktycznowychowawczego Proces kształcenia według modułowego programu nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych może być realizowany w czteroletnim technikum, w dwuletniej szkole policealnej oraz w rocznej szkole policealnej na podbudowie programowej liceum o profilu usługowo-gospodarczym. Program nauczania obejmuje kształcenie ogólnozawodowe i zawodowe. Kształcenie ogólnozawodowe zapewnia orientację w zawodzie, umożliwia opanowanie podstawowych umiejętności z zakresu działalności usługowej oraz ułatwia ewentualną zmianę zawodu. Kształcenie zawodowe ma na celu przygotowanie absolwenta szkoły do realizacji zadań na typowych dla zawodu stanowiskach pracy. Treści programowe modułów i jednostek modułowych wyodrębnionych w poszczególnych modułach opracowano zgodnie z obowiązującą metodologią konstruowania modułowych programów nauczania. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 Moduły są podzielone na jednostki modułowe. Każda jednostka modułowa zawiera treści stanowiące pewną całość. Realizacja celów kształcenia modułów i jednostek modułowych umożliwia opanowanie umiejętności pozwalających na wykonywanie określonego zakresu pracy. Ogólne i szczegółowe cele kształcenia wynikają z podstawy programowej kształcenia w zawodzie technik organizacji usług gastronomicznych. Czynnikiem sprzyjającym nabywaniu umiejętności zawodowych jest wykonywanie ćwiczeń określonych w poszczególnych jednostkach modułowych. Modułowy program nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych zawiera jeden moduł ogólnozawodowy i pięć modułów zawodowych. Moduł 341[07].O1 Podstawy działalności usługowej zawiera sześć jednostek modułowych i obejmuje ogólnozawodowe treści kształcenia o zasadniczym znaczeniu dla zawodu. Moduł ten powinien być realizowany w pierwszej kolejności. Program tego modułu został zaczerpnięty z programu modułowego dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego i obejmuje treści ogólnozawodowe wspólne dla grupy zawodów z tego samego obszaru zawodowego. Moduł 341[07].Z1 Podstawy gastronomii i żywienia zawiera cztery jednostki modułowe i obejmuje treści dotyczące organizowania działalności gastronomicznej, stosowania zasad higieny w procesie produkcyjnym oraz wykorzystania żywności jako źródła składników pokarmowych i planowania żywienia. Moduł 341[07].Z2 Technologia gastronomiczna zawiera sześć jednostek modułowych i obejmuje treści dotyczące wykonywania czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw, sporządzania podstawowego asortymentu potraw: jarskich, mięsnych, rybnych, zup, sosów, zakąsek oraz wyrobów ciastkarskich i deserów. Moduł 341[07].Z3 Obsługa konsumenta zawiera trzy jednostki modułowe i obejmuje treści dotyczące kompleksowej obsługi konsumenta, organizowania pracy w bufecie oraz sporządzania i podawania napojów. Moduł 341[07].Z4 Usługi gastronomiczne zawiera pięć jednostek modułowych i obejmuje treści dotyczące promocji usług gastronomicznych, realizowania zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe, rozliczania kosztów usług gastronomicznych, podejmowania i prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych oraz komunikowania się w języku obcym. Moduł 341[07].Z5 Praktyka zawodowa zawiera dwie jednostki modułowe i obejmuje treści dotyczące organizowania usług w zakładach „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 gastronomicznych oraz organizowania usług cateringowych. Praktyka zawodowa może być realizowana w różnych zakładach gastronomicznych i firmach cateringowych. Związki oraz zależności między modułami i jednostkami modułowymi przedstawiono w wykazie modułów i jednostek modułowych oraz dydaktycznej mapie programu. Wykaz modułów i jednostek modułowych Symbol jednostki modułowej 341[07].O1.01 341[07].O1.02 341[07].O1.03 341[07].O1.04 341[07].O1.05 341[07].O1.06 341[07].Z1.01 341[07].Z1.02 341[07].Z1.03 341[07] Z1.04 341[07].Z2.01 341[07].Z2.02 341[07].Z2.03 341[07].Z2.04 341[07].Z2.05 341[07].Z2.06 Zestawienie modułów i jednostek modułowych Orientacyjna liczba godzin na realizację Moduł 341[07].O1 Podstawy działalności usługowej 468 Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów międzyludzkich Stosowanie prawa w działalności usługowej Ocena jakości świadczonych usług Prowadzenie marketingu usług Prowadzenie korespondencji biurowej Moduł 341[07].Z1 Podstawy gastronomii i żywienia Organizowanie działalności gastronomicznej Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych Planowanie żywienia Moduł 341[07].Z2 Technologia gastronomiczna Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 60 78 85 80 85 80 216 50 55 56 55 360 35 110 20 100 40 55 341[07].Z3.01 341[07].Z3.02 341[07].Z3.03 341[07].Z4.01 341[07].Z4.02 341[07].Z4.03 341[07].Z4.04 341[07].Z4.05 341[07].Z5.01 341[07].Z5.02 Moduł 341[07].Z3 Obsługa konsumenta Organizowanie obsługi konsumentów Podawanie potraw i napojów Organizowanie pracy w bufecie Moduł 341[07].Z4 Usługi gastronomiczne Promocja usług gastronomicznych Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych Komunikowanie się w języku obcym Moduł 341[07].Z5 Praktyka zawodowa Organizowanie usług w zakładach gastronomicznych Organizowanie usług cateringowych Razem 288 90 128 70 288 45 90 35 35 83 140 70 70 1760 Orientacyjna liczba godzin na realizację programu dotyczy procesu kształcenia w czteroletnim technikum dla młodzieży. Na podstawie wykazu modułów i jednostek modułowych oraz schematów układów jednostek modułowych sporządzono dydaktyczną mapę programu. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Dydaktyczna mapa programu 341[07].O1 341[07].O1.01 341[07].O1.02 341[07].O1.03 341[07].O1.04 341[07].O1.05 341[07].O1.06 341[07].Z1 341[07].Z1.01 341[07].Z1.03 341[07].Z1.02 341[07].Z1.04 341[07].Z2 341[07].Z3 341[07].Z2.01 341[07].Z3.01 341[07].Z2.02 341[07].Z3.02 341[07].Z2.03 341[07].Z3.03 341[07].Z2.04 341[07].Z2.05 341[07].Z2.06 341[07].Z4 341[07].Z4.01 341[07].Z4.02 341[07].Z4.03 341[07].Z4.05 341[07].Z4.04 341[07].Z5 341[07].Z5.01 341[07].Z5.02 „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Dydaktyczna mapa modułowego programu nauczania stanowi schemat powiązań między modułami oraz jednostkami modułowymi i określa kolejność ich realizacji. Stanowi podstawę do planowania procesu dydaktycznego. Ewentualna zmiana kolejności realizacji programu modułów lub jednostek modułowych powinna być poprzedzona szczegółową analizą dydaktycznej mapy programu nauczania, przy zachowaniu korelacji treści kształcenia. Podana w tabeli wykazu modułów i jednostek modułowych orientacyjna liczba godzin na realizację może ulegać zmianie w zależności od stosowanych przez nauczyciela metod nauczania i środków dydaktycznych. Nauczyciel realizujący modułowy program nauczania powinien być przygotowany do zintegrowanego nauczania teorii i praktyki. Niezbędne jest przygotowanie w zakresie metodologii kształcenia modułowego, aktywizujących metod nauczania, pomiaru dydaktycznego oraz projektowania i opracowywania materiałów edukacyjnych. W celu osiągnięcia założonych celów kształcenia, dominującymi metodami nauczania powinny być ćwiczenia praktyczne, metoda przewodniego tekstu oraz metoda projektów. Można realizować małe projekty teoretyczne, które przygotują uczniów do pracy tą metodą i wdrożą do samodzielnego korzystania z różnych źródeł informacji. Samokształcenie powinno odgrywać ważną rolę w nauczaniu zawodu, gdyż przygotowuje do kształcenia ustawicznego. Powinno być realizowane w oparciu o różne źródła informacji, jak: normy, instrukcje, poradniki, akty prawne, materiały informacyjne wiodących firm. Stosowanie tych metod zapewnia dominację procesu uczenia się nad procesem nauczania, co w naturalny sposób aktywizuje uczniów do pracy i przygotowuje do planowania działań oraz dokonywania samokontroli i samooceny. Nie zwalnia to jednak nauczyciela od pomocy uczniom w rozwiązywaniu problemów związanych z realizacją zadań oraz sterowania tempem ich pracy. Wskazane jest organizowanie wycieczek do przedsiębiorstw gastronomicznych w celu poznania organizacji pracy, wyposażenia w maszyny i urządzenia gastronomiczne, oferty gastronomicznej oraz stosowanych narzędzi promocji. Celowe jest zapraszanie na zajęcia edukacyjne właścicieli lub menadżerów placówek gastronomicznych. Nauczyciel przez swoją postawę i działania powinien rozwijać zainteresowanie zawodem oraz kształtować takie postawy uczniów, jak: rzetelność i odpowiedzialność, dbałość o porządek na stanowisku pracy, bezpieczeństwo własne i kolegów oraz poszanowanie pracy wykonanej przez inne osoby. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 Cennym doświadczeniem może okazać się również prowadzenie przez uczniów teczki prac, w której będą gromadzić własne prace. Przeglądanie dorobku na zakończenie cyklu kształcenia powinno umożliwić samoocenę własnego rozwoju w trakcie nauki. Programy jednostek modułowych powinny być realizowane w grupie do 15 osób, w blokach 3-godzinnych. Ze względu na czas trwania procesu technologicznego w module 341[07].Z2 Technologia gastronomiczna zajęcia powinny być realizowane w blokach 5-godzinnych. Dla praktyki zawodowej przewidziano w programie zajęcia 7-godzinne. Z procesem dydaktycznym nierozerwalnie związany jest proces sprawdzania i oceniania osiągnięć edukacyjnych uczniów. Przed rozpoczęciem realizacji programu jednostki modułowej nauczyciel powinien opracować wymagania edukacyjne na poszczególne oceny szkolne oraz sposoby sprawdzania osiągnięć edukacyjnych uczniów. Każda forma sprawdzania osiągnięć edukacyjnych powinna być poprzedzona informacją o kryteriach oceniania. Sprawdzanie osiągnięć uczniów należy przeprowadzić w trzech etapach. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dostarczyć informacji o stopniu przygotowania uczniów do realizacji celów jednostki modułowej. Wyniki powinny być wykorzystane do właściwego zaplanowania procesu nauczania. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco. Ocenie powinny podlegać zarówno wiadomości i umiejętności, jak i postawy. Należy oceniać: wypowiedzi ustne, pisemne, ćwiczenia oraz projekty realizowane grupowo i indywidualnie. Na podstawie tych informacji nauczyciel może na bieżąco wprowadzać zmiany w organizacji procesu kształcenia. Sprawdzanie sumatywne powinno dostarczać informacji zwrotnej o osiągnięciach uczniów w zakresie realizacji celów jednostki modułowej. Zaleca się stosowanie testów praktycznych z zadaniami typu próba pracy oraz zadaniami niskosymulowanymi. Ocenianie powinno ukazać uczniom poziom ich osiągnięć w stosunku do wymagań edukacyjnych oraz mobilizować do systematycznej pracy, samokontroli i samooceny. Kształtowanie umiejętności praktycznych powinno odbywać się w pracowniach i warsztatach szkolnych, na odpowiednio wyposażonych stanowiskach pracy. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik organizacji usług gastronomicznych powinna posiadać pracownie: technologii gastronomicznej, obsługi konsumenta, podstaw żywienia i komputerową. Jeśli szkoła nie dysponuje odpowiednią bazą dydaktyczną, może skorzystać z oferty Centrum Kształcenia Praktycznego lub zorganizować zajęcia w zakładzie gastronomicznym. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 II. PLAN NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Czteroletnie technikum Zawód: technik organizacji usług gastronomicznych 341[07] Podbudowa programowa: gimnazjum Dla młodzieży Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania Lp. Moduły kształcenia w zawodzie Klasy I-IV Dla dorosłych Liczba Liczba godzin godzin w tygodniowo czteroletnim w okresie czteroletnim nauczania okresie nauczania Semestry I-VIII Forma Forma stacjonarna zaoczna 9 164 1. Podstawy działalności usługowej 13 2. Podstawy gastronomii i żywienia 6 4 76 3. Technologia gastronomiczna 10 7 126 4. Obsługa konsumenta 9 6 113 5. Usługi gastronomiczne 12 9 151 50 35 630 Razem Praktyka zawodowa: 4 tygodnie „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: technik organizacji usług gastronomicznych 341[07] Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie Lp. Moduły kształcenia w zawodzie Dla młodzieży Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania Semestry I-IV Dla dorosłych Liczba Liczba godzin godzin w tygodniowo dwuletnim w dwuletnim okresie okresie nauczania nauczania Semestry I-IV Forma Forma stacjonarna zaoczna 10 177 1. Podstawy działalności usługowej 2. Podstawy gastronomii i żywienia 13 6 4 81 3. Technologia gastronomiczna 4. Obsługa konsumenta 10 7 136 9 7 122 5. Usługi gastronomiczne 12 50 9 37 166 682 Razem Praktyka zawodowa: 4 tygodnie „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: technik organizacji usług gastronomicznych 341[07] Podbudowa programowa: liceum profilowane o profilu usługowogospodarczym Dla młodzieży Lp. Moduły kształcenia w zawodzie Liczba godzin tygodniowo w rocznym okresie nauczania Semestry I-II Dla dorosłych Liczba Liczba godzin godzin w rocznym tygodniowo okresie w rocznym nauczania okresie nauczania Semestry I-II Forma Forma stacjonarna zaoczna 3 67 1. Podstawy gastronomii i żywienia 5 2. Technologia gastronomiczna 9 7 122 3. Obsługa konsumenta 8 6 108 Usługi gastronomiczne Razem Praktyka zawodowa: 4 tygodnie 10 32 8 24 135 432 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 III. Moduły kształcenia w zawodzie Moduł 341[07].O1 Podstawy działalności usługowej 1. Cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz wymagań ergonomii, - zapobiegać zagrożeniom w pracy, - stosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia, - rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta, - komunikować się z klientem, - postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych, - korzystać z aktów prawnych, - stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta, - stosować jakościowe normy świadczenia usług, - oceniać jakość usług, - planować działania marketingowe, - korzystać z instrumentów marketingowych, - prowadzić badania marketingowe, - przygotowywać pisma i dokumenty urzędowe, - archiwizować dokumenty urzędowe, - korzystać z urządzeń biurowych. 2. Wykaz jednostek modułowych Symbol jednostki modułowej 341[07].O1.01 341[07].O1.02 341[07].O1.03 341[07].O1.04 341[07].O1.05 341[07].O1.06 Nazwa jednostki modułowej Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów międzyludzkich Stosowanie prawa w działalności usługowej Ocena jakości świadczonych usług Prowadzenie marketingu usług Prowadzenie korespondencji biurowej Razem „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Orientacyjna liczba godzin na realizację 60 78 85 80 85 80 468 3. Schemat układu jednostek modułowych Moduł 341[07].O1 Podstawy działalności usługowej 341[07].O1.01 Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej 341[07].O1.02 Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów międzyludzkich 341[07].O1.03 Stosowanie prawa w działalności usługowej 341[07].O1.04 Ocena jakości świadczonych usług 341[07].O1.05 Prowadzenie marketingu usług 341[07].O1.06 Prowadzenie korespondencji biurowej 4. Literatura Albin K.: Reklama. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000 Bangs D.G.: Plan marketingowy. PWE, Warszawa 1999 Barlow J., Mǿller C.: Reklamacja, czyli prezent. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001 Bierach A.J.: Mowa ciała kluczem do sukcesu. Wyd. ASTRUM, Wrocław 2001 Bryś J.: Podstawy biurowości. Format-AB, Warszawa 1999 Buchfelder M.A.: Podręcznik pierwszej pomocy. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1999 Corman D.Mc.: Sztuka sprzedaży. Wyd. ASTRUM, Wrocław 2000 Daszkowska M.: Usługi – produkcja, rynek, marketing. PWN, Warszawa 1998 „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 Dmowski S., Rudnicki S.: Komentarz do Kodeksu cywilnego. Księga pierwsza - Część ogólna. Wydawnictwo Prawnicze, Warszawa 2001 Dobek-Ostrowska B.: Podstawy komunikowania społecznego. Wyd. ASTRUM, Wrocław 1999 Garbarski L., Rutkowski I., Wrzosek W.: Marketing. Punkt zwrotny nowoczesnej firmy. PWE, Warszawa 2001 Hamrol A., Mantura W.: Zarządzanie jakością. Teoria i praktyka. PWN, Warszawa-Poznań 1998 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998 Holtz I.: Technika doskonalenia jakości ISO 9000. WSiP, Warszawa 1999 Kachniewska M.: Jak odnieść sukces w turystyce. Kultura jakości, Wydawnictwo Eurosystem, Warszawa 2002 Kall J.: Reklama. PWE, Warszawa 2002 Kamiński B., Dziak A.: Postępowanie w stanach zagrożenia życia. Podręcznik dla szkół medycznych. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1997 Kidyba A.: Prawo handlowe. C.H. Beck, Warszawa 2001 Kienzler I.: Korespondencja handlowa w języku polskim. Wzory pism, umów i innych dokumentów. IVAX Sp.z o.o, Gdynia 1996 Kopmeyer M.: Praktyczne metody osiągania sukcesu. Bellona, Warszawa 1994. Kosikowski C.: Prawo działalności gospodarczej – komentarz. Wydawnictwo Prawnicze, Warszawa 2000 Kramer T.: Podstawy marketingu. PWE, Warszawa 1994 Król- Fijewska M.: Stanowczo, łagodnie, bez lęku. Intra, Warszawa 1995 Król- Fijewska M.: Trening asertywności. PTP, Warszawa 1994 Kuciński J., Trzciński Z.: Prawo gospodarcze. C.H. Beck, Warszawa 2002 Leland K., Bailey K.: Obsługa klienta. Wydawnictwo RM, Warszawa 1999 Leszczyński W., Zakrzewska K.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. PROEGRO, Warszawa 1993 Lewandowski J.: Elementy prawa. WSiP, Warszawa 1994 Łazarska T.: Pisanie na maszynie w języku polskim i w językach obcych. cz.1-4. FBC, Warszawa 1993 Łętowska E.: Podstawy prawa cywilnego. ECOSTAR, Warszawa 1994 Łętowska E.: Prawo umów konsumenckich. C.H.Beck, Warszawa 1999 Łętowska E.: Ustawa o ochronie niektórych praw konsumentów – komentarz. C.H. Beck, Warszawa 2000 Pease A.: Język ciała. Wyd. Gemini, Kraków 1992 Pietkiewicz E. Asystentka menedżera. CIM, Warszawa 1995 „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 Pietrzykowski K. red.: Kodeks cywilny. Komentarz, tom II. C.H. Beck, Warszawa 1998 Poradnik opracowania, wdrożenia systemu jakości wg ISO-9000. Polskie Praktyczne zarządzanie jakością. ALFA-WEKA, 1997 Rączkowski B.: BHP w praktyce. ODDK, Warszawa 2003 Rączkowski B.: Omówienie zmian w zakresie przepisów bhp. ODDK, Warszawa 2003 Rogoziński K.: Usługi rynkowe. AE, Poznań 2000 Russel J. TH., Lane W.R.: Reklama. Fleberg SJA, Warszawa 2000 Sarna P.: Kultura zawodu dla ekonomistów. Wyd. eMPi, Poznań 1996 Sobczak K.: Działalność gospodarcza. Uregulowania prawne. Wydawnictwa Prawnicze PWN, Warszawa 2001 Sommer J., Stoga K., Potrzeszcz R.: Prawo działalności gospodarczej – komentarz. Twigger, Warszawa 2000 Stankiewicz J.: Komunikowanie się w organizacji. Wyd. ASTRUM, Wrocław 1999 Sternberg R.: Wprowadzenie do psychologii. WSiP, Warszawa 1995 Tautz-Wiessner G.: Savoir-vivre w życiu. Dobre obyczaje kluczem do sukcesu. Wyd. ASTRUM, Wrocław 2000 Thomson P.: Sposoby komunikacji interpersonalnej. Zysk i S-ka, Poznań 1998. Wiśniewski A.: Marketing. WSiP, Warszawa1997 Wiśniewski M.: Technika biurowa. eMPi², Poznań 1993 Wojciechowski E.: Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk 1998 Zdyb M: Prawo działalności gospodarczej – komentarz. Zakamycze, Kraków 2000 Żurawik B., Żurawik W.: Zarządzanie marketingiem w przedsiębiorstwie. PWE, Warszawa 1996 Czasopisma specjalistyczne: Sekretarka, ENTER, Chip Czasopismo: Bezpieczeństwo Pracy: Nauka i Praktyka. CIOP Czasopisma prawne Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Jednostka modułowa 341[07].O1.01 Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - zastosować obowiązujące przepisy prawne dotyczące pracownika i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, - określić wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce, - zastosować podstawowe zasady higieny i fizjologii pracy oraz wymagania ergonomii, - określić skutki negatywnych czynników w środowisku pracy, - zapobiec zagrożeniom życia i zdrowia pracowników, - rozpoznać źródła i czynniki niebezpieczne w środowisku pracy, - dobrać środki ochrony osobistej, - zabezpieczyć się przed czynnikami szkodliwymi w pracy, - zinterpretować przepisy, regulaminy, zasady i procedury związane z bezpieczeństwem poza pracą, - rozpoznać przyczyny i okoliczności wypadków poza pracą, - zareagować w przypadku zagrożenia pożarowego zgodnie z instrukcją przeciwpożarową, - zastosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia. 2. Materiał nauczania Prawna ochrona pracy. Higiena pracy. Klasyfikacja czynników szkodliwych w środowisku pracy. Zagrożenia życia i zdrowia pracownika. Metody i środki zapobiegania czynnikom szkodliwym. Środki ochrony osobistej. Zagrożenia poza pracą: techniczne, organizacyjne i ludzkie. Wymagania dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej w zakładach usługowych. Pierwsza pomoc. 3. Ćwiczenia · Dobieranie środków ochrony osobistej stosownie do rodzaju pracy. · Stosowanie podręcznego sprzętu i środków gaśniczych do gaszenia zarzewia pożaru. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 · Wykonywanie sztucznego oddychania na fantomie zgodnie z obowiązującymi zasadami. · Wykonywanie masażu zewnętrznego serca na fantomie zgodnie z zasadami udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia. 4. Środki dydaktyczne Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń. Kodeks pracy. Przykłady regulaminów: bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, przeprowadzania ewakuacji w zakładzie usługowym. Filmy dydaktyczne dotyczące udzielania pierwszej pomocy, stosowanego sprzętu i środków gaśniczych. Środki ochrony osobistej. Apteczka pierwszej pomocy. Fantom do nauki resuscytacji. Plany ewakuacyjne przykładowych zakładów usługowych. Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej budynków i innych obiektów budowlanych i terenów, ustalania okoliczności i przyczyn wypadków przy pracy oraz sposobu ich dokumentowania, a także zakresu informacji zamieszczanych w rejestrze wypadków przy pracy. Podręczny sprzęt gaśniczy. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Celem realizacji programu jednostki modułowej jest kształtowanie umiejętności rozpoznawania źródeł i czynników niebezpiecznych w środowisku pracy, dobierania środków ochrony osobistej, reagowania w sytuacjach zagrożenia życia i zdrowia oraz udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym. Program powinien być realizowany przez nauczyciela specjalistę do spraw bezpieczeństwa i higieny pracy. Szczególną uwagę należy zwrócić na samodzielne wykonywanie przez uczniów ćwiczeń dotyczących udzielania pierwszej pomocy osobie poszkodowanej oraz przeprowadzania reanimacji w sytuacjach zagrożenia życia. Każdy uczeń powinien wykonać na fantomie ćwiczenie dotyczące udzielania pierwszej pomocy. Niezwykle ważne jest kształtowanie postawy odpowiedzialności, sumienności i umiejętności współdziałania w grupie. Zajęcia należy prowadzić aktywizującymi metodami nauczania: tekstu przewodniego, inscenizacji oraz ćwiczeń. Grupy ćwiczeniowe mogą liczyć do 6 osób. Wskazane jest, aby uczniowie korzystali z różnych źródeł informacji: instrukcji, poradników, norm. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 Realizację programu jednostki modułowej może ułatwić zorganizowanie zajęć w pomieszczeniach straży pożarnej i punktach pomocy medycznej. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się na podstawie określonych kryteriów oceniania. Sprawdzanie umiejętności praktycznych może odbywać się przez obserwację czynności uczniów podczas wykonywania zadań praktycznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na poprawność wykonywania ćwiczeń. Oceniając osiągnięcia uczniów należy zwracać uwagę na: - przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej, - stosowanie procedur zapobiegania zagrożeniom życia i zdrowia pracowników, - dobieranie środków ochrony osobistej, - wykonywanie reanimacji na fantomie. W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów można zastosować testy dydaktyczne oraz sprawdziany ustne i pisemne. Podstawą do uzyskania przez ucznia pozytywnej oceny jest przede wszystkim poprawne i samodzielne wykonanie ćwiczeń. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Jednostka modułowa 341[07].O1.02 Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów międzyludzkich 1. Szczegółowe cele kształcenia W - wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: określić potrzeby klienta, przewidzieć oczekiwania klienta, pokonać bariery w procesie komunikowania się, porozumieć się z klientem, przeprowadzić konstruktywną dyskusję, zastosować argumentację racjonalną i emocjonalną do określonej sytuacji, rozwiązać konflikty międzyludzkie, podjąć decyzje w trudnych sytuacjach, zastosować ogólnie przyjęte normy etyczne, zastosować zasady etyki zawodowej. 2. Materiał nauczania Klasyfikacja i charakterystyka potrzeb człowieka. Komunikacja interpersonalna. Język i style komunikowania się. Techniki komunikacji werbalnej i niewerbalnej. Bariery komunikacji. Dyskusja konstruktywna, zasady dyskusji. Rodzaje argumentacji. Konflikt. Rozwiązywanie konfliktów. Negocjacje. Techniki negocjacji. Systemy wartości etycznych. Kodeks etyki zawodowej. 3. Ćwiczenia · Prowadzenie rozmowy bezpośredniej i telefonicznej z klientem. · Prezentowanie wybranej oferty zakładu usługowego. · Przekonywanie klienta do określonej oferty. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4. Środki dydaktyczne Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń. Filmy dydaktyczne dotyczące: mowy ciała, autoprezentacji i asertywności, psychologii obsługi klienta, obsługi klienta przez telefon. Materiały dydaktyczne płytach CD-ROM: profesjonalna obsługa klienta, telefon w firmie. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Jednym z najważniejszych warunków efektywnej działalności usługowej jest właściwa relacja między usługodawcą i usługobiorcą. Kształtowanie umiejętności nawiązywania kontaktów interpersonalnych w oparciu o właściwe rozpoznanie potrzeb i oczekiwań klienta jest głównym celem realizacji programu jednostki. Program jednostki powinien być realizowany przez nauczyciela psychologii. Podczas realizacji programu wskazane jest, aby nauczyciel dążył do kształtowania następujących postaw: - tolerancji, - odpowiedzialności za skutki własnych zachowań w kontakcie z drugim człowiekiem, - akceptacji zachowań klientów, - asertywności, - dążenia do profesjonalnego rozpoznawania potrzeb klientów. Przed przystąpieniem do realizacji programu jednostki, nauczyciel powinien dokładnie przeanalizować treści zawarte w programie, określić związki między podstawowymi pojęciami: potrzeba, kontakt interpersonalny, dyskusja, konflikt, argumentacja, negocjacja, mowa ciała. Na podstawie analizy powinien dobrać metody nauczania oraz środki dydaktyczne. Dobór odpowiedniej metody nauczania ma służyć osiągnięciu aktywności uczniów na zajęciach. Zaleca się stosowanie aktywizujących metod nauczania: metody tekstu przewodniego, dyskusji dydaktycznej, psychodramy, inscenizacji oraz ćwiczeń – zajęć warsztatowych. Wskazane jest wykorzystywanie środków multimedialnych, wzbogacenie zajęć o prezentację wideokaset lub płyt CD z nagraniami dotyczącymi różnych form treningu umiejętności społecznych. Zasadnicze znaczenie dla kształtowania umiejętności interpersonalnych mają ćwiczenia. Grupy ćwiczeniowe powinny liczyć do 6 osób. W trakcie realizacji programu powinno się unikać stresu, szczególnie związanego z ocenianiem, a umiejętności psychologiczne powinny być nabywane w atmosferze zaufania i akceptacji. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno być dokonywane według podanych kryteriów i zgodne z obowiązującą skalą ocen. Obserwując pracę ucznia podczas wykonywania zadań, należy zwrócić uwagę na: - stopień opanowania umiejętności, - wykorzystanie teorii w praktyce, - postawę i zachowanie na zajęciach, - stosowanie technik komunikacji werbalnej i niewerbalnej, - samoocenę. Poprawność realizacji ćwiczeń powinna być oceniana zarówno w trakcie, jak i po ich wykonaniu. Należy na bieżąco analizować popełniane błędy oraz pomagać uczniom w poszukiwaniu prawidłowych rozwiązań. Podstawą do uzyskania pozytywnej oceny przez ucznia jest poprawne i samodzielne wykonanie ćwiczeń. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 Jednostka modułowa 341[07].O1.03 Stosowanie prawa w działalności usługowej 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - zastosować obowiązujące przepisy kodeksu cywilnego, - zastosować przepisy prawa pracy dotyczące praw i obowiązków pracownika oraz pracodawcy, - określić organy ochrony konsumenta, - zastosować przepisy dotyczące ochrony praw konsumenta, - zastosować przepisy dotyczące rękojmi oraz gwarancji, - zastosować procedury określone przepisami o rękojmi i gwarancji, - wykonać czynności prawne związane ze świadczeniem usługi, - sporządzić umowę o świadczenie usług z konsumentem, - sporządzić umowę o świadczenie usług z przedsiębiorcą, - zaspokoić uzasadnione roszczenia konsumenta dotyczące świadczonych usług. 2. Materiał nauczania Kodeks cywilny. Kodeks pracy. Konsument. Ochrona konsumenta. Organy ochrony praw konsumenta: Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów, Inspekcja Handlowa, Rzecznik Praw Ubezpieczonych. Rzecznik Konsumentów, organizacje konsumenckie. Rękojmia i gwarancja – procedury. Roszczenia. Przedawnienie roszczeń. Prawa i obowiązki pracownika. Prawa i obowiązki pracodawcy. Rodzaje umów o pracę. Rodzaje umów cywilnoprawnych: o dzieło, zlecenie, sprzedaży, agencyjna. 3. Ćwiczenia · · · · Dobieranie podstawy prawnej do określonej sytuacji lub problemu. Sporządzanie umowy dotyczącej sprzedaży usługi. Analizowanie praw i obowiązków pracownika. Analizowanie praw i obowiązków pracodawcy. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 4. Środki dydaktyczne Ustawy i rozporządzenia. Wzory umów cywilnoprawnych. Foliogramy wzorów umów. Programy komputerowe dotyczące prawa. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Celem realizacji programu jednostki modułowej jest opanowanie przez uczniów umiejętności związanych z formalnoprawną obsługą i organizacją usług. Znajomość zagadnień cywilnoprawnych jest niezbędna w pracy zawodowej pracownika świadczącego usługi. W procesie dydaktycznym proponuje się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu, dyskusji dydaktycznej, ćwiczeń. Realizację programu jednostki modułowej może ułatwić zorganizowanie zajęć dydaktycznych z udziałem specjalistów z zakresu prawa cywilnego i prawa pracy oraz przedstawiciela Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów. Zaleca się zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do sądu, kancelarii prawniczej lub dużego przedsiębiorstwa. Program jednostki modułowej powinien być realizowany w grupach ćwiczeniowych do 6 osób, w pracowniach wyposażonych w stanowiska komputerowe z zainstalowanymi programami z zakresu prawa. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno dostarczać informacji dotyczących zakresu i poziomu opanowania umiejętności określonych w programie jednostki modułowej. Podczas oceniania należy zwrócić uwagę na: - stosowanie zasad ochrony prawa konsumentów, - korzystanie z aktów prawnych dotyczących obowiązków i praw producenta i konsumenta, - postępowanie wobec konsumentów niezadowolonych z zakupu towaru lub usługi, - przygotowywanie umów cywilnoprawnych. Do sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy stosować: testy, sprawdziany ustne i pisemne. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Jednostka modułowa 341[07].O1.04 Ocena jakości świadczonych usług 1. Szczegółowe cele kształcenia W - wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: wyjaśnić podstawowe pojęcia dotyczące jakości, zastosować normy jakościowe dotyczące usług materialnych, zastosować normy jakościowe dotyczące usług niematerialnych, zastosować normy ilościowe, ocenić jakość usług według określonych kryteriów, posłużyć się narzędziami do badania jakości usług, zaplanować działania doskonalące jakość usług. 2. Materiał nauczania Jakość. Wyznaczniki jakości. Kryteria oceny jakości usług. Jakość usług materialnych. Jakość usług niematerialnych. Norma. Normy ilościowe. Normy jakościowe. Procesy tworzenia jakości. Koszty jakości. Certyfikaty jakości. Zarządzanie przez jakość TQM. 3. Ćwiczenia · Ocenianie jakości określonej usługi zgodnie z normami. · Opracowywanie narzędzi do badania jakości usługi. · Badanie jakości usługi z zastosowaniem narzędzi pomiaru. 4. Środki dydaktyczne Filmy dydaktyczne dotyczące zapewnienia jakości usług i jakości wewnętrznej. Plansze i foliogramy: terminologia ISO 8402: terminy i definicje stosowane w normach dotyczących jakości; normy ISO – podział i charakterystyka; zestawienie elementów systemu zapewnienia jakości według normy ISO 9001; zależności między normami ISO serii 9000; system kompleksowego zarządzania jakością TQM. Normy ISO serii 9000 i 10000. Materiały Polskiego Centrum Badań i Certyfikacji. Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące oceny jakości świadczonych usług. Należy uświadomić uczniom, że system zapewnienia jakości prowadzi do pełnego zaspokojenia wymagań klienta i spełnienia jego oczekiwań. Realizując program jednostki modułowej należy zwrócić uwagę na opanowanie przez uczniów podstawowych pojęć dotyczących jakości. Globalne zarządzanie jakością stanowi podstawowy sposób spełniania oczekiwań klienta i zwiększania zysków przedsiębiorstw. Pracownicy poszczególnych działów przedsiębiorstwa usługowego powinni traktować siebie jako klientów wewnętrznych. Należy uświadomić uczniom, że na jakość usług ma decydujący wpływ praca całego personelu, komunikowanie się członków zespołu i ich zaangażowanie. Zaleca się realizację programu metodami aktywizującymi, jak: metody projektu, tekstu przewodniego i dyskusji dydaktycznej. Należy stosować zarówno indywidualną jak i grupową formę pracy uczniów. Praca w grupie sprzyja efektywności procesu kształcenia, pozwala na kształtowanie umiejętności komunikowania się, współpracy w zespole, prezentowania wyników. Przed wykonaniem ćwiczeń praktycznych uczniowie powinni zapoznać się z jasno sformułowaną instrukcją ich wykonania. W procesie nauczania należy zwracać uwagę na posługiwanie się przez uczniów poprawną terminologią dotyczącą jakości towarów i usług. Szczególną uwagę należy poświęcić procedurom zapewnienia jakości z uwzględnieniem norm ISO 9000. Podczas realizacji programu wskazane jest zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do firmy usługowej wprowadzającej normy jakościowe lub firmy przyznającej certyfikaty. Ćwiczenia powinny odbywać się w grupach od 3 do 6 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały okres realizacji programu jednostki modułowej, na podstawie ustalonych kryteriów. Sprawdzanie osiągnięć uczniów powinno dostarczyć informacji dotyczących zakresu i poziomu opanowanych umiejętności określonych w programie jednostki modułowej. Osiągnięcia edukacyjne uczniów należy oceniać na podstawie, sprawdzianów ustnych i pisemnych oraz prezentowanych projektów. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 Podczas oceniania należy sprawdzać umiejętność posługiwania się przyswojoną wiedzą, zwracać uwagę na merytoryczną jakość wypowiedzi oraz poprawność wnioskowania. Umiejętności uczniów należy sprawdzać obserwując ich pracę w czasie wykonywania ćwiczeń. Proces oceniania powinien obejmować umiejętności: - posługiwania się podstawowymi pojęciami dotyczącymi jakości, - oceniania jakości usług według określonych kryteriów, - posługiwania się narzędziami do badania jakości usług, - planowania działań zmierzających do poprawy jakości usług. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić uzyskane wyniki sprawdzianów oraz poziom i zakres wykonania ćwiczeń. Nauczyciel powinien systematycznie sprawdzać postępy uczniów i oceniać jakość wykonywanych ćwiczeń. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 Jednostka modułowa 341[07].O1.05 Prowadzenie marketingu usług 1. Szczegółowe cele kształcenia W - wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: określić cel badań marketingowych, zdefiniować podstawowe pojęcia marketingowe, zaplanować działania marketingowe, scharakteryzować koncepcje marketingowe, określić kryteria segmentacji rynku, określić instrumenty marketingu mix, dobrać metody badań marketingowych do programu promocji usług, przeprowadzić analizę marketingową, opracować strategię działania firmy. 2. Materiał nauczania Podstawowe pojęcia marketingowe. Analiza marketingowa. Segmentacja rynku. Strategie marketingowe. Badania marketingowe. Planowanie działalności marketingowej. 3. Ćwiczenia · Określanie orientacji marketingowych dla wybranych podmiotów gospodarczych. · Prezentowanie różnych rodzajów reklamy produktów i usług. · Dokonywanie charakterystyki odbiorców określonego rodzaju usług. 4. Środki dydaktyczne Filmy dydaktyczne dotyczące: marketingu, mowy ciała, obsługi klienta przez telefon, sukcesów w sprzedaży, psychologii obsługi klienta, savoir vivre'u w biznesie, technik negocjacji, telemarketingu czyli sprzedaży przez telefon. Materiały dydaktyczne na płytach CD-ROM dotyczące: profesjonalnej obsługi klienta, prowadzenia rozmów telefonicznych w firmie, projektu Management. Plansze: Marketing mix, Piramida potrzeb, Model gościnności. Foliogramy: Marketing mix, Elementy promocji usług. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Celem realizacji programu jednostki modułowej jest uzyskanie przez uczniów umiejętności posługiwania się regułami i działaniami marketingowymi w praktyce. Wskazane jest kształtowanie umiejętności wykorzystywania miar statystycznych i działań marketingowych w procesie podejmowania decyzji. Należy również zwrócić uwagę na rolę zarządzania w procesie gospodarowania zasobami, ze szczególnym uwzględnieniem zarządzania jakością. Poznanie i zrozumienie działalności marketingowej jest kluczowym elementem gospodarki rynkowej nie tylko w sferze produkcyjnej, ale i usługowej. Szczególną uwagę należy zwrócić na piąty element marketingu mix, czyli pracownika branży usługowej. Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: metody projektu, tekstu przewodniego, dyskusji dydaktycznej oraz ćwiczeń. Wszystkie ćwiczenia powinny być wykonywane w małych grupach 3-6-osobowych. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno dostarczyć informacji dotyczących zakresu i poziomu opanowania umiejętności określonych w programie jednostki modułowej. Nauczyciel powinien przedstawić na początku zajęć kryteria oceniania. Podczas oceniania szczególną uwagę należy zwrócić na: - planowanie działań marketingowych, - promocję firmy, produktu i usługi, - opracowanie strategii firmy, - wyszukiwanie i selekcję informacji. Obserwując pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń należy zwracać uwagę na samodzielne wykonywanie ćwiczeń, aktywność oraz zaangażowanie podczas zajęć. Opanowanie umiejętności ocenia się na podstawie sprawdzianów ustnych, prac pisemnych, opracowanych projektów i obserwacji wykonywanych ćwiczeń. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 Jednostka modułowa 341[07].O1.06 Prowadzenie korespondencji biurowej 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - zorganizować stanowisko pracy biurowej zgodnie z wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej, - posłużyć się urządzeniami technicznymi w pracy biurowej, - wykonać czynności związane z przyjmowaniem i wysyłaniem korespondencji, - zastosować zasady redagowania pism i dokumentów, - zastosować zasady archiwizacji dokumentów, - odebrać i przekazać informacje za pomocą poczty elektronicznej i innych nośników informacji, - posłużyć się wyszukiwarką internetową oraz pozyskać informacje zawarte w portalach internetowych. 2. Materiał nauczania Stanowisko pracy biurowej. Eksploatacja urządzeń biurowych. Rodzaje dokumentów biurowych. Zasady redagowania pism. Zasady prowadzenia korespondencji. Zastosowanie komputera w pracy biurowej. 3. Ćwiczenia · Projektowanie stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii i estetyki, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony przeciwpożarowej. · Przyjmowanie i wysyłanie korespondencji. · Sporządzanie protokołu, notatki, sprawozdania. · Pozyskiwanie informacji z sieci Internet. 4. Środki dydaktyczne Film dydaktyczny przedstawiający pracę sekretariatu menedżera. Wzory dokumentów biurowych. Wzory protokołów. Wzory układów pism. Książka korespondencji. Instrukcja dotycząca pracy kancelarii. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Słownik poprawnej polszczyzny. Słownik ortograficzny. Materiały biurowe: papier, teczki, skoroszyty, segregatory. Techniczny sprzęt biurowy: telefax, kserokopiarka, telefon z automatyczną sekretarką, komputer, laminator, gilotyna do cięcia papieru, bindownica, termobindownica. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Celem realizacji programu jednostki modułowej jest kształtowanie umiejętności obsługi i eksploatacji urządzeń biurowych, redagowania treści i formatowania tekstu różnych pism, prowadzenia rejestru i archiwizowania korespondencji. Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń na stanowisku pracy, a także poinformować o systemie i kryteriach oceniania. Program jednostki modułowej powinien być realizowany metodą tekstu przewodniego, pokazu z objaśnieniem i ćwiczeń praktycznych. Nauczyciel powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie ich realizacji udzielać pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność ich wykonania. Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie uwagi na dokładność i staranność wykonywania prac biurowych. Ćwiczenia powinny odbywać się w grupach do 6 osób na stanowiskach pracy biurowej. Do osiągnięcia założonych celów kształcenia konieczne jest wyposażenie stanowiska pracy w komputer z niezbędnym oprogramowaniem. Realizację programu jednostki modułowej może ułatwić zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do sekretariatu wybranej firmy usługowej. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały okres realizacji programu jednostki modułowej według kryteriów podanych na początku zajęć. Ocenianie osiągnięć uczniów powinno dostarczyć informacji dotyczących zakresu i poziomu nabytych umiejętności określonych w programie jednostki modułowej. Umiejętności praktyczne należy sprawdzać poprzez obserwację czynności wykonywanych przez uczniów podczas realizacji ćwiczeń oraz stosowanie testów typu próba pracy. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 Obserwując czynności ucznia i dokonując oceny jego pracy należy zwrócić szczególną uwagę na: - organizowanie stanowiska pracy biurowej, - eksploatację urządzeń biurowych, - wykonywanie czynności biurowych, - redagowanie i formatowanie pism, - sporządzanie dokumentów biurowych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Moduł 341[07].Z1 Podstawy gastronomii i żywienia 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - charakteryzować strukturę podmiotów gospodarczych branży gastronomicznej, - charakteryzować przebieg procesu gospodarczego w zakładach gastronomicznych, - charakteryzować systemy bezpieczeństwa jakości zdrowotnej żywności, - określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw, - organizować i przeprowadzać prace porządkowe w zakładach gastronomicznych, - dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów, - określać warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw, - stosować zasady racjonalnego żywienia, - projektować jadłospisy dla różnych grup ludności, - przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, bezpieczeństwa żywności, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - przestrzegać przepisów sanitarno-epidemiologicznych, - korzystać z różnych źródeł informacji oraz doradztwa specjalistycznego. 2. Wykaz jednostek modułowych Symbol jednostki modułowej 341[07].Z1.01 341[07].Z1.02 341[07].Z1.03 341[07].Z1.04 Orientacyjna liczba godzin na realizację Nazwa jednostki modułowej Organizowanie działalności gastronomicznej Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych Planowanie żywienia 50 55 56 55 Razem „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 216 3. Schemat układu jednostek modułowych 341[07].Z1 Podstawy gastronomii i żywienia 341[07].Z1.01 Organizowanie działalności gastronomicznej 341[07].Z1.03 Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych 341[07].Z1.02 Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym 341[07].Z1.04 Planowanie żywienia 4. Literatura Arens-Azêvedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna. Część 1. REA, Warszawa 2002 Arwid Hansen: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998 Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004 Drewniak E, Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005 Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001 Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004 Gawęcki J., Hasik J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. WNT, Warszawa 2000 Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka – podstawy nauki o żywieniu. WNT, Warszawa 1998 Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 Hansen a.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa1998 Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. REA, Warszawa 2003 „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i potraw. PZWL, Warszawa 1997 Kunachowicz H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000 Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004 Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995 Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 Ziemlański Ś.: Normy żywienia człowieka. PZWL, Warszawa 2001 Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998 Akty prawne dotyczące prawa żywieniowego Czasopisma specjalistyczne: Przegląd gastronomiczny, Zeszyty Instytutu Żywności i Żywienia Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 Jednostka modułowa 341[07].Z1.01 Organizowanie działalności gastronomicznej 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego i firmy cateringowej, - określić usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe, - scharakteryzować specyficzne cechy branży gastronomicznej, - określić formy organizacyjno-prawne zakładów gastronomicznych, - określić systemy zarządzania zakładem gastronomicznym i firmą cateringową, - scharakteryzować zakres prac działów zakładu gastronomicznego, - określić rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego, - scharakteryzować zakres prac na poszczególnych stanowiskach w zakładzie gastronomicznym, - zorganizować stanowiska pracy w obiektach żywienia zbiorowego, zgodnie z wymaganiami ergonomii, - opracować dokumentację organizacyjną zakładu gastronomicznego, - scharakteryzować prawa konsumenta, - określić wymagania dotyczące zachowań i wyglądu pracowników zakładu gastronomicznego, - scharakteryzować sposoby ochrony osób i mienia w zakładzie gastronomicznym. - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas realizacji zadań, - skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji. 2. Materiał nauczania Struktura organizacyjna gastronomii w Polsce. Formy prawno-organizacyjne placówek gastronomicznych. Specyficzne cechy branży gastronomicznej. Gastronomia hotelowa. Systemy zarządzania zakładami gastronomicznymi. Organizacja stanowisk i procesu pracy w zakładach gastronomicznych. Zadania pracowników zakładu gastronomicznego. Kierowanie zespołem pracowniczym. Prawa konsumenta. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 Wymagania dotyczące zachowań i wyglądu pracowników zakładu gastronomicznego – kultura osobista i etyka zawodowa, ubiór pracownika. Modele gościnności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 3. Ćwiczenia · Sporządzanie schematu organizacyjnego zakładu gastronomicznego i firmy cateringowej. · Sporządzanie schematu układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym (zależnym i niezależnym). · Określanie zadań komórek organizacyjnych zakładu gastronomicznego. · Oznaczanie drogi surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych oraz drogi naczyń czystych i brudnych na schemacie układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego. · Opracowywanie ulotki informacyjnej o usługach oferowanych przez zakład gastronomiczny i firmę cateringową. · Sporządzanie opisu określonego stanowiska pracy i zakresu czynności pracownika w zakładzie gastronomicznym i firmie cateringowej. · Opracowywanie przykładowych standardów zachowań na określonych stanowiskach pracy. 4.Środki dydaktyczne Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: klasyfikację zakładów gastronomicznych, schematy organizacyjne dużych i małych zakładów gastronomicznych, schemat procesu produkcyjnego i technologicznego, zasady organizacji pracy. Filmy dydaktyczne prezentujące rodzaje i typy zakładów gastronomicznych oraz rozwiązania organizacyjne. Dokumentacja organizacyjna zakładu gastronomicznego: schemat organizacyjny zakładu, opisy stanowisk pracy, zakresy czynności pracowników, regulamin pracy, harmonogramy pracy. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje podstawowe treści z zakresu organizacji działalności gospodarczej, niezbędne do realizacji programów jednostek modułowych dotyczących organizacji zakładu gastronomicznego oraz organizacji i realizacji usług gastronomicznych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 Podczas realizacji programu jednostki modułowej należy odwoływać się do wiadomości i umiejętności uczniów nabytych w toku nauczania/uczenia się modułu ogólnozawodowego. Podczas zajęć należy wprowadzić uczniów w zakres i specyfikę usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe, określić systemy zarządzania i organizację pracy oraz profesjonalne zachowania i wygląd pracownika branży gastronomicznej. Wskazane jest przeprowadzenie analizy, a następnie opracowanie przykładowych struktur organizacyjnych wybranych zakładów gastronomicznych i firm cateringowych. Osiągnięcie szczegółowych celów kształcenia ułatwi zastosowanie aktywizujących metod nauczania, jak: metoda sytuacyjna, metoda przypadków, metoda projektów. Wskazane jest również zapraszanie na zajęcia właścicieli lub menedżerów placówek gastronomicznych oraz organizowanie wycieczek dydaktycznych do zakładów gastronomicznych Zajęcia powinny być realizowane w zespołach 2-3 osobowych, w grupie do 15 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Na początku realizacji zajęć należy dokonać diagnozy wiedzy uczniów z zakresu modułu ogólnozawodowego 341[07].O1 Podstawy działalności usługowej, a w szczególności zastosowania jej w praktyce. Sprawdzanie diagnostyczne należy przeprowadzić za pomocą sprawdzianu pisemnego z zadaniami otwartymi i zamkniętymi. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno ono służyć określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. Dzięki takiej informacji nauczyciel powinien dokonać korekty w doborze metod nauczania. Umiejętności powinny być sprawdzane podczas obserwacji uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń. Zaleca się również zastosowanie testu pisemnego, w którym uwagę należy zwrócić na: posługiwanie się podstawowymi terminami z zakresu organizacji zakładów gastronomicznych, określanie rodzaju usług gastronomicznych, rozróżnianie systemów zarządzania zakładem gastronomicznym, określanie zakresu prac poszczególnych działów zakładu gastronomicznego oraz rozróżnianie form organizacyjnoprawnych zakładów gastronomicznych. Niezbędne jest także monitorowanie prac nad realizacją projektu. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. Powinno być tak zaplanowane, aby umożliwiło sprawdzenie poziomu opanowania wymagań edukacyjnych opracowanych dla jednostki. W tym celu proponuję się zastosowanie testu pisemnego. Ponadto należy wdrażać uczniów do dokonywania samooceny. Powinno to sprzyjać odpowiedzialności za osiągane efekty uczenia się. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wszystkie zastosowane przez nauczyciela formy kontroli. Decydujące znaczenie będzie miał wynik testu pisemnego oraz ocena zawartości merytorycznej projektu. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 Jednostka modułowa 341[07].Z1.02 Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - dokonać analizy podstawowych aktów prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności, - określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem, - określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych, - określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności, - określić choroby spowodowane czynnikami chorobotwórczymi występującymi w żywności, - zabezpieczyć żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym, - scharakteryzować znaczenie systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności, - określić wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów żywienia, - określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń związanych z magazynowaniem, produkcją żywności i obsługą konsumenta, - scharakteryzować zasady zachowywania łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji żywności, - scharakteryzować urządzenia chłodnicze, - dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym, - ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy, - określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego, - ocenić jakość surowców spożywczych, - zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - skorzystać z różnych źródeł informacji. 2. Materiał nauczania Akty prawne dotyczące produkcji, dystrybucji żywności. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 45 i przechowywania Czynniki chorobotwórcze w żywności – źródła zakażenia mikrobiologicznego, zapobieganie chorobom. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu placówki żywienia. Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji żywności, pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności – systemy GHP, GMP i HACCP. Środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie gastronomicznym. Zasady przechowywania żywności. Urządzenia chłodnicze. Ocena organoleptyczna. Próby pokarmowe. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 3. Ćwiczenia · Analizowanie aktów prawnych dotyczących higieny produkcji i dystrybucji żywności. · Analizowanie czynników wpływających na jakość zdrowotną żywności. · Określanie warunków sanitarno-higienicznych dotyczących produkcji potraw oraz prezentacja stroju ochronnego pracownika działu produkcyjnego. · Określanie warunków magazynowania poszczególnych grup produktów spożywczych. · Opracowywanie instrukcji dotyczącej warunków magazynowania poszczególnych grup produktów spożywczych w zakładzie gastronomicznym. · Planowanie wyposażenia pomieszczeń magazynowych restauracji i stołówki. · Rozmieszczanie surowców i towarów w magazynach. · Wydawanie surowców i towarów z magazynu do innych działów placówki żywienia. · Wyznaczanie krytycznych punktów kontroli wybranych wyrobów kulinarnych, zgodnie z zasadami systemu HACCP. · Analizowanie informacji zawartych na opakowaniach produktów spożywczych. · Przeprowadzanie oceny wrażliwości sensorycznej produktów – smakowej, zapachowej i wzrokowej. · Przeprowadzanie oceny jakości wybranych produktów żywnościowych metodą punktową. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 46 · Opracowywanie listy najczęściej stosowanych dodatków do żywności. · Opracowywanie zestawu środków do mycia i dezynfekcji: rąk, naczyń stołowych i kuchennych, maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych. · Przeprowadzanie codziennych i okresowych czynności porządkowych w pracowni technologii gastronomicznej i obsługi konsumenta lub w zakładzie gastronomicznym. · Mycie naczyń kuchennych i stołowych. · Pobieranie i zabezpieczanie prób pokarmowych do badań laboratoryjnych. · Dokonywanie oceny warunków higieniczno-sanitarnych pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym. · Opracowywanie procedur postępowania z odpadami poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi. 4. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie, instrukcje do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym, systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności, podział środków myjących i dezynfekujących, rodzaje magazynów. Filmy dydaktyczne prezentujące wybrane zakłady gastronomiczne oraz maszyny i urządzenia gastronomiczne. Podstawowe akty prawne dotyczące higieny produkcji w zakładach gastronomicznych: - ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, - rozporządzenia dotyczące wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze oraz pobierania i przechowywania prób pokarmowych. Środki myjące i dezynfekujące. Instrukcje użycia środków myjących i dezynfekujących. Opakowania produktów spożywczych. Katalogi maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego. Instrukcje obsługi urządzeń chłodniczych. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące prawa żywnościowego, systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności, wymagań sanitarnych obowiązujących w obiektach gastronomicznych „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 47 oraz przeprowadzania prac porządkowych w zakładach żywienia zbiorowego. Należy również odwoływać się do wiedzy uczniów z zakresu mikrobiologicznych i chemicznych zagrożeń dla zdrowia i życia człowieka, nabytych w toku nauczania/uczenia się biologii i chemii. Podczas zajęć należy zwrócić uwagę na zagrożenia dla życia i zdrowia ludzkiego, wynikające z nieprzestrzegania zasad higieny w produkcji i obrocie żywnością. Ważne jest kształtowanie prawidłowych postaw i nawyków dotyczących: - utrzymania higieny osobistej, - planowania, organizowania i wykonywania prac porządkowych, - mycia naczyń stołowych i kuchennych oraz mycia i bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń gastronomicznych, - przechowywania produktów spożywczych w określonych warunkach, - postępowania z odpadkami poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi. Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń, konieczne jest zapoznanie uczniów z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, obowiązującymi na stanowisku pracy. Zajęcia powinny odbywać się w pracowni technologii gastronomicznej spełniającej wymagania sanitarnohigieniczne, obowiązujące w zakładach gastronomicznych. Wskazane jest również zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładu gastronomicznego w celu poznania przez uczniów układu funkcjonalnego pomieszczeń i usytuowania poszczególnych stanowisk roboczych oraz maszyn i urządzeń. Program jednostki modułowej powinien być realizowany z zastosowaniem aktywizujących metod nauczania, jak: metoda przewodniego tekstu, ćwiczenia praktyczne, pokaz z instruktażem, metoda przypadków. Zaleca się realizację ćwiczeń indywidualnie bądź w zespołach dwuosobowych, wielkość grupy uczniów w pracowni nie powinna przekraczać 15 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Na początku realizacji zajęć należy dokonać diagnozy wiedzy uczniów zakresu systematyki mikroorganizmów, wpływu mikroorganizmów na organizm człowieka oraz przyczyn zatruć pokarmowych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 48 Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno ono służyć określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. Dzięki takiej informacji nauczyciel powinien dokonać korekty w doborze metod nauczania. Podczas wykonywania ćwiczeń należy obserwować postawy uczniów, zwracając szczególną uwagę na: - samodzielność i odpowiedzialność, - interpretowanie aktów prawnych, dotyczących zapewnienia higieny produkcji i dystrybucji żywności, - przeprowadzanie bieżących i okresowych czynności porządkowych na stanowiskach pracy, Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć dydaktycznych dotyczących jednostki modułowej. Powinno być tak zaplanowane, aby umożliwiło sprawdzenie stopnia spełnienia wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. W tym celu zaleca się zastosowanie testu pisemnego odnoszącego się do wiadomości z zakresu systemów zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, wymagań higienicznych i zdrowotnych obowiązujących pracowników zakładów gastronomicznych oraz przestrzegania zasad higieny podczas produkcji i przechowywania żywności. Ponadto należy wdrażać uczniów do dokonywania samooceny. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wszystkie zastosowane przez nauczyciela formy kontroli, a w szczególności oceny z wykonywanych ćwiczeń praktycznych. Decydujące znaczenie będzie miał wynik testu pisemnego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 49 Jednostka modułowa 341[07].Z1.03 Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - rozróżnić składniki pokarmowe, - określić podstawowe funkcje składników pokarmowych, - scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych dla organizmu człowieka, - określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe, - scharakteryzować proces trawienia, wchłaniania oraz przemian w organizmie składników odżywczych, - obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii, - obliczyć bilans energetyczny organizmu, - określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw, - sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej, - określić substancje antyodżywcze występujące w żywności, - zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - skorzystać z różnych źródeł informacji. 2. Materiał nauczania Składniki pokarmowe – źródła, zapotrzebowanie, znaczenie, skutki nadmiaru i niedoboru. Równowaga kwasowo-zasadowa organizmu człowieka. Bilans wodny, azotowy i energetyczny. Trawienie, wchłanianie i przemiany składników odżywczych. Podstawowa i całkowita przemiana materii. Podział produktów spożywczych. Wartość energetyczna i odżywcza pożywienia. Normy żywienia i wyżywienia. Choroby spowodowane wadliwym żywieniem – otyłość, cukrzyca, miażdżyca. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 50 Substancje antyodżywcze występujące w żywności. 3. Ćwiczenia · Analizowanie skutków nadmiaru i niedoboru składników odżywczych w organizmie. · Porównywanie składu chemicznego wybranych produktów spożywczych. · Obliczanie zawartości określonego składnika pokarmowego we własnej diecie i porównywanie z zalecaną normą. · Porównywanie wartości odżywczej produktów zawierających węglowodany proste i złożone. · Sporządzanie diagramu produktów bogatych i ubogich w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol i błonnik pokarmowy. · Określanie wartości odżywczej wybranych grup produktów. · Dokonywanie zamiany produktów spożywczych w obrębie grupy i pomiędzy grupami. · Obliczanie wartości energetycznej wybranych produktów, potraw i posiłków. · Klasyfikowanie produktów spożywczych pod względem wartości energetycznej. · Analizowanie przemian składników odżywczych w organizmie. · Obliczanie zawartości składników odżywczych w wybranych potrawach i posiłkach. · Opracowywanie poradnika racjonalnego żywienia dla określonego odbiorcy. 4. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie i instrukcje do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: podział składników pokarmowych, podział produktów spożywczych na grupy, bilans wodny, bilans energetyczny, rozmieszczenie gruczołów dokrewnych, budowę układu pokarmowego. Film dydaktyczny dotyczący trawienia, wchłaniania i przemian składników pokarmowych w organizmie człowieka. Normy żywienia. Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych. Opakowania środków spożywczych. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje podstawowe treści z zakresu fizjologii żywienia. Dla osiągnięcia szczegółowych celów kształcenia niezbędne jest odwoływanie się do wiedzy uczniów z zakresu budowy „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 51 chemicznej i właściwości składników pokarmowych oraz trawienia i przemian składników pokarmowych. Osiągnięcie założonych celów wymaga od uczniów samodzielnej pracy i aktywnego zaangażowania się w wykonywane ćwiczeń. Podczas zajęć uczniowie powinni mieć możliwość obliczania wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw, obliczania bilansu energetycznego, azotowego i wodnego. Ułatwi to wykazanie zależności między sposobem żywienia a rozwojem i funkcjonowaniem organizmu. Szczególną trudność może sprawiać uczniom opanowanie wiedzy dotyczącej przemian poszczególnych składników odżywczych w organizmie. Dlatego realizację zajęć dydaktycznych zaleca się rozpocząć od prezentacji filmu obrazującego procesy trawienia i przemiany składników odżywczych w organizmie człowieka. Program jednostki modułowej powinien być realizowany z zastosowaniem: metody przewodniego tekstu, metody projektów i ćwiczeń praktycznych. Do podsumowania ćwiczeń i prezentacji wyników zaleca się zastosowanie dyskusji dydaktycznej, która zainspiruje uczniów do samooceny. Zajęcia powinny być realizowane w pracowni podstaw żywienia, indywidualnie lub w zespołach dwuosobowych, w grupie do 15 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć oceny wiedzy uczniów z zakresu budowy chemicznej i właściwości białek, tłuszczów, węglowodanów oraz budowy przewodu pokarmowego, rozmieszczenia gruczołów dokrewnych oraz wpływu enzymów i hormonów na przemiany składników odżywczych w organizmie. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno ono służyć określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. Obserwując pracę uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń należy zwrócić szczególną uwagę na samodzielność i wykorzystanie wiedzy w praktycznym działaniu. Nauczyciel powinien na bieżąco kontrolować przebieg pracy uczniów związanej z opracowaniem poradnika racjonalnego żywienia. Dokonując oceny projektu należy brać pod uwagę jego wartość merytoryczną oraz sposób prezentacji. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 52 Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzić na zakończenie zajęć. Powinno być ono zaplanowane w sposób zapewniający sprawdzenie stopnia spełnienia wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. W tym celu zaleca się zastosowanie testu pisemnego. Zadania należy tak sformułować, aby uwzględniały praktyczne umiejętności z zakresu stosowania zasad racjonalnego żywienia. Szczególnej ocenie podlegają umiejętności określania energetycznej i odżywczej wartości pożywienia oraz korzystania z norm żywienia. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić oceny z wykonywanych ćwiczeń, projektu oraz ze sprawdzianu sumatywnego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 53 Jednostka modułowa 341[07].Z1.04 Planowanie żywienia 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego i otwartego, - wyjaśnić znaczenie normy i racji pokarmowej w planowaniu żywienia, - dokonać zamiany produktów spożywczych w grupie i między grupami, - scharakteryzować wymagania żywieniowe różnych grup ludności, - scharakteryzować zasady układania jadłospisów, - opracować jadłospisy dzienne i dekadowe, - zaplanować żywienie określonych grup osób, - zastosować zasady żywienia dietetycznego, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologicznych, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - skorzystać z różnych źródeł informacji. 2. Materiał nauczania Działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego i otwartego. Normy żywieniowe, racje pokarmowe. Zasady zamiany produktów spożywczych. Zasady planowania jadłospisów. Żywienie różnych grup ludności. Podstawy żywienia dietetycznego. Wegetarianizm. Metody oceny jadłospisów. Planowanie żywienia w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego. 3. Ćwiczenia · Układanie jadłospisu dla określonej grupy ludności. · Obliczanie średniej (ważonej) normy żywienia i wyżywienia dla określonej grupy osób. · Opracowywanie jadłospisów dekadowych dla osób żywionych w stołówce szkolnej i sanatorium. · Ocenianie jadłospisów metodą ilościową i jakościową. · Sporządzanie raportu żywieniowego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 54 · Opracowywanie projektu żywienia określonej grupy osób w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego. · Sporządzanie wykazu produktów spożywczych i potraw niedozwolonych w diecie lekkostrawnej. · Planowanie jadłospisu dla osób na diecie lekkostrawnej. · Dokonywanie korekty jadłospisów dla potrzeb ludzi chorych, na podstawie wskazań lekarskich. · Opracowywanie jadłospisu dekadowego dla osób stosujących dietę wegetariańską – wegan, laktowegetarian i laktoowowegetarian. · Planowanie jadłospisów z uwzględnieniem potraw kuchni staropolskiej i regionalnych. 4. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie i instrukcje do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy prezentujące: zasady planowania i oceny jadłospisów, etapy planowania żywienia w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego, klasyfikację diet, odmiany wegetarianizmu. Filmy dydaktyczne dotyczące chorób cywilizacyjnych. Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych. Tabele zamiany produktów spożywczych. Karty oceny jadłospisów. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Celem realizacji programu jednostki modułowej jest przygotowanie uczniów do wykonywania zadań zawodowych z zakresu planowania i oceny żywienia. Podczas zajęć należy odwołać się do wiedzy uczniów opanowanej podczas realizacji programu jednostki modułowej 341[07].Z1.02. Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym. W trakcie zajęć uczniowie powinni mieć możliwość wykonywania ćwiczeń z zakresu planowania i oceny żywienia, a w szczególności: - zamiany produktów w obrębie grupy i między grupami, - obliczania średniej normy żywienia i wyżywienia, - planowania i oceny jadłospisu dekadowego, - sporządzania raportu żywieniowego. Wskazane jest wykorzystanie specjalistycznego programu komputerowego do planowania i oceny jadłospisów. Po zakończonym cyklu ćwiczeń przygotowujących zaleca się opracowanie projektu żywienia określonej grupy osób w zespołach kilkuosobowych. Osiągnięcie szczegółowych celów kształcenia zaproponowanych w programie jednostki ułatwi zastosowanie metody przewodniego tekstu „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 55 i metody projektów. Zajęcia powinny być realizowane w grupie do 15 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć wiedzy uczniów z zakresu jednostki modułowej 341[07].Z1.03 Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno ono służyć określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. Obserwując pracę uczniów podczas ćwiczeń należy zwrócić szczególną uwagę na aktywność, samodzielność i skrupulatność oraz wykorzystanie wiedzy w działaniu. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. Powinno być ono zaplanowane w sposób zapewniający sprawdzenie stopnia wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. W tym celu zaleca się zastosowanie testu pisemnego dotyczącego: - określania racji pokarmowej dla wskazanej grupy osób, - projektowania i oceny jadłospisów, - zastosowania zasad żywienia dietetycznego. Na ocenę końcową powinny składać się oceny za wartość merytoryczną i prezentację projektu oraz wynik sprawdzianu sumatywnego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 56 Moduł 341[07].Z2 Technologia gastronomiczna 1. Cele kształcenia - W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: oceniać jakość surowców i potraw, określać warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw, określać zastosowanie produktów spożywczych, korzystać z receptur podczas sporządzania potraw, określać wpływ procesów technologicznych na jakość potraw, dobierać podręczny sprzęt gastronomiczny do produkcji i ekspedycji potraw, charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji i ekspedycji potraw, określać zasady organizacji produkcji potraw, sporządzać podstawowy asortyment potraw charakteryzować zasady żywienia dietetycznego, organizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii, stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, komunikować się ze współpracownikami, korzystać z różnych źródeł informacji. 2. Wykaz jednostek modułowych Symbol jednostki modułowej 341[07].Z2.01 341[07].Z2.02 341[07].Z2.03 341[07].Z2.04 341[07].Z2.05 341[07].Z2.06 Nazwa jednostki modułowej Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich Razem „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 57 Orientacyjna liczba godzin na realizację 35 110 20 100 40 55 360 3. Schemat układu jednostek modułowych 341[07].Z2 Technologia gastronomiczna 341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw 341[07].Z2.02 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich 341[07].Z2.03 Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 341[07].Z2.05 Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek 341[07].Z2.04 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza 341[07].Z2.06 Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich 4. Literatura Arens-Azêvedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna. Część 1-3, REA, Warszawa 2002 Baier J.: Grzyby w lesie i na stole. Elipsa, Warszawa 1990 Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie, Warszawa 1992 Berger S.: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1990 Biller E.: Kucharz & Gastronom: vademecum. REA, Warszawa 2001 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004 Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005 „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 58 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. REA, Warszawa 2003 Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. REA, Warszawa 2004 Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. REA, Warszawa 2000 Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998 Rias-Buchner B.: Wielka księga dobrej kuchni. Wydawnictwo Bertelsmann Media Sp.z o.o., Warszawa 1999 Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2, eMPI², Poznań 2005 Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. Część 1 i 2, IŻŻ, Warszawa 1992 Szymanderska H., Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2003 Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 Czasopisma specjalistyczne: Przegląd gastronomiczny, Hotelarz, Kuchnia – magazyn dla smakoszy Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 59 Jednostka modułowa 341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - scharakteryzować etapy procesu technologicznego, - sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji, - zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i termicznej zgodnie z wymaganiami ergonomii, - dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji, - przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów, - określić wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną produktów, - scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników odżywczych, - dobrać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców, - określić zastosowanie skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj w procesie produkcji potraw, - określić właściwości i zastosowanie przypraw w procesie produkcji potraw, - przygotować proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - skorzystać z literatury i innych źródeł informacji. 2. Materiał nauczania Etapy procesu technologicznego. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze. Maszyny, urządzenia, narzędzia do produkcji i ekspedycji potraw. Obróbka wstępna surowców. Obróbka termiczna półproduktów. Zapobieganie niekorzystnym zmianom powstającym podczas procesu technologicznego. Tłuszcze spożywcze – ocena i zasady doboru. Skrobia mąki pszennej i ziemniaczanej, żółtka jaj – właściwości, zastosowanie. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 60 Przyprawy. Podstawy dekoracji potraw. 3. Ćwiczenia · Obliczanie ilości surowców niezbędnych do wykonania określonych potraw, na podstawie receptury gastronomicznej. · Planowanie procesu produkcji określonych potraw na podstawie receptury. · Organizowanie stanowiska pracy do wykonania określonych operacji technologicznych. · Odważanie i odmierzanie surowców zgodnie z recepturą. · Planowanie wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych w maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt kuchenny określonej restauracji i stołówki. · Przeprowadzanie obróbki wstępnej wybranych surowców sposobem ręcznym i maszynowym. · Badanie właściwości i dobieranie tłuszczów spożywczych do smażenia kontaktowego i zanurzeniowego określonych półproduktów. · Przeprowadzanie obróbki termicznej wybranych półproduktów metodami tradycyjnymi i niekonwencjonalnymi. · Określanie warunków gotowania warzyw zabarwionych karotenem, chlorofilem, antocyjanami i betacyjanami, · Badanie właściwości zagęszczających skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtek jaj. · Dobieranie podstawowych przypraw do określonych potraw. · Wykrawanie prostych elementów dekoracyjnych z warzyw i owoców . 4. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: układ funkcjonalny pomieszczeń produkcyjnych oraz usytuowanie stanowisk do poszczególnych etapów procesu technologicznego, klasyfikację tłuszczów i przypraw, sposoby wykonywania elementów dekoracyjnych z warzyw i owoców oraz sposoby dekoracji potraw. Surowce spożywcze. Receptury gastronomiczne. Normy jakościowe surowców. Katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 61 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące przygotowania uczniów do wykonywania zadań produkcyjnych. Należy odwoływać się do wiedzy uczniów z zakresu sposobów przenoszenia ciepła oraz właściwości fizyko-chemicznych wody nabytych podczas zajęć z fizyki. Podczas realizacji programu jednostki szczególną uwagę należy zwrócić na: - kształtowanie prawidłowych nawyków higienicznych, - posługiwanie się podstawowymi narzędziami pracy, - przeprowadzanie obróbki wstępnej i termicznej, zgodnie z określonymi parametrami. Wskazane jest, aby uczniowie sami ustalili optymalne warunki przeprowadzania obróbki termicznej różnych półproduktów. W trakcie ćwiczeń należy udzielać dodatkowych wyjaśnień i wskazówek oraz na bieżąco kontrolować staranność i poprawność wykonywanych ćwiczeń, a w razie potrzeby korygować błędy popełniane przez uczniów. Ponadto należy także zwrócić uwagę na zagrożenia dla życia i zdrowia ludzkiego, które mogą wystąpić na stanowiskach pracy w dziale produkcyjnym zakładu gastronomicznego. Program jednostki modułowej powinien być realizowany z zastosowaniem: ćwiczeń praktycznych, pokazu z instruktażem, pokazu z objaśnieniem. Demonstrowanie czynności manualnych powinno być zorganizowane w sposób umożliwiający dokładną obserwację wykonania poszczególnych elementów. Zaleca się realizację ćwiczeń w pracowni technologii gastronomicznej, przeprowadzanych indywidualnie lub w zespołach dwuosobowych, w grupie do 15 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć wiedzy uczniów z zakresu przestrzegania zasad higieny w procesie produkcyjnym, opanowanej podczas realizacji programu jednostki modułowej 341[07]Z1.02 Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym. Sprawdzanie kształtujące należy prowadzić na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno ono służyć „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 62 określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. Obserwując uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń należy zwracać szczególną uwagę na zachowanie kolejności oraz precyzji wykonania poszczególnych czynności i operacji technologicznych. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć dydaktycznych. Powinno być tak zaplanowane, aby umożliwiło sprawdzenie stopnia spełnienia wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. W tym celu zaleca się zaleca się zastosowanie testu pisemnego z zadaniami wielokrotnego wyboru oraz testu praktycznego. Zadania w teście powinny uwzględniać: - organizację i utrzymanie porządku na stanowisku pracy, - planowanie i precyzję wykonania poszczególnych czynności, składających się na proces technologiczny, - określanie zmian zachodzących w poszczególnych składniach żywności podczas procesu technologicznego, - określanie właściwości tłuszczów i dobieranie ich do obróbki termicznej, - współpracę w zespole. Dokonując oceny końcowej ucznia należy uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela form kontroli oraz wynik sumatywnego testu pisemnego i praktycznego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 63 Jednostka modułowa 341[07].Z2.02 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - sklasyfikować potrawy jarskie, - dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów, - posłużyć się podręcznym sprzętem kuchennym przy sporządzaniu potraw, - sporządzić surówki z warzyw i owoców, - zastosować różne metody sporządzania potraw jarskich, - sporządzić podstawowe potrawy z surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów, - sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i innych narodów, - sporządzić podstawowe potrawy dietetyczne, - zaplanować i wykonać dodatki do potraw jarskich, - podać potrawy jarskie, - ocenić jakość potraw jarskich, - zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, - określić sposoby przechowywania produktów, półproduktów i potraw jarskich, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnohigieniczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - skorzystać z różnych źródeł informacji. 2. Materiał nauczania Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich. Ocena towaroznawcza produktów pochodzenia roślinnego, jaj, mleka i jego przetworów. Obróbka wstępna produktów pochodzenia roślinnego oraz jaj. Zasady sporządzania surówek. Obróbka cieplna produktów pochodzenia roślinnego, jaj, mleka i jego przetworów. Zasady sporządzanie potraw z surowców pochodzenia roślinnego, jaj, mleka i jego przetworów. Potrawy jarskie kuchni innych narodów. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 64 Jarskie potrawy dietetyczne. Zasady przechowywania półproduktów potraw jarskich. 3. Ćwiczenia · Sporządzanie wykazu potraw jarskich uwzględniającego rodzaj surowca i obróbki termicznej oraz możliwość zastosowania w posiłkach codziennych i okolicznościowych. · Porównywanie wybranych potraw jarskich z produktów pochodzenia roślinnego, jaj, mleka i jego przetworów pod względem wartości odżywczej. · Przeprowadzanie obróbki wstępnej warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców, kasz oraz jaj. · Badanie właściwości spulchniających jaj różnymi metodami. · Dobieranie surowców do produkcji potraw zgodnie z recepturą. · Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z zastosowaniem różnych metod obróbki termicznej. · Sporządzanie określonych potraw jarskich charakterystycznych dla kuchni innych narodów. · Planowanie i wykonywanie dodatków do potraw jarskich. · Porcjowanie i garnirowanie potraw jarskich podawanych na talerzach oraz w innych naczyniach. 4. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: podział oraz wartość odżywczą surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów, sposoby rozdrabniania owoców, warzyw i ziemniaków, podział potraw jarskich. Ilustracje prezentujące sposoby wykonywania elementów dekoracyjnych z warzyw i owoców oraz sposoby dekoracji potraw. Receptury gastronomiczne. Surowce spożywcze. Jadłospisy dekadowe, karty menu. Karty oceny organoleptycznej potraw. Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych. Przepisy kulinarne kuchni staropolskiej. Przepisy kulinarne kuchni innych narodów. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 65 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące wykorzystania produktów pochodzenia roślinnego, jaj, mleka i jego przetworów w produkcji potraw. Podczas zajęć należy odwoływać się do wiedzy uczniów z zakresu określania wartości odżywczej poszczególnych grup produktów spożywczych i uzupełniania wartości odżywczej posiłków opanowanej w trakcie realizacji programu jednostki 341[07].Z1.03 Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych oraz zasad przeprowadzania obróbki wstępnej i termicznej półproduktów – jednostka modułowa 341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw. W celu osiągnięcia założonych celów kształcenia zaleca się zastosowanie metody przewodniego tekstu, pokazu oraz ćwiczeń praktycznych. Do wprowadzenia w temat można zastosować elementy wykładu informacyjnego. Przed przystąpieniem do ćwiczeń technologicznych należy przypomnieć zasady bezpiecznej pracy oraz zapoznać uczniów z kryteriami oceny. W trakcie wykonywania ćwiczeń praktycznych szczególną uwagę należy zwrócić na: – zgodność realizacji działań z tekstem przewodnim, – poprawność i staranność wykonywania poszczególnych operacji technologicznych, – jakość sporządzonych potraw, – dobór naczyń do podania potraw, – estetykę i sposób wykończenia potraw, – planowanie dodatków do potraw jarskich, – przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Zajęcia należy realizować w pracowni technologii gastronomicznej w grupie do 15 osób. Ćwiczenia powinny być wykonywane indywidualnie lub w zespołach dwuosobowych. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Na początku realizacji zajęć należy dokonać diagnozy wiedzy uczniów z zakresu jednostek modułowych 341[07].Z1.02 Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym, 341[07].Z1.03 Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 66 składników pokarmowych i 341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw, dotyczącej zachowywania zasad higieny w procesie produkcyjnym, określania wartości odżywczej surowców oraz przebiegu produkcji kulinarnej. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno ono służyć określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. W trakcie zajęć należy obserwować uczniów i zwracać uwagę na zaangażowanie i samodzielność uczniów podczas wykonywania ćwiczeń. Szczególną uwagę należy zwrócić na: – planowanie procesu sporządzania potraw jarskich, – staranność wykonywania operacji technologicznych, – jakość sporządzonych potraw, – dobór naczyń do podania potraw, – estetykę, sposób wykończenia oraz temperaturę podania potraw, – planowanie dodatków do potraw jarskich, – przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzić na zakończenie zajęć. Powinno być ono zaplanowane w sposób zapewniający sprawdzenie stopnia spełnienia wymagań edukacyjnych określonych w szczegółowych celach kształcenia programu jednostki modułowej. Sprawdzenie stopnia opanowania umiejętności należy przeprowadzić z zastosowaniem testu pisemnego i praktycznego. Wskazane będzie również dokonanie samooceny przez uczniów. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić poziom wykonywania ćwiczeń praktycznych oraz wynik sumatywnego testu pisemnego i praktycznego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 67 Jednostka modułowa 341[07].Z2.03 Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 1. Szczegółowe cele kształcenia W - wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: sklasyfikować wywary, zupy i sosy, sporządzić i podać podstawowe zupy zimne, sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących, zaplanować dodatki do zup czystych i zagęszczanych, sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i innych narodów, sporządzić podstawowe sosy gorące, sporządzić i podać podstawowe sosy zimne, zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, skorzystać z różnych źródeł informacji. 2. Materiał nauczania Podział wywarów, zup i sosów. Asortyment zup i sosów. Etapy sporządzania zup i sosów. Zasady przygotowywanie wywarów. Sposoby podprawiania zup. Techniki sporządzania i podawania zup czystych, podprawianych i kremów. Techniki sporządzania i podawania zup zimnych. Dobór dodatków do zup. Techniki sporządzania i podawania sosów zimnych. Zastosowanie zup i sosów w jadłospisach. 3. Ćwiczenia · Przygotowywanie zapotrzebowania na surowce i półprodukty niezbędne do sporządzania określonych zup i sosów, na podstawie receptury. · Sporządzanie wywarów. · Sporządzanie słonych i słodkich zup mlecznych i chłodników. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 68 · Sporządzanie podstawowych zup czystych, podprawianych i kremów. · Sporządzanie podstawowych sosów gorących zagęszczanych różnymi technikami. · Planowanie i sporządzanie dodatków skrobiowych do zup czystych oraz kremów. · Sporządzanie podstawowych sosów zimnych na bazie majonezu, przetworów mlecznych, oleju i oliwy oraz owoców i warzyw. · Sporządzanie zup i sosów charakterystycznych dla kuchni innych narodów. · Przeprowadzanie oceny organoleptycznej zup i sosów metodą punktową. 4. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie i instrukcje do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: podział wywarów, zup i sosów, etapy sporządzania i sposoby podawania zup. Surowce spożywcze. Receptury gastronomiczne. Karty oceny organoleptycznej potraw. Przepisy kulinarne kuchni staropolskiej i innych narodów. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące produkcji zup i sosów. W trakcie zajęć należy odwoływać się do wiedzy uczniów z zakresu oceny towaroznawczej surowców roślinnych, prowadzenia procesów technologicznych oraz stosowania zasad gotowania warzyw, opanowanej podczas realizacji programów jednostek modułowych 341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw oraz 341[07].Z2.02 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich. W toku nauczania/uczenia się szczególną uwagę należy zwrócić na: - planowanie przebiegu sporządzania określonych zup i sosów, - organizowanie stanowiska pracy do wykonywania operacji związanych z produkcją zup i sosów, - dobieranie składników do sporządzania zup i sosów oraz zgodność doboru z recepturą, - zastosowanie podstawowych sposobów zagęszczania zup i sosów, - planowanie dodatków do zup czystych i kremów. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 69 Osiągnięcie szczegółowych celów kształcenia ułatwi zastosowanie pokazu z objaśnieniem, metody przewodniego testu oraz ćwiczeń praktycznych. Zajęcia powinny odbywać się w pracowni technologii gastronomicznej w grupie do 15 osób. Ćwiczenia należy realizować indywidualnie lub w zespołach dwuosobowych. 6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Na początku realizacji zajęć należy dokonać diagnozy wiedzy uczniów z zakresu jednostki modułowej 341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw oraz 341[07].Z2.02 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich, dotyczącej zasad obróbki wstępnej i termicznej warzyw, owoców oraz zastosowania ich w produkcji potraw. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno ono służyć określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. Podczas obserwacji wykonywania ćwiczeń produkcyjnych, szczególnej ocenie podlega: – planowanie i wykonywanie operacji w procesie produkcji zup i sosów, – zgodność procesu technologicznego z recepturą, – zastosowanie podstawowych sposobów zagęszczania zup i sosów, – smakowitość sporządzonych zup i sosów. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. Powinno być ono zaplanowane w sposób umożliwiający sprawdzenie stopnia spełnienia wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. W tym celu zaleca się zastosowanie testu pisemnego. Uczniowie powinni wykazać się znajomością: – asortymentu zup i sosów, również charakterystycznych dla kuchni innych narodów, – stosowanych dodatków, – zastosowania zup w żywieniu dietetycznym, Należy również dokonać oceny sposobów podawania zup i sosów. W końcowej ocenie należy uwzględnić poziom wykonywania ćwiczeń produkcyjnych oraz wynik pisemnego testu sumatywnego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 70 Jednostka modułowa 341[07].Z2.04 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza, - przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza, - zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza, - sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, ryb charakterystyczne dla kuchni innych narodów, - zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza, - zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza, - dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza, - zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - skorzystać z różnych źródeł informacji. 2. Materiał nauczania Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza. Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza – zasady obróbki technologicznej. Techniki podawania potraw mięsnych i rybnych. Dobór dodatków do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 71 3. Ćwiczenia · Przeprowadzanie oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza. · Przeprowadzanie oceny jakości surowca mięsnego i rybnego. · Przeprowadzanie obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny oraz ryb i owoców morza. · Przygotowywanie, formowanie i wykończanie półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu i dziczyzny oraz ryb i owoców morza. · Przeprowadzanie obróbki termicznej półproduktów z mięsa, drobiu, ryb i owoców morza. · Garnirowanie i podawanie potraw gotowanych, smażonych, duszonych sporządzonych z mięsa, drobiu, ryb i owoców morza. · Planowanie dodatków do potraw gorących z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny oraz ryb i owoców morza. · Wyszukiwanie w kartach menu i jadłospisach dekadowych potraw lekkostrawnych, sporządzanych z surowca mięsnego i rybnego. · Sporządzanie potraw z mięsa i ryb charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i innych narodów. 4. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie i instrukcje do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: klasyfikację surowców mięsnych, asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, podrobów, dziczyzny, ryb i owoców morza, sposoby podawania, schematy tranżerowania mięsa pieczonego i drobiu oraz filetowania ryby w obecności konsumenta. Surowce spożywcze. Receptury gastronomiczne. Przepisy kulinarne kuchni staropolskiej i innych narodów. Karty oceny organoleptycznej potraw. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu potraw z mięsa, drobiu, ryb i owoców morza. Podczas realizacji programu należy kształtować umiejętności dotyczące wykorzystania mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, podrobów, dziczyzny, ryb i owoców morza w produkcji potraw. W trakcie zajęć uczniowie powinni mieć możliwość: - poznania asortymentu potraw objętego programem jednostki, „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 72 - dokonywania oceny towaroznawczej, - doboru elementów gastronomicznych z półtusz zwierząt rzeźnych do sporządzenia potraw smażonych, pieczonych, gotowanych i duszonych, - planowania i wykonywania operacji technologicznych, - garnirowania i podawania potraw, - planowania dodatków do potraw mięsnych i rybnych, W procesie dydaktycznym zaleca się zastosowanie metody przewodniego tekstu, pokazu z objaśnieniem i ćwiczeń praktycznych, realizowanych w krótkich cyklach zakończonych ćwiczeniem podsumowującym. Zakres ćwiczeń powinien być tak dobrany, aby uczniowie mieli czas również na zaplanowanie i prezentację efektów pracy na forum grupy. Do podsumowania przebiegu i efektów pracy można wykorzystać metodę dyskusji dydaktycznej. Zajęcia powinny być realizowane w pracowni technologii gastronomicznej. Ćwiczenia powinny być wykonywane indywidualnie lub w zespole dwuosobowym, w grupie do 15 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno obejmować diagnozę stanu wiedzy uczniów z zakresu przechowywania surowców, półproduktów i potraw, określania wartości odżywczej produktów białkowych oraz stosowania niekonwencjonalnych metod obróbki termicznej, opanowanej podczas realizacji programów jednostek modułowych 341[07].Z1.02 Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym oraz 341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. W pierwszej fazie realizacji programu jednostki modułowej należy sprawdzać stopień opanowania wiadomości umożliwiających wykonanie ćwiczeń produkcyjnych, których efektem będzie sporządzenie potraw wysokiej jakości. W trakcie wykonywania ćwiczeń sprawdzeniu powinny podlegać: - dokładność i kolejność wykonywania poszczególnych operacji technologicznych, „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 73 - zgodność sporządzania potraw z recepturą, - pomysłowość uczniów w dekorowaniu potraw i doborze dodatków. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. Powinno być ono zaplanowane w sposób zapewniający sprawdzenie stopnia osiągnięcia wymagań edukacyjnych przewidzianych dla jednostki modułowej. W tym celu zaleca się zastosowanie testu pisemnego. Zadania w teście powinny dotyczyć: - rozróżniania asortymentu potraw, - doboru elementów kulinarnych na potrawy smażone, pieczone, gotowane i duszone, - sposobów wykończania półproduktów przed obróbką termiczną, - planowania dodatków do określonych potraw. Ponadto należy wdrażać uczniów do dokonywania samooceny. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić oceny za wykonanie wszystkich ćwiczeń praktycznych oraz wynik pisemnego testu sumatywnego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 74 Jednostka modułowa 341[07].Z2.05 Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - dokonać klasyfikacji zakąsek, - zastosować wymagania sanitarno-higieniczne podczas sporządzania dań garmażeryjnych, - sporządzić podstawowy asortyment zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów, - sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, - sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza, - przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych, - sporządzić zakąski zimne charakterystyczne dla kuchni innych narodów, - dobrać rodzaj sosu zimnego do zakąski, - zastosować techniki porcjowania, garnirowania i podawania przekąsek zimnych, - dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek, - określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zakąsek, - zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - wykorzystać różne źródła informacji. 2. Materiał nauczania Klasyfikacja zakąsek. Zasady sporządzania zakąsek. Zasady sporządzania i klarowania galarety. Techniki porcjowania, garnirowania i podawania zakąsek. Zastosowanie zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące i przechowywania zakąsek. sporządzania 3. Ćwiczenia · Analizowanie asortymentu zakąsek zimnych i gorących na podstawie karty menu restauracji oraz jadłospisów dekadowych określonego zakładu gastronomicznego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 75 · Dobieranie i przygotowywanie surowców do sporządzania określonego asortymentu zakąsek. · Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów. · Krojenie, układanie i serwowanie serów w obecności konsumenta. · Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu. · Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek z ryb i owoców morza. · Sporządzanie wybranych przekąsek cocktailowych. · Sporządzanie zakąsek zimnych charakterystycznych kuchni innych narodów. · Porcjowanie i garnirowania zakąsek. · Tranżerowanie określonych mięs pieczonych. · Flambirowanie określonej zakąski z mięsa w obecności konsumenta. 4. Środki dydaktyczne Instrukcje do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: podział i asortyment zakąsek, zasady garnirowania, porcjowania i podawania zakąsek. Surowce spożywcze. Receptury gastronomiczne. Karty oceny organoleptycznej zakąsek. Przepisy kulinarne kuchni innych narodów. Karty menu restauracji oraz jadłospisy dekadowe. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące sporządzania zakąsek. Ta atrakcyjna grupa potraw wymaga dużego nakładu pracy związanego ze sporządzaniem i wykończaniem. W procesie nauczania/uczenia się należy odwołać się do umiejętności uczniów nabytych w trakcie realizacji programów jednostek modułowych 341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw i 341[07].Z2.03 Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów oraz 341[07].Z2.04 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza, dotyczących obróbki wstępnej i cieplnej surowców pochodzenia roślinnego, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza, stanowiących bazę do sporządzania zakąsek. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 76 W trakcie realizacji programu jednostki ważne jest kształtowanie umiejętności: - przygotowania półproduktów zakąsek o wysokiej jakości, - sporządzania różnego rodzaju zakąsek, - porcjowania i efektownego garnirowania, - podawania zakąsek. Należy również zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów sanitarno-higienicznych podczas produkcji i przechowywania zakąsek. W trakcie wykonywania ćwiczeń nauczyciel powinien udzielać dodatkowych wyjaśnień i wskazówek, pomagać w sporządzaniu trudniejszych potraw oraz na bieżąco kontrolować staranność i poprawność wykonania ćwiczeń, a w razie potrzeby korygować popełnione przez ucznia błędy. Podczas realizacji programu jednostki modułowej dominującą metodą nauczania powinny być ćwiczenia produkcyjne. Ćwiczenia powinny być poprzedzone pokazem z instruktażem przeprowadzonym przez nauczyciela lub zaproszonego mistrza kucharskiego. Dla osiągnięcia szczegółowych celów kształcenia zaleca się wykonywanie ćwiczeń indywidualnych. Zajęcia należy realizować w pracowni technologii gastronomicznej w grupach do 15 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć oceny wiedzy uczniów z zakresu obróbki wstępnej i termicznej surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego opanowanych podczas realizacji programów jednostek modułowych 341[07].Z2.02 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich i 341[07].Z2.03 Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno ono służyć określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. Umiejętności powinny być sprawdzane podczas obserwacji uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń. Szczególną uwagę należy zwrócić na: - samodzielne w korzystanie z instrukcji do ćwiczeń, - zaplanowanie pracy, „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 77 - przygotowanie półproduktów do sporządzenia zakąsek, przygotowanie elementów dekoracyjnych, porcjowanie i układanie zakąsek na talerzach i półmiskach, dobieranie sosów oraz innych dodatków do określonych zakąsek. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. W tym celu zaleca się zastosowanie testu praktycznego. Zadanie powinno być skonstruowane w sposób umożliwiający sprawdzenie wymagań edukacyjnych określonych dla jednostki. Ponadto należy wdrażać uczniów do dokonywania samooceny. W ocenie końcowej należy uwzględnić poziom wykonania ćwiczeń produkcyjnych oraz wynik sumatywnego testu praktycznego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 78 Jednostka modułowa 341[07].Z2.06 Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - dokonać klasyfikacji ciast, wyrobów ciastkarskich i deserów, - dobrać surowce do sporządzania podstawowych rodzajów ciast, - sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciasta kruchego i półkruchego, - sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego, - sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciasta ptysiowego, - sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciasta drożdżowego, - zastosować półprodukt ciasta francuskiego do produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych, - zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich, - dokonać klasyfikacji deserów, - dobrać składniki do wykonania deserów zimnych i gorących, - sporządzić podstawowe desery zimne i gorące, - sporządzić desery charakterystyczne dla kuchni innych narodów, - zastosować techniki porcjowania, dekorowania i podawania deserów, - sporządzić i podać określone desery flambirowane, - dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i deserów, - dobrać rodzaj deseru do posiłku, - zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - skorzystać z literatury i innych źródeł informacji. 2. Materiał nauczania Podział ciast i wyrobów ciastkarskich. Składniki ciasta. Techniki wykonania ciast. Zasady formowania i pieczenia półproduktów z ciast. Zasady wykończania i podawania wyrobów ciastkarskich oraz wyrobów kulinarnych z ciast. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 79 Podział deserów i wartość odżywcza. Techniki sporządzania deserów zimnych i gorących. Zasady dobierania deseru do posiłków. Zastosowanie wyrobów ciastkarskich i deserów w żywieniu. Piekarniki i piece cukiernicze – zasady obsługi. 3. Ćwiczenia · Sporządzanie określonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciasta kruchego i półkruchego. · Sporządzanie określonego asortymentu wyrobów ciastkarskich z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego. · Sporządzanie groszku ptysiowego oraz ptysiów z nadzieniem słodkim i słonym. · Sporządzanie podstawowego asortymentu wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciasta drożdżowego. · Formowanie określonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z półproduktu ciasta francuskiego. · Porcjowanie i podawanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast. · Sporządzanie podstawowych deserów zestalanych i niezestalanych · Sporządzanie deserów charakterystycznych dla kuchni innych narodów. · Przeprowadzanie oceny organoleptycznej sporządzonych deserów zimnych i gorących. · Dobieranie deseru do określonego posiłku. 4. Środki dydaktyczne Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: klasyfikację ciast i deserów, składniki podstawowe i uzupełniające do produkcji wypieków, środki spulchniające, schematy produkcji ciast i formowania półproduktów, temperatury pieczenia ciast, środki żelujące stosowane do zestalania deserów, rodzaje sosów słodkich podawanych do deserów i wyrobów cukierniczych. Teksty przewodnie i instrukcje do ćwiczeń. Surowce spożywcze. Receptury ciastkarskie. Przepisy kulinarne kuchni innych narodów. Katalogi firm ilustrujące: półprodukty ciast, dodatki do wypieków, wzory zdobnictwa wypieków i deserów. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji ciast. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 80 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje podstawowe treści z zakresu sporządzania, wykończania, podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych oraz deserów. Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń produkcyjnych uczeń powinien zostać zapoznany z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązującymi na stanowisku oraz instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń. Szczególnie ważne jest zademonstrowanie sposobu uruchomienia pieca piekarniczego i konwekcyjnego oraz maszyn mieszających i spulchniających składniki ciast i deserów. Realizując program należy zwracać uwagę na kształtowanie umiejętności: - przygotowania surowców do sporządzania ciast i deserów, - organizacji stanowiska pracy, - sporządzania różnego rodzaju ciast, - stosowania prawidłowej temperatury wypieku ciast, - wykończania i dekoracji wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych, - porcjowania i podawania deserów, - bezpiecznego użytkowania maszyn i urządzeń, - przestrzegania przepisów sanitarno-higienicznych podczas produkcji deserów. W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania, jak: pokaz z objaśnieniem, metoda przewodniego tekstu, ćwiczenia produkcyjne oraz dyskusja dydaktyczna w celu podsumowania efektów ćwiczeń. Zajęcia należy realizować w pracowni ciastkarskiej lub technologii gastronomicznej w grupach do 15 osób. Ćwiczenia powinny być wykonywane indywidualnie lub w zespołach dwuosobowych. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Na początku realizacji zajęć należy dokonać diagnozy wiedzy uczniów z zakresu jednostki modułowej 341[07].Z2.02 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć opanowania umiejętności dotyczących obróbki wstępnej jaj oraz wykorzystania ich właściwości strukturotwórczych podczas sporządzania ciast. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 81 Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno służyć określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. Szczególnej ocenie powinny podlegać ćwiczenia produkcyjne, podczas których uczniowie opanowują umiejętności sporządzania, wykończania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych oraz deserów. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. Powinno być zaplanowane w sposób umożliwiający sprawdzenie poziomu opanowania umiejętności praktycznych z zakresu wykonywania podstawowych wyrobów ciastkarskich i deserów oraz sposobu ich dekorowania, porcjowania i podawania. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wszystkie zastosowane przez nauczyciela formy kontroli. W celu sprawdzenia umiejętności proponuje się przeprowadzenie testu praktycznego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 82 Moduł 341[07].Z3 Obsługa konsumenta 1. Cele kształcenia W - wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: charakteryzować rodzaje usług gastronomicznych, posługiwać się terminologią gastronomiczną, określać zadania pracowników działu handlowo-usługowego zakładu gastronomicznego, planować aranżację wnętrza oraz wyposażenie sal konsumenckich oraz innych miejsc realizacji usług gastronomicznych, planować rodzaj oraz ilość sprzętu do realizacji usług gastronomicznych, stosować różne techniki obsługi konsumentów, stosować różne techniki podawania potraw, stosować różne techniki i metody sporządzania i podawania napojów, stosować maszyny i urządzenia oraz drobny sprzęt gastronomiczny podczas realizacji usług kelnerskich, organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, komunikować się z uczestnikami procesu pracy i konsumentami, stosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, korzystać z różnych źródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego. 2. Wykaz jednostek modułowych Symbol jednostki modułowej Orientacyjna liczba godzin na realizację Nazwa jednostki modułowej 341[07].Z3.01 Organizowanie obsługi konsumentów 90 341[07].Z3.02 Podawanie potraw i napojów 128 341[07].Z3.03 Organizowanie pracy w bufecie 70 Razem „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 83 288 3. Schemat układu jednostek modułowych 341[07].Z3 Obsługa konsumenta 341[07].Z3.01 Organizowanie obsługi konsumentów 341[07].Z3.02 Podawanie potraw i napojów 341[07].Z3.03 Organizowanie pracy w bufecie 4. Literatura Arens-Azêvedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Wyd. REA, Warszawa1999 Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000 Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998 Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993 Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993 Müller M.: Składanie serwetek. WDW, Warszawa 1991 Nowicki Z.: Nowe vademecum barmana. Wyd. Galion, Gdynia 2000 Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych – poradnik kelnera. Wyd. „Libra”, Warszawa 1987 Tapper H.: Stół pięknie nakryty. Kalliope, Warszawa 1997 Czasopisma specjalistyczne: Cocktail-bar, Poradnik Restauratora, Przegląd gastronomiczny Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 84 Jednostka modułowa 341[07].Z3.01 Organizowanie obsługi konsumentów 1. Szczegółowe cele kształcenia - W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: scharakteryzować systemy obsługi kelnerskiej, scharakteryzować systemy samoobsługi, określić zakres zadań realizowanych przez kelnera, zaplanować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich, scharakteryzować rodzaje kart menu, przygotować sale konsumenckie na przyjęcie gości, dobrać i ułożyć sprzęt do obsługi konsumenta na pomocniku kelnerskim, dobrać bieliznę stołową do wielkości i kształtu stołu, rozłożyć, złożyć i wymienić obrus, złożyć serwety płócienne i uformować papierowe, zastosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej, przygotować stoły do podawania potraw i prostych posiłków, wykonać dekorację stołu konsumenckiego, wyłożyć sztućce na stole do wskazanych potraw i prostych posiłków, przygotować i ustawić drobną zastawę stołową na stole konsumenckim, zebrać naczynia po konsumpcji, zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, zastosować zasady współpracy z uczestnikami procesu pracy. 2. Materiał nauczania Zakres czynności i obowiązków kelnera. Karty menu – rodzaje, zasady sporządzania i struktura graficzna, układ karty. Zasady przygotowywania sal konsumenckich. Zasady przygotowania stołów pomocniczych. Bielizna i zastawa stołowa. Pomocniczy sprzęt kelnerski. Zasady rozkładania, składania i wymiany obrusów. Składanie serwet płóciennych i formowanie papierowych. Zasady i techniki przenoszenia zastawy stołowej. Techniki wykładania sztućców. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 85 Techniki obsługi konsumenta. 3. Ćwiczenia · Dobieranie elementów stroju kelnera i stroju kierownika zakładu gastronomicznego – prezentacja prawidłowego wyglądu. · Porównywanie zakresu obowiązków i zadań zawodowych kelnera oraz kierownika zakładu. · Projektowanie wystroju i wyposażenia sali konsumenckiej restauracji, kawiarni lub herbaciarni, pubu i winiarni. · Sporządzanie schematu rozmieszczenia stolików, krzeseł oraz pomocników kelnerskich na sali konsumenckiej, określenie przejść i kierunku obsługi gości. · Analizowanie kart menu różnego typu zakładów gastronomicznych. · Opracowywanie kart menu dla określonej restauracji. · Przygotowywanie wykazu bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu kelnerskiego niezbędnego do przygotowania sali konsumenckiej na przyjęcie gości. · Przygotowywanie pomocników kelnerskich. · Rozkładanie, składanie i wymiana obrusów. · Składanie serwetek płóciennych i formowanie papierowych. · Planowanie i wykonywanie dekoracji stołu do określonego posiłku. · Przenoszenie naczyń i sztućców na tacy. · Przenoszenie talerzy płytkich z zastosowaniem chwytu dolnego i górnego. · Przenoszenie talerzy głębokich z zastosowaniem chwytu górnego. · Zbieranie zastawy po konsumpcji z zastosowaniem tacy oraz bez użycia tacy. 4. Środki dydaktyczne Instrukcje do ćwiczeń i teksty przewodnie. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: wymagania stawiane pracownikom obsługi, zakres zadań realizowanych przez kelnera, podstawowe zasady obsługi, podział i asortyment zastawy stołowej, propozycje aranżacji wnętrz zakładów gastronomicznych, schematy składania obrusów i serwetek płóciennych sposoby nakrywania stołów do posiłku prostego i złożonego oraz sposoby układania i kolejność wykładania sztućców. Bielizna i zastawa stołowa oraz pomocniczy sprzęt kelnerski. Elementy dekoracyjne stołów. Karty potraw i napojów. Katalogi mebli, maszyn i urządzeń gastronomicznych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 86 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści z zakresu organizowania obsługi konsumentów. Celem realizacji programu jest przygotowanie uczniów do organizowania obsługi oraz opanowanie podstawowych umiejętności kelnerskich. Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać uczniów z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, obowiązującymi na stanowisku pracy. Program jednostki powinien być realizowany z zastosowaniem metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych poprzedzonych pokazem. Zaleca się również metodę inscenizacji, podczas której uczeń będzie ogrywał rolę kelnera, kierownika sali i konsumenta. Podczas realizacji programu jednostki należy kształtować umiejętności: - rozkładania, składania i wymiany obrusów, - składania serwetek płóciennych i formowania papierowych, - polerowania zastawy stołowej, - przenoszenia naczyń i sztućców na tacy, - przenoszenia talerzy z zastosowaniem różnych technik. Przenoszenie talerzy płytkich i głębokich wymaga ciągłego doskonalenia się w tym zakresie. Dlatego niezbędne jest zapewnienie uczniom odpowiednich warunków do realizacji ćwiczeń oraz bieżące korygowanie popełnianych błędów. W trakcie zajęć szczególną uwagę należy zwracać na przyjmowanie przez uczniów właściwej postawy podczas przenoszenia naczyń oraz przestrzeganie zasad higieny i kultury osobistej oraz etyki zawodowej. Zaleca się również realizację zajęć związanych z planowaniem wystroju i wyposażenia sal konsumenckich. Wskazane jest, aby uczeń podczas zajęć ubrany był w strój obowiązujący w zakładzie gastronomicznym. Zajęcia powinny odbywać się w pracowni obsługi konsumenta w grupie do 15 osób, w zespołach 2-3 osobowych. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno ono służyć „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 87 określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. Podczas dokonywania oceny należy brać pod uwagę: - przestrzeganie przez uczniów zasad higieny i kultury osobistej, - postawę i zaangażowanie w wykonywanie ćwiczeń, - umiejętność prowadzenia konwersacji z konsumentem. Ponadto oprócz bieżącej oceny pracy uczniów nauczyciel powinien kontrolować przebieg realizacji projektu dotyczącego aranżacji i wyposażenia sal konsumenckich. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzić na zakończenie zajęć. Powinno być ono zaplanowane w sposób zapewniający sprawdzenie stopnia spełnienia wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. Potwierdzeniem będzie pozytywna ocena wartości merytorycznej projektu oraz z testu praktycznego, sprawdzającego stopień opanowania podstawowych umiejętności kelnerskich, jak: - składanie, rozkładanie i wymiana obrusów, - przenoszenie talerzy płytkich i głębokich, - korzystanie z tacy podczas przenoszenia zastawy stołowej, - wykładanie sztućców, - zbieranie naczyń po konsumpcji. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 88 Jednostka modułowa 341[07].Z3.02 Podawanie potraw i napojów 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - przyjąć konsumenta zgodnie z zasadami etyki i kultury zawodowej oraz stosowanymi standardami, - udzielić konsumentowi informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz doradzić w ich wyborze, - przyjąć i zarejestrować zamówienie konsumenta, - dobrać zastawę stołową i sprzęt do określonego zamówienia, - wyłożyć sztućce i ustawiać na stole zastawę stołową do zamówionych potraw i posiłków, - zastosować różne techniki podawania potraw i napojów, - zrealizować zamówienie gościa w pokoju hotelowym, - posłużyć się maszynami, urządzeniami i sprzętem pomocniczym stosowanymi podczas obsługi konsumenta, - zastosować różne systemy rozliczeń z konsumentem, - rozliczyć się z pobranych potraw i napojów oraz sprzętu i utargu, - dokonać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych operacji handlowych, - posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji zadań, - zorganizować pracę na sali konsumenckiej zgodnie z wymaganiami ergonomii, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 2. Materiał nauczania Menu śniadaniowe, obiadowe i kolacyjne. Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień. Dobór zastawy stołowej do potraw i napojów. Techniki wykładania sztućców. Zasady nakrywania stołów. Ocena towaroznawcza napojów zimnych bezalkoholowych i alkoholowych. Zasady doboru napojów do potraw. Techniki podawania potraw i napojów. Techniki zbierania zastawy stołowej po konsumpcji. Obsługa gości w pokoju hotelowym. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 89 Wystawianie rachunków i inkasowanie należności. 3. Ćwiczenia · Opracowywanie menu śniadaniowego, obiadowego i kolacyjnego dla określonej grupy osób. · Planowanie obsługi konsumenta z uwzględnieniem stron podawania oraz zbierania naczyń stołowych i sztućców. · Nakrywanie stołów do określonych posiłków. · Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień z zastosowaniem książki bonowej, kasy gastronomicznej i specjalistycznego programu komputerowego. · Podawanie potraw z zastosowaniem serwisu amerykańskiego. · Podawanie potraw z zastosowaniem serwisu francuskiego. Podawanie potraw z zastosowaniem serwisu angielskiego. · Stosowanie różnych technik podawania zimnych napojów bezalkoholowych. · Dobieranie wina oraz innych napojów alkoholowych do określonej potrawy i uroczystego posiłku. · Otwieranie i serwowanie win białych, czerwonych oraz win musujących. · Stosowanie różnych technik zbierania zastawy stołowej po konsumpcji określonej potrawy i dania. · Nakrywanie stołów konsumenckich do śniadań wydawanych w formie bufetu oraz obsługiwanie konsumentów korzystających z bufetów. · Przygotowywanie na tacy i wózku kelnerskim prostego posiłku zamówionego do pokoju hotelowego. · Przygotowywanie wózka kelnerskiego z uroczystą kolacją zamówioną do pokoju hotelowego. · Sporządzanie rachunku dla gościa oraz inkasowanie należności w formie gotówkowej i bezgotówkowej. · Przyjmowanie reklamacji od konsumenta niezadowolonego z usługi – odgrywanie ról. 4. Środki dydaktyczne Instrukcje do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: schematy nakryć stołów do prostego i złożonego menu, układ karty napojów, podział i zasady doboru napojów do potraw, temperatury podawania napojów. Karty menu. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 90 Bielizna i zastawa stołowa oraz pomocniczy sprzęt kelnerski. Książka bonowa. Kasa fiskalna. Urządzenia do rejestracji i rozliczania transakcji handlowych. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści z zakresu podawania potraw i napojów. W tracie realizacji programu jednostki należy doskonalić podstawowe umiejętności manualne niezbędne podczas obsługi konsumenta, nabyte podczas realizacji programu jednostki 341[07].Z3.01 Organizowanie obsługi konsumentów oraz kształtować umiejętności dotyczące kompleksowej obsługi konsumenta. W procesie nauczania/uczenia się oprócz kształtowania umiejętności zawodowych istotne jest również zwrócenie uwagi na zagadnienia dotyczące kultury osobistej i etyki zawodowej. W tym celu zaleca się zastosowanie filmu dydaktycznego prezentującego przykłady profesjonalnych zachowań. Ponadto zaleca się opracowanie przez nauczyciela własnej strategii działania w tym zakresie i dokonanie ewaluacji. Podczas wykonywania ćwiczeń nauczyciel powinien udzielać dodatkowych wyjaśnień i wskazówek oraz na bieżąco kontrolować staranność i poprawność realizacji ćwiczeń, a także w razie potrzeby korygować popełnione przez uczniów błędy. Dominującą metodą nauczania powinny być ćwiczenia praktyczne poprzedzone pokazem z instruktażem. Treści dotyczące planowania menu na określone posiłki proponuje się zrealizować z zastosowaniem metody projektów. Wskazane jest, aby uczeń podczas zajęć ubrany był w strój obowiązujący w zakładzie gastronomicznym. Zajęcia powinny odbywać się w pracowni obsługi konsumenta w grupie do 15 osób. Ćwiczenia powinny być realizowane indywidualnie. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Podczas sprawdzania diagnostycznego należy dokonać oceny stopnia opanowania podstawowych umiejętności kelnerskich, określonych w szczegółowych celach kształcenia jednostki modułowej 341[07].Z3.01 Organizowanie obsługi konsumentów. Sprawdzanie kształtujące służy ustaleniu, które umiejętności zostały opanowane przez uczniów, a z którymi mają trudności. Powinno być „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 91 realizowane na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Dokonując oceny uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń nauczyciel powinien zwracać uwagę na zastosowanie różnych technik: - podawania potraw i napojów, - zbierania zastawy stołowej, - otwierania i serwowania wina, piwa oraz innych napojów oraz na płynność ruchów i precyzję wykonywania poszczególnych czynności. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. Powinno być zaplanowane w sposób umożliwiający sprawdzenie stopnia spełnienia wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. W tym celu proponuje się zastosowanie testu praktycznego. Zadania zawarte w teście powinny obejmować zagadnienia dotyczące przygotowania sali konsumenckiej na przyjęcie konsumentów, przyjęcia i realizacji zamówienia oraz rozliczania się z konsumentem. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wszystkie zastosowane przez nauczyciela formy kontroli, a w szczególności oceny dotyczące wykonanych ćwiczeń, wynik testu sumatywnego oraz ocenę wartości merytorycznej projektu. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 92 Jednostka modułowa 341[07].Z3.03 Organizowanie pracy w bufecie 1. Szczegółowe cele kształcenia W - wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: określić podstawowe zadania i obowiązki barmana, zaplanować wyposażenie bufetu, cocktail baru i aperitif baru, zaplanować i przeprowadzić prace przygotowawcze do otwarcia bufetu i cocktail baru, rozróżnić sprzęt barmański i określić jego zastosowanie, dokonać klasyfikacji napojów bezalkoholowych i alkoholowych, dokonać oceny towaroznawczej napojów bezalkoholowych i alkoholowych, określić asortyment potraw i napojów oraz innych towarów w bufecie, zastosować różne techniki sporządzania i podawania napojów gorących, sporządzić naturalne soki owocowe i warzywne, sklasyfikować napoje mieszane, posłużyć się terminologią charakterystyczną dla międzynarodowej miksologii, sporządzić i podać mieszane napoje bezalkoholowe, sporządzić i podać mieszane napoje z niewielką ilością alkoholu, zastosować zasady rozliczania się z towarów pobranych z bufetu, dokonać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych, zorganizować pracę w bufecie zgodnie z wymaganiami ergonomii, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 2. Materiał nauczania Zadania i obowiązki barmana. Wyposażenie bufetu i cocktail baru. Organizacja i technika pracy w bufecie oraz cocktail barze. Klasyfikacja i charakterystyka napojów bezalkoholowych, alkoholowych oraz mieszanych. Ocena towaroznawcza napojów. Karty win i innych napojów. Ingrediencje napojów mieszanych. Techniki miksowania napojów mieszanych. Wpływ alkoholu na organizm człowieka. Kultura spożywania napojów „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 93 alkoholowych. Przyjęcie i zabezpieczenie potraw, wyrobów ciastkarskich, napojów i towarów handlowych w bufecie. Wydawanie kelnerom i bezpośrednia sprzedaż potraw, wyrobów ciastkarskich, napojów oraz towarów handlowych. Dokumentacja bufetu. 3. Ćwiczenia · Projektowanie wyposażenia tradycyjnego bufetu i cocktail baru. · Przeprowadzanie czynności przygotowawczych w bufecie i cocktail barze. · Dokonywanie oceny towaroznawczej napojów bezalkoholowych i alkoholowych. · Interpretowanie informacji zamieszczonych na etykietach win oraz innych napojów. · Opracowywanie karty win oraz innych napojów. · Dekantowanie wina. · Otwieranie i nalewanie wina białego, czerwonego i musującego przy ladzie barowej. · Podawanie piwa. · Przygotowywanie dodatków i elementów dekoracyjnych do napojów zimnych i gorących, · Sporządzanie naparów herbacianych i kawowych. · Wydawanie i podawanie napojów zimnych i gorących przy ladzie barowej. · Nalewanie i podawanie napojów zimnych przy ladzie barowej. · Sporządzanie i podawanie naturalnych soków owocowych i warzywnych. · Sporządzanie wykazu podręcznego sprzętu barmańskiego i podstawowych ingrediencji napojów mieszanych. · Stosowanie podstawowych technik sporządzania i podawania klasycznych napojów mieszanych – bezalkoholowych i alkoholowych. · Rozliczanie się z konsumentem: przygotowanie i podawanie rachunku, przyjmowanie należności w formie gotówkowej i bezgotówkowej – obsługiwanie transakcji opłacanych kartami płatniczymi. · Prowadzenie podstawowej dokumentacji rozliczeniowej bufetu. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 94 4. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie i instrukcje do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: klasyfikację napojów alkoholowych i bezalkoholowych, temperaturę podawania napojów, podręczny sprzęt barmański i jego zastosowanie, rodzaje napojów mieszanych, wykaz klasycznych napojów mieszanych, techniki miksowania napojów, kolejność czynności sporządzania napojów mieszanych. Ingrediencje napojów. Surowce spożywcze do sporządzania napojów zimnych i gorących. Podręczny sprzęt barowy. Receptury klasycznych napojów. Tablice konwersji miar napojów. Katalogi maszyn i urządzeń usytuowanych w części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego. Instrukcje obsługi urządzeń i maszyn usytuowanych w bufecie i cocktail barze. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące organizacji pracy w bufecie. Podczas realizacji treści programowych uczeń powinien mieć możliwość wykonywania ćwiczeń przygotowujących do organizowania i nadzorowania zadań wykonywanych w bufecie i cocktail barze. Prowadzącym zajęcia powinien być nauczyciel przygotowany do prowadzenia zajęć w tym zakresie lub specjalista barman. W osiągnięciu założonych celów kształcenia istotne znaczenie ma dobór metod nauczania. Wskazane jest zastosowanie metody przewodniego tekstu, ćwiczeń praktycznych oraz pokazu z objaśnieniem. Pokaz z objaśnieniem powinien obejmować wszystkie czynności wykonywane podczas sporządzania napojów mieszanych. Ważne jest zwrócenie uwagi na kolejność czynności, techniki mieszania i miksowania napojów oraz estetykę podania. Istotne jest również kształtowanie umiejętności sporządzania napojów w obecności konsumenta, a w szczególności: sposób sporządzania, umiejętność nawiązywania kontaktu, dyskrecja, a także poczucie humoru. W trakcie ćwiczeń nauczyciel powinien udzielać, dodatkowych wyjaśnień i wskazówek oraz na bieżąco kontrolować staranność i poprawność wykonywanych ćwiczeń. Wskazane jest również zaplanowanie wycieczki do profesjonalnego cocktail-baru. Zajęcia powinny odbywać się w pracowni obsługi konsumenta z wydzieloną częścią na cocktail bar lub stanowiskiem do sporządzania, „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 95 wydawania i podawania napojów. Ćwiczenia powinny być wykonywane indywidualnie lub w zespołach dwuosobowych, w grupie do 15 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione Na początku realizacji zajęć należy dokonać diagnozy umiejętności uczniów z zakresu organizowania obsługi kelnerskiej oraz podawania potraw i napojów. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Powinno ono służyć określeniu umiejętności opanowanych przez uczniów oraz ustaleniu tych, z którymi mają trudności. Podczas obserwacji uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń szczególną uwagę należy zwracać na: posługiwanie się międzynarodową terminologią miksologiczną, przestrzeganie kolejności sporządzania napojów oraz dobór naczyń i temperaturę podawania określonych napojów. Ważne jest również przestrzeganie zasad kultury i etyki zawodowej. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć dydaktycznych dotyczących jednostki modułowej. Powinno być ono przygotowane tak, aby w sposób kompleksowy sprawdzało stopień osiągnięcia wymagań edukacyjnych. Kontroli można dokonywać za pomocą testu pisemnego i praktycznego z zadaniami uwzględniającymi umiejętności praktyczne, jak: - dobieranie wina do określonych potraw, - określanie temperatury podawania napojów, - sporządzanie napojów mieszanych zgodnie z recepturą, - stosowanie elementów dekoracyjnych, - sposób podania. W ocenie końcowej osiągnięć uczniów należy uwzględnić wszystkie zastosowane przez nauczyciela formy kontroli, a w szczególności z wykonywanych ćwiczeń praktycznych. Decydujące znaczenie powinien mieć wynik sumatywnego testu pisemnego i praktycznego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 96 Moduł 341[07].Z4 Usługi gastronomiczne 1. Cele kształcenia W - wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: opracowywać oferty usług gastronomicznych, organizować promocję usług gastronomicznych, planować i organizować obsługę przyjęć okolicznościowych oraz obsługę gastronomiczną imprez, organizować i realizować gastronomiczne usługi cateringowe, przyjmować i rejestrować zlecenia na usługi gastronomiczne, określić zasady kalkulacji cen w zakładzie gastronomicznym i firmie cateringowej, rozliczać koszty usług gastronomicznych, prowadzić negocjacje oraz współpracować z kontrahentami i kooperantami, planować działalność gospodarczą w zakresie usług gastronomicznych, sporządzać dokumentację niezbędną do podejmowania i prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych, prowadzić działalność gospodarczą w zakresie usług gastronomicznych, posługiwać się językiem obcym w zakresie niezbędnym do wykonywania usług gastronomicznych, stosować technikę komputerową do realizacji zadań zawodowych, stosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej, planować i organizować żywienie w zakładach gastronomicznych sieci otwartej, stosować przepisy prawa w zakresie wykonywanych zadań zawodowych, korzystać z różnych źródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 97 2. Wykaz jednostek modułowych Symbol jednostki modułowej 341[07].Z4.01 341[07].Z4.02 341[07].Z4.03 341[07].Z4.04 341[07].Z4.05 Orientacyjna liczba godzin na realizację Nazwa jednostki modułowej Promocja usług gastronomicznych Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych 45 Komunikowanie się w języku obcym 83 Razem 90 35 35 288 3. Schemat układu jednostek modułowych 341[07].Z4 Usługi gastronomiczne 341[07].Z4.01 Promocja usług gastronomicznych 341[07].Z4.02 Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe 341[07].Z4.03 Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych 341[07].Z4.05 Komunikowanie się w języku obcym 341[07].Z4.04 Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 98 4. Literatura Adamiec T.: Zarys wiedzy o gospodarce. WSiP, Warszawa 1999 Arens-Azêvedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Wyd. REA, Warszawa1999 Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Wyd. Ministerstwa Gospodarki, PZH, Warszawa 2001 Borowska G.: Przygotowanie do działalności usługowej. Podstawy rachunkowości. WSIP, Warszawa 2003 Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993 Górska G.: Zarządzanie hotelarstwem i gastronomią. PWE, Warszawa 2001 Janiszewski S., Kołaczyk Z., Pietraszewski M.: Rachunkowość przedsiębiorstw gastronomiczno-hotelarskich. eMPi2, Poznań 2002 Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 Kizukiewicz T., Sawicki K.: Rachunkowość małych firm. PWE, Warszawa 1998 Kotas R., Sojak S.: Rachunkowość zarządzania w hotelarstwie i gastronomii. PWN, Warszawa 1999 Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 Mielarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii. WSiP, Warszawa 2005 Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000 Nojszewska E.: Podstawy ekonomi. WSiP, Warszawa 1995 Piasecki B.: Ekonomika i zarządzanie małą firmą. PWN, Warszawa-Łódź 2001 Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera, Warszawa 1995 Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych poradnik kelnera. Wyd. „Libra”, Warszawa 1987 Słownik restauracyjny. Vocatio, Warszawa 2004 Czasopisma specjalistyczne: Przegląd Gastronomiczny, Gazeta Prawna Język angielski Harding H., Henderson P.: High Season. English for the Hotel & Tourism Industry. Oxford University Press, 1994 Harkess S, Wherly M.: You are Welcome! English for Hotel Reception. Nelson, 1991 „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 99 Revell S., Scott T.: Highly Recommended. English for the Hotel & Catering Industry. Oxford University Press, 1996 Język francuski Brikke E., Pieńkowska B., Zając M.: Język francuski. Hotelarstwo. Turystyka. BPI, AWM, DICO Paryż 1992, Warszawa 1996 Calmy A.: Le français du tourisme : hôtellerie, restauration, voyages. Hachette FLE, 2004 Renner H., Renner U., Tempesta G.: Le français de l’hôtellerie et de la restauration. CLE International, 1992 Descotes-Genon Ch., Szilagyi E. : Pratique du français de l'hôtellerie de la restauration et de la cuisine. Presses universitaires de Grenoble,1995 Pacthod A. : L’hôtel. Hachette, 1996 Latifi M. : L’ hôtellerie en français. Didier/Hatier, 1993 Corbeau, Dubois : Hôtellerie-restauration.com. CLE, 2005 Język niemiecki Claluna-Hopf M., Plettenburg M.: Hotellerie und Gastronomie. Teil I, II Kessler Verlang, 1992 Eppert F.: Deutch in Kuche + Restaurant. Max Hueber Verlag, 1992 Bęza S. : Nowe repetytorium z języka niemieckiego. Wydawnictwa Szkolne PWN, Warszawa 1998 Grandi N.: Zimmer frei – neu deutsch im hotel. Kessler Verlang, 1996 Język hiszpański Moreno, C., Tuts M.: El español en el hotel. SGEL, 1999 Moreno, C., Tuts M.: El español en el hotel. Guía didactica. SGEL, 1999 Język rosyjski Fidyk M., Skup-Stundis T.: Nowe repetytorium języka rosyjskiego. PWN, Warszawa 1997 Granatowska M., Danecka J.: „Kak dela” Wydawnictwa Szkolne PWN, Warszawa 1997 Osipowa I., Vochmina L.: „Zdrastwujte”. Część I-IV. Wyd. Gebetner, Warszawa 1995 Charasz B., Kancewicz-Sokołowska K.: Język rosyjski – Moja profiesia. REA, Warszawa 2003 Wiereszczagina J.: Dawajtie pogotowim. Teksty z życia codziennego z dialogami. WSiP, Warszawa 1998 Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 100 Jednostka modułowa 341[07].Z4.01 Promocja usług gastronomicznych 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - przeprowadzić badania zapotrzebowania rynku na usługi gastronomiczne, - porównać oferty zakładów gastronomicznych i firm cateringowych, - opracować kartę potraw i napojów dla określonego zakładu gastronomicznego, - opracować propozycje okolicznościowego menu, - opracować ofertę usług gastronomicznych dla firm oraz indywidualnych odbiorców, - dokonać kalkulacji kosztów oferty gastronomicznej, - scharakteryzować sposoby promocji usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe, - opracować program promocji usług gastronomicznych, - zastosować różne techniki promocji i reklamy usług gastronomicznych, - posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji zadań, - przeprowadzić negocjacje ze zleceniodawcami i kooperantami. 2. Materiał nauczania Badanie zapotrzebowania na usługi gastronomiczne. Karty potraw i napojów. Oferty usług zakładów gastronomicznych i firm cateringowych. Oferty gastronomicznych imprez okolicznościowych. Promocja i reklama usług gastronomicznych. Narzędzia promocji stosowane przez zakłady gastronomiczne. Negocjacje z kontrahentami. Kalkulacja cen imprez gastronomicznych. 3. Ćwiczenia · Przeprowadzanie badania w środowisku lokalnym dotyczącego zapotrzebowania rynku na usługi gastronomiczne. · Analiza i ocena atrakcyjności ofert zakładów gastronomicznych oraz firm cateringowych. · Opracowywanie wstępnej oferty na usługi gastronomiczne. · Opracowywanie oferty kulinarnej uwzględniającej oczekiwania zleceniodawcy. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 101 · Opracowywanie oferty gastronomicznej na przyjęcie cateringowe. · Dokonywanie kalkulacji cenowej określonej oferty kulinarnej w oparciu o cenniki. · Opracowywanie informatora o aktualnych usługach gastronomicznych dostępnych na lokalnym rynku. · Porównywanie przykładów dobrej i złej reklamy. · Projektowanie znaku firmowego zakładu gastronomicznego lub firmy cateringowej. · Przygotowywanie prostych form promocji usług gastronomicznych. · Prowadzenie negocjacji ze zleceniodawcą i kooperantem dotyczącej realizacji określonej usługi gastronomicznej – inscenizacja 3. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: klasyfikację usług gastronomicznych, rynek usług gastronomicznych, czynniki wpływające na poziom kosztów usług gastronomicznych. Przykłady reklamy zakładów gastronomicznych i firm cateringowych. Oprogramowanie komputerowe do prowadzenia dokumentacji księgowej. Cenniki, receptury gastronomiczne, przepisy kulinarne. Karty menu – zwykłe i okolicznościowe. Zarządzenia oraz instrukcje branżowe. Wzory ofert zakładów gastronomicznych i firm cateringowych. Foldery, ulotki zakładów gastronomicznych i firm cateringowych. 