Pobierz dokument

KASZUBY
Ryby, suszone owoce, grzyby to podstawowe składniki kaszubskiej Wigilii.
MIODNY KUCH










4 jajka
szklanka cukru
2 łyżki miodu
2 szklanki mąki
szklanka oleju
po 2 łyżeczki proszku do pieczenia, sody oczyszczonej
i cynamonu
2 szklanki startej marchwi
szklanka bakalii
tłuszcz do formy
polewa czekoladowa
Jajka ubić z cukrem, zmiksować z miodem, mąką, olejem, proszkiem, sodą i cynamonem.
Wymieszać z marchwią i bakaliami. Piec 40 min w 180°C w natłuszczonej blasze.
Ozdobić polewą.
Wersja druga: miodny kuch
Składniki: trzy szklanki czubate tzw. dupne mąki, trzy szklanki nie ubite startej na tarce
z dużymi oczkami marchwi, 5 jaj, pół kostki margaryny, niepełna szklanka cukru, 4 łyżki
miodu, przyprawa do piernika lub samemu zrobiona mieszanka z cynamonu, imbiru,
gałki muszkatołowej, mielonego ziela angielskiego, 2 łyżeczki proszku do pieczenia,
łyżeczka sody, posiekane orzechy włoskie do posypania, marmolada z dyni do
posmarowania.
Wykonanie: margarynę i cukier utrzeć na krem dodając po jednym żółtku. Do jaj wsypać
mąkę, marchew, przyprawy, proszek do pieczenia i sodę, zrobić z łyżki cukru i łyżki
wody karmel i też dodać do ciasta, na końcu ubitą pianę z białek. Dużą blachę
wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą nałożyć ciasto posypać orzechami. Piec w
średnio nagrzanym piecu około godziny. Ciepłe jeszcze ciasto smarować marmoladą.
ŚLEDZIE PO KASZUBSKU








2 tacki śledzi w oleju
3-4 duże cebule
szklanka oleju
mała puszka koncentratu
pomidorowego
0,5 szklanki posiekanych śliwek kalifornijskich (suszonych)
0,5 szklanki posiekanych grzybków w occie
garść rodzynek
pieprz, majeranek, sól
Olej rozgrzać na patelni, dodać pokrojoną w pióra cebulę i zeszklić. Dorzucić śliwki
oraz rodzynki i smażyć około 10 min. Na koniec dodać koncentrat pomidorowy,
majeranek, pieprz i dokładnie wymieszać. Smażyć jeszcze około 5-10 min. Gdy masa
wystygnie, wrzucić do niej grzyby i śledzie pokrojone w słupki. Wszystko dokładnie
wymieszać, możemy lekko posolić. Śledzie wkładamy do słoika i umieszczamy w
lodówce.
PIEROGI Z GRZYBAMI
Ciasto:
 1 ½ szklanki maki,
 1 jajko,
 ok. 1 szklanki letniej wody,
 sól.
Nadzienie:
 400-500 g świeżych grzybów,
 1 cebula,
 masło,
 śmietana,
 bułka tarta,
 sól i pieprz
Mąkę przesiać na stolnicę, dodać szczyptę soli, jajko, wyrobić ciasto powoli wlewając
ciepłą wodę. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne i dające się rozwałkować
na cienki placek. Z ciasta wykrawać szklanką krążki, na środek których kłaść łyżeczką
nadzienie. Brzegi pierogów zlepiać palcami. Aby mieć pewność, ze pierogi nie rozlepią
się podczas gotowania, brzegi pierogów można smarować białkiem lub zwykłą wodą.
Sposób przygotowania nadzienia: cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić. Pokrojoną
cebulę zeszklić na maśle. Do cebuli wrzucić posiekane grzyby i smażyć razem do
momentu odparowania płynu. Do grzybów można dodać bułkę tartą i po przestudzeniu
farszu – jajko, doprawić do smaku solą i pieprzem. Pierogi wkładać na wrzącą osolona
wodę, przykryć. Kiedy wypłyną na wierzch, odkryć i gotować jeszcze około 5 minut.
Ugotowane pierogi wyjmować łyżką cedzakową. Przed podaniem polać stopionym
masłem lub śmietaną.
ŚLEDŹ Z KARTOFLAMI W ŚMIETANIE
Składniki:
 kilka śledzi solonych,
 2 cebule,
 szklanka śmietany,
 cukier, pieprz,
 kilka dużych kartofli
 Dawniej używano octu do zakwaszenia
potrawy obecnie często dodają sok z
cytryny.
Wykonanie: kartofle wyszorować ugotować w łupinach. śledzie wymoczyć oczyścić
pokroić w dzwonka, skropić sokiem z cytryny, choć lepszy smak daje ocet, dodać
pokrojoną drobno cebulkę, zalać śmietaną, doprawić do smaku solą, pieprzem.
ugotowane kartofle przekroić na pół każdy polać sosem i obłożyć śledzikami, posypać
zieloną cebulką tzw. dymką.
KAPSTA Z GRZYBAMI
Składniki:
 1,5 kg kiszonej kapusty,
 15 dkg grzybów suszonych,
 2 łyżki masła,
 łyżka mąki,
 cebula,
 sól, pieprz
Wykonanie: kapustę przepłukać zalać zimną wodą gotować na wolnym ogniu do
miękkości, oddzielenie w małej ilości ugotować dokładnie umyte grzyby. Grzyby pokroić
drobno w paseczki i razem z wywarem połączyć z kapustą, posiekać cebulę, usmażyć i
dodać do bigosu, można zaprawić bigos zasmażką , dusić jeszcze chwilę aż smaki się
zmieszają.
MAZOWSZE
Dania na Mazowszu przygotowywane były ze skarbów natury, jakie kryły tutejszy
lasy, sady i gospodarstwa rolne. Nie zabraknie więc roślin strączkowych, potraw z
pszenicy, żyta, maku, owoców czy grzybów.
KLUSKI Z MAKIEM
Składniki:







