Tajniki kuchni rumuńskiej
Transkrypt
Tajniki kuchni rumuńskiej
Tajniki kuchni rumuńskiej z przymieszką absurdu opisane Wojciech Grochala Któregoś dnia wpadła mi w ręce niezwykła i wielce smakowita książka kucharska Pana Roberta Makłowicza, CK Kuchnia.* Przeczytałem ją za jednym posiedzeniem, a podniebienie me ucieszyło się wielce na myśl o wspaniałościach, które miałem sobie wkrótce upitrasić. Jednak nietuzinkowe to dzieło zawierało również kilka drobnych – nazwijmy to – nieścisłości, które wywołały we mnie chęć poinformowania samego Autora o ich wykryciu. Napisałem doń zatem nader obelżywy list, którego treść przytaczam in extenso poniżej. Szanowny Panie, Pańską książkę przeczytałem w ciągu jednej nocy, przewracając strony podbródkiem. Jedną ręką siekałem sałatkę selerową, a drugą zagniatałem pospiesznie knedelki wątrobiane. Musiałem się spieszyć, gdyż na jednym z palników kuchenki gotowała się już mózgowa polewka, a na drugim pörkölt – nie mogłem ich przecież przypalić…! Mój zapał jednak przygasł, gdy podczas przygotowania zupy estragonowej przeczytałem o propozycjach przygotowania „kiełbasek mititei” z baraniny, które to propozycje wychodziły j a k o b y ze strony siedmiogrodzkich Rumunów. Proszę Pana! Przecież kotleciki mititei robi się wyłącznie z mieszanki mięsa wołowego, wieprzowego i jagnięcego, w stosunku 1:1:1! Tylko taka mieszanka smakuje wybornie, uwędzona w jałowcowym dymie. Jeżeli już trzeba się ograniczać do mięsa jednego tylko rodzaju, stanowczo odradzam jagnięcinę (boskie skądinąd mięso) – wołowina spisuje się znacznie lepiej, zwłaszcza gdy do mięsa dosypać również nieco sody oczyszczonej w celu jego spulchnienia. Któż słyszał o baranich mititei?!! Wprowadził Pan czytelników w błąd, i obraził naród rumuński. Ma Pan sporo szczęścia, że Rumuni to lud bogobojny, i niezwykle tolerancyjny. Naród ten, upokarzany przez wieki przez obcych, a potem przez swoich, pozostał mimo to najbardziej wyrozumiałym i wesołym narodem Europy. Tylko dlatego nie zginie Pan przekłuty pilnikiem, na podobieństwo cesarzowej Elżbiety. Czy wiedział Pan, że nieszczęsna ta kobieta zginęła w dniu, gdy urodziła się moja prababka Stefania, gdyż odmawiała stanowczo jedzenia kukurydzianej polenty? Gdy zestawić to z temperamentem krzykliwych i nadmiernie gestykulujących makaroniarzy – rzecz jasna, musiało się to skończyć tragicznie… Tak do Sissi jak i do Pana czuję dużą sympatię, dlatego stanowczo odradzam publikowanie takich informacji w kolejnych wydaniach Pana książki. Niestety, nie ustrzegł się Pan od innych błędów. Zupa kminkowa, którą zaiste (wg informacji otrzymanych we śnie od mej prababki) je się dość często w niebiańskich jadłodajniach, może być przyrządzana na smalcu, jak również na oleju ze słoneczników rosnących gęsto na węgierskiej puszcie. Jednak przyrządza się ją inaczej, niż Pan podaje. A mianowicie: ZUPA KMINKOWA najpierw na tłuszczu smażymy kilka minut sam kminek, potem dodajemy doń słodką paprykę i kontynuujemy smażenie przez 2–3 min, na końcu dorzucamy mąkę, i po przygotowaniu zasmażki zalewamy posoloną wodą, do której wrzucamy * R. Makłowicz, CK Kuchnia, wydanie I (1995), wyd. II, Znak, Kraków (2001). PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com dwie całe cebule. Całość przygotowanymi grzankami. gotujemy pół godziny, i podajemy Ze świeżo Mam nadzieję, że wybaczy Pan warszawiakowi te drobne uwagi techniczne – wszak w Kongresówce pije się kawę – podłym ruskim zwyczajem – w ohydnych musztardówkach, gdzież nam zatem do kruchych filiżanek, do których leje się ten płyn w Złotym Krakowie…? Jednak żona moja pochodzi z południowego Siedmiogrodu, i kuchnią rumuńską napawam się od ponad dekady, zatem rozumie Pan