Formowanie i prowadzenie rozrostu

Transkrypt

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Kośka
Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta 741[02].Z3.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
Recenzenci:
mgr inż. Ludwika Karwacka
mgr inż. Maria Plocke
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.04.
„Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta”, zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu piekarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
1
SPIS TREŚCI
3
5
6
7
7
7
10
10
12
13
13
17
17
21
22
22
25
25
28
29
34
1.
2.
3.
4.
Wprowadzenie
Wymagania wstępne
Cele kształcenia
Materiał nauczania
4.1. Dzielenie ciasta na kęsy
4.1.1. Materiał nauczania
4.1.2. Pytania sprawdzające
4.1.3. Ćwiczenia
4.1.4. Sprawdzian postępów
4.2. Kształtowanie kęsów ciasta
4.2.3. Ćwiczenia
4.3. Przygotowanie ciasta do wypieku
4.3.3. Ćwiczenia
5. Sprawdzian osiągnięć
6. Literatura
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik dla ucznia „Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa” pomoże Ci
w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej jednostki
modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące dzielenia, formowania i rozrostu ciasta,
czynników wpływających na przebieg rozrostu, doboru stopnia rozrostu i warunków wypieku
oraz urządzeń do formowania i wypieku ciasta, a także operacji pomocniczych przed
wypiekiem.
Poradnik składa się z następujących elementów:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,
− materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia,
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia,
− sprawdzian osiągnięć – test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści
objętych programem jednostki modułowej,
− wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na:
– formowanie różnych asortymentów pieczywa,
– obsługę maszyn i urządzeń do kształtowania ciasta,
– prowadzenie rozrostu końcowego ciasta,
– obliczanie wielkości naważek,
– ocenianie stopnia końcowego rozrostu ciasta.
Zwrócić również uwagę na przestrzeganie zasad higieny produkcji oraz na
bezpieczeństwo i higienę pracy zgodnie z wymaganiami GHP, GMP, HACCP.
3
741[02].Z3
Technologia produkcji
piekarskiej
741[02].Z3.01
Sporządzanie ciasta
pszennego
741[02].Z3.02
Sporządzenie ciasta
żytniego
741[02].Z3.03
Sporządzenie ciasta
mieszanego
741[02].Z3.04
Formowanie i prowadzenie
rozrostu ciasta
741[02].Z3.05
Prowadzenie wypieku
ciasta
741[02].Z3.06
Wytwarzanie specjalnych
wyrobów piekarskich
741[02].Z3.07
Kontrolowanie jakości
wyrobów piekarskich
741[02].Z3.08
Przechowywanie
i transport wyrobów
piekarskich
Schemat układu jednostek modułowych
4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej, powinieneś umieć:
charakteryzować urządzenia do obróbki półproduktów piekarskich,
wyjaśniać zasady działania i obsługi urządzeń do obróbki półproduktów piekarskich,
obsługiwać maszyny i urządzenia do obróbki półproduktów piekarskich,
charakteryzować piece piekarskie,
dokonywać oceny stopnia dojrzałości sporządzonego ciasta,
oceniać przydatność ciasta do dalszej obróbki,
stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,
przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności,
określać punkty krytyczne procesów produkcji oraz podejmować działania korygujące,
zgodnie z zasadami analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP),
przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,
korzystać z różnych źródeł informacji.
5
3. CELE KSZTAŁCENIA
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do formowania i prowadzenia rozrostu ciasta,
określić biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zmiany zachodzące w cieście
podczas procesu formowania i rozrostu,
dokonać regulacji parametrów leżakowania ciasta w zależności od jakości mąki
i zastosowanych dodatków,
określić zasady dzielenia i kształtowania ciasta,
rozróżnić kęsy pierwotne i wtórne,
skorzystać z tabel naważek,
określić czynniki wpływające na wielkość naważki,
obliczyć wielkość naważki na podstawie wzorów,
rozróżnić i scharakteryzować podstawowe asortymenty pieczywa,
określić i wykonać czynności związane z kształtowaniem kęsów ciasta,
rozróżnić i scharakteryzować fazy kształtowania ciasta,
ukształtować ciasto zgodnie z podstawowym asortymentem pieczywa,
określić cele rozrostu kęsów ciasta,
rozróżnić rozrost końcowy od wstępnego,
określić kolejność stopni rozrostu końcowego kęsów ciasta,
określić zasady organoleptycznej oceny stopnia rozrostu kęsów ciasta,
rozróżnić i scharakteryzować fazy rozrostu ciasta,
przeprowadzić rozrost kęsów ciasta,
określić wpływ stopnia rozrostu ciasta na jakość pieczywa,
określić zastosowanie urządzeń do końcowego rozrostu ciasta,
określić czynniki wpływające na przebieg końcowego rozrostu ciasta,
dobrać stopień rozrostu odpowiednio do jakości ciasta i warunków wypieku,
określić zasady wykonania operacji pomocniczych przed procesem wypieku,
zastosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) podczas formowania ciasta i prowadzenia jego rozrostu,
określić zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów,
określić punkty krytyczne procesu produkcji oraz podejmować działania korygujące
zgodnie z zasadami analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP),
zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w trakcie procesu formowania
i rozrostu ciasta.
6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Dzielenie ciasta na kęsy