5. Wskazania metodyczne do realizacji materiału nauczania Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące przygotowania i promocji ofert usług gastronomicznych przez zakłady gastronomiczne oraz firmy cateringowe. Podczas realizacji zajęć należy wykorzystać umiejętności planowania i oceny żywienia w zakładach typu zamkniętego oraz planowania kart menu dla zakładów typu otwartego. Do realizacji treści programowych proponuje się zastosowanie dyskusji dydaktycznej, metody przewodniego tekstu, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych. Ważne jest zwrócenie uwagi na zasady i sposoby promocji usług gastronomicznych. Uczniowie powinni mieć możliwość opracowywania własnej propozycji ofert usług gastronomicznych oraz dokonywania kalkulacji kosztów ich realizacji. Opanowanie tych umiejętności będzie szczególnie przydatne podczas uruchamiania własnej działalności gospodarczej. W tym celu wskazane jest wykorzystanie dostępnych na rynku przykładowych ofert „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 102 gastronomicznych zakładów żywienia i firm cateringowych oraz propozycji promocji i reklamy usług w środowisku lokalnym. W trakcie ćwiczeń nauczyciel powinien wspierać uczniów w ich działaniach i na bieżąco sprawdzać poprawność wykonania zadania, a kierowanymi uwagami zachęcać do stosowania niekonwencjonalnych sposobów opracowywania materiałów informacyjnych. Zajęcia należy przeprowadzić w pracowni komputerowej z możliwością skorzystania ze specjalistycznych programów komputerowych oraz zasobów Internetu. Realizację ćwiczeń zaleca się realizować indywidualnie lub zespołach 2-3 osobowych, w grupie do 15 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Na początku realizacji zajęć należy dokonać diagnozy wiedzy uczniów z zakresu: zastosowania przepisów dotyczących rękojmi i gwarancji, planowania działań marketingowych, dobierania programu promocji usług, przeprowadzania analizy marketingowej, opracowywania strategii firmy oraz redagowania i formatowania pism, nabytych w toku nauczania/uczenia się modułu ogólnozawodowego 341[07].O1 Podstawy działalności usługowej. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać systematycznie. Nauczyciel podczas obserwacji ćwiczeń wykonywanych przez uczniów powinien zwracać uwagę na samodzielność i umiejętność wykorzystania wiedzy w praktyce. Ważne jest również dokonywanie kalkulacji ofert gastronomicznych oraz stosowanie technik negocjacji podczas rozmowy ze zleceniodawcą. Oprócz bieżącej oceny pracy uczniów nauczyciel powinien dokonywać kontroli przebiegu prac związanych z wykonywaniem projektu oferty usług gastronomicznych oraz jej promocji lub projektu żywienia grupy osób w określonych warunkach. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. Powinno ono sprawdzić stopień osiągnięcia wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. Potwierdzeniem osiągnięcia założonych celów kształcenia będzie ocena wartości merytorycznej projektu oraz oceny uzyskane na poszczególnych etapach jego realizacji. Ponadto w ocenie końcowej należy również uwzględnić oceny uzyskane z wszystkich zastosowanych przez nauczyciela form kontroli. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 103 Jednostka modułowa 341[07].Z4.02 Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - opracować propozycje menu na przyjęcia typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego, - zaplanować organizacje usługi gastronomicznej, - opracować harmonogram działań dotyczących organizacji usług gastronomicznych poza zakładem gastronomicznym, - opracować harmonogram zadań dla pracowników obsługujących imprezy okolicznościowe poza zakładem gastronomicznym. - dobrać kolor, rodzaj oraz ilość bielizny stołowej do rodzaju przyjęcia, - zaplanować dekoracje stołów na różnego rodzaju przyjęcia, - określić ilość zastawy stołowej i sprzętu niezbędnego do obsługi uczestników przyjęć, - przygotować bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt kelnerski do transportu, - zastosować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej podczas przewozu i przechowywania potraw, wyrobów ciastkarskich oraz napojów, - przygotować nakrycie stołu na przyjęcie typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego, - przygotować tace z przekąskami cocktailowymi i napojami na przyjęcie typu cocktail-party, - dobrać metodę obsługi przyjęcia typu zasiadanego, - przywitać gości i zaproponować aperitif, - zastosować różne techniki podawania potraw i napojów, - zastosować zasady zbierania zastawy stołowej po konsumpcji, - zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 2. Materiał nauczania Rodzaje i typy przyjęć okolicznościowych. Zasady planowania menu okolicznościowego. Techniki i formy przyjmowania zamówień na przyjęcia okolicznościowe. Zasady organizacji przyjęć typu zasiadanego, angielskiego oraz mieszanego. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 104 Techniki ustawiania stołów. Zasady nakrywania i dekoracji stołów. Rozmieszczanie gości przy stołach. Metody i techniki obsługi uczestników przyjęć. Zasady rozliczania przyjęć okolicznościowych. Obsługa cateringowa imprez. 3. Ćwiczenia · Analizowanie okolicznościowych kart menu wybranych zakładów gastronomicznych i firm cateringowych. · Opracowywanie menu na przyjęcie okolicznościowe i służbowy lunch. Projektowanie dekoracji stołów odpowiednio do rodzaju przyjęcia i życzeń zleceniodawcy. · Opracowywanie harmonogramu działań związanych z organizacją usługi gastronomicznej poza zakładem gastronomicznym. · Opracowywanie harmonogramu zadań dla kelnerów obsługujących imprezę okolicznościową odbywającą się poza zakładem gastronomicznym. · Sporządzanie wykazu bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego na określone przyjęcie. · Projektowanie ustawienia i nakrycia stołów oraz planowanie realizacji obsługi uczestników przyjęcia typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego. · Przygotowywanie bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu do przewozu przed i po realizacji zlecenia. · Nakrywanie stołów na przyjęcie typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego. · Obsługiwanie uczestników przyjęcia zasiadanego typu angielskiego i mieszanego, zgodnie z ustalonym planem przebiegu obsługi. 4. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: rodzaje przyjęć, formy ustawienia stołów, metody obsługi, rozmieszczenie gości przy stole, schematy wzorcowych nakryć. Filmy dydaktyczne dotyczące organizacji i obsługi przyjęć okolicznościowych. Karty potraw i napojów. Okolicznościowe menu. Oferty zakładów gastronomicznych i firm cateringowych. Zlecenia na organizację przyjęć okolicznościowych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 105 Dokumentacja związana z planowaniem i organizacją imprez. Bielizna i zastawa stołowa oraz pomocniczy sprzęt kelnerski. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje treści z zakresu realizacji zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe. Realizacja treści programowych powinna odbywać się w korelacji z programami jednostek 341[07].Z3.01 Organizowanie obsługi konsumentów i 341[07].Z3.02 Podawanie potraw i napojów. W pierwszej kolejności uczniowie powinni zapoznać się z rodzajami przyjęć okolicznościowych oraz innymi usługami realizowanymi przez zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe. W tym celu zaleca się zastosowanie aktualnych ofert zakładów gastronomicznych i firm cateringowych. Do realizacji programu jednostki można zastosować większość metod z grupy aktywizujących, jednak dominującą powinna być metoda projektów i przewodniego tekstu. Wskazane jest, aby temat projektu zaproponował uczeń lub dokonał wyboru z listy zaproponowanej przez nauczyciela. Projekt może być również realizacją określonego zlecenia. Wtedy każdy zespół uczniowski otrzymuje od zleceniodawcy wstępną umowę na wykonanie usługi. Umowa w szczegółowy sposób określa warunki i oczekiwania zleceniodawcy dotyczące realizacji określonego zlecenia. Do ustalenia ogólnego planu projektu i zaleceń dotyczących jego realizacji proponuje się zastosować metodę dyskusji, zakończoną sporządzeniem listy kontrolnej, która będzie stanowić rodzaj przewodniego tekstu dla zespołu realizującego projekt. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć oceny wiedzy uczniów z zakresu znajomości asortymentu potraw i napojów kuchni polskiej oraz charakterystycznych potraw kuchni innych narodów, a także zasad doboru dodatków i napojów do określonych potraw. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. W szczególności powinno dotyczyć zakresu wykonywania czynności przygotowawczych, to jest: - doboru potraw i napojów do okolicznościowego menu, „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 106 ustalania liczby stołów oraz ilości bielizny i zastawy stołowej, zaprojektowania dekoracji stołu, przygotowania planu ustawienia i nakrycia stołów, doboru metody obsługi, opracowania harmonogramu pracy kelnerów, obsługi gości. Oprócz bieżącej oceny pracy uczniów nauczyciel powinien dokonywać kontroli prac nad projektem dotyczącym realizacji zlecenia na organizację i obsługę przyjęć okolicznościowych oraz organizację usług cateringowych. W celu dokonania sprawdzenia i oceny osiągnięć uczniów proponuje się również przeprowadzenie testu pisemnego. Sprawdzanie sumatywne powinno sprawdzić stopień osiągnięcia wymagań edukacyjnych określonych w szczegółowych celach kształcenia. Potwierdzeniem spełnienia tych wymagań będzie ocena wartości merytorycznej projektu oraz oceny uzyskane podczas realizacji programu jednostki modułowej. - „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 107 Jednostka modułowa 341[07].Z4.03 Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - posłużyć się podstawową terminologią ekonomiczną, - określić czynniki wpływające na popyt, podaż oraz cenę towarów i usług, - określić składniki majątku trwałego i obrotowego w przedsiębiorstwach gastronomicznych, - określić źródła pozyskiwania kapitału i finansowania działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego, - posłużyć się dokumentacją obowiązującą w zakładzie gastronomicznym, - dokonać kalkulacji cen gastronomicznych potraw i napojów, - dokonać analizy kosztów zakładu gastronomicznego oraz określić czynniki wpływające na ich poziom, - określić formy opodatkowania małych przedsiębiorstw, - rozróżnić dokumenty księgowe, - sporządzić podstawowe dokumenty dotyczące działalności usługowej zakładu gastronomicznego, - dokonać kontroli dowodów księgowych, - scharakteryzować zadania inwentaryzacji, - przeprowadzić inwentaryzację, - ocenić sytuację ekonomiczno-finansową zakładu gastronomicznego w oparciu o wskaźniki, - zastosować specjalistyczne programy komputerowe do realizacji zadań zawodowych. 2. Materiał nauczania Podstawowe pojęcia ekonomiczne. Popyt, podaż, cena – czynniki kształtujące. Formy prawno-organizacyjne placówek gastronomicznych. Zasady kształtowania cen za usługi gastronomiczne Kalkulacja cen sprzedaży potraw, napojów, towarów i usług. Określanie kosztów działalności gastronomicznej Efektywność funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego. Dokumentacja magazynowa i księgowa . Dokumentacja operacji gotówkowych i bezgotówkowych. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 108 3. Ćwiczenia · Obliczanie i interpretowanie wskaźników elastyczności podaży i popytu. · Analizowanie schematu przedstawiającego zmiany popytu w zależności od wielkości dochodów konsumentów. · Klasyfikowanie elementów majątku trwałego i obrotowego. · Interpretowanie ruchu okrężnego środków obrotowych. · Ustalanie wyniku finansowego firmy. · Opracowywanie planu przebiegu procesu sprzedaży w zakładzie gastronomicznym typu otwartego i zamkniętego oraz firmie cateringowej. · Rejestrowanie przebiegu sprzedaży. · Prowadzenie dokumentacji magazynowej. · Rozliczanie dziennej produkcji w placówce żywienia. · Rozliczanie kelnerów z dziennego utargu. · Przeprowadzenie kontroli stanu gotówki w kasie. · Przeprowadzenie spisu z natury. · Analizowanie kosztów w układzie rodzajowym. · Określanie szacunkowe cen sprzedaży potraw i napojów oraz towarów i usług. · Sporządzanie: faktury VAT, faktury VAT korygującej, oraz rachunku. · Określanie czynników kształtujących wielkość popytu na usługi gastronomiczne. 4.Środki dydaktyczne Instrukcje, teksty przewodnie do ćwiczeń. Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: procesy i zjawiska ekonomiczne, schemat bilansu przedsiębiorstwa, zasady kalkulacji. Kodeks cywilny. Kodeks pracy. Ustawy. Rozporządzenia. Encyklopedia ekonomiczna. Słowniki ekonomiczne. Roczniki statystyczne. Druki dowodów księgowych. Wzory dokumentów: dokumentacja obrotu materiałowego (faktury, rachunki, Pz, Rw), dokumentacja operacji kasowych i bankowych (KP,KW, raport kasowy, polecenie przelewu, wyciąg z rachunku bankowego), listy płac, PIT, arkusze spisu z natury. Cenniki. Receptury. Karty kalkulacyjne Specjalistyczne oprogramowanie komputerowe do rozliczania sprzedaży usług. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 109 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Celem realizacji programu jednostki modułowej jest przygotowanie uczniów do rozliczania kosztów ponoszonych przez zakłady gastronomiczne oraz firmy cateringowe. W trakcie realizacji treści programowych należy odwoływać się do wiedzy uczniów z zakresu przedsiębiorczości. Podczas zajęć należy kształtować umiejętności umożliwiające klasyfikowanie oraz kalkulowanie cen i kosztów w przedsiębiorstwie gastronomicznym, zgodnie ze strukturą i systemem funkcjonowania. Szczególną uwagę należy zwrócić na: - kalkulowanie cen sprzedaży potraw, napojów, towarów i usług. - prowadzenie dokumentacji magazynowej, - rozliczanie kosztów realizacji usług gastronomicznych, - rozliczanie się ze zleceniodawcą usługi, - rozliczanie się z produkcji i dziennego utargu firmy, - sporządzanie zestawień kosztów, wpływów i zysku z określonej usługi gastronomicznej, - sporządzanie zestawień za okres działalności zakładu i firmy cateringowej, - sporządzanie faktury VAT i faktury VAT korygującej. W tym celu zaleca się zastosowanie programu komputerowego do rozliczania kosztów sprzedaży usług. Osiągnięcie szczegółowych celów kształcenia ułatwi zastosowanie metody przewodniego tekstu, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych. Podczas ćwiczeń nauczyciel powinien dokonywać szczegółowej analizy błędów popełnianych przez uczniów i wskazywać prawidłowe rozwiązania. Zajęcia powinny być realizowane w pracowni komputerowej, w zespołach 2-3 osobowych, w grupie do 15 osób. 6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć oceny zastosowania w praktyce wiedzy uczniów z przedsiębiorczości. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać systematycznie w celu motywowania uczniów do pracy. Umiejętności powinny być sprawdzane za pomocą testu pisemnego oraz podczas obserwacji uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń. Niezbędne jest również monitorowanie prac nad projektem. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 110 Sprawdzanie sumatywne powinno sprawdzać stopień spełnienia wymagań edukacyjnych określonych w szczegółowych celach kształcenia. Szczególną uwagę należy zwracać na: - kalkulowanie cen sprzedaży: potraw, napojów, towarów i usług, - prowadzenie dokumentacji magazynowej, - rozliczanie kosztów realizacji usług gastronomicznych, - rozliczanie się ze zleceniodawcą usługi, - rozliczanie produkcji i dziennego utargu. Na ocenę końcową powinny składać się oceny ze wszystkich zastosowanych przez nauczyciela form kontroli. Decydujące znaczenie powinien mieć wynik test pisemnego i ocena wartości merytorycznej projektu. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 111 Jednostka modułowa 341[07].Z4.04 Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - zidentyfikować firmy gastronomiczne działające na rynku lokalnym, - dokonać analizy szans i zagrożeń związanych z realizacją usług żywieniowych, - określić potencjalnych klientów przyszłej firmy, - opracować prosty plan działalności, - określić formę organizacyjną zakładanej firmy, - przeprowadzić kalkulację ceny sprzedaży potraw i napojów, - określić koszty realizacji określonego przyjęcia okolicznościowego, scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej, - sporządzić dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gospodarczej, - oszacować koszty związane z rozpoczęciem gastronomicznej działalności usługowej i wskazać źródła jej finansowania, - skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracodawcy i pracownika, - wyjaśnić znaczenie jakości usług w realizacji usług gastronomicznych, - sporządzić ofertę świadczonych usług gastronomicznych, - sporządzić projekt umowy na realizację usług gastronomicznych. - przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą usługi zgodnie z zasadami etyki zawodowej, - przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą w zakresie usług gastronomicznych, - zaprezentować i doradzić usługi z zakresu produkcji wyrobów kulinarnych i obsługi kelnerskiej, - poprowadzić uproszczone formy księgowości, - sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem Skarbowym i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych, - skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących aktualnych usług gastronomicznych oferowanych na rynku, - dokonać analizy jakości świadczonych usług. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 112 2. Materiał nauczania Podstawy prowadzenia działalności gospodarczej. Rejestracja i podejmowanie działalności usługowej w branży gastronomicznej. Koncesje. Pozwolenia. Analiza wskaźnikowa efektywności działania firmy: wskaźniki płynności i zyskowności, zdolności do obsługi zadłużenia. Podatek dochodowy. Podatek od towarów i usług. Podstawy prawne regulujące obowiązki podatkowe małych firm. Karta podatkowa i jej zastosowanie. Przebieg procesu gospodarczego i sprzedaży w placówce żywienia. Techniki prowadzenia ewidencji przychodów. Księga przychodów i rozchodów. Ubezpieczenia społeczne i zdrowotne. Procedury ustalania ceny. Podstawy etyki zawodowej. Zasady komunikacji międzyludzkiej. Prawa konsumenta i klienta. Zasady promocji. 3. Ćwiczenia · Określanie rodzaju usług gastronomicznych świadczonych przez zakładaną firmę. · Opracowywanie planu realizacji usług gastronomicznych z uwzględnieniem lokalnych uwarunkowań i własnych predyspozycji. · Sporządzanie biznes-planu podejmowanej działalności gospodarczej. · Sporządzanie wniosku o wpis do ewidencji działalności gospodarczej – określanie zakresu działalności oraz wypełnianie wniosku o nadanie numeru statystycznego. · Opracowywanie projektu oferty świadczonych usług gastronomicznych. · Opracowywanie kwestionariusza rozmowy ze zleceniodawcą dotyczącej określenia zakresu usługi i wymagań klienta. · Przeprowadzanie rozmowy ze zleceniodawcą – odgrywanie ról. · Przeprowadzanie kalkulacji ekonomicznej usług firmy, określonych w zakresie działalności gospodarczej. · Przygotowywanie materiałów dotyczących usług gastronomicznych promujących własną działalność gospodarczą. · Rozpatrywanie reklamacji dotyczących jakości usług. 4. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 113 Prezentacje multimedialne, foliogramy przedstawiające: procesy i zjawiska ekonomiczne oraz schemat organizacyjny zakładu gastronomicznego i placówki żywienia zbiorowego. Wzory: dokumentów związanych z podejmowaniem działalności gospodarczej, wzory umów, dokumentacji obrotu materiałowego (faktury, rachunku, PZ, Rw), dokumentacji operacji kasowych i bankowych (KP, KW, raport kasowy, polecenie przelewu, wyciąg z rachunku bankowego), listy płac, PIT-y, arkusze spisu z natury. Cenniki. Receptury gastronomiczne. Kodeks cywilny. Kodeks pracy. Encyklopedia ekonomiczna. Słowniki ekonomiczne. Roczniki statystyczne. Prawo działalności gospodarczej. Kodeks spółek handlowych. Specjalistyczne programy komputerowe. Materiały promocyjne firm usługowych. 5. Wskazania metodyczne do realizacji materiału nauczania Program nauczania jednostki modułowej porządkuje wiedzę uczniów nabytą na zajęciach z przedsiębiorczości oraz modułu ogólnozawodowego 341[07].O1 Podstawy działalności usługowej. Głównym celem realizacji treści programowych jest przygotowanie uczniów do założenia i prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych. W procesie kształcenia należy zwracać uwagę na korzystanie oraz interpretowanie aktów prawnych i pracę z dokumentami księgowymi. Podczas zajęć uczniowie powinni opanować umiejętność posługiwania się nimi w prowadzeniu ewidencji oraz w rozliczeniach z Zakładem Ubezpieczeń Społecznych i Urzędem Skarbowym. Warunkiem efektywnej działalności usługowej jest właściwa relacja między usługodawcą i usługobiorcą. Należy kształtować umiejętności jak: otwartość na potrzeby klienta, możliwość modyfikacji ofert w zależności od oczekiwań klienta oraz negocjacji. Do realizacji programu jednostki modułowej proponuje się zastosowanie metody przewodniego tekstu i metody projektów. Wskazane jest również zastosowanie metody inscenizacji i nagrywanie scenek dotyczących: symulacji rozmowy ze zleceniodawcą usługi, załatwiania spraw w Urzędzie Skarbowym lub Zakładzie Ubezpieczeń Społecznych. Działania te sprzyjają wypracowaniu i utrwaleniu prawidłowych nawyków oraz wyeliminowaniu niewłaściwych zachowań. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 114 Osiągnięcie zamierzonych celów kształcenia możliwe będzie pod warunkiem wykonania przez uczniów ćwiczeń zaproponowanych w programie jednostki. Ćwiczenia mogą być realizowane w zespołach 3-5 osobowych, w grupie do 15 osób. Każdy uczeń powinien otrzymać inne zadanie umożliwiające indywidualną kalkulację kosztów i prezentację oferty. Na zakończenie programu jednostki proponuje się realizację ćwiczeń podsumowujących, których celem będzie opracowanie projektu własnej działalności gospodarczej w zakresie świadczenia usług gastronomicznych. 6. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć diagnozy wiedzy uczniów z zakresu przedsiębiorczości. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy i zapobiegania powstawaniu błędów, które utrudniałyby uczniom aktywne uczestniczenie w bieżących zajęciach dydaktycznych. Ocenie powinny podlegać: umiejętność: wnioskowania, staranność wykonywania ćwiczeń, umiejętności związane z planowaniem i organizowaniem pracy. Obserwując pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń szczególną uwagę należy zwrócić na umiejętność korzystania z aktów prawnych, poprawność i sprawność wypełniania dokumentów księgowych oraz komunikatywność w kontaktach z usługobiorcą. Sprawdzanie sumatywne powinno być zaplanowane w sposób zapewniający sprawdzenie stopnia spełnienia wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. Potwierdzeniem osiągnięcia wymagań będzie uzyskanie pozytywnej oceny za opracowanie projektu własnej firmy. Ocenie powinny podlegać: kompletność zgromadzonego materiału, rzetelność i autentyczność opracowań, poprawność merytoryczna oraz staranność wypełnienia dokumentów. Ponadto w ocenie końcowej należy uwzględnić również ocenę za prezentację projektu na forum grupy oraz poziom wykonywania ćwiczeń. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 115 Jednostka modułowa 341[07].Z4.05 Komunikowanie się w języku obcym 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: – porozumieć się w języku obcym podczas realizacji zadań zawodowych, – zastosować zwroty grzecznościowe, – przeprowadzić rozmowę ze zleceniobiorcą usługi gastronomicznej, – uzyskać w drodze konwersacji osobistej i telefonicznej informacje niezbędne do wykonania usługi gastronomicznej, – udzielić informacji dotyczących świadczonych usług przez zakład gastronomiczny i firmę cateringową, – udzielić ustnej odpowiedzi na pytania konsumenta, – doradzić konsumentom w wyborze potraw i napojów oraz sposobu obsługi, – ustalić z klientem szczegóły umowy, – przyjąć reklamację od konsumenta, – zredagować pisemną odpowiedź na korespondencję zawodową przy użyciu poczty tradycyjnej i elektronicznej, – wystawić fakturę, – zaprojektować reklamę firmy gastronomicznej, – zinterpretować i zredagować tekst o tematyce zawodowej, – opracować karty potraw i napojów, – przetłumaczyć treść umowy, – wydawać instrukcje i polecenia w języku obcym, – skorzystać z obcojęzycznych zasobów Internetu związanych z tematyką zawodową, – przeczytać ze zrozumieniem i przetłumaczyć obcojęzyczną literaturę i prasę zawodową, – przetłumaczyć teksty zawodowe napisane w języku polskim, – skorzystać z obcojęzycznych źródeł informacji w celu doskonalenia i aktualizowania wiedzy zawodowej. 2. Materiał nauczania Formy grzecznościowe. Mowa zależna. Nawiązywanie i podtrzymywanie kontaktu z rozmówcą. Udzielanie informacji. Prowadzenie rozmowy osobistej i telefonicznej. Rozumienie ze słuchu. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 116 Wyrażanie opinii i postaw wobec rozmówcy i tematu rozmowy. Sposoby określania miary, wagi, ilości, surowców, półproduktów, potraw, napojów, asortymentu bielizny i zastawy stołowej oraz procesów technologicznych. Zasady sporządzania umów w języku obcym. Terminologia zawodowa. Działalność marketingowa firmy gastronomicznej. Zasady sporządzania ofert w języku obcym. Zasady układania kart potraw i napojów. Polecenia o charakterze zawodowym. Procedury rozpatrywania reklamacji. Internetowe zasoby zawodowe. 3. Ćwiczenia · Badanie poziomu kompetencji językowych za pomocą testu diagnozującego i konwersacji. · Opracowywanie w języku obcym listy potraw, napojów, dodatków do potraw, bielizny i zastawy stołowej. · Prezentowanie sposobu przedstawiania osób. · Prezentowanie powitań, pozdrowień i pożegnań. · Przeprowadzanie konwersacji z konsumentem, z uwzględnieniem zasad rozpoczynania i kończenia rozmowy. · Wyrażanie życzeń i żądań, oferowanie pomocy, udzielanie rad, sugerowanie rozwiązań – w warunkach symulacyjnych. · Wydawanie poleceń, instruowanie. · Uzyskiwanie i udzielanie informacji w konwersacji osobistej i telefonicznej. · Analizowanie informacji zawartych w tekście. · Wyszukiwanie artykułów o tematyce zawodowej w Internecie. · Tłumaczenie tekstów zawodowych. · Opracowywanie projektu reklamy firmy gastronomicznej. · Wypełnianie faktur z uwzględnieniem specjalistycznej terminologii. · Przyjmowanie i rozpatrywanie reklamacji. · Redagowanie krótkich tekstów oferty gastronomicznej, zaproszenia i ogłoszenia. · Redagowanie ulotki informacyjnej dotyczącej świadczonych usług. 4. Środki dydaktyczne Testy diagnostyczne. Materiały do ćwiczeń językowych w formie tekstowej i elektronicznej. Teksty przewodnie i instrukcje do ćwiczeń. Słowniki. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 117 Filmy dydaktyczne w wersji obcojęzycznej dotyczące organizowania usług gastronomicznych. Nagrania tekstów z zakresu języka obcego zawodowego. Obcojęzyczna prasa branży gastronomicznej. Podręczniki zawodowe w języku obcym. Receptury potraw i napojów w języku polskim i obcym. Karty potraw i napojów w języku polskim i obcym. Formularze umów i faktur. Karty menu zakładów gastronomicznych w różnych językach. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Język obcy zawodowy stanowi kontynuację nauczania języka obcego w zakresie ogólnym. Zakłada się, że uczniowie mają opanowane podstawowe struktury gramatyczne i słownictwo ogólne na poziomie przynajmniej podstawowym. Mając jednak na uwadze zróżnicowany poziom kompetencji językowych uczniów wskazany jest elastyczny podział czasu przeznaczonego na realizację poszczególnych zagadnień. Realizacja programu jednostki ma na celu kształtowanie umiejętności porozumiewania się w języku obcym z konsumentami, zleceniodawcami, kontrahentami. Szczególny nacisk należy położyć na powtórzenie i utrwalenie materiału gramatycznego, rozwijanie sprawności rozumienia ze słuchu oraz porozumiewania się w języku obcym. Ze względu na specyfikę pracy w zawodzie technik organizacji usług gastronomicznych, która polega na ciągłym kontakcie z ludźmi podstawowym celem jest przygotowanie uczniów do prowadzenia rozmów, udzielania informacji dotyczących zakresu świadczonych usług przez zakład gastronomiczny i firmę cateringową, doradzania konsumentom w wyborze potraw, napojów i sposobów obsługi oraz opracowywania ofert firm gastronomicznych. Nabywaniu umiejętności językowych powinien służyć kontakt z autentycznymi wypowiedziami. Mając na celu przygotowanie uczniów do samodzielnego zdobywania i wykorzystywania wiedzy należy kształtować umiejętność posługiwania się współczesnymi źródłami informacji, słownikami i obcojęzyczną prasą zawodową. Wskazane jest, aby zajęcia były prowadzone w porozumieniu z innymi nauczycielami, realizującymi kształcenie uczniów w zawodzie. Uczniowie powinni otrzymywać do przetłumaczenia materiały wykorzystywane podczas realizacji innych modułów. Do osiągnięcia zamierzonych celów kształcenia zaleca się stosowanie metod i technik pracy wyzwalających aktywność uczniów, jak: dyskusja dydaktyczna, metoda inscenizacji, symulacja różnych sytuacji oraz gry językowe. W scenkach sytuacyjnych należy doskonalić umiejętności: konwersacji z konsumentami i kontrahentami, omawiania szczegółów umowy dotyczącej realizacji określonej usługi gastronomicznej, „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 118 doradzania konsumentom, argumentowania, wyrażania opinii oraz jej uzasadniania. Zajęcia powinny odbywać się w pracowni językowej wyposażonej w sprzęt audiowizualny oraz pracowni obsługi konsumenta. Jeśli w pracowni językowej nie ma dostępu do Internetu to część zajęć należy zrealizować w pracowni komputerowej. Ze względu na efektywność nauczania zajęcia należy realizować w grupach do 15. 6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno być realizowane systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć sprawdzenia poziomu wiedzy oraz stopnia opanowania przez uczniów umiejętności językowych nabytych w poprzednich etapach kształcenia. Zalecany test kompetencji językowych nie powinien być zbyt trudny. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco podczas realizacji programu jednostki. Oceniając uczniów należy zwracać uwagę na rozumienie wypowiedzi prezentowanych przez nauczyciela, w tym rozumienie terminologii charakterystycznej dla zawodu. Umiejętność komunikowania się można sprawdzać podczas dialogu uczniów miedzy sobą lub z nauczycielem. W wypowiedziach ustnych i pisemnych należy oceniać poprawność leksykalną i gramatyczną, poprawność i płynność wymowy oraz zgodność wypowiedzi z tematem. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. Uczniowie powinni wykazać się umiejętnością konwersacji w języku obcym w zakresie niezbędnym do wykonywania zadań zawodowych oraz tworzenia ofert gastronomicznych. Opanowanie umiejętności z zakresu leksyki i poprawności gramatycznej należy sprawdzać podczas symulowanych sytuacji dialogowych odgrywanych przez uczniów. W ocenie końcowej należy uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela sposobów sprawdzania umiejętności uczniów. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 119 Moduł 341[07].Z5 Praktyka zawodowa 1. Cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - określać strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego i firmy cateringowej, - prowadzić dokumentację związaną z działalnością zakładu gastronomicznego i firmy cateringowej, - oceniać oferty usług gastronomicznych, - opracowywać ofertę usług gastronomicznych, - współpracować i negocjować z kontrahentami i kooperantami, - przyjmować i rejestrować zamówienia na usługi gastronomiczne, - zawierać umowy na świadczenie usług gastronomicznych, - organizować i nadzorować pracę personelu podczas realizacji zleceń, - przygotować sale konsumenckie oraz inne miejsca do realizacji usług gastronomicznych, - obsługiwać konsumentów i zleceniodawców usług, - stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 2. Wykaz jednostek modułowych Symbol jednostki modułowej 341[07].Z5.01 341[07].Z5.02 Orientacyjna liczba godzin na realizację Nazwa jednostki modułowej Organizowanie usług w zakładach gastronomicznych Organizowanie usług cateringowych 70 Razem „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 120 70 140 3. Schemat układu jednostek modułowych 341[07].Z5 Praktyka zawodowa 341[07].Z5.01 Organizowanie usług w zakładach gastronomicznych 341[07].Z5.02 Organizowanie usług cateringowych „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 121 Jednostka modułowa 341[07].Z5.01 Organizowanie usług w zakładach gastronomicznych 1. Szczegółowe cele kształcenia: W - wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego, scharakteryzować usługi świadczone przez zakład gastronomiczny, przygotować ofertę zakładu gastronomicznego, obsłużyć urządzenia biurowe, opracować kartę potraw i napojów, opracować menu okolicznościowe, opracować jadłospisy dla różnych grup osób, opracować projekt żywienia osób w sanatoriach i domach wczasowych, zaprojektować ofertę posiłków wydawanych i dowożonych do domu konsumenta, zaprojektować i wykonać dekorację stołów na przyjęcie typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego, zorganizować zaopatrzenie w surowce i półprodukty w zakładzie gastronomicznym, określić obieg dokumentów finansowo-księgowych w zakładzie gastronomicznym, sporządzić dokumentację magazynową, przeprowadzić kalkulację kosztów usług gastronomicznych, opracować system dostaw do zakładu gastronomicznego, zaproponować zleceniodawcom ofertę potraw i napojów oraz doradzić w ich wyborze, przyjąć, zarejestrować i zrealizować zamówienie konsumenta, porozumieć się z konsumentami w języku obcym, przygotować bufet śniadaniowy, podać posiłek do pokoju hotelowego, obsłużyć uczestników przyjęć okolicznościowych, sporządzić rachunek za wykonaną usługę oraz zainkasować należność, rozliczyć się z pobranych potraw i napojów oraz sprzętu i utargu, przyjąć i rozpatrzyć reklamację, obsłużyć maszyny i urządzenia na stanowisku pracy, zorganizować i prowadzić nadzór prac na sali konsumenckiej, zgodnie z wymaganiami ergonomii, „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 122 - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas realizacji zadań zawodowych, - zapobiec zagrożeniom związanym z realizacją zadań zawodowych. 2. Materiał nauczania Określanie struktury organizacyjnej zakładu gastronomicznego. Organizowanie pracy na poszczególnych stanowiskach. Przestrzeganie regulaminów wewnętrznych oraz przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczących zakładów gastronomicznych. Poznanie zakresu działalności oraz oferowanego asortymentu potraw i napojów zakładu gastronomicznego. Planowanie żywienia w zakładach typu zamkniętego. Opracowywanie harmonogramów pracy i nadzorowanie personelu działu handlowo-usługowego zakładu gastronomicznego. Przygotowywanie sal konsumenckich do przyjęcia konsumentów. Stosowanie zasad obsługi konsumenta. Doradzanie zleceniodawcom w wyborze potraw i napojów. Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień. Podawanie potraw i napojów. Obsługiwanie gości w pokoju hotelowym. Sporządzanie rachunku, inkasowanie należności. Rozliczanie transakcji gotówkowych i bezgotówkowych. Rozpatrywanie skarg i reklamacji konsumentów. Obsługiwanie maszyn i urządzeń w dziale handlowo-usługowym. 3. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Realizacja programu modułu ma na celu zapoznanie uczniów z zakresem pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego oraz w firmie cateringowej. Konstrukcja programu modułu 341[07].Z5 Praktyka zawodowa pozwala na realizację jednostek modułowych 341[07].Z5.01 Organizacja usług gastronomicznych i 341[07].Z5.02 Organizacja usług cateringowych w dowolnej kolejności. Praktyka zawodowa powinna odbywać się w zakładach gastronomicznych z obsługą kelnerską. Uczniowie w pierwszej kolejności powinni poznać organizację zakładu gastronomicznego, jego oferty oraz stanowiska pracy. Opanowanie wiadomości i umiejętności o zakresie działalności i strukturze zakładu pozwoli na zrozumienie poszczególnych etapów pracy. Ważne jest, aby uczniowie mieli możliwość poznania rzeczywistych warunków, w jakich zatrudnieni są pracownicy oraz oczekiwań pracodawcy w stosunku do nich. Należy doskonalić „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 123 umiejętność opracowywania harmonogramu pracy i procedur rozliczania czasu pracy. Prace i zadania wykonywane przez ucznia powinny być tak dobierane, by umożliwiały nabywanie umiejętności określonych w celach kształcenia. W trakcie realizacji programu jednostki uczniowie powinni samodzielnie wykonywać określone zadania pod kierunkiem instruktora. Ważne jest zwracanie uwagi na zdobywanie doświadczenia w tym zakresie, a w szczególności na: - przygotowanie oferty zakładu gastronomicznego, - zaprojektowanie i wykonanie dekoracji stołów na przyjęcie typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego, - zaproponowanie zleceniodawcom oferty potraw i napojów, - przyjęcie, zarejestrowanie i zrealizowanie zamówienia konsumenta, - porozumiewanie się z konsumentami w języku obcym, - przygotowanie bufetu śniadaniowego, - podawanie posiłków do pokoju hotelowego, - obsługiwanie uczestników przyjęć okolicznościowych, - sporządzanie rachunku oraz inkasowanie należności, - rozliczanie się z pobranych potraw i napojów oraz sprzętu i utargu, - przyjęcie i rozpatrzenie reklamacji, - zorganizowanie i prowadzenie nadzoru prac na sali konsumenckiej, zgodnie z wymaganiami ergonomii. Należy również kształtować u praktykanta właściwe nawyki i postawy. Ważne jest zwrócenie uwagi na życzliwość, otwartość, odpowiedzialność oraz przestrzeganie zasad kultury i higieny podczas wykonywania określonych czynności. Zakład pracy przed dopuszczeniem praktykanta do realizacji określonych prac powinien zapoznać go ze standardami obsługi oraz przepisami z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązującymi w zakładzie gastronomicznym. Należy również zwracać uwagę na przestrzeganie zasad etyki i kultury zawodowej, szczególnie podczas obsługi konsumentów. Uczniowie powinni prowadzić dziennik praktyk, w którym będą dokonywać zapisów z wykonywanych czynności oraz wniosków wynikających z analizy swoich umiejętności. Podczas odbywania praktyki zawodowej uczniowie powinni stosować odzież obowiązującą w danym zakładzie pracy. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 124 4. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć oceny wiadomości i umiejętności uczniów z zakresu modułu 341[07].Z4, dotyczącego organizowania i obsługi usług gastronomicznych. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. Oceniając ucznia na tym etapie należy zwrócić szczególną uwagę na: – przestrzeganie zasad etyki i kultury osobistej oraz bezpieczeństwa i higieny pracy, – umiejętność prowadzenia rozmowy z konsumentami, – dobór bielizny, zastawy stołowej i sprzętu kelnerskiego do organizacji przyjęć okolicznościowych, – dokładność i zaangażowanie w wykonywanie zadań. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. Powinno być zaplanowane w sposób zapewniający stopień spełnienia wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. W tym celu zaleca się zastosowanie testu praktycznego. Zadania w teście powinny być tak sformułowane, aby umożliwiały również ocenę stopnia opanowania umiejętności manualnych z zakresu obsługi konsumenta. Ocena końcowa osiągnięć uczniów powinna uwzględniać poziom wykonywanych ćwiczeń praktycznych oraz wynik sumatywnego testu praktycznego. Ocena powinna być wpisana do dziennika praktyk ze wskazaniem słabych i mocnych stron praktykanta. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 125 Jednostka modułowa 341[07].Z5.02 Organizowanie usług cateringowych 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: - scharakteryzować strukturę organizacyjną firmy cateringowej i zakładu gastronomicznego świadczącego usługi cateringowe, - określić rodzaje usług świadczonych przez firmę cateringową i zakład gastronomiczny realizujący usługi cateringowe, - ocenić ofertę firmy cateringowej i zakładu gastronomicznego świadczącego usługi cateringowe, - przygotować ofertę na usługi cateringowe i dokonać modyfikacji stosownie do potrzeb zleceniodawcy, - zaplanować promocję usług cateringowych, - dokonać kalkulacji kosztów związanych z realizacją zlecenia, - przeprowadzić negocjacje dotyczące realizacji usług cateringowych, - zawrzeć umowy na usługi cateringowe z kontrahentami, - opracować harmonogram realizacji zlecenia, - przygotować dokumentację związaną z realizacją zlecenia, - zorganizować pracę personelu realizującego usługi cateringowe zgodnie z wymaganiami ergonomii i nadzorować ich wykonanie, - sporządzić wykaz sprzętu gastronomicznego niezbędnego do realizacji zlecenia, - przygotować zastawę stołową, sprzęt gastronomiczny oraz potrawy i napoje do przewozu, - dokonać aranżacji pomieszczeń oraz innych miejsc realizacji usług cateringowych, - obsłużyć uczestników przyjęć, - posłużyć się językiem obcym podczas realizacji zadań, - rozliczyć się ze zleceniodawcą, - przyjąć i rozpatrzyć reklamację składaną przez zleceniodawcę, - zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas realizacji zadań zawodowych. 2. Materiał nauczania Określanie struktury organizacyjnej firmy cateringowej gastronomicznego świadczącego usługi cateringowe. Organizowanie pracy na poszczególnych stanowiskach. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 126 i zakładu Przestrzeganie regulaminów wewnętrznych i przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Określanie zakresu działalności i oferty usług firmy oraz zakładu gastronomicznego świadczących usługi cateringowe. Poznanie kooperantów firmy i zakładu gastronomicznego świadczącego usługi cateringowe. Określanie form promocji usług cateringowych. Przygotowywanie ofert usług cateringowych. Promowanie usług cateringowych. Kalkulowanie kosztów realizacji zleceń. Zawieranie umów ze zleceniodawcami i kooperantami. Planowanie pracy związanej z realizacją usług cateringowych. Opracowywanie harmonogramów pracy i nadzorowanie personelu realizującego zlecenie. Sporządzanie wykazu sprzętu do realizacji usług cateringowych. Przygotowanie potraw, napojów i sprzętu gastronomicznego do transportu. Aranżowanie sal oraz innych miejsc realizacji usług cateringowych. Obsługiwanie uczestników przyjęć. Rozliczanie usług cateringowych. 3. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Realizacja programu modułu ma na celu zapoznanie uczniów z zakresem pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego oraz w firmie cateringowej. Konstrukcja programu modułu 341[07].Z5 Praktyka zawodowa pozwala na realizację jednostek modułowych 341[07].Z5.01 Organizacja usług gastronomicznych i 341[07].Z5.02 Organizacja usług cateringowych w dowolnej kolejności. Praktyka zawodowa powinna odbywać się w firmach cateringowych lub zakładach gastronomicznych realizujących usługi cateringowe. Uczniowie w pierwszej kolejności powinni zapoznać się ze strukturą organizacyjną i ofertą firmy cateringowej lub zakładu gastronomicznego świadczącego usługi cateringowe. Opanowanie podstawowej wiedzy z zakresu działalności i struktury firmy (zakładu), w którym realizuje praktykę zawodową pozwoli lepiej zrozumieć poszczególne etapy procesu pracy. Ważne jest, aby uczniowie dowiedzieli się, na jakich warunkach zatrudnieni są pracownicy, czego się od nich oczekuje, jakie obowiązują regulaminy pracy i procedury, jak pracownicy rozliczani są z czasu pracy „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 127 i wykonywanych zadań oraz w jaki sposób dba się o ich indywidualny rozwój. Prace i zadania wykonywane przez uczniów powinny być tak dobierane, aby umożliwiały kształtowanie umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia. W trakcie realizacji programu uczniowie powinni samodzielnie wykonywać określone prace pod kierunkiem instruktora. Szczególną uwagę powinno się zwrócić na zdobywanie przez ucznia doświadczenia w zakresie: - przygotowywania ofert, promocji i sprzedaży usług gastronomicznych, - kalkulowania i rozliczania kosztów imprez, - przeprowadzania rozmów i negocjacji z kontrahentami i kooperantami, - przygotowywania umów i dokumentacji związanej z realizacją zleceń, - zaplanowania i nadzorowania pracy personelu. - dokonanie aranżacji pomieszczeń oraz innych miejsc realizacji usług cateringowych, - przygotowania zastawy stołowej, sprzętu gastronomicznego oraz potraw i napojów do przewozu, - posługiwania się językiem obcym podczas realizacji zadań, - rozliczania się ze zleceniodawcą. Ważne jest również kształtowanie u praktykanta właściwych nawyków i postaw oraz zwrócenie uwagi na życzliwość, otwartość, odpowiedzialność oraz przestrzeganie zasad kultury i higieny podczas wykonywania zadań. Zakład pracy przed dopuszczeniem praktykanta do wykonywania określonych zadań powinien go zapoznać z obowiązującymi w firmie przepisami z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy oraz standardami obsługi zleceniodawców. Podczas odbywania praktyki zawodowej uczniowie powinni stosować odzież obowiązującą w danym zakładzie pracy. Uczniowie powinni prowadzić dziennik praktyk, w którym będą dokonywać zapisów z każdego dnia, dotyczących wykonywanych czynności i wniosków wynikających z analizy swoich umiejętności. Praktykant powinien być na bieżąco oceniany przez opiekuna. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 128 4. Propozycje metod sprawdzania edukacyjnych ucznia i oceny osiągnięć Sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie, w oparciu o kryteria przedstawione na początku zajęć. Sprawdzanie diagnostyczne powinno dotyczyć oceny wiedzy uczniów z zakresu przygotowania ofert na usługi gastronomiczne. Sprawdzanie kształtujące należy przeprowadzać na bieżąco w celu motywowania uczniów do systematycznej pracy. W trakcie wykonywania przez nich zadań zawodowych należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad kultury, bezpieczeństwa i higieny pracy, zdyscyplinowanie, punktualność, dokładność i zaangażowanie w wykonywanie zadań. Sprawdzanie sumatywne należy przeprowadzać na zakończenie zajęć. Powinno być ono tak zaplanowane, aby umożliwiło sprawdzenie stopnia opanowania wymagań edukacyjnych z zakresu jednostki modułowej. Uczniowie powinni wykazać się umiejętnością prowadzenia negocjacji z kontrahentami i kooperantami, powinni dostosowywać oferty do potrzeb zleceniodawców, przygotować umowy i prowadzić dokumentację. Bardzo ważna jest również umiejętność planowania prac związanych z realizacją zleceń. Sprawdzanie tych umiejętności powinno być dokonywane za pomocą testu praktycznego. W ocenie końcowej osiągnięć uczniów należy uwzględnić oceny ze wszystkich wykonywanych zadań zawodowych oraz wynik testu sumatywnego. Ocena końcowa powinna być wpisana do dzienniczka praktyk ze wskazaniem słabych i mocnych stron praktykanta. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 129
