W pracy, do oceny czystości powierzchni, zastosowano dwie metody

W pracy, do oceny czystości powierzchni, zastosowano dwie metody

Sylwia MIERZEJEWSKA, Aldona BAĆ, Adam KOPEĆ, Emilia JAROSZEWICZ, Joanna PIEPIÓRKA-STEPUK
.pl
Sylwia MIERZEJEWSKA, Aldona BAĆ, Adam KOPEĆ, Emilia JAROSZEWICZ, Joanna PIEPIÓRKA-STEPUK
Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Politechnika Koszalińska
Streszczenie
lin
Badanie przydatności mąki i śruty pszenżytniej, jako surowców do produkcji chleba
.w
m.
tu.
ko
sza
Polska jest największym producentem pszenżyta na świecie. Jest ono wykorzystywane najczęściej w celach paszowych.
W ramach pracy podjęto się próby oceny przydatności mąki z pszenżyta do wypieku chleba. Ocenę przydatności mąki
z pszenżyta rozpoczęto od przemiału zboża uzyskując mąkę i śrutę pszenżytnią. Uzyskane surowce zbadano pod
względem zawartości popiołu, wilgotności i kwasowości. Następnie wykonano próbny wypiek z mąki i śruty oraz oceniono pieczywo metodą punktową zgodnie z PN-A-74108: 1996. Wyniki badań potwierdzają możliwość wykorzystania pszenżyta do produkcji pieczywa. Jednak technologia wymaga modernizacji, szczególnie, gdy do wypieku wykorzystujemy mąkę pełnoziarnistą.
Słowa kluczowe: chleb, pszenżyto, punktowa ocena sensoryczna
Study the suitability of flour and grinding triticale grain
as raw materials for bread production
Summary
Poland is the largest producer of triticale in the world. It is used most often in feeding purposes. As a part of this
work was try to assess the suitability of triticale flour for bake bread. Assessment the suitability of triticale flour
to the milling of grain began from grain milling obtaining triticale flour and sharps. Obtained raw materials
were tested for ash content, moisture and acidity. Then a trial batch was made. Both flours and rated bread by
scoring in accordance with PN-A-74108: 1996. The results confirm the possibility of using triticale for production
of bread, but the technology requires modernization especially when for baking we use whole wheat flour.
ips
Key words: bread, triticale, sensory evaluation by scores
Wprowadzenie
po
bra
no
z
ww
w.
Model racjonalnego żywienia wizualizowany w postaci
piramidy, przedstawia produkty zbożowe, jako podstawę
konstrukcji tuż po niedawno wprowadzonym ruchu fizycznym. Pieczywo stanowi wiodącą grupę żywności i wraz
z roślinami strączkowymi dostarcza niezbędne składniki
dla prawie 75% ludności. Szacuje się, że pieczywo pod
względem spożycia znajduje się na trzeciej pozycji po produktach mlecznych i ziemniakach (Diowksz, 2012). Mimo,
iż pieczywo stanowi podstawę żywienia, zauważa się systematyczny spadek jego spożycia. Według danych Głównego
Urzędu Statystycznego (GUS) w ostatnich 20 latach zanotowano spadek spożycia pieczywa aż o 40%. W 2013 roku
zjedliśmy o 5,25% mniej pieczywa niż w roku 2012, natomiast w 2014 zjedliśmy poniżej 50 kg na osobę. Spadek
spożycia spowodowany jest między innymi zmianami żywieniowymi. Polacy jedzą więcej przekąsek, płatków zbożowych oraz coraz częściej korzystają z lokali gastronomicznych. Mniejsze spożycie pieczywa stanowi zagrożenie szczególnie dla niewielkich piekarni i stawia przed nimi duże
wyzwanie. Zaproponowanie konsumentowi pieczywa o odmiennych walorach sensorycznych z dodatkami funkcjonalnymi i wysokiej wartości odżywczej może uratować małe
i średnie piekarnie przed problemami finansowymi.
Z tego względu coraz częściej prowadzone są badania nad
możliwością wykorzystania różnych mąk i dodatków do
produkcji pieczywa (Kopeć, 2013; Kawka, 2009; Kawka,
2010; Achremowicz i in, 2014). Jednym z takich rozwiązań
może być zastosowanie pszenżyta. Szukanie nowych produktów piekarniczych, jako przedstawicieli produktów zbożowych, pozwoli na zaspokojenie potrzeb szerszej grupy
konsumenckiej (Diowksz, 2012). Pieczywo pszenżytnie
oprócz wysokich walorów żywieniowych, posiada również
ciekawy, różnicy się od obecnych produktów smak i zapach.
