Czytaj więcej

Zapobiegajmy zatruciom pokarmowym !
Największą liczbę zatruć pokarmowych odnotowuje się w okresie od maja do września, kiedy
następuje wzrost ilości organizowania imprez okolicznościowych (przyjęcia z okazji przystąpienia do
I -szej Komunii Świętej, wesela itp.). Na częstsze występowanie zatruć pokarmowych w tym okresie
wpływ ma wyższa temperatura otoczenia, która sprzyja szybkiemu rozwojowi bakterii, skracając okres
przydatności potraw do spożycia. Szczególnie niebezpieczne są potrawy przygotowywane na bazie
surowych jaj, mięsa, zwłaszcza drobiowego oraz przetworów mlecznych. W związku z powyższym
Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Nakle n. Not. przypomina podstawowe zasady
postępowania mające na celu uniknięcie występowania ognisk zatruć pokarmowych.
1. Unikać serwowania „żywności wysokiego ryzyka” (takiej, która ze względu na swój skład
ułatwia wzrost i rozwój potencjalnie niebezpiecznych drobnoustrojów), szczególnie potraw na
bazie surowych jaj, potraw i produktów schłodzonych czy zamrożonych po obróbce termicznej,
galaret mięsnych i rybnych, ciast z kremem, sosów, skorupiaków surowych i gotowanych.
2. Nie angażować do przygotowywania potraw osób o nieznanym statusie zdrowotnym oraz nie
posiadających podstawowej wiedzy w zakresie higieny i technologii żywienia.
3. Mięso, drób, wędliny i jaja kupować tylko w placówkach zaopatrywanych w wyroby
pochodzące z zakładów będących pod nadzorem służb weterynaryjnych.
4. Sprawdzać terminy przydatności do spożycia używanych surowców i produktów.
5. Pamiętać o nadrzędnej zasadzie, iż żywności w stanie surowym (szczególnie mięso, drób, jaja,
produkty zawierające surowe jaja, ryby, mięczaki) nie wolno przechowywać wspólnie z
produktami przetworzonymi.
6. Zapewnić warunki przechowywania środków spożywczych i wyrobów gotowych zgodnie z
deklaracją producenta.
7. Jaja przed wybijaniem do ciast i potraw gotowanych myć bardzo starannie, a przy użyciu ich w
postaci surowej, po dokładnym umyciu dodatkowo wyparzyć przez 10 sekund we wrzątku.
8.Surowe warzywa i owoce, myć bardzo dokładnie przed połączeniem ich z innymi składnikami
posiłku.
9. Bezpośrednio po obróbce surowców (mięso, drób), a przed obróbką półproduktów i produktów
gotowych- sprzęt i urządzenia dokładnie wymyć i zdezynfekować.
10. Prawidłowo prowadzić proces rozmrażania mięsa, drobiu, ryb - w warunkach chłodniczych w
temperaturze ok.4°C lub pod bieżącą wodą o temperaturze nie przekraczającej 21°C (czynności te
należy wykonać maksymalnie do 4 godzin)
11.Czas i temperatura obróbki cieplnej powinny być wystarczające, aby zniszczyć drobnoustroje
chorobotwórcze.
12. Wszystkie produkty: grilowane, pieczone, duszone, smażone gotowane nie przeznaczone do
konsumpcji tego samego dnia, w którym zostaną przygotowane powinny być natychmiast
schłodzone po obróbce cieplnej (w czasie nie dłuższym niż 2 godziny) i przechowywane w
temperaturze nie wyższej niż 4°C.
13.Odgrzana żywność winna być jak najszybciej podana konsumentowi- bez zbędnych przestojów
czasowych; nie może być powtórnie schłodzona lub zamrożona i przechowywana.
14. Naczynia i inny sprzęt kuchenny należy myć bardzo starannie i wyparzać wrzątkiem.
15. Osoby przygotowujące potrawy powinny myć ręce:
• przed rozpoczęciem pracy z żywnością
• każdorazowo po wyjściu z toalety
• po każdej czynności z surowcami lub półproduktami, po każdej innej
czynności ”brudnej”
• okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej
czynności.