Przygotowanie ciasta do wypieku polega na dzieleniu go na kęsy (po uzyskaniu przez nie
określonych cech fizykochemicznych), kształtowaniu kęsów oraz poddaniu ich rozrostowi
(ewentualnie także znakowaniu, zwilżaniu, natłuszczaniu, posypywanie przyprawami).
W wyniku tego pieczywo uzyskuje określoną masę i wygląd.
Podstawową zasadą obowiązująca podczas dzielenia ciasta i kształtowania kęsów jest
dokładność i szybkość. Konieczność szybkiego wykonywania operacji dzielenia
i kształtowania wynika stąd, iż ciasto jest materiałem biologicznie czynnym, w związku
z czym jego właściwości zmieniają się w czasie.
Z kolei konieczność zachowania dokładności wynika z potrzeby uzyskania odpowiedniej
masy wyrobu, estetycznego wyglądu oraz zapobiegania powstawaniu wad pieczywa.
Kęs pierwotny (tzw. prasa) jest to kęs ciasta przeznaczony do dalszego dzielenia na kęsy
mniejsze. Kęs wtórny, czyli właściwy, to kęs powstały z podzielenia kęsa pierwotnego na
części o równej masie.
Masa uformowanego kęsa ciasta (wraz z mąką na podsypkę) nazywa się naważką.
Wielkość naważki zależy od:
− masy nominalnej gotowego wyrobu,
− wielkości ubytku wypiekowego,
− wielkość ubytku magazynowego,
− sposobu prowadzenia rozrostu końcowego (na deskach, w koszyczkach, w formach),
− rodzaju pieca, w którym będzie prowadzony wypiek.
Wielkość naważek ustala się na podstawie tabeli naważek lub na podstawie wzoru na
obliczanie wielkości naważki.
Zalecane wielkości naważek przedstawiono w tabeli 1 i tabeli 2.
Tabela 1. Zalecane naważki ciasta przy produkcji pieczywa w piecach o działaniu ciągłym [1, s. 246]
Grupa
pieczywa
Pieczywo
ciemne
i chlebowe
Pieczywo
pszenne
zwykłe
i wyborowe
Masa
deklarowana
pieczywa
g
500
700
800
1000
1500
1600
50
100
200
400
500
Naważka ciasta na chleb lub
bułki
g
koszyczkowy formowy
590
600
820
830
940
950
1160
1170
1730
1740
1840
1850
1890/30 szt.
3660/30 szt.
240
480
590
Masa pieczywa w 30 min po
wypieku
g
koszyczkowy formowy
510
520
715
720
815
820
1020
1030
1525
1535
1620
1630
1540/30 szt.
3060/30 szt.
205
409
510
7
Tabela 2. Zalecane naważki ciasta przy produkcji pieczywa w piecach o działaniu okresowym [1, s. 247]
Masa pieczywa w 30 min po
Naważka ciasta na chleb lub
Masa
wypieku
bułki
Grupa
deklarowana
g
g
pieczywa
pieczywa
koszyczkoszyczg
deskowy
formowy deskowy
formowy
kowy
kowy
Pieczywo
500
580
590
600
510
510
520
ciemne
700
810
820
830
715
715
720
i
800
920
930
940
815
815
820
chlebowe
1000
1140
1150
1160
1020
1020
1030
1500
1690
1700
1710
1525
1525
1535
1600
1800
1810
1820
1620
1620
1630
2000
2260
2280
2300
2030
2030
2040
Pieczywo
50
1820/30 szt.
1540/30 szt.
pszenne
100
3550/30 szt.
3060/30 szt.
zwykłe
200
234
205
i
400
465
409
wyborowe
500
560
510
Pieczywo
50
1800/30 szt.
1530/30 szt.
pszenne
100
3530/30 szt.
3060/30 szt.
półcukier200
234
205
nicze
500
565
510
1000
1110
1020
Aby obliczyć wielkość naważki na podstawie wzoru, konieczna jest znajomość ubytku
wypiekowego oraz wielkości ubytku magazynowego.
Ubytek wypiekowy (upiek) związany jest z tym, że podczas wypieku pieczywo traci
część substancji lotnych (m. in. wodę, alkohol, dwutlenek węgla).
Wielkość ubytku wypiekowego oblicza się ze wzoru:
Gc − Gg
Up =
⋅ 100
Gc
gdzie:
Up – ubytek wypiekowy (upiek), w %,
Gc – masa kęsa ciasta, w g,
Gg – masa gorącego pieczywa, w g.
Przykład:
Oblicz ubytek wypiekowy chleba, jeśli naważka ciasta wynosiła 0,92 kg, a gorący chleb miał
masę 0,83kg.
Dane:
Gc = 0,92kg = 920g,
Gg = 0,83kg = 830g.
Po podstawieniu do wzoru otrzymujemy:
920 − 830
Up =
⋅ 100 = 9,78
920
Odpowiedź: Ubytek wypiekowy chleba wynosi 9,78%.
Podczas studzenia pieczywa zmniejsza się jego masa na skutek wysychania. Jest to tzw.
ubytek magazynowy, albo ususzka.
8
Wielkość ubytku magazynowego oblicza się ze wzoru:
Gg − Go
⋅ 100
Us =
Gg
gdzie:
Us – wielkość ususzki, w %,
Gg – masa gorącego pieczywa, w g,
Go – masa pieczywa ostudzonego, w g.
Przykład:
Oblicz ususzkę chleba, jeśli gorący miał masę 0,83 kg, a po wystudzeniu ważył 0,80 kg.
Dane:
Gg – 0,83 kg = 830g,
Go – 0,80 kg = 800g.
Po podstawieniu do wzoru otrzymujemy:
830 − 800
Us =
⋅ 100 = 3,61
830
Odpowiedź: Wielkość ususzki wynosi 3,61%.
W praktyce upiek i ususzkę ustala się dla danego asortymentu pieczywa wykonując
próbny wypiek. Znając wielkość ubytku wypiekowego i magazynowego można obliczyć
wielkość naważki wg wzoru:
10000 ⋅ Go
Gc =
(100 − Up) ⋅ (100 − Us )
gdzie:
Gc – wielkość naważki, w gramach,
Go – masa pieczywa ostudzonego, w gramach,
Up – ubytek wypiekowy, w %,
Us – ubytek magazynowy, w %.
Przykład:
Oblicz naważkę ciasta na chleb o masie 700g, jeśli upiek wynosi 10%, a ususzka 4%.
Dane:
Go = 700g,
Up = 10%,
Us = 4%.
Gc =
10000 ⋅ 700
7000000 7000000
=
=
= 810
(100 − 10) ⋅ (100 − 4)
90 ⋅ 96
8640
Odpowiedź: Naważka ciasta powinna wynosić 810g.
Po ustaleniu wielkości naważki i stwierdzeniu dojrzałości ciasta przystępuje się do
dzielenia. Aby ciasto nie uległo nadmiernemu ukwaszeniu dzielenie zawartości jednej dzieży
należy zakończyć:
− w ciągu 30 minut w przypadku pieczywa żytniego,
− w ciągu 35 minut w przypadku pieczywa mieszanego,
− w ciągu 40 minut w przypadku pieczywa pszennego.
Dzielenie ciasta może być wykonywane ręcznie lub maszynowo. Dzielenie ręczne stosuje
się w małych zakładach rzemieślniczych. Ciasto przeznaczone do dzielenia wykłada się na
stół, na którym znajduje się wytarowana waga. Z ciasta odcina się kęsy i kładzie na szalce
wagi. Masę kęsa reguluję się odcinając nadmiar ciasta lub uzupełniając brakującą ilość.
9