Pszenżyto (Triticale) wprowadzono do uprawy pod koniec
XX w. Obecnie zarejestrowanych jest 29 odmian tradycyjnych i 9 krótkosłomych (Jakubczyk, 1981). Kwiatostanem
pszenżyta jest kłos (większy niż u pszenicy), składający się
przeważnie z trzykwiatowych (a nawet siedmiokwiatowych)
kłosów. Dzięki dużemu plonowaniu i małym wymaganiom
glebowym pszenżyto zyskało dużą popularność. Gatunek ten
jest samopylny, chociaż czasami może nastąpić zapylenie
obcymi pyłkami (Świetlikowska, 2008). Polska jest największym producentem pszenżyta na świecie tuż przed Niemcami
i Francją. Produkowane w naszym kraju pszenżyto przeznaczane jest przede wszystkim na cele paszowe.
Pszenżyto to surowiec, charakteryzujący się wysokimi walorami żywnościowymi. Białko występujące w ziarnie
pszenżyta (nawet do 20%), posiada bardzo pożądaną cechę, a mianowicie wysoką strawność wynoszącą około
87%. Parametry te świadczą o większym wykorzystaniu
białka z ziaren pszenżyta niż tego uzyskiwanego z pszenicy.
Porównanie do pszenicy i żyta pokazuje, że zboże to posiada większą zawartość aminokwasów egzogennych, zwłasz-
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Mierzejewska i in., (2015). Badanie przydatności mąki i śruty pszenżytniej, jako surowców do produkcji chleba. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14), 21-23.
21
ARTYKUŁ RECENZOWANY
lin
.pl
Wypieczone chleby poddano badaniom zgodnie z normą
PN-A 74108: 1996. Ocena sensoryczna przeprowadzona
została w Pracowni Sensorycznej przez przeszkolony
6 osobowy zespół i obejmowała ocenę wyglądu zewnętrznego, objętości, jakości skórki i miękiszu oraz smaku i zapachu.
W chlebach oprócz, bardzo ważnej z punktu widzenia konsumenta, oceny sensorycznej oznaczono objętość pieczywa
w aparacie SA-WY, wilgotność na wagosuszarce MAC 50 oraz
kwasowość (Jakubczyk, 1981; PN-A74108:1996). Na podstawie uzyskanych wyników (oceny sensorycznej i fizykochemicznej) dokonano oceny punktowej pieczywa. Wszystkie
oznaczenia mąki i chlebów wykonano pięciokrotnie. W tabelach podano wartość średnią tych oznaczeń.
.w
m.
tu.
ko
sza
cza lizynę niezbędną do prawidłowego funkcjonowania
układu mięśniowego człowieka. Pszenżyto bogate jest
w węglowodany, składniki mineralne, błonnik oraz tłuszcze. Najwięcej związków białkowych pszenżyta znajduje się
w zewnętrznych częściach bielma. Podczas przemiału duża
część białka przechodzi wraz z okrywą owocowo-nasienną
oraz warstwą aleuronową do otrębów. Jest to głównym
powodem występowania mniejszej ilości glutenu mokrego
w mące pszenżytniej. W dodatku obniżona wartość wypiekowa wynika z podatności skrobi na podwyższoną temperaturę wypieku, co prowadzi do szybkiego jej kleikowania
(Harasym, 2011). Ciasto z mąki pszenżytniej jest trudniejsze do prowadzenia, ponieważ różni się zarówno od ciasta
pszennego i żytniego. Wykazuje ono małą elastyczność
i rozciągliwość oraz charakteryzuje się dużą lepkością.
Właściwości i struktura ciasta uzyskanego z mąki pszenżytniej zbliżone są do ciasta uzyskanego z maki pszennej
o niskiej jakości. Natomiast czas fermentacji i lepkość zbliżają je do ciasta żytniego (Kopeć, 2013; Podolska, 2008).
W piekarnictwie mąka z pszenżyta jest nadal mało popularna. Opisane wcześniej właściwości powodują, że od lat prowadzone są badania wartości technologicznej tego zboża oraz
możliwości znalezienia rozwiązań dla wykorzystania pszenżyta w rożnych dziedzinach przemysłu spożywczego (Jaśkiewicz, 2010; Haber i in., 1990; Achremowicz i in., 2014).
Wyniki
W tabeli 1 przedstawiono wyniki badań dla śruty (próba 1)
i mąki pszenżytniej (próba 2). Na podstawie oznaczeń
wykazano, że mąka ma typ 950 a zawartość popiołu w śrucie wynosi 1,12 %. Oba produkty posiadają wilgotność ok
14%. Kwasowość wynosiła dla śruty 2,8°, a dla mąki przesianej 1,4°. Uzyskane wyniki mieściły się w granicach norm
odnoszących się zarówno do mąki żytniej i pszennej (PN-A74022, PN-A-74032, PN-EN-ISO 2171:2010)
Tabela 1. Wyniki badań mąki pszenżytniej
Table 1. Results of triticale flour analysis
Cel badań
w.