PAMIĘTAJMY PONADTO, ŻE:
• Większość mikroorganizmów bytujących wokół nas nie wywołuje chorób. Jednakże część z
nich, znajdująca się w płynach, wodzie, na ciele zwierząt i ludzi może być niebezpieczna i może się
stać przyczyną choroby. Są one przenoszone na rękach, ubraniach i sprzęcie, np. deskach do krojenia.
Nawet niewielki kontakt z nimi może spowodować przeniesienie ich na żywność i doprowadzić do
wystąpienia zakażeń pokarmowych.
• Surowa żywność, przede wszystkim mięso, drób, owoce morza ( i odpady pochodzące z tych
produktów) mogą zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Zawsze istnieje niebezpieczeństwo
przeniesienia drobnoustrojów na inną żywność podczas jej przygotowywania i magazynowania.
• Właściwa obróbka termiczna żywności prowadzi do zabicia prawie wszystkich
niebezpiecznych mikroorganizmów. Badania pokazują, że podgrzewanie żywności do temp. 70°C,
pomaga w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów. Szczególną uwagę należy zwrócić na mięso
mielone, duże partie mięsa i cały drób.
• Mikroorganizmy mogą namnażać się bardzo szybko jeżeli żywność przetrzymywana jest w
temperaturze pokojowej. Podczas przechowywania żywności w temperaturze poniżej 5°C lub powyżej
60°C wzrost mikroorganizmów jest wolniejszy lub nawet powstrzymany. Pamiętać należy jednak, że
niektóre niebezpieczne mikroorganizmy namnażają się w temperaturze poniżej 5°C.
• Surowe produkty, w tym woda i lód mogą być zanieczyszczone niebezpiecznymi
mikroorganizmami i substancjami chemicznymi. Toksyczne substancje mogą powstawać w
uszkodzonej lub spleśniałej żywności. Należy uważnie wybierać surowe produkty i stosować
proste metody (tj. mycie i obieranie), które mogą obniżyć ryzyko zakażenia i zachorowania
Gronkowiec złocisty
Gronkowiec złocisty
Gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus)
w barwieniu metodą Grama
Nazwa systematyczna
Staphylococcus
Cechy
Kształt
ziarenkowce
Barwienie metodą
Grama
dodatnie
Galeria zdjęć w Wikimedia Commons
Powiększenie 50 tys. razy z elektronowego mikroskopu transmisyjnego
Gronkowiec złocisty (łac. Staphylococcus aureus) – gram-dodatnia bakteria występująca w
jamie nosowo-gardłowej oraz na skórze ludzi i zwierząt. Nosicielstwo występuje szczególnie
często pośród personelu szpitalnego, co ma szczególne znaczenie dla szerzenia się zakażeń
wewnątrzszpitalnych. Gronkowce wytwarzają termoodporną enterotoksynę tylko w
zakażonym produkcie spożywczym. Toksyna gronkowca jest bardzo odporna na działanie
wysokiej temperatury, nie niszczy jej nawet gotowanie przez 30 minut. Optymalna
temperatura do rozwoju gronkowca wynosi 37 °C. Zatrucia gronkowcem mają krótki okres
inkubacji - średnio 2 h. Charakterystycznymi objawami zatrucia gronkowcem są: wymioty,
biegunka, spadek ciśnienia krwi, zapaść a nawet śmierć. Gronkowce nie wytwarzające
przetrwalników, łatwo giną przy ogrzewaniu. Natomiast enterotoksyna Staphylococcus
aureus odporna na ogrzewanie może nie zostać rozłożona nie tylko w czasie gotowania, ale
nawet pieczenia produktów uprzednio zakażonych. Przyczyną zatruć gronkowcowych mogą
być różne produkty spożywcze takie jak: wędliny, potrawy mięsne, sałatki, ciastka, mleko i
przetwory mleczne, kremy, chałwy, lody. Te ostatnie są dość częstą przyczyną zatruć wtedy,
gdy mieszanka przeznaczona do zamrożenia, nie została natychmiast schłodzona po
pasteryzacji lub gdy rozmrożone lody zostały powtórnie zamrożone. Enterotoksyna obecna w
produkcie spożywczym nie zmienia zwykle smaku ani zapachu tego produktu. Nie powoduje
także bombażu konserw, ponieważ gronkowce nie wytwarzają gazu.