sam, iż jakiekolwiek odstępstwa od ustalonych rumuńską tradycją zwyczajów poczytuję za zbrodnię przeciwko ludzkości i za zniewagę swych kubków smakowych. Zaś brak mojej reakcji w tym względzie mógłby stanowić dla mej żony podstawę prawną do rozwodu. Zupa kminkowa, jak już wspomniałem, to nie jedyne potknięcie. Kolejne, dość poważne, za które zasługuje Pan na jedzenie przez okrągły rok klasycznego angielskiego duszonego ogórka w sosie miętowym, znajduje się w rozdziale „Sznycle wieprzowe w sosie paprykowym…”. Mości Panie! Przecież jest rzeczą powszechnie znaną, że Aurel Popovici poskramiał arcyksięcia za pomocą pasty z ikry, a nie jakichś-tam sznycli wieprzowych! Właśnie z powodu tej pasty arcyksiążę był tak podatny na sugestie Popovicia dotyczące stworzenia federacji naddunajskiej! By nie wypisywał Pan już nigdy więcej podobnych bzdur, podam Panu poniżej przepis na tą wyborną przekąskę. Po skosztowaniu sam Pan zrozumie swój błąd. PASTA Z IKRY Ik r a z jednego małego k arasia, 1 łyżka soli, karpia lub szczupaka (ryba o wadze 300–500 g), szk lank a oleju słonecznikowego, sok z jednej cytryny, mi ąższ z jednej k ajzerk i, 1 mała cebula, pieprz i sól do smaku, zielone i czar ne ol i wk i do przybrania Ikrę odczyszczamy z błon i po zmieszaniu z 1 łyżką soli wkładamy na tydzień do lodówki; w tym czasie ziarenka powinny lekko napuchnąć; można ją tak przechowywać nawet do roku. Ikrę ucieramy z olejem, dolewając ten ostatni powoli, i w razie ważenia się pasty ratując sytuację sokiem z cytryny. Od czasu do czasu dodawać namoczonego w wodzie miąższu bułki. Powstałej majonezopodobnej pasty najczęściej nie trzeba już dosalać, można jednak ją bardzo lekko popieprzyć. Dodać bardzo drobno pokrojoną cebulkę i wymieszać. Podawać przybraną oliwkami, jako pastę na świeży chleb. A oto lista drobnych już niedociągnięć: 1. W przepisie „Baranina z jajem po siedmiogrodzku” warto zaznaczyć, że ordynans porucznika był transylwańskim Rumunem z rodziny pasterskiej z gór Apuseni; Węgrzy niemal nie jedzą jagnięciny, choćby mieszkali w Siedmiogrodzie. Radzę spróbować baraniny podczas tradycyjnego „targu dziewcząt” na górze Găina, obowiązkowo popijając czerwonym „Castel Bolovanu”, rocznik 1999, z winnicy Dealu Sâmbureşti (od kilku lat przemycam co rok 10 butelek tego boskiego trunku). Szybko nabierze Pan wtedy szacunku do wschodnich Rzymian. Albo proszę zdegustować tzw. drob de miel w okresie świąt Wielkiejnocy. Rumunia to jeden z nielicznych krajów, które zachowały jeszcze zwyczaj spożywania baranka paschalnego. 2. Przepis, który Pan podaje na str. 170 to nie „kapusta nadziewana po kolożwarsku” lecz zwykłe rumuńskie gołąbki sarmale. Nota bene, najczęściej do gołąbków dodaje się wędzoną tłustą golonkę wieprzową (w całości), otaczając ją w garncu ze wszystkich stron gołąbkami, zaś liście kapusty muszą pochodzić z PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com główki marynowanej w całości. Takie gołąbki mają niezapomniany smak, szczególnie gdy zje się je pokropione sowicie kwaśną śmietaną. Od biedy (niezrozumiałe wynaturzenie greckie) można użyć marynowanych liści z winorośli. Zaś kapustę nadziewaną po kolożwarsku robi się zupełnie inaczej; polecam w tym względzie np. klasyczną rumuńską lub węgierską książkę kucharską. Pomyłka kapusty z Cluj z gołąbkami sarmale to taka sama gafa jakby królowa angielska wystąpiła w dżinsach w brytyjskim parlamencie. 