Spis treści

Spis treści
Przedmowa
1. Operacje membranowe, Krzysztof Surówka
1.1. Wstęp
1.2. Zasada krzyżowej filtracji membranowej
1.3. Ogólna charakterystyka operacji membranowych
1.4. Membrany - klasy i stawiane im wymagania
1.5. Konfiguracje membran do mikrofiltracji, ultrafiltracji i odwróconej osmozy
1.6. Budowa instalacji do mikrofiltracji, ultrafiltracji i odwróconej osmozy. . .
1.7. Elektrodializa
1.8. Zastosowanie operacji membranowych
1.9. Literatura
1.10. Wykonanie ćwiczenia
1.11. Zadania do wykonania
2. Mieszanie, Ewa Hajduk, Roch Wróblewski, Zdzisław Źródłowski
2.1. Wstęp
2.2. Mieszanie ciał stałych
2.3. Mieszanie cieczy
2.4. Urządzenia stosowane w procesie mieszania
2.5. Mieszanie cieczy w mieszalnikach przepływowych
2.6. Przykłady obliczeniowe
2.7. Literatura
2.8. Wykonanie ćwiczenia
3. Wirowanie i filtracja, Ewa Hajduk
3.1. Wstęp
3.2. Charakterystyka procesu wirowania
3.3. Rodzaje wirówek
3.4. Hydrocyklony
3.5. Charakterystyka procesu filtracji
3.6. Rodzaje urządzeń do filtracji
3.7. Literatura
3.8. Wykonanie ćwiczenia
4. Mikrofale i podczerwień w technologii żywności, Krzysztof Surówka . . .
4.1. Wstęp
4.2. Właściwości mikrofal i podczerwieni
4.3. Wpływ mikrofal na drobnoustroje
4.4. Bezpieczeństwo mikrofal dla człowieka
4.5. Zastosowanie mikrofal w technologii żywności
4.6. Domowe kuchenki mikrofalowe
4.7. Literatura
4.8. Wykonanie ćwiczenia
4.9. Zadania do wykonania
7
9
9
9
10
12
14
18
19
21
24
24
28
31
31
32
33
34
36
38
41
41
45
45
46
49
52
53
54
55
56
63
63
64
68
68
69
72
74
75
79
4
5.
6.
7.
8.
Ogólna technologia żywności
Termiczne utrwalanie żywności, Ewa Hajduk, Roch Wróblewski
81
5.1. Wstęp
81
5.2. Wpływ wysokiej temperatury na mikroorganizmy i niektóre składniki
produktów spożywczych
81
5.3. Obliczanie czasu sterylizacji
88
5.4. Metody sterylizacji
91
5.4.1. Proces apertyzacji
91
5.4.2. Sterylizacja żywności przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie 95
5.4.3. Sterylizacja systemem dwustopniowym
98
5.5. Zmiany w żywności spowodowane działaniem wysokiej temperatury. . . .
99
5.6. Pasteryzacja
99
5.7. Literatura
101
5.8. Przykłady obliczeniowe
101
5.9. Wykonanie ćwiczenia
105
Zagęszczanie, Elżbieta Lesińska, Ewa Hajduk
109
6.1. Wstęp
109
6.2. Charakterystyka procesu zagęszczania
109
6.2.1. Zmiana właściwości roztworu w czasie zagęszczania
109
6.2.2. Obliczanie stopnia zagęszczenia
110
6.2.3. Czynniki wpływające na szybkość przenikania ciepła
111
6.2.4. Czynniki wpływające na ekonomikę procesu odparowywania . . . . 111
6.3. Sposoby odparowywania
112
6.4. Typy wyparek
113
6.4.1. Wyparki z naturalną cyrkulacją
113
6.4.2. Wyparki z wymuszoną cyrkulacją
116
6.5. Kryteria doboru wyparki
118
6.6. Wpływ procesu zagęszczania na żywność
119
6.7. Literatura
120
6.8. Wykonanie ćwiczenia
120
Suszenie, Ewa Hajduk
123
7.1. Wstęp
123
7.2. Wilgoć w materiale suszonym
123
7.3. Mechanizm procesu suszenia
127
7.4. Wilgoć w czynniku suszącym
127
7.5. Pomiary wilgotności materiału
129
7.6. Kinetyka procesu suszenia
132
7.7. Wyznaczanie krzywych suszenia i szybkości suszenia
133
7.8. Doprowadzenie ciepła do suszonego materiału
134
7.9. Wpływ procesu suszenia na zmiany zachodzące w żywności
135
7.10. Wpływ właściwości żywności na proces suszenia