Salmonella
Bakterie Salmonella występują u zwierząt dzikich i hodowlanych. W sprzyjających
warunkach (ciepło, wilgoć, obecność białka) mogą żyć poza organizmem żywym przez kilka
miesięcy. Przemysłowa hodowla drobiu i przetwórstwo żywności przyczyniły się w ostatnich
latach do wzrostu zachorowań na salmonellozy na całym świecie.
U ludzi bakterie te wywołują najczęściej dolegliwości żołądkowo-jelitowe nazywane potocznie
zatruciem pokarmowym. Objawy chorobowe, występjące zwykle po 6-72 godzinach od
zakażenia, to: bóle brzucha, gorączka, biegunka, czasami nudności i wymioty.
Po przebycieu choroby pałeczki mogą być wydalane z kałem przez kilka tygodni lub
miesięcy.
Człowiek zakaża się:
•
poprzez żywność zanieczyszczoną odchodami zakażonych zwierząt (najczęściej
drobiu, myszy, szczurów),
•
przez produkty żwynościowe pochodzące od zwierząt zakażonych (jaja, mięso, mleko),
•
od zakażonych zwierząt (kurczęta hodowane w domach) i ludzi wydalających pałeczki z
kałem, zarówno chorych, jak i zdrowych (nosicieli).
Najczęstszym nośnikiem pałeczek są produkty zawierajace surowe jaja (majonezy, kremy,
lody, zupy dla niemowląt i in.) oraz rozdronione przetwory mięsne galaretki, pasztety,
pierogi).
Mimo wszędobylstwa pałeczek Salmonella zachorowaniom można zapobiec przez:
•
mycie rąk po wyjściu z ubikaci i przed przygotowaniem posiłków,
•
utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętów kuchennych i samej kuchni (ulubionym
siedliskiem bakterii są wilgotne gąbki i zmywaki),
•
przechowywanie żywności w niskiej temperaturze,
•
zapobieganie rozmrażaniu i iponownemy zamrażaniu żywności,
•
wydzielenie miejsca w lodówce na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie stykały się z
innymi produktami,
•
całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do
smażenia, pieczenia, gotowania,
•
poddawanie żywności dziłaniu wysokiej temperatury (gotowanie, pieczenie, duszenie),
które jest najłatwiejszym sposobem nieszczenia zarazka (smażenie jest mniej
skuteczne),
•
mycie jaj przed rozbiciem skorupki,
•
parzenie we wrzątku przez 10 sekund jaj używanych do wyrobu potraw i deserów, nie
poddawanych działaniu wysokiej temperatury,
•
unikanie lodów i ciastek pochodzących od nieznanych wytwórców i przygodnych
sprzedawców.
W razie wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast
zgłosić się do lekarza.
Listerioza
jest chorobą zakaźną, szerzącą się głównie wśród zwierząt; u ludzi jest szczególnie
niebezpieczna dla noworodków i osób z obniżoną odpornością.
Listerioza
Gram-dodatnia pałeczka Listeria monocytogenes,
obdarzona ruchem, charakteryzuje się
pleomorfizmem, nie wytwarza zarodników ani otoczek, jest oporna na działanie czynników
zewnętrznych i pokrewna antygenowo wielu drobnoustrojom.
ŹRÓDŁO ZAKAŻENIA
•
•
•
•
•
•
przewód pokarmowy
uszkodzona skóra
droga łożyskowa
woda
gleba
zwierzęta, chorujące lub będące bezobjawowymi nosicielami pałeczek Listeria monocytogenes.
Zarazek jest bardzo rozpowszechniony w przyrodzie. Poza zwierzętami domowymi i wolno
żyjącymi, ptakami i rybami, stanowiącymi główny rezerwuar zarazków, bytuje w glebie i
wodzie. Człowiek może być nosicielem bezobjawowym, u około 1% zdrowych ludzi pałeczki
znajdują się w kale.