Maszynowe dzielenie ciasta wykonuje się przy użyciu dzielarek. Ze względu na sposób
pracy wyróżnia się dzielarki okresowe i ciągłe.
Ze względu na zasadę dzielenia wyróżniamy: dzielenie wg objętości, dzielenie wg masy,
dzielenie znanej masy ciasta na określoną liczbę kęsów.
Dzielarki do bułek drobnych są na ogół łączone z zespołem zaokrąglającym (dzielarko-zaokrąglarki).
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
Jakie są podstawowe zasady dzielenia ciasta?
Co to jest kęs pierwotny i kęs wtórny?
Co to jest naważka?
Od czego zależy wielkość naważki?
W jaki sposób można ustalić wielkość naważek?
Jaki wzór można wykorzystać do obliczenia wielkości ubytku wypiekowego?
Jaki wzór można wykorzystać do obliczenia wielości ubytku magazynowego?
Jaki jest związek między wielkością naważki a upiekiem i ususzką?
Jakie są metody dzielenia ciasta na kęsy ze względu na sposób dzielenia?
Jakie są metody dzielenia ciasta na kęsy ze względu na sposób pracy dzielarek?
Jakie są metody dzielenia ciasta na kęsy ze względu na zasadę dzielenia?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyznacz wielkość naważki na chleb, jeśli wiadomo, że: masa chleba po wystudzeniu ma
wynosić 1 kg, rozrost końcowy prowadzony jest w koszyczkach, wypiek odbywać będzie się
w piecu o działaniu okresowym, wielkość upieku wynosi 11%, wielkość ususzki wynosi 4 %.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z zasadami ustalania naważki zawartymi w punkcie 4.1.1 niniejszego
Poradnika,
2) wyszukać w odpowiedniej tabeli zawartej w punkcie 4.1.1 niniejszego Poradnika
zalecaną naważkę ciasta,
3) obliczyć wielkość naważki korzystając z wzoru do obliczania naważek,
4) porównać uzyskane wyniki z kolegami,
5) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.
−
−
Wyposażenie stanowiska pracy:
materiały biurowe,
kalkulator.
10
Ćwiczenie 2
Podziel ręcznie ciasto na kęsy.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
−
−
−
zapoznać się z zasadami ręcznego dzielenia ciasta zawartymi w punkcie 4.1.1 niniejszego
Poradnika oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego Poradnika, np.
Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska, cz. 1,
zapoznać się ze sposobem ręcznego dzielenia ciasta w wybranym zakładzie piekarskim,
ocenić stopień dojrzałości ciasta, a następnie pobrać ciasto,
dokonać operacji dzielenia ciasta na kęsy oraz ważenia kęsów na zalecony asortyment
pieczywa, pamiętając o dokładności oraz zachowaniu zasad bhp i higieny produkcji,
ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia,
przedyskutować z kolegami te elementy ćwiczenia, które sprawiły najwięcej problemów.
ciasto żytnie, pszenne i mieszane przeznaczone do dzielenia,
wyposażenie stanowiska do ręcznego dzielenia ciasta w danym zakładzie piekarskim,
literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1.
Ćwiczenie 3
Podawaj ciasto na linię do obróbki mechanicznej.
1) zapoznać się ze sposobem podawania ciasta na linię do obróbki mechanicznej w danym
zakładzie piekarskim,
2) przeanalizować zasadę działania stosowanej wywrotnicy do dzież posługując się
schematami i modelami oraz wykorzystując wiadomości i umiejętności zdobyte
w module „Techniczna obsługa produkcji”,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi wywrotnicy podnoszącej i leja spustowego w danym
zakładzie piekarskim,
4) wykonać symulację podawania ciasta na linię do obróbki mechanicznej obsługując
wywrotnicę po najechaniu dzieżą bez ciasta,
5) wprowadzić dzieżę z ciastem pod wywrotnicę,
6) przeprowadzić operację podawania ciasta do urządzenia dzielącego linii do obróbki
mechanicznej ciasta,
7) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem,
8) omówić z kolegami i nauczycielem te elementy ćwiczenia, które sprawiały najwięcej
problemów.
−
−
−
−
instrukcje obsługi wywrotnicy i leja spustowego,
modele i schematy wywrotnicy do dzież,
wyposażenie stanowiska podawania ciasta na linię do obróbki mechanicznej.
11
Ćwiczenie 4
Podziel mechanicznie ciasto na kęsy.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
−
−
−
−
zapoznać się z zasadami mechanicznego dzielenia ciasta w danym zakładzie,
przeanalizować zasadę działania poszczególnych urządzeń do mechanicznego dzielenia
ciasta na kęsy wykorzystując wiadomości i umiejętności zdobyte podczas kształcenia
w module „Techniczna obsługa produkcji” oraz schematy i modele,
zapoznać się z instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń wykorzystywanych do
mechanicznego dzielenia ciasta na kęsy w danym zakładzie,
przeprowadzić operacje dzielenia ciasta na kęsy z wykorzystaniem automatycznej
dzielarki i dzielarko-zaokrąglarki z przeznaczeniem na różne asortymenty pieczywa
(bułki drobne, rogale, bagietki, chleb pszenny, żytni i mieszany),
ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia,
przeanalizować te elementy ćwiczenia, które sprawiły Ci najwięcej problemów,
przedyskutować z kolegami przebieg ćwiczenia.
instrukcje obsługi dzielarek i dzielarko-zakrąglarek wykorzystywanych w danym
zakładzie,
modele i schematy dzielarek i dzielarko-zaokrąglarek,
wyposażenie stanowiska mechanicznego dzielenia ciasta na kęsy.
Czy potrafisz:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
określić zasady dzielenia ciasta na kęsy?
rozróżnić kęsy pierwotne i wtórne?
skorzystać z tabel naważek?
wskazać czynniki wpływające na wielkość naważki?
obliczyć wielkość naważki na podstawie wzorów?
dokonać ręcznego dzielenia ciasta na kęsy?
obsłużyć maszyny i urządzenia do mechanicznego dzielenia ciasta na
kęsy?
12
Tak