3. Pogacze (str.177) robi się obowiązkowo z dodatkiem sowitej ilości dużych skwarek wieprzowych, dodanych bezpośrednio do ciasta. Nawet węgierscy emigranci w Kanadzie stosują się do tych zaleceń! Pogacze spożywa się z rumuńską śliwowicą ţuica, najlepiej z Oltenii lub z Maramuresz, destylowaną obowiązkowo w miedzianych kociołkach. Czy wiedział Pan, że szpieg Max Ronge właśnie powyższej śliwowicy zawdzięczał swą dramatyczną degradację? Ponieważ doceniam Pańskie szczere wysiłki w celu restytucji Cesarstwa, podam Panu jeszcze jeden przepis, na sałatkę wiosenną biskupa Alba-Julia. Sałatkę wymyślił rumuński osobisty sługa biskupa greckokatolickiego w rzeczonym AlbaJulia (Gyulafehérvár), w roku 1913, w okresie wyjątkowo upalnej wiosny. Sałatkę podano tylko dwa razy; po raz drugi w czasie obiadu z powodu oficjalnej wizyty arcybiskupa. Skosztowawszy sałatki, arcybiskup rozkazał biskupowi odstąpienie mu sługi, po czym przepadł bez wieści ze swym nowym ordynansem. Po raz ostatni widziano arcybiskupa w taborze wędrownych Cyganów kerdełaszów, gdy negocjował cenę worka pestek z dyni, niezbędnych do przyrządzenia sałatki. SAŁATKA WIOSENNA 250 g świ eżego bobu, jeden pęczek brokuł, 2 średnie równe cukinie, ½ pęczka zi elonych i ½ pęczk a białych szparagów, 1 pęczek cebuli dymki , mały świ eży ogórek , 2 dorodne średnio-miękkie avocado, 2 duże główki czosnk u, oliwa z oliwek lub winogron, garść wyłuskanych i ususzonych pest ek dyni, 20 czarnych oliwek, ser pleśniowy typu Lazur (300 g), 500 ml śmi et any 15% , sól i pieprz do smaku Bób, brokuły i szparagi gotujemy osobno w osolonej wodzie, tak, by warzywa pozostały lekko twarde. Bób obłuskujemy z łupinek, brokuły i miękkie części szparagów siekamy na kawałki ok. 2–3 cm. Posiekane cukinie, głowki cebuli dymki, ząbki czosnku i pestki z dyni obsmażamy każde z osobna na oliwie, do lekkiego zrumienienia, pod koniec smażenia solimy, odsączamy z oliwy i studzimy. Ogórek i avocado kroimy w kostkę. Przygotowane warzywa i oliwki mieszamy drewnianą łyżką, i dodajemy pokrojonego w grubą kostkę sera pleśniowego oraz cztery świeże przeciśnięte przez zgniataczkę ząbki czosnku; całość doprawiamy śmietaną, solą i pieprzem. Sałatkę podajemy lekko schłodzoną, najlepiej siedząc pod tradycyjną osłoną z winorośli, chroniącą przed bałkańskim słońcem, i popijając białym półwytrawnym Cotnari. Jeżeli dyskutuje Pan właśnie z rumuńskimi znajomymi o polityce, proszę raczej nie zawahać się użyć cięższego koniaku Murfatlar. Niech Pana Bóg broni podawać tę sałatkę na ciepło. Dno piekła jest wybrukowane głowami facetów, którzy nie przestrzegali tego nieważnego z pozoru zalecenia. Zdziwi się Pan pewnie, że w Alba-Julia w 1913 roku spożywano avocado. Otóż, w tej sprawie większość historyków się myli: drzewa avocado rosły w karpackich puszczach, od Dunaju po Bałtyk, od zarania epoki polodowcowej. Dopiero średniowieczne najazdy Mongołów wytrzebiły zupełnie tą pożyteczną roślinę PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com (Tatarzy używali jej masowo jako paszy dla koni). Europa ponownie odkryła avocado na początku XIX w. To chyba tyle mych uwag do przepisów pochodzących z drogiej mi krainy, do której zesłano wszak Owidiusza (Boże, żeby tak mnie kto zesłał tam, już na dobre…!). Nie wątpię, że w następnych wydaniach wybornej „CK Kuchni” przywróci Pan właściwą równowagę wyborowi potraw różnych narodów zamieszkujących Cesarstwo, i – choć sprawa to nader delikatna – uniknie Pan przesadnej nadreprezentacji kuchni węgierskiej, a wesprze Pan swym piórem wesołych Daków. Choć przychodzi mi to niełatwo, muszę Panu ponownie przypomnieć tragiczną śmierć cesarzowej Elżbiety (tępy pilnik…). Daccy krewni krewkich Włochów (i ich sympatycy) są wyrozumiali, ale do czasu. Ostatni akapit – już na serio. Proszę pozwolić mi skonstatować w tym miejscu, iż uważam Pana książkę za literaturę najwyższego gatunku, i byłoby poważnym błędem kategoryzowanie jej jedynie jako (doskonałej) książki kucharskiej. Sądzę, że powinien Pan