Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej

678
2005
Akademii Ekonomicznej w Krakowie
Maria Krełowska-Kułas
Katedra Towaroznawstwa Żywności
Badanie preferencji konsumenckich
żywności wygodnej
1. Wprowadzenie
Dążenie konsumentów do bardziej wygodnego i szybszego przygotowywania posiłków spowodowało rozwój nowej branży przemysłu spożywczego [6, s. 34; 7, s. 14;
12, s. 44] wytwarzającej tzw. żywność wygodną. Mianem tym określa się produkty,
które wymagają niewielkiego nakładu pracy i krótkiego czasu potrzebnego do przygotowania ich do konsumpcji [22, s. 33]. Żywność wygodna pozwala na ograniczenie praco- i czasochłonnych czynności domowych. Postęp w zakresie przetwarzania i utrwalania żywności pozwolił na produkcję wyrobów typu „convenience”
z wykorzystaniem wysoko wydajnych i energooszczędnych, automatycznych urządzeń. Wytwarzane za ich pomocą produkty mogą zaspokoić różnorodne wymagania konsumentów [16, s. 40]. Żywność wygodna stanowi coraz większą część codziennej diety.
Określenie „żywność wygodna” pochodzi od angielskiego wyrażenia convenience food, obejmującego dużą grupę różnorodnych produktów, których wspólną
cechą jest ich forma umożliwiająca szybkie przygotowanie posiłków [8, s. 35; 9, s. 72;
15, s. 26]. Żywność wygodna jest to składnik posiłku (zwykle obiadowego) lub gotowy posiłek w stanie utrwalonym, który dzięki instrukcji na opakowaniu pozwala
na szybkie przygotowanie do spożycia.
Wyróżnia się następujące rodzaje żywności wygodnej [20, s. 24; 22, s. 16]:
– produkty poprawiające apetyt (przekąski, przystawki, napoje),
– zupy, kremy, potrawki, buliony,
– dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane,
– dania warzywne,
– sałatki rybne, mięsne, owocowe, mieszane,
– różne typy chleba, bułek, grzanek,
– dania specjalne narodowe lub etniczne,
– desery, ciasta, ciastka i lody,
142
Maria Krełowska-Kułas
– napoje bezalkoholowe, w tym przygotowane z suchych lub ciekłych składników, m.in. kawa i herbata instant,
– odżywki i posiłki dla dzieci,
– płatki śniadaniowe.
Według K. Paulusa [18, s. 6] produkty należące do żywności wygodnej można
podzielić zarówno pod względem gotowości do spożycia, jak i rodzaju utrwalania
i opakowania. Podział żywności ze względu na pierwsze kryterium [18, s. 10] jest
następujący:
– przygotowane do obróbki (ready-to-process),
– przygotowane do obróbki kulinarnej (ready-to-kitchen processing),
– przygotowane do obróbki cieplnej (ready-to-cook),
– przygotowane do podgrzania (ready-to-heat),
– gotowe do spożycia (ready-to-eat),
– gotowe do podania na stół (ready-to-serve).
Według metod utrwalania, wyroby należące do żywności wygodnej podzielono
na następujące grupy [22, s. 40]:
– konserwy pasteryzowane i sterylizowane,
– produkty suszone metodami tradycyjnymi, produkty typu instant i liofilizowane,
– produkty mrożone,
– produkty wychładzane (surowe i po obróbce cieplnej),
– produkty chłodzone, pakowane próżniowo,
– produkty chłodzone, pakowane w atmosferze modyfikowanej.
Tabela 1. Użytkownicy żywności wygodnej
Gotowy do spożycia
po podgrzaniu
Przygotowany do
obróbki kulinarnej
lub termicznej
gospodarstwa domowe,
małe kantyny, konferencje, uroczystości
okolicznościowe, spotkania towarzyskie
gospodarstwa domowe,
małe i duże kantyny,
szpitale, stołówki, sieci
sprzedaży żywności
duże kantyny, hotele,
szpitale (z własną kuchnią), stołówki, producenci gotowych potraw
Porcjowane
komponenty posiłków
gospodarstwa domowe,
małe kantyny, urzędy,
konferencje, uroczystości okolicznościowe,
stołówki szkolne
gospodarstwa domowe,
małe i duże kantyny,
szpitale, bary, stołówki,
sieci sprzedaży żywności
hurtownie, sieci sprzedaży żywności, zakłady
żywienia zbiorowego,
hotele, bary, restauracje, kantyny
Zestawy gotowych
posiłków
systemy szybkiego
żywienia (fast food),
żywienie pasażerów
linii lotniczych i kolejowych
systemy szybkiego
żywienia (fast food),
żywienie pasażerów
linii lotniczych i kolejowych
szpitale (bez kuchni),
zakłady żywienia zbiorowego, żywienie pasażerów linii kolejowych
Typ produktu
Gotowy do spożycia
Komponenty posiłków
Źródło: [22, s. 60].
