zasady ogólne - Goodfries.eu

ZASADY OGÓLNE
Oleje i tłuszcze do smażenia
Oleje i tłuszcze składają się z kwasów tłuszczowych. Istnieją różne rodzaje kwasów tłuszczowych:
nasycone i nienasycone. Obydwa rodzaje mają wpływ na poziom cholesterolu we krwi. Wysoki
poziom cholesterolu nie jest korzystny dla zdrowia, gdyż podwyższa ryzyko chorób sercowonaczyniowych.
Nasycone kwasy tłuszczowe
Nasycone kwasy tłuszczowe podwyższają poziom cholesterolu we krwi. Prowadzi to do zwiększonego
ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.
Nienasycone kwasy tłuszczowe
Istnieją różne rodzaje nienasyconych kwasów tłuszczowych: jednonienasycone kwasy tłuszczowe
(MUFA) i wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA). Obydwa rodzaje obniżają poziom cholesterolu.
Im większa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju lub tłuszczu do smażenia, tym
bardziej miękki lub płynny jest ów olej lub tłuszcz, ze względu na niższą temperaturę topnienia.
Niezbędne kwasy tłuszczowe są wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi, których organizm
człowieka nie wytwarza. Oznacza to, że musimy je dostarczać z pożywieniem.
Kwasy tłuszczowe trans
Szczególną kategorię nienasyconych kwasów tłuszczowych stanowią kwasy tłuszczowe trans (TFA). Są
to faktycznie nienasycone kwasy tłuszczowe, które z powodu swojej budowy chemicznej „zachowują
się” w naszym organizmie jak nasycone kwasy tłuszczowe. Kwasy tłuszczowe trans mogą powstawać
podczas utwardzania (uwodornienia) olejów. Kwasy tłuszczowe trans, które zachowują się jak
nasycone kwasy tłuszczowe, powodują 7-krotnie wyższe ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i stąd
uważa się je za najbardziej niezdrowe z kwasów tłuszczowych. Zdrowy olej do smażenia powinien
zawierać maks. 2% TFA (na bazie oleju) i zwykle zawiera 1% TFA.
Im więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych zawiera olej lub tłuszcz do smażenia (a tym samym
mniej kwasów tłuszczowych nasyconych i trans), tym bardziej płynny będzie ze względu na niską
temperaturę topnienia.
Jak wybrać dobry olej (lub tłuszcz) do smażenia?
Wybór jest kompromisem między właściwościami odżywczymi a trwałością oleju.
Olej we wstępnie usmażonych produktach spożywczych podczas końcowego etapu (powtórnego)
smażenia ulega w około 80% wymianie na olej do głębokiego smażenia wybrany przez użytkownika
końcowego /restaurację. Ponadto znaczna część oleju do głębokiego smażenia jest wchłaniana przez
produkt spożywczy. Dlatego też przy wyborze olejów do głębokiego smażenia należy kierować się
optymalizacją procesu pod kątem fizjologii żywienia i walorów kulinarnych.
Proces smażenia
Para wodna z powierzchni frytki ziemniaczanej
Wchłanianie oleju
Gdy wrzucimy produkt spożywczy do gorącego oleju,
temperatura powierzchni gwałtownie wzrasta i woda
odparowuje w postaci pary wodnej. Powierzchnia
następnie zaczyna wysychać: płaszczyzna parowania
przemieszcza się do wnętrza produktu spożywczego i tworzy się skorupka. Następnie temperatura na
powierzchni produktu spożywczego wzrasta do temperatury gorącego oleju, natomiast temperatura
wewnątrz produktu wzrasta wolniej do 100°C.
Skorupka na powierzchni ma porowatą strukturę, złożoną z różnej wielkości kapilar. W trakcie
smażenia, woda oraz para wodna są usuwane w pierwszej kolejności z większych kapilar, a ich
miejsce zajmuje gorący olej. Wilgoć przesuwa się z powierzchni produktu spożywczego poprzez
graniczną warstwę oleju, której grubość reguluje tempo przepływu ciepła i masy.