Prezentacja 4

Błędy w analizie zagrożeń
mikrobiologicznych w aspekcie
funkcjonowania systemu HACCP z
uwzględnieniem procesów
przechowalniczych
Anna Bugajewska
Dyrektor NaukowoNaukowo-Techniczny
Silliker Sp. z o.o.
Do prezentacji wykorzystano materiały opracowane przez Dyrektora
Naukowego na Europę dr Christopha
Christopha Dufour
MIKROBIOLOGIA
„Bagatelizowane?” ryzyko
„Niedoceniane?” narzędzie
w zarządzaniu bezpieczeństwem i
jakością żywności
Rozporządzenie
Rozporządzenie 178/2002
178/2002
Art.
Art. 19
19 Rozp.
Rozp. 178/2002
178/2002
Odpowiedzialność
Odpowiedzialnośćwwzakresie
zakresieżywności:
żywności:podmioty
podmiotydziałające
działającena
na
Odpowiedzialność
w zakresie żywności: podmioty działające na
rynku
rynkuspożywczym
spożywczym
rynku spożywczym
1.1.Jeśli
Jeślipodmiot
podmiotdziałający
działającyna
narynku
rynkuspożywczym
spożywczymuważa
uważalub
lubma
ma
1. Jeśli podmiot
działający
na rynku spożywczym
uważa lub
ma
podstawy
podstawy aby
aby sądzić,
sądzić, że
że środek
środek spożywczy
spożywczy przez
przez niego
niego
podstawy aby
sądzić, że środek spożywczy
przez niego
przywożony,
przywożony,wyprodukowany,
wyprodukowany,przetworzony,
przetworzony,albo
alborozprowadzany
rozprowadzany
przywożony,
wyprodukowany,
przetworzony,
albo
rozprowadzany
nie
nie jest
jest zgodny
zgodny z z wymogami
wymogami bezpieczeństwa
bezpieczeństwa żywności,
żywności,
nie jest zgodny
z wymogami bezpieczeństwa
żywności,
natychmiast
natychmiast rozpocznie
rozpocznie odpowiednie
odpowiednie postępowanie
postępowanie ww celu
celu
natychmiastdanej
rozpocznie
odpowiednie
w celu
wycofania
żywności
z rynku,
napostępowanie
którym
ta żywność
wycofania danej żywności
z rynku,
na którym
ta żywność
przestała
wycofaniaznajdować
danej żywności
zpod
rynku,
na którym
ta żywność
przestała
przestała
siębezpośrednią
jego
bezpośrednią
kontrolą
i
znajdować się pod jego
kontrolą
i powiadomi
o tym
znajdować
się
pod
jego
bezpośrednią
kontrolą
i
powiadomi
o tym
powiadomi
o tym właściwe władze.
właściwe władze.
właściwe władze.
Określenie, w skali unijnej, kryteriów bezpiecznej żywności wskazuje
podmiotom
na
czym
polega
“zgodność
z
wymogami
bezpieczeństwa”
R 2073/2005
Kryteria mikrobiol.
Bezpieczeństwo produktów spożywczych –
podejście zapobiegawcze
Kryteria mikrob. - „narzędzie zarządzania“
Badania mikrobiologiczne NIE zagwarantują
bezpieczeństwa żywności poddanej analizie …
Podejście zapobiegawcze
GHP
Kryteria
mikrobiol
HACCP
Rozp.WE 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych
Kontrola bezpieczeństwa żywności (pasz)
Efektywność badań
Porównanie planów poboru próbek rekomendowanych przez
ICMSF, rożne ilości próbek n gdzie c=0
% de contamination
60,0%
X<53%
50,0%
40,0%
X<31%
30,0%
20,0%
X<18%
X<6%
10,0%
X<4%
0,0%
n=5
n = 10
n = 20
n = 60
n = 100
Effectif de l'échantillon
X: ” gwarantowany” % zanieczyszczonych próbek w partii
System HACCP –
bezpieczeństwo zdrowotne
żywności
1. Analiza zagrożeń
2. Ustalenie Krytycznych Punktów
7
3. Limity krytyczne
6
C
HA
5
4
GMP,
GHP
Kontrolnych
1
CP
2
3
4. Monitorowanie CCP
5. Działania korygujące
6. Weryfikacja systemu HACCP
7. Dokumentacja
HACCP
System, który identyfikuje, ocenia istotność i zapewnia kontrolę zagrożeń
stanowiących poważne ryzyko dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
Działaj Plan
PPlan
lanuj
Check Zrób
Do
Sprawdź
Do
Do
Rozporządzenie 2073/2005
w sprawie kryteriów mikrobiologicznuych
dotyczących środków spożywczych