143
Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej
Żywność wygodna umożliwia znaczne skrócenie czasu przygotowania posiłków tak w gospodarstwach domowych konsumentów, jak i w różnych systemach
żywienia zbiorowego (tabela 1).
Im wyższy jest stopień przetworzenia żywności wygodnej, tym krótszy jest czas
niezbędny do przygotowania posiłku. Przygotowanie kulinarne w przypadku takiej
żywności jest ograniczone do najprostszych operacji, obejmujących np. mieszanie
z wodą lub podgrzanie w kuchniach mikrofalowych (tabela 2).
Tabela 2. Przykłady zastosowania żywności wygodnej
Grupa żywności wygodnej
Produkt
Obróbka kulinarna
przed podaniem
Wyroby piekarnicze
chleb krojony, bułki, bułki do
hot-dogów
brak obróbki lub łagodne
ogrzewanie
Płatki śniadaniowe
płatki lub chrupki zbożowe,
kukurydziane i ryżowe
brak obróbki lub dodanie
zimnego/gorącego mleka
Konserwy w puszkach
warzywa, owoce, zupy, sosy,
mięso
brak obróbki lub łagodne
ogrzewanie
Żywność chłodzona/mrożona
porcjowane elementy kulinarne ogrzewanie, gotowanie, pieczenie, smażenie
mięsa i drobiu, filety rybne,
mieszanki warzywne, pizza, potrawy mączne, potrawy z ziemniaków
Żywność utrwalona w technologii „cook-chill” lub „sous-vide”
gotowe posiłki, warzywa, mięso
lub drób z przyprawami lub
sosami
ogrzewanie do temperatury nie
mniej niż 67°C w wodzie (10–15
min), piekarniku (20–25 min),
kuchni mikrofalowej w opakowaniu lub bez niego (4–5 min)
Koncentraty zbożowe
makarony błyskawiczne, ryż
błyskawiczny
dodanie gorącej wody lub
gotowanie przez kilka minut
Koncentraty ciast i deserów
ciasta, ciasteczka, pianki,
galaretki, budynie
dodanie wody zimnej/gorącej,
wymieszanie, chłodzenie
Żywność aseptycznie pakowana soki owocowe, mleko, zupy,
sosy sterylizowane systemem
UHT
brak obróbki lub łagodne
ogrzewanie
Źródło: [22, s. 70].
Rynek żywności wygodnej w USA ma już 70-letnią tradycję [3, s. 5]. Na rynku
tym dominują filie różnych przedsiębiorstw i towarzystw naftowych, istnieje także
przejrzysta koncepcja sprzedaży. Sklepy z żywnością wygodną (C-Shop, Convenience Shop) obsługują przeciętnie 3000 konsumentów w swoim rejonie. W Europie Zachodniej rynek żywności wygodnej ma krótszą historię, przewiduje się jednak, że obroty tą żywnością będą stale wzrastać. W Polsce rynek dla żywności wygodnej tworzy, jak dotychczas, głównie grupa zamożnych osób. Znaczna część popytu na żywność wygodną zaspokajana jest w Polsce przez produkty importowane
oraz produkowane przez firmy z kapitałem zagranicznym.
144
Maria Krełowska-Kułas
Coraz ważniejsza dla producentów wygodnej zdrowej żywności staje się wartość odżywcza. Coraz szybsze tempo życia powoduje, że konsumenci sięgają po
produkty, które zapewniają wartości odżywcze umożliwiające utrzymanie dobrej
formy i dostarczające energii. Szczególną uwagę zwraca się na utrzymanie odpowiedniej wagi i ochronę przed chorobami. Producenci mając na względzie dobro
konsumentów starają się eliminować z produktów gotowych niepotrzebne tłuszcze
i inne substancje zawarte w tłustym mięsie, węglowodanach i produktach mleczarskich [11, s. 46; 14, s. 42; 22, s. 15].