Nie








4.2. Kształtowanie kęsów ciasta
Ciasto, po podzieleniu na kęsy, poddawane jest obróbce polegającej na nadaniu mu
określonego kształtu, charakterystycznego dla danego asortymentu wyrobów. Podczas
operacji kształtowania wygładza się nierówności kęsa, które powstały podczas dzielenia, a na
powierzchni wytwarza się warstewka, która umożliwia zatrzymanie dwutlenku węgla
wytworzonego podczas kolejnego etapu produkcji – rozrostu. Dzięki temu zwiększa się
objętość kęsa, zapewniona jest równomierna porowatość oraz zachowany jest kształt kęsa
podczas rozrostu i wypieku. Kształtowanie kęsów ciasta może odbywać się ręcznie lub
mechanicznie.
Kształtowanie ręczne
Kształtowanie ciasta na chleb polega na:
− przegniataniu,
− zaokrąglaniu,
− wydłużaniu (ewentualnie).
Przegniatanie przeprowadza się na stole posypanym mąką. Również dłonie powinny być
pokryte cienką warstwą mąki. Zapobiega to przyklejaniu się ciasta. Przegniatanie polega na
kilkakrotnym wydłużaniu kęsów oraz złożeniu ciasta.
Zaokrąglanie polega na kulistym obtaczaniu kęsów; powierzchnia zaokrąglonego kęsa
powinna być gładka, bez pęknięć i załamań. Układa się je spoiną do spodu. W przypadku
rozrostu prowadzonego w koszyczkach, kęs układa się spojeniem do góry. Jeśli chleb
wypiekany jest w formach – ukształtowany kęs wkłada się do formy tak, aby spojenie
przylegało do spodniej ścianki.
Kształtowanie kęsów na pieczywo drobne obejmuje najczęściej następujące operacje:
− zaokrąglanie,
− wałkowanie lub rolowanie,
− nakładanie lub zakładanie,
− składanie,
− zawijanie,
− przeplatanie,
− nacinanie.
Sposoby kształtowania poszczególnych rodzajów pieczywa są bardzo różnorodne
i składają się najczęściej z dwóch lub trzech wymienionych wyżej operacji.
Obwarzanki – kształtowanie składa się z następujących operacji:
− wydłużanie kęsa aż do uzyskania długiego wałka o jednakowej grubości (rysunek 1 a),
− skręcanie wałka poprzez przetaczanie dłońmi w przeciwnych kierunkach, a następnie
trzymając wałek za oba końce należy prawą ręką zatoczyć koło w kierunku lewej ręki
(rysunek 1b),
− przekładanie końców wałka wokół pozostałej części wałka, a gdy końce spotkają się –
należy je mocno ścisnąć w celu zlepienia (rysunek 1c),
− uformowanie okręgu i zlepienie końców (rysunek 1d).
Obwarzanki po wypieku przedstawia rysunek 1e.
Innym sposobem kształtowania obwarzanków jest złożenie skręconego wałka na pół
i zataczanie nim kół, co powoduje skręcenie jak powróz. Następnie formuje się okrąg i zlepia
końce.
13
Parki kształtuje się następująco:
− zlepienie dwóch zaokrąglonych kęsów i ułożenie spoiną do góry (rysunek 2 a),
− przed włożeniem do pieca – odwrócenie i nacięcie nożem,
Parki po wypieku przedstawia rysunek 2 b.
Rys. 1. Kształtowanie obwarzanków (bajgli) [1, s. 273]
Rys. 2. Kształtowanie parek [1, s. 275]
14
Małgorzatki:
− wydłużenie zaokrąglonych kęsów, zlepienie po cztery bokami i ułożenie na desce
posypanej makiem (rysunek 3 a),
− odwrócenie na łopacie i nacięcie (rysunek 3 b).
Rys. 3. Kształtowanie małgorzatek [1, s. 276]
Chały splata się z tzw. wałków, otrzymanych przez wydłużenie zaokrąglonych kęsów.
Formowanie polega na wykonaniu określonych splotów. Chały splatane z trzech wałków
nazywa się plecionkami lub warkoczami. Typowa chała wyplatana jest z pięciu lub sześciu
wałków. Rzadko spotyka się chały wyplatane z 8 wałków. Przed rozpoczęciem wyplatania
końce wałków należy lekko posypać mąką, ułożyć obok siebie i ścisnąć palcami górne końce
w celu zlepienia, po zakończeniu splatania końce należy ścisnąć, aby się zlepiły.
Rys. 4. Wyroby ukształtowane ręcznie
15
Kształtowanie mechaniczne
Ciasto pszenne, które jest bardziej sprężyste niż ciasto żytnie, poddaje się dwukrotnemu
kształtowaniu. Jeżeli produkowane pieczywo ma mieć kształt okrągły, to kształtowanie
przebiega w dwóch zaokrąglarkach. Jeśli pieczywo ma mieć kształt wydłużony, to po
zaokrągleniu kęsy są rozwalcowywane na placek, który następnie jest zwijany wydłużany.
Ciasto żytnie kształtuje się za pomocą zaokrąglarki lub wydłużarki w zależności od
asortymentu wyrobów. Ciasto to nie wymaga rozwalcowywania. Również ciasto mieszane nie
wymaga rozwalcowywania.
Zaokrąglanie prowadzi się w zaokrąglarkach (taśmowych – najczęściej do zaokrąglania
ciasta żytniego, obrotowych – stożkowych lub cylindrycznych – do zaokrąglania ciasta
pszennego). Zaokrąglanie ciasta poprawia strukturę wyrobów; wyroby charakteryzują się
drobną i równomierną porowatością dzięki równomiernemu rozprowadzeniu gazów wewnątrz
kęsa i powstaniu warstwy (błony) na powierzchni kęsa (wskutek tarcia zamykają się pory, co
powoduje zmniejszenie przepuszczalności dla dwutlenku węgla).
Wydłużanie kęsów ciasta odbywa się w wydłużarkach. W przypadku ciasta żytniego
i mieszanego mogą to być wydłużarki taśmowe, natomiast wydłużanie ciasta pszennego
wymaga dodatkowego rozwalcowania ciasta, w związku z czym wydłużarka taśmowa musi
mieć dodatkowo zamontowane walce spłaszczające. Kształtowanie rogalików odbywa się
w wydłużarce walcowej (rogalikarce beztaśmowej). Po każdej operacji mechanicznej
(zaokrąglanie, wydłużanie, nacinanie) ciasto pszenne powinno być poddawane rozrostowi
wstępnemu, który zwykle trwa od 4 do 8 minut. Ciasto pszenne niepoddane rozrostowi
wstępnemu, a przekazane do dalszej obróbki mechanicznej jest twarde, sprężyste, kruche,
zbite i trudno poddaje się kształtowaniu.
W przypadku wyrobów o złożonych kształtach stosuje się znakownice.
Dzielenie i kształtowanie ciasta bułkowego
Dzielenie i kształtowanie ciasta można prowadzić z wykorzystaniem maszyn:
krajalnic ręcznych,
krajalnic kształtujących,
dzielarko – kształtownic.
Najprostsze krajalnice są obsługiwane całkowicie ręcznie i mają jeszcze zastosowanie
mniejszych piekarniach głównie rzemieślniczych. Do krajalnic podaje się kęsy pierwotne
(prasy) oddzielone od masy przefermentowanego ciasta i zważone. Krajalnice dzielą kęs
pierwotny na 30 tzw. kęsów wtórnych, czyli małych kęsów przeznaczonych bezpośrednio do
produkcji bułek drobnych.
Kęsy wtórne poddaje się kształtowaniu, które zwykle składa się z dwóch faz:
I faza – obtaczanie kuliste,
II faza – kęsom kulistym nadaje się ostateczny kształt (podłużny, kulisty; z nacięciami
gwieździstymi lub podłużnymi).
W dużych piekarniach do dzielenia i kształtowania ciasta na bułki drobne służą dzielarko-kształtownice. W przeciwieństwie do krajalnic pracują one ruchem ciągłym, a ich
wydajność, w zależności od rodzaju urządzenia, wynosi od 6 do 12 tysięcy bułek na godzinę.
Wytłaczarka kształtuje kęsy za pomocą specjalnego zespołu, którego działanie polega
najpierw na podzieleniu ciasta a następnie na obtaczaniu.
Poprawie jakości pieczywa (zwłaszcza pszennego lub mieszanego z dużą przewagą mąki
pszennej) sprzyja intensywna obróbka mechaniczna kęsów ciasta podczas ich kształtowania.
Problemem podczas obróbki ciasta jest jego lepienie się do rąk oraz elementów
roboczych maszyn. Na lepkość ciasta i jego przylepianie się podczas obróbki wpływają:
wilgotność ciasta, czas jego mieszenia oraz niektóre dodatki. Zwiększenie wilgotności
(szczególnie powyżej 44%) i przedłużenie mieszania powodują zwiększenie lepienia się.
W przypadku zastosowania dodatków w postaci substancji rozluźniających strukturę ciasta –
−
−
−
16
wzrasta jego lepkość; dodatek substancji wzmacniających strukturę powoduje obniżenie
lepkości.
Ciasto ma zróżnicowaną zdolność lepienia się do różnych materiałów konstrukcyjnych.
Przylepianiu się ciasta do elementów roboczych zapobiega pokrycie ich teflonem, związkami
silikonowymi oraz niektórymi tworzywami sztucznymi.
Najbardziej rozpowszechnioną metodą ograniczania przylepiania się ciasta do roboczych
elementów maszyn, jest stosowanie posypywania mąką, tzw. podsypką. Skutecznym
sposobem wyeliminowania przylepiania się ciasta do elementów dzielarek i dzielarko-zaokrąglarek jest smarowanie olejem (jadalnym lub parafinowym).
W niektórych krajach zamiast podsypki stosuje się nadmuch ciepłego powietrza o niskiej
wilgotności, co powoduje wytworzenie cienkiej warstewki na powierzchni kształtowanego
kęsa, zapobiegającej przylepianiu się.
1. Jaki jest cel kształtowania kęsów ciasta?
2. Jakie operacje składają się na kształtowanie ręczne ciasta na chleb?
3. Na czym polega przegniatanie ciasta i w jakim celu się je przeprowadza?
4. W jaki sposób przeprowadza się zaokrąglanie kęsów ciasta?
5. Jakie operacje składają się na kształtowanie ręczne kęsów na wyroby drobne?
6. Dlaczego, podczas mechanicznego wydłużania, ciasto żytnie nie wymaga
rozwalcowywania?
7. Jakie urządzenia stosuje do zaokrąglania ciasta żytniego, a jakie do zaokrąglania ciasta
pszennego?
8. Jakie urządzenia stosuje do wydłużania ciasta żytniego, a jakie do wydłużania ciasta
pszennego?
9. Dlaczego ciasto pszenne po każdej operacji kształtowania powinno być poddawane
rozrostowi?
10. Jakie maszyny stosuje się do dzielenia i kształtowania ciasta bułkowego?
11. Jakie czynniki wpływają na lepienie się ciasta do rąk i elementów roboczych maszyn
podczas kształtowania?
12. Jakie są sposoby zapobiegania przylepianiu się ciasta do rąk i elementów roboczych
maszyn dzielących i kształtujących?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Ukształtuj mechanicznie kęsy ciasta.
1) zapoznać się z zasadami mechanicznego kształtowania kęsów zawartymi w punkcie 4.2.1
niniejszego Poradnika oraz literaturze wymienionej w punkcie 6,
2) zapoznać się z zasadą działania maszyn wykorzystywanych do kształtowania oraz
instrukcjami ich obsługi,
3) zaobserwować i przeanalizować sposób obsługiwania urządzeń przez pracownika
piekarni,
17
4) dobrać urządzenia do kształtowania asortymentów pieczywa wskazanych przez
nauczyciela (np. pieczywo drobne, rogale, bagietki, chleb),
5) obsłużyć dobrane urządzenia przestrzegając instrukcji obsługi oraz zasad higieny
produkcji, pod nadzorem nauczyciela (instruktora),
6) omówić z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia,
7) wskazać zagrożenia dla jakości zdrowotnej wyrobów mogące powstać podczas
mechanicznego formowania kęsów ciasta,
8) przedyskutować z kolegami przebieg ćwiczenia, zwracając uwagę na te jego elementy,
które sprawiły Ci najwięcej problemów.
−
−
−
−
−
schematy i modele maszyn i urządzeń do kształtowania wyrobów piekarskich,
instrukcje obsługi maszyn i urządzeń do kształtowania wyrobów piekarskich,
wyposażenie do kształtowania wyrobów w danym zakładzie piekarskim,
ciasto żytnie, mieszane i pszenne przeznaczone do formowania,
literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika.
Ćwiczenie 2
Ukształtuj ręcznie kęsy ciasta na chleb.
1) zapoznać się z zasadami ręcznego kształtowania kęsów ciasta na chleb zawartymi
w punkcie 4.2.1 niniejszego Poradnika oraz literaturze wymienionej w punkcie 6,
2) przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty chleba,
3) przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania ciasta na różne
asortymenty chleba,
4) ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty chleba, zwracając
uwagę na zasady higieny produkcji,
5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.
−
−
−
ciasto chlebowe przeznaczone do formowania,
wyposażenie stanowiska do ręcznego kształtowania wyrobów w danym zakładzie
piekarskim,
Ćwiczenie 3
Ukształtuj ręcznie kęsy ciasta na pieczywo drobne.
1) zapoznać się z zasadami ręcznego kształtowania kęsów na pieczywo drobne zawartymi
w punkcie 4.2.1 niniejszego Poradnika oraz literaturze wymienionej w punkcie 6,
2) przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty pieczywa
drobnego,
3) przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania ciasta na różne
asortymenty pieczywa drobnego,
18
4) ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty pieczywa
drobnego, zachowując zasady higieny produkcji,
5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.
−
−
−
piekarskim,
ciasto pszenne przeznaczone do kształtowania drobnych wyrobów,
Ćwiczenie 4
Ukształtuj kęsy ciasta na pieczywo półcukiernicze.
1)
2)
3)
4)
5)
−
−
−
−
zapoznać się z zasadami kształtowania kęsów ciasta na pieczywo półcukiernicze
nienadziewane i nadziewane zawartymi w punkcie 4.2.1 niniejszego Poradnika oraz
literaturze wymienionej w punkcie 6,
przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty pieczywa
półcukierniczego,
przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania ciasta na różne
asortymenty pieczywa półcukierniczego,
ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty pieczywa
półcukierniczego, zachowując zasady higieny produkcji oraz zasady szybkości
i dokładności,
ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.
piekarskim,
ciasto maślane,
marmolada, nadzienie makowe, nadzienie serowe,
Ćwiczenie 5
Ukształtuj kęsy ciasta na chały.
1)
2)
3)
4)
5)
zapoznać się z zasadami kształtowania chał zawartymi w punkcie 4.2.1 niniejszego
Poradnika oraz literaturze wymienionej w punkcie 6,
przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty chał,
przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania chał wykorzystując
wałki tkaninowe do ćwiczenia splotów (patrz rysunek do ćwiczenia 5),
ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty chał, zachowując
zasady higieny produkcji oraz przestrzegając zasad szybkości i dokładności,
ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.
19
−
−
−
piekarskim,
wałki tkaninowe do ćwiczeń wykonywania splotów,
Rysunek do ćwiczenia 5 Schemat wykonywania splotów z pięciu wałków
20
Czy potrafisz:
1) rozróżnić podstawowe asortymenty pieczywa?
2) określić i wykonać czynności związane z kształtowaniem kęsów
ciasta?
3) rozróżnić i scharakteryzować fazy kształtowania ciasta?
4) ukształtować ciasto zgodnie z podstawowym asortymentem
pieczywa?
5) dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do formowania kęsów
ciasta?
6) zastosować zasady GMP i GHP podczas formowania?
7) wskazać zagrożenia wpływające na jakość zdrowotną wyrobów?
8) zastosować zasady bhp w trakcie formowania kęsów ciasta?
21
Tak