Na człowieka listerioza przenosi się poprzez żywność, głównie nie pasteryzowane mleko i
surowe jarzyny a także sery, lody, surowe warzywa, fermentowane surowe kiełbasy, surowy i
gotowany drób, surowe mięso (wszystkich gatunków) oraz surowe i wędzone ryby. Wrotami
zakażenia jest przewód pokarmowy; u zdrowych osób, posiadających fizjologiczną florę
jelitową, do zakażenie jednak nie dochodzi, gdyż uniemożliwia ona penetrację bakterii
Listeria monocytogenes do ściany jelita.
Na listeriozę zapadają najczęściej osoby z obniżoną odpornością: chorzy na nowotwory i po
przeszczepach nerek. Objawy, które u nich występują mogą przybierać postać grypopodobną
lub postać ciężkiej listeriozy (zapalenie wsierdzia, ogólnonarządowa bakteriemia, zapalenie
opon mózgowo – rdzeniowych).
Do zakażenia dochodzi na drodze bezpośredniego kontaktu z chorymi zwierzętami lub
produktami pochodzenia zwierzęcego, poprzez przewód pokarmowy, dospojówkowo, w
czasie kontaktu płciowego; od ciężarnej zakażeniu może ulec płód poprzez łożysko lub
noworodek, a także lekarz lub położna w czasie odbierania porodu.
Mechanizm zakażenia jest różny w poszczególnych postaciach klinicznych.
W najczęściej spotykanej listeriozie noworodków do zakażenia dochodzi w łonie matki lub w
czasie akcji porodowej. Dotychczas nie jest wyjaśnione, czy płód ulega zakażeniu poprzez
łożysko w czasie bakteriemii u ciężarnej, czy na drodze wstępującej z dróg rodnych.
Listeziozowe zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych i postacie posocznicowe rozwijają się na
skutek uogólnienia zakażenia, niezależnie od drogi wprowadzenia zarazków. Stwierdzana
często w przebiegu listeriozy monocytoza we krwi obwodowej jest wywołana frakcją
lipidową pałeczki; również z tą frakcją wiążą się właściwości adiuwantyczne zarazka,
natomiast frakcja wielocukrowa wykazuje działanie toksyczne.
U ciężarnej zakażenie może przebiegać skąpo objawowo albo dawać obrazy kliniczne w
postaci gorączki, objawów grypopodobnych, zapalenia dróg moczowych, biegunek i in.
Skutkiem choroby może być poronienie, poronienie nawykowe, poród płodu martwego, płodu
z ciężką postacią listeriozy wrodzonej, ale także może urodzić się dziecko
zdrowe.
Listerioza wrodzona ujawnia się najczęściej jako postać posocznicowa, przebiegająca bardzo
ciężko, dziecko zwykle ginie.
Listeriozowe zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych pojawia się zazwyczaj
w 6 — 10 dniu od
urodzenia.
W listeriozie noworodków dość często spotyka się zapalenie spojówek i błon śluzowych nosa,
czasami objawy zapalenia płuc. Charakterystyczne dla listeriozy bywają współistniejące
zmiany skórne, w postaci drobnych pęcherzyków, rumieni i wybroczyn, zlokalizowanych
najczęściej w skórze pleców i pośladków noworodka. Rzadziej stwierdza się powiększenie
wątroby i śledziony.
u dorosłych dotyczy najczęściej osób z obniżoną odpornością w przebiegu chorób
wyniszczających oraz u osób w trakcie leczenia immunosupresyjnego. Rozwija się z reguły
jako zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych. Czasami jako objaw wstępny mogą wystąpić
zaburzenia psychiczne. Niekiedy obraz kliniczny jest zbliżony do za-palenia opon na tle
Listerioza
gruźliczym lub wirusowym. Badanie morfologiczne i chemiczne płynu również nie rozstrzyga
rozpoznania. Płyn może być wodojasny, ksantochromiczny lub mętny, pleocytoza niewielka,
początkowo obojętnochłonna, później z przewagą postaci jednojądrzastych, poziom cukru —
prawidłowy lub obniżony. Przebieg choroby jest ciężki. Znacznie rzadziej u dorosłych
występują inne postacie listeriozy.