W gospodarce wolnorynkowej wymogi konsumenta są podstawowym kryterium
kształtującym jakość produktów [19, s. 488; 21, s. 4566]. Natomiast przetwory, które
nie spełniają oczekiwań konsumentów, zostają z rynku wyeliminowane [11, s. 46; 14,
s. 42]. Konsument oczekuje od żywności, aby była ona wysokiej jakości, a więc bezpieczna dla zdrowia [4, s. 21; 10, s. 23], bez defektów, o odpowiedniej wartości odżywczej oraz wysokiej atrakcyjności sensorycznej [1, s. 25; 2, s. 234; 17, s. 4].
W tabeli 3 zestawiono najczęściej wymieniane w literaturze [5, s. 5; 13, s. 2]
ważniejsze korzyści wynikające z wykorzystania żywności wygodnej oraz zagrożenia żywieniowe i higieniczno-zdrowotne, jakie mogą być związane z jej spożywaniem [6, s. 34]. Zaznaczyć należy, że niektóre z podawanych zagrożeń wymagają
potwierdzenia w dalszych szczegółowych badaniach.
Tabela 3. Korzyści i zagrożenia związane ze spożywaniem żywności wygodnej
Korzyści
Zagrożenia
Żywieniowe:
– obniżenie zawartości witamin i ich aktywności
biologicznej
Oszczędność czasu przy przygotowywaniu do
spożycia i ograniczenie marnotrawstwa żywności – zmniejszenie strawności
Ułatwienie przygotowywania posiłków w zakła- Higieniczno-zdrowotne:
– zwiększenie ryzyka zatrucia NO2 i NO3 oraz
dach zbiorowego żywienia i małej gastronomii
pestycydami
(czas, kwalifikacje personelu, wyposażenie)
– przedawkowanie substancji dodatkowych
– zagrożenia związane z nowymi technologiami
pakowania (gazy, bakterie beztlenowe, substancje przenikające z opakowań)
– zanieczyszczenie środowiska odpadami opakowań i produktami ich utylizacji
– utrudnienie nadzoru (dłuższa droga od surowców do konsumenta)
Dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu
poza domem (np. w turystyce)
Źródło: [5, s. 12].
Sukces rynkowy żywności wygodnej [3, s. 20] będzie zależał w równej mierze
od konsumenckiej oceny walorów sensorycznych i użyteczności produktu, jak i od
odpowiedniej informacji o produkcie oraz zaufania do niej konsumentów, którzy
powinni również uczestniczyć w dyskusji o korzyściach i zagrożeniach związanych
z jej spożywaniem [10, s. 23].
Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej
145
2. Badania własne
Przeprowadzone badania dotyczyły preferencji konsumenckich związanych ze
spożywaniem żywności wygodnej. Badania przeprowadzono metodą ankietową
z wykorzystaniem specjalnie do tego celu opracowanego kwestionariusza ankiety.
Oceny rynku żywności wygodnej dokonywano w Krakowie w trzech grupach sklepów: hipermarketach, supermarketach i małych sklepach osiedlowych. Analizę
rynku prowadzono w 2001 r.
Badaniem objęto 350 losowo wybranych respondentów. Grupa konsumentów
uczestniczących w badaniu charakteryzowała się następującymi cechami:
– wśród badanych osób 72% to kobiety, 28% mężczyźni; 28% to ludzie młodzi,
którzy nie przekroczyli 25 lat, osoby w grupie wiekowej 26–35 lat stanowiły 25%
badanych, dalsze 22% to osoby w wieku 36–45 lat, a osoby, które przekroczyły
wiek 45 lat, stanowiły 25% ankietowanych,
– wykształcenie: 40% wykształcenie podstawowe i zasadnicze zawodowe, 39%
średnie, 21% wyższe,
– liczba osób w gospodarstwie domowym: 10% gospodarstw jednoosobowych,
21% dwuosobowych, 34% trzyosobowych, 28% czteroosobowych i 7% gospodarstw
pięcioosobowych i większych.
Ocena dotyczyła:
– częstotliwości spożycia potraw zaliczanych do żywności wygodnej,
– rodzaju czynników, jakimi kierują się konsumenci przy wyborze żywności
wygodnej (atrakcyjny wygląd, bezpieczeństwo dla zdrowia, cena, łatwość przygotowania do spożycia, niski poziom sztucznych dodatków, nowość na rynku, oszczędność czasu, reklama, wartość odżywcza, wygoda),
– rodzaju posiłków stanowiących uzupełnienie posiłków przygotowywanych
z produktów zaliczanych do żywności wygodnej.
3. Wyniki i ich omówienie
Wyniki badań częstotliwości spożywania żywności wygodnej przedstawiono
w tabeli 4.