otrzymać nagrodę literacką za opisy sytuacji, osób, i tło historyczne. Jak również za bliski memu sercu angielski humor (moja pierwsza córka urodziła się w samym sercu Anglii, sam z upodobaniem śledzę zawody w rzucaniu słupem, pływania w błocie, czy jedzenia pokrzyw lub owadów na czas, i mam kilku dobrych przyjaciół wśród wyspiarzy). Pańskiego pomysłu scenariusz Iej Wojny Światowej prowadzonej nie przez armie, a przez kucharzy z różnorakich krajów, wydaje mi się godzien rozwinięcia w krótką nowelę. Mimo upływu czasu, zapewniam pana iż Zjednoczone Królestwo Wielkiej Brytanii i Północnej Irlandii – nawet dzisiaj nie przystąpiłoby do wojny… Życzę Panu serdecznie dalszych sukcesów w popularyzacji najlepszych CK przepisów i zapomnianych receptur, i pozostaję niniejszym z wyrazami najgłębszego szacunku, Wojciech Grochala (korespondent zagraniczny) Wydział Chemii Królewskiego Uniwersytetu Warszawskiego Pasteura 1, 02-093 Warszawa, Królestwo Polskie Ku memu niepomiernemu zdziwieniu, Pan Robert odpowiedział na mą prowokację. Któregoś dnia znalazłem bowiem w skrzynce e-mailowej (!) list o następującej treści: Szanowny Panie! Właśnie powróciłem żelaznym smokiem ze stolicy Mazowsza, gdzie w szkaradnej siedzibie telewizji otrzymałem kilka epistoł, które przysłano do mnie na adres tej zasłużonej instytucji. Jako pierwszy otworzyłem Pański list i już w trakcie lektury rumieniec pokrył me śniade oblicze szczelniej, niż Sasi Siedmiogród w wiekach średnich. Przyznaję bowiem po tysiąckroć, że w mej nędznej książeczce historię potomków Daków i Wołochów potraktowałem z równą dezynwolturą, co Elena Ceausescu chemię. Jednak w przeciwieństwie do Eleny widzę swą winę. Cały czas walczyć muszę z nieznośną madziarofilskością, która co rusz i w najbardziej niespodziewanych momentach zalewa me serce, mącąc obiektywne spojrzenie na los innych narodów Korony Świętego Stefana. Na swe usprawiedliwienie dodać mogę jedynie, że od czasu ostatniego wydania owej książeczki przedsięwziąłem cały szereg podróży nie tylko po Siedmiogrodzie (niech już za okoliczność łagodzącą będzie mi uznane, że świadomie nie używam nazwy Erdely), lecz także Bukowinie, Karpatach i okolicach czarnomorskich, a marzę o dunajskiej delcie, jak osesek śni o piersi matki. Siostra ma, którą w zeszłym roku wysłałem wraz z PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com mężem na wakacje do Rumunii, do dziś drży z ekstazy na samo wspomnienie zupy rybnej z delty i zaklina, że przy niej halaszle wygląda równie blado, jak Madziarzy 4 sierpnia 1919 roku, kiedy to wojska rumuńskie zajęły Budapeszt. Pozwolę sobie jak najspieszniej wypróbować przesłane przez Szanownego Pana przepisy, a o wynikach, jeśli nie ma Pan nic przeciwko temu, sumiennie poinformować. Pozostaję z szacunkiem! Robert Makłowicz PS: Ale przyzna Pan chyba mimo wszystko, że traktat w Trianon to było okropne francuskie draństwo! Korzącego się grzesznika, który szczerze wyznaje swe przewiny, nie sposób oczywiście bezlitośnie odepchnąć. Pan Robert żyje zatem do dziś i cieszy się dobrym zdrowiem. A moja odpowiedź do niego była natychmiastowa: Drogi Panie Robercie, na wstepie - jest mi niezwyk le milo, iz byl Pan laskaw odpisac, i jednoczesnie bardzo przykro, iz komputer, z ktorego Panu odpowiadam z Nowej Anglii (tu to dopiero maja kuchnie..!), nie ma polskich czcionek Cale bogactwo znakow diakrytycznych, w ktore obfituje nasz piekny slowianski jezyk, zostanie zatem bezodwrotnie zatracone. Jezeli z tego powodu zdecyduje sie Pan nie czytac moich wynurzen - doskonale Pana zrozumiem. Jestem calkowicie usatysfakcjonowany faktem, iz dostrzegl Pan pewne podobienstwo miedzy traktowaniem chemii przez niepismienna prezydentowa, a