makaron,
szklanka maku,
łyżka miodu,
pół szklanki śmietany,
rodzynki,
orzechy włoskie,
łyżka masła.
Wykonanie: Mak namoczyć, zagotować, odcedzić, przepuścić kilkakrotnie przez
maszynkę do mielenia. Wymieszać z roztopionym masłem, miodem, śmietaną. Dodać
rodzynki i posiekane orzechy. Lekko podgrzać, stale mieszając. Wymieszać
z ugotowanymi kluskami.
KOMPOT Z SUSZU








10 dag suszonych śliwek
10 dag suszonych gruszek
10 dag suszonych jabłek
10 dag suszonych moreli
10 dag rodzynek
3-4 goździki
Cynamon
Cukier
2 litry wody zagotować z goździkami, cynamonem i cukrem. Do gotującej się wody wrzucić
owoce i gotować prze 5 minut. Podawać schłodzony.
PIEROGI Z SOCZEWICĄ
CIASTO:





2 szklanki mąki
20 g drożdży
szklanka przegotowanej wody
sól
szczypta cukru
FARSZ:








szklanka soczewicy
2 ugotowane w mundurkach ziemniaki
2 spore cebule
2 łyżki oleju
jajko ugotowane na twardo
surowe jajko
łyżeczka otartego majeranku
sól, pieprz
Umytą soczewicę zalać przegotowaną letnią wodą i zostawić na noc. Następnego dnia
ugotować, odcedzić. Posiekaną cebulę zeszklić na oleju, wystudzić. Jajko na twardo
drobno posiekać. Soczewicę i obrane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, połączyć z
cebulą i posiekanym jajkiem, dodać sól, pieprz, majeranek, wbić jajko i dokładnie
wyrobić masę. Zagnieść ciasto, rozwałkować na posypanej mąką stolnicy i wyciąć krążki.
Nadziać je przygotowanym farszem, dokładnie skleić, gotować w osolonej wodzie do
wypłynięcia.
PODHALE
Od dawien dawna, jak można tylko wspomnieć albo zapamiętać z opowiadań dziadów,
dzień wigilijny był dniem ścisłego postu, podobnie jak Wielki Piątek. Rano podawano do
jedzenia ziemniaki w łupinach z solą a popijano czarną kawą, mało słodzoną, a często –
dla większego postu – gorzką. Podobny był obiad, też ziemniaki i kawa.
W menu podhalańskim znajdziemy żur z mąki jęczmiennej lub owsianej (bliżej
Limanowej), barszcz (również buraczany), razowy chleb, zupę z grzybów z kluskami,
kapustę z grochem (czasem również z pęczakiem), kluski z makiem lub śliwkami,
fasolę ze śliwkami, nierzadko pierogi z kapustą, bób, a także pierogi z jabłkami
i borówkami, pomułę z suszonych gruszek (zupa owocowa), łazanki z kapustą. Znacznie
rzadziej – pstrąga smażonego na oleju lnianym i kompot z suszu. Na stole pojawiały się
też kołacze z serem i babki. Bardzo ciekawym zwyczajem, który pojawia się również na
Kresach Lwowskich, jest spożywanie na Podhalu opłatka z miodem. W jednej misce
leżą opłatki właśnie, które przed składaniem sobie życzeń, macza się w miodzie
