Punkty Krytyczne HCCP w kuchni ciepłej - WSL

Punkty Krytyczne HCCP w kuchni ciepłej
System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) staje się obecnie podstawowym narzędziem zapewnienia jakości zdrowotnej
i bezpieczeństwa żywności w branży gastronomicznej i cateringowej. Jednym z najważniejszych etapów budowy i wdrażania systemu HACCP
jest wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli, przy wykorzystaniu drzewa decyzyjnego Codex Alimentarius.
Krytycznym Punktem Kontroli (Critical Control Point - CCP) określamy miejsce, proces lub operację, w których należy podjąć środki kontrolne i
zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia bądź zminimalizowania zagrożenia.
Brak dozoru w tych miejscach lub nadzór niedostateczny, może być przyczyną skażenia żywności, zepsucia lub namnożenia drobnoustrojów
powodując, że produkt końcowy może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.
Zgodnie z założeniami systemu HACCP wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimenatrius) wyznaczenie CCP poprzedzone jest opracowaniem
schematów technologicznych (diagramów przepływów) oraz przeprowadzeniem identyfikacji i analizy zagrożeń, które mogą wystąpić na
każdym etapie procesu technologicznego.
W przypadku kuchni ciepłej możemy się spotkać z takimi procesami jak:
•
•
•
•
•
gotowanie,
duszenie,
smażenie,
pieczenie,
grillowanie oraz ich odmiany.
W działalności kuchni ciepłej poza zapewnieniem właściwego postępowania higienicznego, zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego
potraw poddawanych obróbce termicznej uwarunkowane jest najczęściej dwoma parametrami: czasem i temperaturą.
Odpowiednia kombinacja tych dwóch parametrów pozwala na minimalizację zagrożeń, takich jak np. dezaktywacja mikroflory i pasożytów
oraz termolabilnych toksyn i enzymów.
W przypadku wyznaczenia CCP w kuchni ciepłej najczęściej będziemy opierać się na zasadzie utrzymywania właściwej dla danego asortymentu
surowca temperatury przez ściśle określony czas. Takie działania będą podstawą do wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli.
Każdy CCP musi być monitorowany. Monitorowana może być temperatura prowadzonego procesu, ale również temperatura wewnątrz
potrawy, półproduktu czy surowca. Należy jednak pamiętać, że w procesach cieplnych niewystarczające jest określenie wartości docelowej
temperatury bez podania czasu jej działania. Parametry te muszą więc być traktowane w czasie pomiarów integralnie.
Przykłady w tym zakresie podaje tabela:
Etap procesu
produkcyjnego
Opis zagrożenia
Kat.
Krytyczna wartość
graniczna
Sposób kontroli
Forma zapisu
Temperatura tłuszczu
do smażenia 170-180
ºC; Czas smażenia
3,15 –3,30 minut
Pomiar temp. tłuszczu
pirometrem; Pomiar czasu
smażenia czasomierzem
Rejestr czasu i
temp. procesu
smażenia mięsa
Temperatura
wewnątrz porcji
mięsa nie mniej niż
72º C
Pomiar temp. pirometrem
w dwóch miejscach na
środku i przy brzegu
kotleta
Rejestr czasu i
temp. procesu
smażenia mięsa
Skażenia mięsa bakteriami
chorobotwórczymi takimi jak: E.
Coli, Salmonella, Pseudomonas,
Micrococcus, Proteus, Bacillus,
Clostridium
M
Smażenie frytek
Powstawanie szkodliwych
produktów rozpadu z tłuszczów
smażalniczych (składniki polarne)
CH
Zawartość składników
polarnych 0 - 25 % w
tłuszczu
Pomiar zawartości
składników polarnych w
tłuszczu testerem Polar
Compound Tester
Rejestr kontroli
tłuszczu do
smażenia
Mycie urządzeń i
wyposażenia po
procesie
przygotowania potraw
Pozostałość środków chemicznych
w żywności po nieprawidłowo
przeprowadzonym procesie mycia
i dezynfekcji sprzętu
CH
Nieobecność w
produkcie
pozostałości środków
chemicznych
Wykonywanie szybkich
testów diagnostycznych
wskazujących pozostałość
środków chemicznych
Rejestr kontroli
stanu
sanitarnego
maszyn i
urządzeń
Smażenie kotletów z
mięsa drobiowego
(waga mięsa 80g)
Wyznaczaniem CCP w każdej kuchni zwyczajowo zajmuje się Zespół ds. HACCP pod kierunkiem wybranego spośród siebie Koordynatora ds.
HACCP. Często przyjętą praktyką jest uczestnictwo w zespole eksperta z zewnątrz, posiadającego ukierunkowaną wiedzę np. z zakresu
mikrobiologii.
Przy wyznaczaniu CCP należy wziąć pod uwagę bardzo ważną rzecz, a mianowicie punkty te muszą być mierzalne. Oznacza to, że dana
operacja, czy parametr muszą być ujęte w ramy liczbowe, które możemy łatwo określić, zmierzyć, dokonać ich odczytu i rejestracji.
Szybki odczyt wyników pomiarów w CCP świadczy o skuteczności przeprowadzonej kontroli. Dlatego też najefektywniejsze są pomiary, które
można przeprowadzić „on-line” czyli na bieżąco.