Częstotliwość zakupu żywności wygodnej była dość zróżnicowana. Najczęściej
wybieranymi przez ogół konsumentów były koncentraty zup i sosów, w następnej
kolejności koncentraty deserów i płatki śniadaniowe. Koncentraty zup i sosów były
spożywane często przez 36,6% ogółu respondentów, w tym 46,0% kobiet i 27,2%
mężczyzn. Kobiety także częściej niż mężczyźni spożywały koncentraty deserów –
ok. 21,5% kobiet i 8,3% mężczyzn, płatki śniadaniowe – ok. 15,2% kobiet i 4,4%
mężczyzn.
Częstotliwość spożywania zup i sosów w proszku wskazuje, że 36,6% konsumentów spożywało je codziennie, 24,1% raz w tygodniu, a 39,3% bardzo rzadko.
Do zalet zup w proszku konsumenci zaliczali głównie wygodę i szybkość przygotowania, stosunkowo niską cenę oraz możliwość ich wzbogacenia, co daje wrażenie
84,8
67,8
93,4
72,2
89,2
70,0
13,6
31,4
5,1
27,6
9,3
29,5
1,6
0,8
1,5
0,2
1,5
0,5
Mrożone potrawy mięsne
Mrożone potrawy rybne
Źródło: badania własne.
85,9
87,6
86,6
12,0
9,6
11,0
2,1
2,8
81,4
2,4
88,4
Produkty mączne do ogrzewania
mikrofalowego
85,4
2,4
Produkty mięsne przeznaczone do
ogrzewania
14,3
73,8
74,9
74,3
22,0
23,8
23,0
4,2
1,3
2,7
Mrożone potrawy warzywne
10,2
74,0
81,5
77,8
23,0
14,4
18,7
3,0
4,1
3,5
Produkty mączne chłodzone
pakowane próżniowo
12,2
54,1
58,2
56,2
40,4
40,2
40,3
5,5
1,6
3,5
Mrożone potrawy mączne
4,3
53,5
41,6
47,6
42,1
43,2
42,6
4,4
15,2
1,4
45,9
26,6
36,3
45,8
51,9
48,8
8,3
21,5
9,8
Koncentraty deserów
14,9
55,5
23,0
39,3
17,3
31,0
24,1
27,2
46,0
36,6
Koncentraty zup i sosów
Płatki śniadaniowe
mężczyźni
kobiety
ogółem
mężczyźni
kobiety
ogółem
Nigdy lub bardzo rzadko
mężczyźni
Przynajmniej raz w tygodniu
kobiety
Często, prawie codziennie
ogółem
Rodzaj potrawy lub produktu
Tabela 4. Częstotliwość spożywania żywności wygodnej przez ankietowanych konsumentów [%]
146
Maria Krełowska-Kułas
Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej
147
zupy domowej. Spośród tradycyjnych zup w proszku do gotowania konsumenci
najczęściej wybierali zupy Winiar, Knorra, Amino i Delecty. Wysokie noty w konsumenckiej ocenie zyskały serie produktowe: Doskonała Kuchnia, Zupy Standard
oraz Zupy Domowe. W strukturze zakupów w badanym okresie ponad 70% stanowiły zupy: jarzynowa, fasolowa, pomidorowa oraz barszcz czerwony.
Kategoria koncentratów deserów obejmuje koncentraty galaretek, kisieli i budyni, koncentraty ciast w proszku oraz koncentraty lodów i śmietanki. Desery
w proszku w badanym okresie kupiło prawie codziennie 14,9%, a przynajmniej raz
w tygodniu 48,8% respondentów.
Większość respondentów praktycznie nie spożywała produktów i potraw zaliczanych do żywności wygodnej; wyjątek stanowiły koncentraty zup i sosów, koncentraty deserów i płatki śniadaniowe.
Spośród analizowanych czynników wpływających na wybór żywności wygodnej
respondenci wymieniali głównie łatwość przygotowania do spożycia (65,2%), następnie wygodę (61,1%) oraz oszczędność czasu (59,2%). Czynniki, takie jak cena,
wartość odżywcza czy bezpieczeństwo dla zdrowia, odgrywały zdecydowanie
mniejszą rolę. Najmniej istotnymi dla konsumentów czynnikami okazały się reklama (5,0%) i nowość na rynku (1,8%).
Posiłki przygotowywane z użyciem produktów typu „convenience” uzupełniało innymi produktami 81,0% konsumentów, a tylko 0,7% ich nie wzbogacało.
Najczęściej stosowanymi dodatkami do gotowych posiłków były surówki z owoców i warzyw (80,3%), świeży nabiał (66,2%), soki owocowe i warzywne (70,3%),
gotowe sosy do mięs i sałatek (46,4%).