Cel działanie zapobiegawczego (HACCP)
‹
Żywność nie może zawierać mikroorganizmów w ilości
lub obecności, która może spowodować
nieakceptowane ryzyko dla zdrowia ludzi
‹
Ustanowienie zasad dotyczących kryteriów
mikrobiologicznych
Właściwe organy nadzoru weryfikują realizację
postanowień prawnych, wymagań oraz szacują ryzyko
krajowe (szerokie uprawnienia)
Kryterium mikrobiologiczne
Def. Wg Rozp. 2073
„ Wymaganie pozwalające na akceptację
produktu, partii środków spożywczych lub
procesu na podstawie braku, obecności
lub liczby mikroorganizmów i/lub ilości ich
toksyn lub metabolitów w jednostce masy,
objętości, na powierzchni lub partii
„ „mikroorganizmy”(wg Rozp.2073/2005 oznaczają bakterie, wirusy, drożdże, pleśnie,
glony, pierwotniaki pasożytnicze oraz ich
toksyny i metabolity
ANALIZA RYZYKA
OCENA RYZYKA
„ Identyfikacja zagrożenia
„ Charakterystyki niebezpieczeństwa
„ Oceny ekspozycji
„ Charakterystyki ryzyka
ZARZĄDZANIE RYZYKIEM
„ Zapobieganie
„ Kontrola
OCENA RYZYKA
Identyfikacja zagrożenia, Charakterystyka niebezpieczeństwa,
Ocena ekspozycji, Charakterystyka ryzyka.
KONSUMPCJA
ZAGROŻENIE
MIKROBIOLOGICZNE
CHOROBA / ZATRUCIE
POKARMOWE
DROBNOUSTROJE
PATOGENNE
LECZENIE
WYZDROWIENIE !!
ZGON !!
<
<
<
Kwalifikacja zagrożeń mikrobiologicznych
„
drobnoustroje chorobotwórcze
[patogenne] (każdy etap procesu,
bezpieczeństwo)
PATOGEN: drobnoustrój, który w sprzyjających warunkach może
powodować chorobę. (def. za Paul Singleton).
„
drobnoustroje potencjalnie
chorobotwórcze – wskaźnikowe (higiena
procesu, trwałość produktu, bezpieczeństwo)
„
mezofilna mikroflora saprofityczna
(higiena procesu produkcji, trwałość produktu)
<
Główne patogeny (ocena ryzyka)
„
„
„
„
„
„
„
„
Salmonella (w tym wielooporna)
Salmonella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
E.coli O 157
E.coli
Campylobacter jejuni
Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cereus
Inne (Clostridium, Enterobacter sakazaki …)
Bac.cereus
Clostridium
Czynniki wpływające na proces psucia
mezofilna mikroflora saprofityczna
Bakterie
Pseudomonas w mięsie i drobiu
Lactobacillus w mleku
Bacillus coagulans w produktach z pomidorów
Drożdże
Zygosaccharomyces bailii w syropach, dżemach,
galaretkach
Saccharomyces cerevisiae w napojach owocowych
Pleśnie
Rhizopus w chlebie (czarna pleśń)
Powiadomienia o zanieczyszczeniach
drobnoustrojami patogennymi
Źródło: Roczny raport RASFF rok 2005, publikacja dostępna na:
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/report2005_en.pdf
Charakterystyki niebezpieczeństwa
(ocena ryzyka)
Czy bakteria wywołuje chorobę, jeśli tak to jaką?
Czy wpływa na trwałość produktu?
Czy jest wskaźnikiem higieny?
Czy niebezpieczna jest bakteria (jaka jest jej forma)
Czy niebezpieczne są toksyny wydzielane przez bakterie?
Jakie są warunki jej przeżycia ?(temp, dostęp tlenu…)
Jakie są warunki jej rozwoju (namnażania)? (temp., pH, aw,
„ Itd……
Strategia badań mikrobiologicznych
(narzędzie zarządzania)
„
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ustalenie celu badania
Walidacja /weryfikacja HACCP
Odrzucenie/akceptacja dostaw
Analiza przebiegu procesu
Ocena ryzyka
Arbitraż
Walidacja okresu przydatności
‹
‹
Badania przechowalnicze
Testy obciążeniowe
Strategia badań mikrobiologicznych
(narzędzie zarządzania)
„ Ustalenie
planu kontroli
Ustalenie kryteriów (Listeria monocytogenes)
Plan poboru próbek:
Co badamy ( środowisko, produkty, surowce)
Ile próbek pobieramy (n=1, n=5, n=10, n=50….)