Materiał i metoda
ww
Materiałem doświadczalnym było ziarno pszenżyta z gatunku Tulus. Ziarno poddano przemiałowi na mlewniku
kamiennym w prywatnym gospodarstwie rolnym. Połowę
przemiału przesiano przez sito o wymiarze oczek 0,15 mm
uzyskując mąkę typ 950 i śrutę pszenżytnią.
bra
no
z
Uzyskane mąki użyto do produkcji chleba metodą bezpośrednią według instrukcji Instytutu Piekarnictwa w Berlinie. Do wypieku chleba pszenżytniego wykorzystywane
były mąka pszenżytnia, drożdże, sól i woda. Badania opierają się na wypieku dwóch partii pieczywa, W każdej z partii zostało wypieczone 5 bochenków chleba o masie około
250 g każdy. Do przesianej mąki pszenżytniej (1000 g)
dodawane były: sól 1,5% i, drożdże 3% oraz woda w proporcji 60 ml na 100 g mąki. Po wstępnej fermentacji formowano 300 g kęsy ciasta i poddawano końcowej fermentacji w foremkach. Po odpowiednim rozroście ciasta chleby
wypieczono w piecu do próbnych wypieków w temperaturze 225°C w czasie 25 minut.
po
W mące pszenżytniej oznaczono wilgotność na wagosuszarce MAC 50 oraz kwasowość mąki zgodnie z normą.
Oznaczono również zawartość związków mineralnych
w postaci popiołu zgodnie z normą PN-ISO 2171 i na tej
podstawie wyznaczono typ mąki.
22
Próba 1;
Sample 1
Próba 2;
Sample 2
Kwasowość [°];
Acidity [°]
2,8 ± 0,3
1,4 ± 0,06
Wilgotność [%];
Moisture [%]
13,9 ± 0,31
14,3 ± 0,14
Zawartość popiołu [%];
Total ash content [%]
1,12 ± 0,5
0,95 ± 0,1
ips
Celem przeprowadzonych badań była ocena mąki i śruty
uzyskanej z pszenżyta pod kątem przydatność technologicznej do produkcji chleba. Następnie wykonano próbne
wypieki i poddano je ocenie sensorycznej i fizykochemicznej zgodnie z normą PN-A 74108: 1996.
Wyróżnik jakościowy;
Quality characteristic
W tabeli 2 przedstawiono wyniki badań fizykochemicznych
pieczywa, a w tabeli 3 ocenę punktową.
Tab.2. Wyniki badań fizykochemicznych chleba
Tab. 2. Results of physicochemical analysis of bread
Wyróżnik jakościowy;
Quality characteristic
Próba1;
Sample 1
Próba 2;
Sample 2
Masa [g];
Mass [g]
256 ± 2
258 ± 3
Objętość [cm3];
Volume [cm3]
182 ± 7
256 ± 12
Wilgotność [%];
Moisture [%]
46,6 ± 3,3
42,1 ± 1,7
Kwasowość [°];
Acidity [°]
0,86 ± 0,02
0,81 ± 0,03
Masa wypieczonych chlebów nie różniła się między sobą,
natomiast znaczące różnice zaobserwowano przy objętości
pieczywa. Chleb wypieczony z mąki pszenżytniej był dobrze wyrośnięty i jego objętość, która nie powinna być
mniejsza niż 190 cm³/100g, mieściła się w normie. Chleb ze
śruty był zbity i słabo wyrośnięty. Wilgotność i kwasowość
pieczywa były wyższe dla chleba uzyskanego ze śruty niż
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Sylwia MIERZEJEWSKA, Aldona BAĆ, Adam KOPEĆ, Emilia JAROSZEWICZ, Joanna PIEPIÓRKA-STEPUK
.pl
Bibliografia
Tab. 3. Ocena punktowa chleba pszenżytniego
Tab. 3. Score-based evaluation of triticale flour bread
Próba 2
Sample 2
4
5
2
3
4
4
4
4
4
4
2
2
0
3
w.
3
6
Achremowicz, B., Ceglińska, A, Gambuś, H., Haber. T., Obiedziński, T. (2014). Technologicne wykorzystanie ziarna
pszenżyta. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
1, 113-120.
Diowksz, A. (2012). Pozycja pieczywa w diecie. Przegląd
Piekarski i Cukierniczy, 60(10), 16-17.
Haber, T., Dłużewski, M., Lewczuk, J., Leszczyński, K., Sitkowski, T. (1990). Wartości technologiczne ziarna i mąki pszenżyta. Cz. II. Przemysł Spożywczy, 44(2-3), 7-59.
Harasym, J. (2011). Biorafinerie: źródła biomasy. dostęp:
www.e-biotechnologia.pl (07.07.2015 r.).
Jakubczyk, T., Haber, T. (1981). Analiza zbóż i przetworów
zbożowych. SGGW-AR, ISBN 8300016287.
