IV TG TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA
Technik Organizacji Usług Gastronomicznych
Klasa 4 TG
rok szkolny 2014/2015
Nauczyciele uczący:
Danuta Wiecka, Tomasz Grzegorzewski
Program: 512(03)/T-5, SP/MEN/1999.12.20
30 tygodni nauki 2 godziny w tygodniu - 60 godziny
Moduł
Dział
Liczba
godzin
1–4
XVII. Sporządzanie deserów
zimnych i gorących. 16 godzin
5- 8
9-12
13- 16
17-20
XVIII. Zastosowanie i sposoby
podawania napojów zimnych i
gorących. 18 godzin
21-24
25 -28
29-32
33-36
37-40
41 -44
XIX. Potrawy kuchni staropolskiej,
kuchni regionalnych oraz innych
narodów. 24 godziny
45-48
49-52
53-56
57-60
Temat lekcji
Przypomnienie standardów, PSO, przepisów sanitarnych, regulaminu pracowni gastronomicznej. Zapoznanie z programem
klasy 4 i egzaminem.
Klasyfikacja deserów. Rodzaje i technika sporządzania deserów zestalanych, niezestalanych i mrożonych.
Ćwiczenia. Wykonanie deserów zimnych i gorących. Receptury. Sposoby podawania – norma porcji. Kalkulacja jednego
deseru. Elementy dekoracyjne. Wartość odżywcza deserów. Ekspedycja i przechowywanie deserów.
Desery gorące i płonące. Wymagania bhp przy podpalania serii deserów. Dobór alkoholu do podpalania. Rodzaje deserów
flambirowanych. Desery w kartach menu.
Ćwiczenia. Sporządzanie i produkcja deserów gorących, flambirowanych. Owoce filetowane – dobór owoców i sposoby
ułożenia na paterach lustrzanych. Korzystanie z receptur gastronomicznych. Wielkość porcji i dobór elementów dekoracyjnych
i zastawy oraz sztućców.
Rodzaje, podział używek. Charakterystyka napojów gorących i ich podział. Sposoby parzenia kawy, herbaty, normatywy
surowcowe i stosowane dodatki. Urządzenia do parzenia kawy i herbaty (wyposażenie baru) zasady działania urządzeń
ciśnieniowych.
Ćwiczenia: sporządzanie naparów z herbaty, parzenie rodzajów kaw np. po turecku, mazagran, late. Dobór naczyń, dodatków.
Kalkulacja napojów. Ocena organoleptyczna sporządzonych napojów.
Napoje zimne bezalkoholowe – rodzaje, asortyment. Nazwy handlowe. Cechy charakterystyczne napojów. Rodzaje i dodatki
do napojów zimnych bezalkoholowych. Wielkość porcji dla 1 konsumenta. Dobór do potraw.
Ćwiczenia: sporządzenie napojów zimnych owocowych, warzywnych, koktaili, napojów z koncentratów, musujących i z
wykorzystaniem mleka.
Napoje z dodatkiem alkoholu. Rodzaje i nazwy napojów Dodatki, dozowniki, produkcja lodu. Dobór szkła i rodzaje słomek i
dodatków.
Ćwiczenia: Wyszukiwanie nazw napoi, ich charakterystyka, cechy napoju, karty menu z wykorzystaniem napoi
bezalkoholowych i z dodatkiem alkoholu w zakładach gastronomicznych i na przyjęciach okolicznościowych.
Tradycje, zwyczaje, typowe potrawy kuchni staropolskiej.
Wpływ kuchni europejskich na zwyczaje żywieniowe kuchni staropolskiej i polskiej.
Ćwiczenia: Sporządzanie typowych potraw kuchni polskiej i staropolskiej uwzględniając różne techniki oraz sprzęt np.( patelnie
vok, zestaw do fondue)
Kuchnie regionalne i folklorystyczne. Typowe potrawy, „mojego” regionu.
Ćwiczenia: Sporządzanie potraw kuchni kaszubskiej, regionalnych. Typowe nazwy potraw i ich charakterystyka.
XX. Zasady sporządzania potraw
dietetycznych. 16 godzin
61-64
65-68
69-72
73-76
77-80
XXI. Planowanie i sporządzanie
zestawów posiłków codziennych i
okolicznościowych. 20 godzin
81-84
85- 88
89-92
93-96
Cechy charakterystyczne kuchni francuskiej, włoskiej węgierskiej, chińskiej, rosyjskiej i żydowskiej.
Ćwiczenia. Wykonanie i analiza typowych potraw różnych narodów. Test sprawdzający.
Charakterystyka diet stosowanych w zakładach gastronomicznych. Organizacja pracy przy sporządzaniu potraw i posiłków
dietetycznych.
Ćwiczenia: Zasady sporządzania potraw dietetycznych z uwzględnieniem doboru surowca, technik sporządzania, metod
doprawiania i podawania potrawy. Zachowanie wymogów technologicznych i higienicznych, prawnych przy sporządzaniu
potraw i napojów.
Drogi technologiczne (kierunki ruchu) konsumentów, surowców, potraw, naczyń brudnych, czystych, odpadów i ich przebieg.
Segregacja śmieci i odpadów pokonsumpcyjnych
Ćwiczenia. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. (przepisy prawne). Sporządzanie posiłków dla określonych diet.
Rodzaje i charakterystyka posiłków codziennych i okolicznościowych. Zestawu]iowq\pewiqwy potraw i napojów. Stół
bufetowy.
Urządzenia stosowane do transportu wewnętrznego i zewnętrznego potraw i produktów. Wymagania sanitarne obowiązujące
podczas transportu potraw.
Planowanie zestawów potraw na przyjęcia okolicznościowe :kursokonferencje ,zjazdy, bale, wesela, garden party, catering.