Jak często badamy(2xdziennie, 1 raz dziennie,
tygodniowo, każdą nową partię na początku, na
końcu…)
‹ Ocena wyników (dwuklasowa m, trzyklasowa m,M) –
analiza dynamiczna- podejście statystyczne (prognoza)
‹
‹
Strategia badań mikrobiologicznych
(narzędzie zarządzania)
„ Zarządzanie
danymi i rozwój
strategii badań
‹
‹
‹
Przechowywanie i formatowanie danych
Analiza trendu
Matematyczne modelowanie predyktywne
R 2073/2005
Kryteria mikrobiol.
Badania – narzędzie zarządzania
Środek spożywczy (lub grupa produktów)
+ Mikroorganizm
+ Plan poboru próbek
+ Analityczna metoda (referencyjna)
+ Właściwe limity
+ Etap którego dotyczy kryterium
+ Działania naprawcze
Plan poboru próbek
„
Badanie produktu
n=1
„
Badanie partii
n=5
„
Analiza trendu
n=50….
R 2073/2005
Kryteria mikrobiol.
Plan poboru próbek
plan dwóch klas - interpretacja
m
w
odniesieniu do kryteriów
higieny procesu
Niezadowalający
Zadowalający
Niezadowalający
w odniesieniu do
kryteriów
bezpieczeństwa
żywności
w odniesieniu do
kryteriów
bezpieczeństwa
żywności
Zadowalający
HIGIENA PROCESU
kryteria
BEZPIECZEŃSTWO
ŻYWNOŚCI
kryteria
w odniesieniu do
kryteriów higieny
procesu
R 2073/2005
Kryteria mikrobiol.
Plan poboru próbek
plan trzech klas - interpretacja
Badania ilościowe
m
Zadowalający
HIGIENA PROCESU w odniesieniu do
kryteriów higieny
kryteria
procesu
M
Dopuszczalny
Niezadowalający
w odniesieniu do
kryteriów higieny
procesu
w odniesieniu do
kryteriów higieny
procesu
Procedura planu poboru próbek
Tuszki drobiowe
R 2073/2005
Kryteria mikrobiol.
HIGIENA PROCESU
kryteria
Salmonella
n= 50
c= 7 (= maximum 14% niezgodnych)
Dzień produkcji (d) 1
15 tuszek
10 g skóry z szyi/ tuszka
Skomasowanie skór z szyj 3
tuszek
5 x 25 g próbek końcowych
R 2073/2005
Kryteria mikrobiol.
Stan higieny procesu
Sytuacja 1
HIGIENA PROCESU
kryteria
n=50
d1
d2
d3
d4
d5
d6
d7
d8
d9
d10
Salmonella
n=50
c=6
Higiena procesu = zadowalająca
Metody badawcze
Metody referencyjne: metody ISO CEN EN
„ Metody alternatywne: zaakceptowane
zwalidowane metody zgodnie z ISO EN
ISO 16140 przykład:
Vidas bioMerieux
zwalidowany przez AFNOR
Wykrywanie bakterii Salmonella met.MRSV
Laboratoria akredytowane
„
POBIERANIE
POBIERANIE PRÓBEK
PRÓBEK -- Rozporządzenie
Rozporządzenie 2073/05
2073/05
Salmonella
Salmonella ii Listeria
Listeria monocytogenes
monocytogenes
Rodzaj żywności
Mikroorganizmy
ich toksyny,
metabolity
Plan
pobierania
próbek
Limity2
n
c
1.7 Mięso odkostnione
mechanicznie (MOM)9
Salmonella
5
0
Nieobecne
lw 10 g
EN/ISO 6579
1.8 Produkty mięsne
przeznaczone do spożycia
na surowo, z wyjątkiem
produktów, w przypadku
których proces produkcji
lub ich skład eliminuje
zagrożenie salmonellą
Salmonella
5
0
Nieobecne w
25 g
EN/ISO 6579
l1.5 Mięso mielone i
wyroby z mięsa
drobiowego e
przeznaczone do spożycia
po obróbce termicznej
Salmonella
5
0
Od 1.1.06
Brak w 10 g
Od 1.1.10
brak
w 25 g
L.monocytogenes
5
0
100jtk/g
5
0
Nieobecna w
25g
l1.2 Żywność gotowa do
spożycia, w której
możliwy jest wzrost L.