Jakiewicz, B. (2010). Kierunki wykorzystania ziarna pszenżyta. Wieś Jutra, 4(141), 25-26.
Kawka, A. (2009). Możliwości wzbogacania wartości odżywczych, dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. Żywność
wzbogacona i nutraceutyki. Materiały pokonferencyjne.
Wydawnictwo PTTŻ, Oddział Małopolski, 109-122.
Kawka, A. (2010). Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(70), 25-43.
Kopeć, A. Bać, A. (2013). Wpływ dodatku mąki łubinowej
na jakość chleba pszenżytniego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(90), 142-153.
Podolska, G. (2008). Pszenżyto na chleb. dostęp:
www.farmer.pl (07.07.2015 r.).
Świetlikowska, K. (2008). Surowce roślinne pochodzenia
roślinnego, SGGW, Warszawa. ISBN 9788372449290
PN-A 74108: 1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
PN-A-74022. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
PN-A-74032. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
PN-EN-ISO 2171:2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe.
Oznaczanie popiołu całkowitego.
ips
Próba1
Sample 1
ww
Wyróżnik jakościowy
Quality characteristic
Wygląd zewnętrzny;
Appearance
Barwa;
Colour
Skórka;
Grubość;
Crust
Thickness
Pozostałe cechy;
Other features
Elastyczność;
Elasticity
Miękisz;
Porowatość;
Crumb
Porosity
Pozostałe cechy;
Other features
Smak i zapach;
Flavour and aroma
Objętość;
Volume
Wilgotność [%];
Moisture [%]
Kwasowość;
Acidity
Suma punktów;
Total points
.w
m.
tu.
ko
sza
Większość analizowanych cech sensorycznych pieczywa
z mąki pszenżytniej została oceniona na najwyższym poziomie. Jedynym parametrem, który zostało oceniony
o jeden punkt niżej była porowatość miękiszu, Była ona
równomierna z niewielką ilością większych cienkościennych porów. Suma punktów uzyskana dla pieczywa z mąki
przesianej wyniosła 39 i pozwoliło to na zakwalifikowanie
pieczywa do klasy I. Próba pierwsza uzyskała w sumie
34 punkty i została zakwalifikowana do klasy II. Obniżoną
liczbę punktów przyznano, tak jak w poprzednim przypadku przy ocenie porowatości miękiszu. Drugim wyróżnikiem odbiegającym od normy była objętość pieczywa. Uzyskany wynik 182 cm³/100g nie pozwolił na przyznanie
żadnych punktów.
1. Punktowa ocena jakości pieczywa pozwoliła zakwalifikować chleb wypieczony z mąki przesianej do I klasy jakościowej, natomiast chleb ze śruty do klasy II. Obniżenie jakości pieczywa spowodowane było nieodpowiednią objętością
pieczywa. Pozostałe parametry były na wysokim poziomie.
2. Wilgotność pieczywa uzyskanego z mąki pszenżytniej
przesianej wyniosła 42,6 %, natomiast śruty 46,1%. Nieznaczna różnica w wilgotności spowodowana jest zawartością w drugim rodzaju mąki dużej ilości okrywy owocowonasiennej. Jednakże oba z wypieków mieściły się w ustalonej przez normę wartości.
3. Kwasowość pieczywa wypieczonego z mąki przesianej
wynosi 0,81°, natomiast z 0,86°. W porównaniu do górnej
granicy wyznaczonej przez normę wartość ta jest bardzo
niska ze względu na prowadzenie ciasta metodą bezpośrednią. W przypadku kwasowości mąki, różnica między
ich rodzajami była nieco wyższa, a mianowicie śruta wykazała dwa razy większą kwasowość.
lin
chleba uzyskanego z mąki pszenżytniej. Oba parametry
mieściły się w granicach normy PN-A-74103: 1996, według
której wilgotność pieczywa nie może przekraczać 47%,
a kwasowość 8°.
6
3
2
2
3
3
34
39
no
z
Podsumowanie i wnioski
po
bra
Mąka pszenżytnia nadaje się do wypieku pieczywa. Technologia produkcji wymaga jednak dalszych badań, szczególnie
w przypadku śruty. Przypuszczać można, iż zastosowanie
zakwasu, inne prowadzenie ciasta oraz dodatek innych
mąk (np. o dobrej jakości glutenu) spowoduje uzyskanie
lepszej jakości wyrobu. Przeprowadzenie badań pozwoliło
na wysunięcie następujących wniosków:
Sylwia Mierzejewska
Politechnika Koszalińska,
Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
ul. Racławicka 15-17, 75-336 Koszalin
e-mail: [email protected]
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Mierzejewska i in., (2015). Badanie przydatności mąki i śruty pszenżytniej, jako surowców do produkcji chleba. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14), 21-23.
23