Nie stwierdzono statystycznie istotnego wpływu płci i sytuacji materialnej respondentów na częstotliwość spożywania żywności wygodnej.
4. Podsumowanie
Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że najczęściej wybieranymi przez konsumentów produktami zaliczanymi do żywności wygodnej były
koncentraty zup i sosów, desery i płatki śniadaniowe, natomiast najmniej popularne okazały się mrożone potrawy mięsne i rybne.
Najistotniejszymi czynnikami wyboru poszczególnych rodzajów produktów
i potraw były łatwość przygotowania do spożycia, wygoda i oszczędność czasu, najmniej ważnymi natomiast reklama i nowość na rynku.
Uzupełnianie przez większość respondentów potraw przygotowanych z gotowych produktów owocami i warzywami może świadczyć, że zwracają oni uwagę na
zasady poprawnego żywienia.
Płeć i sytuacja materialna respondentów nie miały statystycznie istotnego wpływu na częstość spożywania produktów zaliczanych do żywności wygodnej.
148
Maria Krełowska-Kułas
Literatura
[1] Baryłko-Pikielna N., Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności, „Przemysł Spożywczy”
1998, nr 12.
[2] Brzozowska A., Żywność wygodna – wybrane problemy wartości odżywczej, „Przemysł Spożywczy”
1993, nr 9.
[3] Convenience and Fast Food Handbook, ed. M.E. Thorner, Avi Publ. Comp. Inc., Westport, 1973.
[4] Gawęcki J., Racjonalne żywienie jako sztuka kompromisu, „Żywienie Człowieka i Metabolizm”
2002, 29 Suplement, nr 4.
[5] Gawęcki J., Żywność nowej generacji a racjonalne żywienie, „Żywność, Nauka, Technologia,
Jakość” 2002, nr 4.
[6] Górska-Warsewicz H., Innowacje produktowe w opinii konsumentów, „Przemysł Spożywczy” 2003,
nr 3.
[7] Górska-Warsewicz H., Konsumenci żywności mrożonej, „Przemysł Spożywczy” 2003, nr 4.
[8] Górska-Warsewicz H., Konsumencki rynek koncentratów spożywczych, „Przemysł Spożywczy” 2003,
nr 9.
[9] Górska-Warsewicz H., Nowe produkty na rynku a opinie i zachowania konsumentów, „Przemysł
Spożywczy” 2002, nr 8.
[10] Grzesińska W., Porożyńska L., Opracowanie i ocena jakości nowych produktów żywnościowych
typu „convenience”, „Żywność, Technologia, Jakość” 1996, nr 1.
[11] Gwiazda A., Wzrost popytu na wygodną zdrową żywność, „Przemysł Spożywczy” 2002, nr 8.
[12] Hełpa E., Trębacz A., Dania gotowe w preferencjach konsumentów, „Przemysł Spożywczy” 1999,
nr 2.
[13] ILSI Europe Spearheads International Discusion on Functional Foods, ILSI Europe Newsletter
2002, vol. 46.
[14] Imbs B., Rynek żywności wygodnej, „Przemysł Spożywczy” 1997, nr 9.
[15] Jahn G., Gruntowne zmiany w zwyczajach żywieniowych w Niemczech, „Przemysł Spożywczy”
1996, nr 8.
[16] Kulczycka D., Jakość żywności widziana oczami konsumentów, „Przemysł Spożywczy” 1996, nr 6.
[17] Nadolna I., Rola wzbogacanej żywności w racjonalnym żywieniu, „Przemysł Spożywczy” 2000, nr 7.
[18] Paulus K., How Ready are Ready-to-serve Food, Proceedings of International Symposium: On
Ready-to-serve Foods, Basel 1978.
[19] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych
ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych
i używek, a także zanieczyszczeń, jakie mogą znajdować się w środkach spożywczych i używkach,
Dz.U. nr 9, poz. 72.
[20] Stowiński W., Remiszewski M., Koncentraty spożywcze żywność wygodna i szybka, „Przemysł Spożywczy” 1996, nr 8.
[21] Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, Dz.U. nr 63, poz.
634.
[22] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, pod red. F. Świderskiego, WNT, Warszawa 1999.
Consumers’ Preferences as to Convenient Food
The research works were concerned with consumers’ preferences as to convenient food. It has
been found that in that foodstuff group the products which are chosen most often are soup and
sauce concentrates, desserts and breakfast cereals. Deep-frozen meat and fish products were least
popular.