Postać posocznicowa występuje z reguły u osób poddanych intensywnemu leczeniu
immunosupresyjnemu lub u osób wyniszczonych; może również wikłać listeriozowe
zapalenie opon. Obraz kliniczny i przebieg nie różnią się od posocznic o innej etiologii.
Dotyczy to także listeriozowego zapalenia wsierdzia.
Wyjątkowo listerioza może dawać obraz zlokalizowanego zapalenia węzłów chłonnych
szyjnych, odosobnionych zmian skórnych (u weterynarzy) i zapalenia spojówek.
Nierzadko ciężkim postaciom listeriozy (zapalenie opon, posocznica) towarzyszą objawy
zapalenia płuc o tej samej etiologii.
Pałeczka L. monocytogenes może także dawać zmiany o różnorodnym umiejscowieniu
(angina, zapalenie cewki moczowej, zapalenie ucha wewnętrznego i in.).
PROFILAKTYKA I ZAPOBIEGANIE
Najskuteczniejszą metodą uniknięcia skażenia żywności przez bakterie Listeria
monocytogenes jest spożywanie żywność posiadającym system GMP i GHP oraz HACCP.
Wszystkie produkty Calivita posiadają atest GMP oraz GHP
PROFILAKTYKA I ZAPOBIEGANIE
Wśród podstawowych środków zmniejszających ryzyko skażenia żywności należy wymienić:
czyszczenie i odkażanie posadzek, kanałów ściekowych, urządzeń do schładzania oraz miejsc
uboju zwierząt, gdyż Listeria monocytogenes preferuje do rozwoju miejsca wilgotne oraz
odpady organiczne. W gospodarstwie domowym należy wiedzieć, że Listeria monocytogenes
nie rozwija się w temperaturze poniżej 2°C i powyżej 45°C., ginie natomiast w czasie obróbki
cieplnej (gotowanie i pasteryzacja) i pod wysokim ciśnieniem.
CAMPYLOBACTER
Nowy „lider” zakażeń pokarmowych
W ostatnich latach nastąpił ogromny wzrost liczby zakażeń pokarmowych, których przyczyną są
bakterie rodzaju Campylobacter, głównie gatunku Campylobacter jejuni (i Campylobacter coli).Liczba
zarejestrowanych na całym świecie biegunek wywołanych tą infekcją zbliża się powoli do pół miliarda
rocznie. W statystykach epidemiologicznych schorzeń układu pokarmowego (zwłaszcza krajów
uprzemysłowionych) patogen ten wyprzedzać zaczął liczbę najczęstszych dotąd infekcji
przypisywanych Salmonella i Shigella ( np. w USA 2-4 razy).
Campylobacter jejuni
Bakteria upodobała sobie tuszki drobiu, mleko, wody gruntowe. Jest ruchoma, gram-ujemna,
mikroaerofilna i termofilna. Szczyt zachorowań przypada na miesiące letnie. Szacuje się, że stanowią
one najczęstszą przyczynę biegunek w Stanach Zjednoczonych, w Europie natomiast wywołują około
1% biegunek. Wywołuje objawy ostrej biegunki, gdy w naszym przewodzie znajdzie się około 500 tych
mikroorganizmów.
Objawy zakażenia Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni wywołuje ostre zapalenie żołądka i jelit, często o groźnym przebiegu,
pozostawiające owrzodzenia. Objawy powodowane przez Campylobacter jejuni przypominają –
szczególnie u dzieci – ostre zapalenie wyrostka robaczkowego. Okres upływający od momentu
wniknięcia bakterii do przewodu pokarmowego do wystąpienia pierwszych objawów jest bardzo długi i
wynosi często 2 do 4 dni. Do najczęściej obserwowanych objawów należą: gorączka, nudności, utrata
łaknienia, złe samopoczucie, bóle brzucha (przerywane, o charakterze skurczowym), biegunka
(zwykle około 10 luźnych stolców, w 50% przypadków krwawych), bóle mięśniowe, bóle głowy.