monocytogenes, nie
będąca żywn. Dla
niemowląt ani specjalnego
przeznaczenia
m
Metoda badania
referencyjna
Etap stosowania
kryterium
M
lEN/ISO
Produkty
wprowadzone
do obrotu w
ciągu okresu
przydatności do
spożycia
6579
lEN/ISO
11290-2
Produkty
wprowadzone
do obrotu w
ciągu okresu
przydatności do
spożycia
lEN/ISO
11290-1
Przed wyjściem
spod kontroli
producenta
R 2073/2005
Kryteria mikrobiol.
Kryteria mikrobiologiczne
Dodatkowe
badania…
Odpowiedzialność podmiotów sektora
spożywczego
Proces
produkcji
HIGIENA PROCESU
kryteria
Zanim produkt
opuści zakład
Podczas okresu przydatności
do spożycia
BEZPIECZEŃSTWO
ŻYWNOŚCI
kryteria
„ Odpowiedzialność podmiotów sektora spożywczego na zgodność z
GHP oraz systemem HACCP
„ Uwzględniając prawdopodobne warunki przechowywania oraz użycia.
R 2073/2005
Kryteria mikrobiol.
Rozporządzenie 2073/05: Rozdz. I & II
Bezpieczeństwo żywności
kryteria
Enterobacter sakazakii
Listeria monocytogenes
Salmonella
E. coli (żywe małże itd…)
Enterotoksyny gronkowcowe
Histamina
Higiena procesu
kryteria
Ogólna liczba drobnoustrojów
tlenowych
Enterobacteriaceae
E. coli
Staphylococcus
koagulazododatni
Bacillus cereus
Campylobacter
Clostridum perfringens
na etapie dyskusji
Kto jest odpowiedzialny za wyznaczenie
okresu trwałości produktu ?
„
„
„
„
„
„
„
„
Każdy kto:
pakuje i/lub sprzedaje żywność, która jest
znakowana datą minimalnej trwałości lub terminem
przydatności do spożycia
Czyli:
producenci żywności,
operatorzy, którzy przepakowują,
wtórni przetwórcy
dystrybutorzy
supermarkety
Kto wpływa na trwałość produktu?
Hodowcy/Rolnicy
Inni dostawcy
Przetwórcy żywności
Dystrybutorzy
Sprzedawcy
Konsumenci
Czynniki wpływające na trwałość
produktu
Rozwój
mikroorganizmów
Wzrost/spadek
wilgotności
Zmiany
chemiczne
Światło
Temperatura
Uszkodzenia
fizyczne
Zepsucie
niemikrobiologiczne
Zepsucie wywołane
przez owady i gryzonie
Zmiana smaku i zapachu
w wyniku przechowywania
w pobliżu produktów o silnym zapachu
Długość okresu trwałości drobiu
w różnych temperaturach przechowywania
Dni przed zepsuciem
35
30
25
20
15
10
5
0
0
5
10
15
Temperatura (oC)
Rozmnażanie bakterii
20 minut w +37°C
24 godziny w
+5°C
4 godziny : 4.000 bakterii
8 godzin : 16.000.000 bakterii
W -18°C drobnoustroje nie rozmnażają się
ZIMNO ICH NIE ZABIJA!
20
Na czym polegają badania trwałości
produktu?
„
obiektywna, naukowa metoda służącą określeniu
jak długo dany środek spożywczy może być
przechowywany, bez żadnych zauważalnych zmian
w jego jakości.
„
Wymagane jest przeprowadzenie osobnych badań
dla każdego typu (kategorii) produktu
Rodzaje metod używanych w celu określenia
trwałości produktu
„
Metoda bezpośrednia
najczęściej używana, wymaga przechowywania produktu w specjalnie
wyselekcjonowanych warunkach przez okres czasu dłuższy niż
oczekiwany okres życia produktu. W ciągu okresu przechowywania
produkt jest sprawdzany w regularnych odstępach czasowych w celu
detekcji zmian rozpoczynających proces psucia się.
„
Metoda pośrednia
Przyspieszone testy przechowalnicze
i/lub mikrobiologiczne metody predyktywne
Kontakt
Silliker Sp.z o.o.
ul. Waryńskiego1
00-645 Warszawa
[email protected]
Tel: (22) 234-63-13
(22) 234-63-88
Fax.(22) 89 99825
www.silliker.pl