137
7.11. Rodzaje i budowa suszarek
137
7.12. Uwagi końcowe
144
7.13. Literatura
144
7.14. Wykonanie ćwiczenia
145
Chemiczne utrwalanie żywności, Ewa Hajduk
149
8.1. Wstęp
149
8.2. Mechanizm działania konserwantów chemicznych
151
8.3. Krótka charakterystyka dodatków konserwujących stosowanych w Polsce. . . 153
Spis treści
8.4. Literatura
8.5. Wykonanie ćwiczenia
9. Techniki chłodnicze i zamrażalnicze w technologii żywności,
Magdalena Michalczyk
9.1. Wstęp
9.2. Chłodzenie żywności
9.2.1. Metody chłodzenia
9.3. Mrożenie
9.3.1. Szybkość mrożenia
9.3.2. Metody zamrażania
9.3.3. Rozmrażanie
9.4. Literatura
9.5. Wykonanie ćwiczenia
10. Destylacja i rektyfikacja, Ewa Hajduk
10.1. Wstęp
10.2. Równowaga ciecz-para
10.3. Rodzaje destylacji
10.4. Rektyfikacja
10.5. Aparaty rektyfikacyjne
10.6. Destylacyjne oddzielanie alkoholu etylowego
10.7. Literatura
10.8. Wykonanie ćwiczenia
11. Ekstrakcja, Ewa Hajduk
11.1. Wstęp
11.2. Ekstrahowanie ciał stałych
11.3. Ekstrahowanie cieczy
11.4. Konstrukcja aparatów ekstrakcyjnych
11.4.1. Aparaty do ekstrakcji ciał stałych
11.4.2. Urządzenia do ekstrakcji w układzie ciecz-ciecz
11.5. Zastosowanie ekstrakcji w przemyśle spożywczym
11.6. Literatura
11.7. Wykonanie ćwiczenia
12. Wykorzystanie mikroorganizmów w przemyśle spożywczym,
Ewa Hajduk, Roch Wróblewski
12.1. Wstęp
12.2. Mikrobiologiczna synteza białka
12.3. Odżywianie się drobnoustrojów i rodzaje stosowanych podłoży
12.4. C z y n n i k i wpływające na hodowlę drobnoustrojów
12.5. Kinetyka namnażania biomasy mikroorganizmów
12.6. Napowietrzanie
12.7. Bioreaktory
12.8. Wyjaławianie środowisk ciekłych i gazowych
12.9. Charakterystyka białka mikrobiologicznego
12.10. Mikroorganizmy producentami enzymów
12.11. Inne zastosowania mikroorganizmów w przemyśle spożywczym
12.12. Literatura
12.13.Wykonanie ćwiczenia
5
162
162
165
165
165
166
167
169
169
174
175
175
179
179
179
181
182
183
187
192
193
197
197
198
200
201
201
203
205
207
207
211
211
211
212
214
215
218
220
222
222
224
225
225
226
6
Ogólna technologia żywności
13. Układy dyspersyjne oraz ich znaczenie w technologii żywności,
Krzysztof Surówka, Magdalena Michalczyk
13.1. Wstęp
13.2. Emulsje
13.3. Piany
13.4. Literatura
13.5. Wykonanie ćwiczenia
13.6. Zadania do wykonania
14. Procesy technologiczne a barwa produktów spożywczych, Magdalena
Michalczyk
14.1. Wstęp
14.2. Analiza barwy produktów spożywczych
14.3. Barwa żywności, stosowane barwniki
14.4. Literatura
14.5. Wykonanie ćwiczenia
15. Aromat produktów spożywczych, aspekty technologiczne i analityczne,
Magdalena Michalczyk, Ryszard Macura
15.1. Wstęp
15.2. Analiza aromatu i jej praktyczne zastosowanie
15.3. Wpływ nielotnych składników żywności na uwalnianie jej aromatu
15.4. Substancje zapachowe w żywności
15.5. Pozyskiwanie substancji aromatycznych
15.6. Literatura
15.7. Wykonanie ćwiczenia
16. Rozdrabnianie w przetwórstwie spożywczym, Magdalena Michalczyk. . .
16.1. Wstęp
16.2. Wpływ procesu rozdrabniania na jakość żywności
16.3. Techniki i urządzenia służące do rozdrabniania
16.4. Literatura
16.5. Wykonanie ćwiczenia
Słowniczek pojęć podstawowych
231
231
231
234
235
236
239
241
241
242
244
248
249
253
253
254
254
255
256
258
258
263
263
264
265
268
269
271