Nie















4.3. Przygotowanie ciasta do wypieku
Podczas kształtowania kęsów, ciasto zostaje pozbawione prawie całej ilości dwutlenku
węgla, powstałego podczas fermentacji. Z tego powodu ukształtowane kęsy muszą być
poddane dalszej fermentacji, w czasie której wytwarza się gaz spulchniający ciasto.
Fermentacja ukształtowanych kęsów ciasta nazywa się rozrostem. Wypiek ciasta bez
przeprowadzenia rozrostu spowodowałby otrzymanie wyrobów o zbitej, kluskowatej
strukturze i małej objętości.
Rozrost wstępny
Rozrost wstępny przeprowadza się podczas kształtowania kęsów ciasta pszennego, kiedy
ciasto po zaokrągleniu wymaga odpoczynku. W wyniku rozrostu wstępnego ciasto zwiększa
tylko minimalnie swoją objętość, ale staje się podatniejsze na dalsze formowanie i ma
większą zdolność zatrzymywania gazów. Rozrost wstępny trwa 5–8 minut, natomiast warunki
w których się odbywa (temperatura i wilgotność) nie maja większego znaczenia.
Rozrost końcowy
Rozrost końcowy odbywa się bezpośrednio przed wypiekiem ciasta. W tym czasie kęs
rozrasta się do możliwie największej w danych warunkach objętości, a wydzielający się
podczas fermentacji gaz spulchnia ciasto.
Rozrost końcowy kęsów chlebowych ciasta żytniego trwa na ogół nie dłużej niż 45 minut,
pszennego 35 minut a mieszanego 40 minut. Czas rozrostu zależy od:
− temperatury otoczenia (35÷40oC),
− wilgotności powietrza (75÷85%),
− jakości mąki (krócej trwać będzie rozrost z mąki mocnej niż słabej)
oraz:
− temperatury i ilości dolewki wody (luźniejsze i cieplejsze ciasta wymaga krótszego
rozrostu),
− ilości i aktywności dodanych drożdży (zwiększenie dodatku drożdży o 3% znacznie
skraca czas rozrostu),
− ilości dodanej soli (zwiększenie dodatku soli powoduje zmniejszenie tempa rozrostu),
− ilości dodanego cukru (dodatek cukru przyspiesza rozrost).
Ciasta sporządzone z mąki ciemnej wymagają krótszego rozrostu niż ciasta sporządzone
z mąki jasnej.
Wyróżnia się cztery fazy rozrostu końcowego:
− rozrost słaby (niepełny),
− rozrost normalny,
− rozrost pełny,
− przerost.
Rys. 5. Fazy rozrostu końcowego
22
Kęs słabo rozrośnięty, spoczywający na płaszczyźnie, ma małą powierzchnie styczną z tą
płaszczyzną (rysunek 5a). Ciasto, po naciśnięciu palcami, stawia wyraźny opór, a powstałe
zagłębienie ulega szybkiemu wyrównaniu. Podczas wypieku kęs łatwo ulega deformacjom –
pękaniu ciasta i wypływaniu na zewnątrz formy, a uzyskany wyrób ma niedostateczną
porowatość.
Kęsy w fazie rozrostu normalnego przylegają prawie w pełni do płaszczyzny (rysunek
5b). Po naciśnięciu palcami, ciasto poddaje się naciskowi, a powstałe zagłębienie wyrównuje
się powoli. Na powierzchni kęsa tworzy się delikatna skórka. Kęsy ciasta uzyskują dużą
objętość, ale nie jest to objętość maksymalna.
Rozrost pełny tylko nieznacznie różni się od normalnego (rysunek 5c). Kęsy uzyskują
maksymalną objętość. W przypadku użycia do produkcji mąki o słabych właściwościach,
łatwo można doprowadzić do przerostu. Z tego względu prowadzenie pełnego rozrostu
w praktyce nie jest raczej zalecane. Tworzenie się na powierzchni kęsa tzw. oczek jest fazą
pośrednią między rozrostem pełnym a przerostem.
Powstanie licznych oczek na powierzchni ciasta oraz pękanie powierzchni świadczy
o przeroście. Kęs przerośnięty ma małą wysokość oraz przylega całym spodem do
powierzchni, na której leży. Górna powierzchnia jest spłaszczona lub lekko zapadnięta
(rysunek 5d).
Ukształtowane kęsy ciasta chlebowego układa się na deskach rozrostowych, koszyczkach
lub foremkach. Kęsy ciasta bułkowego poddaje się rozrostowi na deskach rozrostowych
wyłożonych białą tkaniną i cienko posypanych mąką a niektóre rodzaje pieczywa pszennego
wyborowego i półcukierniczego poddaje się rozrostowi na metalowych płaskich blachach.
W piekarniach rzemieślniczych rozrost końcowy uformowanych kęsów ciasta odbywa się na
wózkach rozrostowych ustawionych blisko pieca.
Rys. 6. Komora rozrostowa z wózkiem zmiennej drogi [1, s. 299]
1 – łańcuch z kołyskami, 2 – koła napędowe, wały nośne, 3 – wały nośne, 4 – wózek zmiennej drogi,
5 – układ napinający, 6 – przeciwwaga, 7 – człon zdawczy, 8 – mechanizm wywracający kołyski
(zrzucenie kęsów na trzon pieca), 9 – mechanizm zrzucający kęsy na taśmę przekładarki.
23
W nowoczesnych piekarniach przemysłowych do rozrostu służą specjalne rozrostownie
mechaniczne zwane garowniami; są to obudowane urządzenia przelotowe, w których rozrost
odbywa się w odpowiedniej temperaturze i określonej wilgotności powietrza. Kęsy są
umieszczone w specjalnych kolebkach, płaskich lub gniazdowych, podwieszonych na
łańcuchach. Schemat takiej komory przedstawia rysunek 6. Czas rozrostu w nich reguluje się
szybkością przesuwu kolebek. Oprócz rozrostowych komór kołyskowych stosuje się również
komory taśmowe. Komory taśmowe zawierające kilka przenośników taśmowych
znajdujących się jeden nad drugim wykorzystywane są do rozrostu wstępnego, natomiast
bardzo długie komory z pojedynczym przenośnikiem (tunelowe) wykorzystywane są do
produkcji wielu asortymentów pieczywa.
Wypiek pieczywa po zakończeniu rozrostu poprzedzony jest zabiegami
uszlachetniającymi takimi jak:
− zwilżanie kęsów wodą,
− nacinanie kęsów,
− nakłuwanie kęsów,
− znakowanie kęsów,
− posypywanie kęsów nasionami.
Zwilżanie kęsów wodą ma na celu zapobieganie wysuszaniu ich powierzchni podczas
rozrostu i wypieku. Ponadto zwilżanie kęsów sprzyja zwiększaniu objętości w początkowej
fazie wypieku oraz przyczynia się do poprawy barwy skórki, która uzyskuje też ładny połysk.
Ciasto chlebowe zwilża się wodą albo żytnim lub ziemniaczanym kleikiem, natomiast ciasto
na bułki może być zwilżane również mlekiem lub tzw. wodą cukrową. Kęsy na bułki maślane
zwilża się masą jajeczną, która może być zmieszana z wodą.
Powierzchnia kęsa powinna być zwilżona dokładnie, bez zacieków. Zwilżanie
przeprowadza się ręcznie (za pomocą szczotek) lub za pomocą aparatów natryskowych.
Nacinanie kęsów (na chleb i na bułki) eliminuje ich zniekształcenia podczas wypieku,
poprawia wygląd zewnętrzny oraz pełni funkcję dekoracyjną. Nacinanie wykonuje się ręcznie
za pomocą noża, tzw. nacinaka, lub mechanicznie. Głębokość nacięć zależy od stopnia
rozrostu kęsów; w przypadku rozrostu niepełnego (lub ciasta o twardej konsystencji) – stosuje
się głębsze nacinanie.
Nakłuwanie kęsów ciasta ma na celu zapobieganie deformacji podczas pierwszej fazy
wypieku i dotyczy ciasta mieszanego o słabym rozroście. Nakłuwanie kęsów stosuje się po
ich zwilżeniu, aby woda nie dostała się do wewnętrznej warstwy ciasta. Nakłuwanie
wykonuje się za pomocą drewnianych lub metalowych szpilek o średnicy 3÷5 mm
bezpośrednio przed załadowaniem trzonu.