Objawy takie trwają od 1 do 21 dni. Najczęściej jednak ustępują po upływie tygodnia.
Powikłania zakażenia bakterią Campylobacter jejuni
Sporadycznie, u osób z tzw. grup podwyższonego ryzyka – tj u małych dzieci, osób starszych, kobiet
w ciąży i osób z nieprawidłowo funkcjonującym układem odpornościowym (np. po przeszczepach
narządów) - po infekcji Campylobacter dojść może do powikłań prowadzących nawet do śmierci
(bakteremia, przeniesienie zakażenia na inne narządy). Jak dotąd nie opracowano skutecznej
szczepionki dla ludzi chroniącej przed kampylobakteriozą. Zaobserwowano również, że skutkiem
zakażenia C. jejuni może być także rozwój poważnego zaburzenia neurologiczego tzw. syndromu
Guillain-Barre (GBS).
Powszechność zakażenia Campylobacter
Bakteria występuje powszechnie w przewodzie pokarmowym kotów, psów, drobiu, bydła, świń,
gryzoni, małp, dzikich ptaków i u niektórych ludzi. Najczęściej jest tzw. rezydentem, który nie wywołuje
objaw chorobowych. Bakterie przechodzą z odchodów do otoczenia, znajdują się również w nie
chlorowanej wodzie, np. w strumieniach czy stawach.
Jak dochodzi do zakażenia bakterią człowieka?
Campylobacter wskutek powszechności występowania łatwo przenosi się ze zwierzęcia na człowieka
drogą brudnych rąk – stąd często zakaża hodowców zwierząt i rolników. Bakteria jest też zazwyczaj
wykrywany jest w mięsie świeżo ubitego bydła, owiec i świń, toteż ryzyko przenoszenia
Campylobacter jejuni z mięsa zwierząt na ludzi występuje głównie u pracowników przetwórstwa rolnospożywczego. U tych ostatnich , jak i u hodowców po pewnym czasie ekspozycji na działanie bakterii,
wytwarza się naturalna odporność.
Jak dochodzi do zakażenia żywności?
Głównym źródłem zakażeń ludzi pałeczkami Campylobacter jest w krajach rozwiniętych
nieodpowiednio przygotowane mięso drobiowe. Słowem najczęściej niedopieczone tuszki kurcząt oraz
innego rodzaju grilowanych mięs. Wyrywkowe badania wykazują, że 20% do 100% surowych tuszek
kurcząt w sprzedaży skażonych jest C. jejuni. Znaczące jest zagrożenie przenoszeniem bakterii z
surowego mięsa na inne artykuły spożywcze w kuchni (skażenie krzyżowe). Również ok. 2-5%
czerwonego mięsa w obrocie detalicznym może być skażone tą bakterią. Warto też wiedzieć, że
bakterie Campylobacter jejuni mogą przetrwać kilka miesięcy w zamrożonym mięsie.
Jak eliminować bakterię z żywności?
Bakteria jest wrażliwa na temperaturę – nie rozwija się np. poniżej 25°C, jak też nie przeżyje w
produktach spożywczych przyrządzanych w wysokiej temperaturze pieczenia czy gotowania.
(Campylobacter i inne bakterie giną już podczas obróbki cieplnej w temperaturze 71°- 82°C.)
Drobnoustrój jest wrażliwy na wysuszanie, wysoki poziom tlenu i niskie pH (kwaśność). Należałoby
również wyeliminować skażenie krzyżowe w rzeźniach. Według raportu amerykańskich ośrodków
kontroli i zapobiegania chorobom (CDC) najlepszym sposobem prewencji jest powszechna
pasteryzacja mleka (np. przegotowanie i nie picie świeżego) oraz odpowiednie uzdatnianie wody
pitnej. Waśne jest również higieniczne obchodzenie się z mięsem kurcząt w kuchni.