znajdującym się w misce drugiej (lub smaruje miodem). Życzenia wigilijne tradycyjnie
poprzedza modlitwa. W trakcie kolacji od stołu mogła wstawać jedynie gospodyni
(podobny zwyczaj również panuje – do dzisiaj – w części Podkarpacia), zaś posiłek
spożywało się w ciszy. Stół dekorowano ozdobami ze słomy.
MOSKOLE
„Moskolicku łowsiany na blasce piecony, jesceś nie upiecony, juzześ łobrymbiony”
Składniki:





1 kg ziemniaków
0,5 kg mąki pszennej
Szczypta soli
1 jajko
Sos czosnkowy lub bryndza
Wykonanie: Ziemniaki ugotować i zemleć lub zgnieść na gładką masę. Dodać mąkę, jajko,
sól. Wyrobić ciasto. Formować małe owalne placuszki. Smażyć na patelni bez tłuszczu do
momentu zarumieniania. Podawać z sosem czosnkowym lub bryndzą.
KREMARZ GÓRALSKI
Składniki:







45 dag mąki
10 dag cukru
15 dag masła
jajko
łyżeczka oczyszczonej sody
łyżka miodu
ok. 1/4 szklanki śmietany
 tłuszcz do wysmarowania blachy
1-2 słoiki dżemu lub powideł śliwkowych
Krem






szklanka mleka
5 dag maki (lub kaszy manny)
15 dag masła
15 dag cukru pudru
zapach waniliowy lub inny według upodobań
cukier puder
Mąkę, cukier, masło, sodę, miód i jajko wyrabiać, stopniowo dodając śmietanę. Ciasto
podzielić na 4 części, rozwałkować. Placki nawinąć na wałek, przenieść na natłuszczone
dno odwróconej do góry dnem formy. Upiec na złoty kolor w temperaturze 180 stopni.
Trzeba bardzo uważać, bo ciasto jest kruche i łatwo się łamie. Przygotować krem
Mleko zagotować z mąką, cały czas mieszając, przestudzić. Masło utrzeć z cukrem
pudrem. Do masy dodawać po łyżce mleko, kaszę i zapach. Utrzeć na puszystą, jednolitą
masę. Płaty ciasta smarować na przemian kremem i dżemem, na wierzchu posypać
cukrem pudrem.
KOŁACZE Z BRYNDZĄ
Składniki:
ciasto:
 1 kg mąki pszennej
 10 dag drożdży
 łyżka cukru
 szczypta soli
nadzienie z bryndzy:
 75 dag bryndzy
 2 jaja
 2 - 3 łyżki mleka
 łyżka kminku
 średniej wielkości cebula
 łyżka masła
Szklankę mąki zalać litrem ciepłej wody, dodać drożdże roztarte z cukrem i paroma
łyżkami ciepłej wody. Odstawić w ciepłe miejsce. Gdy zaczyn wyrośnie, dodać resztę
mąki, sól i wyrobić na gładkie ciasto. Odstawić do ponownego wyrośnięcia, po czym
uformować placki o średnicy 25 - 30 cm, zrobić w każdym wgłębienie i włożyć masę
serową. Piec 30 - 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC.
Farsz serowy: bryndzę rozetrzeć na gładką masę, dodając stopniowo po łyżce mleka.
Drobno posiekaną cebulę przesmażoną na maśle i sparzony kminek wymieszać