Znakowanie kęsów przeprowadza się w celu identyfikacji. Informacje o adresie
producenta, rodzaju pieczywa, masie wyrobu i dacie produkcji zamieszcza się na nalepkach,
które przylepia się na kęsach po zwilżeniu wodą. W przypadku chleba koszyczkowego
nalepki wkłada się do koszyczków nadrukiem do spodu przed włożeniem kęsów. Znakowanie
można również przeprowadzać używając specjalnych stempli, które na kęsach pozostawiają
odpowiednie znaki. Innym sposobem znakowania jest wyposażenie trzonów pieców, kołysek
rozrostowych lub przenośników dostarczających kęsy do pieców w znaki rozpoznawcze
piekarni.
W celu urozmaicenia smaku i zapachu oraz w celach dekoracyjnych stosuje się
posypywanie kęsów nasionami: maku, kminku, sezamu, lnu, czarnuszki. Nasionami posypuje
się zwilżone kęsy lub wsypuje się je do koszyczków lub kołysek rozrostowych przed
włożeniem kęsów. Posypywanie może odbywać się ręcznie lub mechanicznie.
24
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
W jakim celu przeprowadza się rozrost wstępny?
W jakim celu przeprowadza się rozrost końcowy?
Jakie są stopnie rozrostu końcowego?
Jakie czynniki wpływają na czas rozrostu końcowego?
W jaki sposób ocenia się stopień rozrostu kęsów?
W jakich urządzeniach przeprowadza się rozrost?
Jakie operacje pomocnicze wykonuje się przed wypiekiem?
Jaki jest cel zwilżania kęsów?
Jaki jest cel nacinania kęsów przed wypiekiem?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ stopień rozrostu końcowego kęsów ciasta.
1)
2)
3)
4)
5)
zapoznać się z informacjami dotyczącymi prowadzenia rozrostu zawartymi w punkcie
4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6 Poradnika,
przeanalizować poszczególne stopnie rozrostu, zwracając uwagę na charakterystykę
poszczególnych faz rozrostu oraz zastosowanie danych stopni rozrostu,
ocenić organoleptycznie kęsy ciasta w rożnych fazach rozrostu,
określić stopień rozrostu wskazanych przez nauczyciela kęsów ciasta,
wypełnić tabelę:
Lp.
Stopień rozrostu
1
rozrost słaby
2
rozrost normalny
3
rozrost pełny
4
przerost
Charakterystyka kęsów ciasta
w danym stopniu rozrostu
Zastosowanie danego
stopnia rozrostu
6) przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
7) zaprezentować wynik ćwiczenia i porównać go z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
25
−
−
−
kęsy ciasta w różnym stopniu rozrostu,
literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika,
materiały biurowe.
Ćwiczenie 2
Ustal warunki rozrostu końcowego kęsów ciasta.
4)
5)
6)
7)
zapoznać się z informacjami dotyczącymi parametrów prowadzenia rozrostu zawartymi
w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6
Poradnika,
przeanalizować warunki prowadzenia rozrostu końcowego kęsów ciast żytnich,
mieszanych i pszennych,
skontrolować warunki rozrostu panujące w rozrostowni odczytując wskazania
termometru i higrometru,
zaproponować parametry rozrostu końcowego ciasta wskazanego przez nauczyciela,
przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
zaprezentować wynik ćwiczenia,
przedyskutować z kolegami te elementy ćwiczenia, które sprawiły Ci problemy.
−
−
−
−
−
rozrostownia w danym zakładzie piekarskim,
termometr,
higrometr,
kęsy ciasta pszennego, żytniego, mieszanego,
literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika.
1)
2)
3)
Ćwiczenie 3
Przeprowadź rozrost kęsów ciasta w komorze rozrostowej.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
zapoznać się z informacjami dotyczącymi urządzeń do prowadzenia rozrostu zawartymi
w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6
Poradnika,
zapoznać się z urządzeniami do rozrostu kęsów ciasta stosowanych w danym zakładzie
piekarskim,
zapoznać się z instrukcjami obsługi tych urządzeń,
zaobserwować sposób obsługi urządzeń, zwracając uwagę na zachowanie zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz higieny produkcji,
przeprowadzić rozrost końcowy kęsów ciasta w komorze rozrostowej, regulując
parametry wg zaleceń nauczyciela,
dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem,
zaprezentować przebieg wykonania ćwiczenia na forum klasy.
26
−
−
−
komora rozrostowa w danym zakładzie pracy,
kęsy ciasta wg wskazań nauczyciela,
literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika.
Ćwiczenie 4
Przeprowadź rozrost końcowy kęsów ciasta.
5)
6)
7)
dobrać warunki prowadzenia rozrostu końcowego kęsów ciasta wskazanych przez
nauczyciela,
dobierz pożądany stopień rozrostu w zależności od jakości ciasta przeznaczonego do
rozrostu,
przeprowadzić rozrost kontrolując jego parametry i oceniając stopień rozrostu,
w przypadku wystąpienia nieprawidłowości w procesie rozrostu – ustalić ich przyczyny
i sposób zapobiegania im,
wykonać ewentualne zabiegi korygujące po zaakceptowaniu ich przez nauczyciela,
przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
zaprezentować przebieg ćwiczenia na forum klasy.
−
−
kęsy ciasta przygotowane do rozrostu,
wyposażenie rozrostowni w danym zakładzie piekarskim.
1)
2)
3)
4)
Ćwiczenie 5
Przygotuj kęsy ciasta do wypieku.
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi przygotowania kęsów ciasta do wypieku
zawartymi w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6
Poradnika,
2) zaobserwować sposoby przygotowania kęsów ciasta na różne asortymenty pieczywa
w danym zakładzie piekarskim,
3) wypełnić tabelę:
Lp.
Asortyment pieczywa
Wykonane operacje
pomocnicze
Cel wykonania operacji
pomocniczych
1.
2.
27
3.
4.
5.
4) przygotować do wypieku kęsy ciasta na asortymenty wskazane przez nauczyciela,
5) przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
6) zaprezentować przebieg ćwiczenia i przedyskutować go z kolegami.
−
−
−
−
kęsy ciasta po rozroście końcowym,
wyposażenie stanowiska do przygotowania do wypieku w danym zakładzie,
literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika,
materiały biurowe.
Czy potrafisz:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
określić zmiany zachodzące w cieście podczas rozrostu?
określić cele rozrostu?
rozróżnić rozrost końcowy od wstępnego?
określić kolejność stopni rozrostu końcowego kęsów ciasta?
ocenić stopień rozrostu końcowego kęsów ciasta?
scharakteryzować poszczególne fazy rozrostu ciasta?
przeprowadzić rozrost kęsów ciasta?
określić wpływ stopnia rozrostu na jakość pieczywa?
dobrać i obsłużyć urządzenia do przeprowadzenia rozrostu
końcowego?
określić czynniki wpływające na przebieg końcowego rozrostu
ciasta?
dobrać stopień rozrostu w zależności od jakości ciasta?
określić zasady wykonania operacji pomocniczych przed wypiekiem?
zastosować zasady GMP i GHP podczas prowadzenia rozrostu
i wykonywania operacji pomocniczych?
28
Tak








