Antoni Pluta Badania nad otrzymywaniem serów typu
Transkrypt
Antoni Pluta Badania nad otrzymywaniem serów typu
Rozprawy Naukowe i Monograe Treatises and Monographs Antoni Pluta SGGW Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ywnoci Badania nad otrzymywaniem serów typu holenderskiego o zmniejszonej zawartoci tuszczu Wydawnictwo SGGW Warszawa 2008 Spis treci Wykaz skrótów 1. Wstp 7 9 2. Przegld literatury 12 2.1. Problemy w produkcji serów podpuszczkowych ZZT 12 2.2. Modykacje technologii produkcji serów penotustych w celu otrzymania ich odpowiedników ZZT 14 2.2.1. Zwikszanie zawartoci suchej masy mleka 14 2.2.2. Zastosowanie dodatków, zamienników tuszczu 15 2.2.3. Zmiany parametrów technologicznych obróbki mleka i gstwy serowej 17 2.2.3.1. Homogenizacja mleka lub mietanki 17 2.2.3.2. Podwyszanie temperatury pasteryzacji mleka 17 2.2.3.3. Obróbka gstwy serowej 18 2.2.4. Metody przyspieszania dojrzewania serów ZZT 19 2.2.4.1. Uwagi wstpne 19 2.2.4.2. Dodatek preparatów enzymatycznych 20 2.2.4.3. Dodatek kultur bakteryjnych 22 2.2.4.4. Dodatek kultur LAB o zmniejszonej aktywnoci fermentacyjnej 26 2.3. Podsumowanie 28 3. Cel pracy – hipotezy robocze 4. Metodyka 29 30 4.1. Zakres i materia bada 4.2. Metody bada 33 30 5. Omówienie i dyskusja wyników 35 5.1. Charakterystyka handlowych serów typu holenderskiego ZZT 5.2. Wpyw wybranych czynników technologicznych na skad, cechy reologiczne i sensoryczne serów ZZT 43 35 6 Badania nad otrzymywaniem serów typu holenderskiego... 5.2.1. Wprowadzenie 43 5.2.2. Wpyw temperatury pasteryzacji mleka serowarskiego na wybrane cechy serów ZZT 43 5.2.3. Wpyw dodatku OMP do mleka serowarskiego na wybrane cechy serów ZZT 46 5.2.4. Wpyw temperatury dogrzewania gstwy serowej na wybrane cechy serów ZZT 48 5.2.5. Wpyw dodatku wody puczcej do ziarna serowarskiego na wybrane cechy serów ZZT 50 5.2.6. Wpyw dodatku lecytyny do mleka serowarskiego na wybrane cechy serów ZZT 52 5.3. Wpyw dodatkowych kultur LAB w postaci DVS lub termizowanego zakwasu na wybrane cechy serów ZZT 57 6. Podsumowanie i wnioski 7. Pimiennictwo Summary 89 78 73