Panskim - nieprzemyslanym jak mniemam - stosunkiem do kuchni Dakow. Panska ekspiacja wlala nieco nadziei w me serce, i w zwiazku z tym nie wyzwe Pana na pojedynek na pistolety skalkowe na krakowskich Bloniach, co - musze przyznac uprzednio planowalem. Jestem pewien, ze po przeczytaniu dalszych mych wersow rumieniec powroci na Panskie oblicze, tak jak co mniej odporni Saksonowie na lono swej germanskiej ojczyzny w burzliwej koncowce XX wieku. Przyznam sie bowiem Panu (co nie przychodzi mi latwo), ze w czasie licznych podrozy po sercu Korony Sw. Stefana wielokrotnie zaprzedawalem ma milosc do Dakow memu upodobaniu do zupy gulaszowej. W rozmowach z zona kladlem to oczywiście na karb niedostepnosci zupy 'ciorba de varza' (sowicie przyprawionej estragonem) na Dolnych Wegrzech, i jedzac wegierska polewke krzywiłem niemilosiernie swe oblicze, lecz naga prawda jest taka, iz w podniebieniu i w sercu grala mi wowczas cala orkiestra nadworna Jego Wysokosci. Jak Pan zatem widzi, dylematy sa wspolne, i nader bolesne. Co do samego Traktatu - nie moze sie Pan dziwic Francuzom. Dyplomacja rumunska, tradycyjnie frankofilska, poinformowala bowiem tajnymi kanalami rzad francuski o przedziwnym zachowaniu swych wojsk okupacyjnych po zajeciu Budapesztu. Rumuni nie tylko nie czynili gwaltow miejscowej ludnosci, lecz wrecz bratali sie z Madziarami w restauracjach i szynkach nad modrym Dunajem. Wszystkie tropy prowadzily w strone nalesnikow z kasztanami, ktore - jak twierdzili informatorzy rumunscy wmieszani w tlum zolnierzy - wywolywaly nagla zmiane w zachowaniu okupantow względem okupowanych. Probki nalesnikow dotarly specjalnym pociagiem do Paryza i wywolaly poploch wsrod kucharzy afiliowanych przy palacu Elizejskim. To wlasnie popchnelo ostatecznie rzad francuski do tak barbarzyńskiego kroku, jakim bylo przekazanie wladania nad siedmiogrodzkim Zalesiem w gestie zawsze dyspozycyjnych wladz rumunskich... PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Wracajac do meritum sprawy - bede zaszczycony i szczesliwy jesli zechce Pan poswiecic chocby ulamek swego cennego czasu studiom kuchni rumuńskiej w jej rozlicznych odmianach. Prosze nie dac sie zwiesc swemu podniebieniu jesli na przyklad jakas potrawa przyrzadzona w Jassach nie wywola w Panu nadmiernego zachwytu. Musi Pan wowczas koniecznie sprobowac odmiany woloskiej, potem siedmiogrodzkiej, wreszcie posmakowac jak to samo gotuja w Maramuresz, Delcie, Bukowinie, obficie podlewajac kazda potrawe odpowiednim do niej lokalnym winem. Gdyby juz naprawde nie znalazl Pan nic godnego swych kubkow smakowych, prosze udac sie do słonecznego paszalyku Kriszany i sprobowac zwyklej mamalygi - jedna kukurydza rosnaca na tym skrawku puszty rumunskiej ma prawdopodobnie wiecej protein niż cale szkockie jagnie, i zadowoli najwybredniejszego smakosza. Sadzac z Pana listu nie watpie teraz, ze w przyszlosci poswieci Pan ktorys swój boski program mojej rumunskiej duchowej ojczyznie... Zas co do salatki biskupa Alba Julia - prosze pamietac, ze dno piekla wybrukowane jest glowami tych, ktorzy podawali ta salatke na cieplo. Wspominam tutaj o tym, gdyz bylbym gleboko wdzieczny za wszelkie uwagi na pismie, ktore pozwola mi ulepszyc smak salatki; w moim wlasnym interesie jest wiec dbalosc o Panskie przyszlosc w jej aspekcie metafizycznym. Z wyrazami glebokiego szacunku, i serdecznymi pozdrowieniami z (tymczasowo) D.C. i Maine, Wojciech Grochala Pan Robert nie odpowiedział na ten list; można mniemać, iż brak polskich znaków diakrytycznych uraził jednak ponad miarę owego zaprzedanego konserwatystę. Twarde sztuki ci Galicjanie… Warszawa, zebrane 9 sierpnia 2006 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com