Nie


















5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Przeczytaj uważnie instrukcję.
Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1.
Wskaż, który z wymienionych czynników wpływa na wielkość naważki
a) sposób prowadzenia ciasta.
b) wielkość dolewki wody.
c) asortyment pieczywa.
d) ilość mąki na podsypkę.
2.
Kęsem wtórnym nazywamy
a) tzw. prasę.
b) kęs powstały z podzielenia kęsa pierwotnego na części o równej masie.
c) odważoną ilość ciasta.
d) odmierzoną objętość ciasta.
3.
Wyrobami piekarskimi o kształcie pierścienia z wyraźnymi splotami, wypiekanymi na
trzonie, są
a) chały.
b) obwarzanki (bajgle).
c) małgorzatki.
d) precle.
4.
Czynność, która polega na kilkakrotnym wydłużaniu kęsów oraz składaniu ciasta
nazywamy
a) przegniataniem.
b) wydłużaniem.
c) zaokraglaniem.
d) walcowaniem.
29
5.
Formując mechanicznie wyroby z ciasta pszennego, kęsy poddaje się dwukrotnemu
kształtowaniu, ponieważ ciasto pszenne
a) zawiera dużo wody.
b) jest mało sprężyste.
c) jest sprężyste i wymaga intensywnego oddziaływania mechanicznego.
d) charakteryzuje się intensywnym rozrostem.
6.
W zakładzie piekarskim do kształtowania kęsów ciasta żytniego używa się wydłużarki
taśmowej. Aby można było kształtować wyroby z ciasta pszennego należy wyposażyć to
urządzenie w
a) walce spłaszczające.
b) taśmę przenoszącą.
c) przenośnik ślimakowy.
d) fartuch zwijający.
7.
Rozrost wstępny, pomiędzy operacjami zaokrąglania i wydłużania należy zastosować do
ciasta
a) żytniego.
b) mieszanego.
c) pszennego.
d) pszennego i żytniego.
8.
Aby nie powstały wady pieczywa nie należy dopuścić do stopnia
a) rozrostu normalnego.
b) rozrostu pełnego.
c) rozrostu słabego.
d) przerostu.
9.
Na rysunku przedstawiony jest stopień rozrostu
a)
c)
d)
e)
słaby.
normalny.
pełny.
przerost.
10. Kęs ciasta osiąga maksymalną objętość i spulchnienie w fazie
a) przerostu.
b) rozrostu normalnego.
c) rozrostu słabego.
d) rozrostu pełnego.
11. Aby ciasto żytnie nie uległo nadmiernemu ukwaszeniu, dzielenie zawartości jednej
dzieży należy zakończyć przed upływem
a) 90 minut.
b) 50 minut.
c) 15 minut.
d) 30 minut.
30
12. Wielkość naważki na pieczywo o masie
że upiek wynosi 10%, a ususzka 4% wynosi
a) 810 g.
b) 704 g.
c) 714 g.
d) 774 g.
13. Jednym z celów kształtowania kęsów ciasta jest
a) uzyskanie odpowiedniej masy wyrobu.
b) wydłużenie czasu rozrostu ciasta.
c) uzyskanie odpowiedniego wyglądu wyrobów.
d) równomierne rozmieszczenie pęcherzyków
fermentacji.
jednostkowej 700
gazów
g,
powstałych
zakładając,
w
wyniku
14. W jakiej fazie rozrostu końcowego należy przekazać ciasto do wypieku, jeżeli jest ono
dobrej jakości, a temperatura wypieku – typowa dla danego asortymentu pieczywa
Jeżeli ciasto jest dobrej jakości, a temperatura wypieku – typowa dla danego asortymentu
pieczywa to ciasto należy przekazać do wypieku w
a) rozroście słabym.
b) rozroście normalnym.
c) rozroście pełnym.
d) przeroście.
15. Optymalne warunki prowadzenia rozrostu końcowego w komorze rozrostowej to
a) temperatura 15-20°C i wilgotność względna powietrza 75-85%.
b) temperatura 35-40°C i wilgotność względna powietrza 45-55%.
c) temperatura 35-40°C i wilgotność względna powietrza 75-85%.
d) temperatura 45-55°C i wilgotność względna powietrza 90-95%.
16. Przyczyną obsychania kęsów ciasta podczas rozrostu, pękania i tworzenia grubej
skórki jest
a) zbyt mała wilgotność w komorze rozrostowej.
b) zbyt wysoka temperatura w komorze rozrostowej.
c) mała aktywność zastosowanych drożdży.
d) za wysoka temperatura wody używanej do wytwarzania ciasta.
17. Prowadząc rozrost kęsów z ciasta sporządzonego z mąki mocnej, należy pamiętać, że
a) czas rozrostu końcowego nie zależy od jakości mąki.
b) będzie trwał on dłużej niż z mąki słabej.
c) znacznie wzrośnie masa kęsów.
d) będzie trwał on krócej niż z mąki słabej.
18. Brak błyszczącej skórki na pieczywie spowodowany jest
a) użyciem zbyt dużej ilości mąki do podsypywania.
b) nie zwilżeniem kęsów.
c) przeprowadzeniem zbyt krótkiego rozrostu.
d) użycie zbyt wilgotnego ciasta.
31
19. W celu zapobiegania pękaniu skórki pieczywa podczas wypieku, jeśli rozrost trwał zbyt
krótko, stosuje się
a) nacinanie lub nakłuwanie.
b) znakowanie.
c) posypywanie ziarnami.
d) posypywanie mąką ziemniaczaną.
20. Rozrost końcowy kęsów chlebowych ciasta żytniego trwa na ogół nie dłużej niż
a) 45 minut.
b) 1,5 godziny.
c) 1 godzinę.
d) 25 minut.
32
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Odpowiedź
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
Punkty
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
Razem:
33
6. LITERATURA
1.
2.
3.
4.
5.
Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1, WSiP, Warszawa 2004
Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 2, WSiP, Warszawa 2004
Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie, WSiP, Warszawa 1990
Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 1998
Woźniakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie. Wydawnictwo
Spółdzielcze 1993
Czasopisma:
− Przegląd piekarski i cukierniczy
34

Formowanie i prowadzenie rozrostu

Transkrypt

Podobne dokumenty

Piekarz – osoba zajmująca się wypiekiem pieczywa Zawód ten

Zawijaniec z serem

PIEKARZ Piekarz jest to pracownik, który wytwarza rónego rodzaju

Linia automatyczna do chleba i bagietek

Siła zespołu – linia do produkcji chleba

Pobierz zapytanie - szczegóły

Linia do produkcji chleba - opis - Mech-Masz

Firmowe ciasto domowej roboty