Innowacja pedagogiczna: Kuchnia włoska drogą do sukcesu

Zespół Szkół Zawodowych w Przeworsku
 poznanie
zwyczajów i kultury włoskiej, zasad
organizacji pracy w zakładach gastronomicznych,
 sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów kuchni
włoskiej,
 wyposażenie uczniów w umiejętności, umożliwiające
im sprawne poruszanie się po rynku pracy,
 wdrażanie do samodzielnego poszerzania wiedzy
w drodze samokształcenia i korzystania z różnych
źródeł informacji,
 podniesienie kwalifikacji nauczycieli branży
żywieniowej, pozwalające na realizację
zmodernizowanego programu nauczania.
Zespół Szkół Zawodowych w Przeworsku
Uczeń potrafi:
 dobrać surowce oraz przyprawy do produkcji
potraw włoskich,
 scharakteryzować metody obróbki cieplnej
oraz asortyment typowych potraw kuchni włoskiej,
 sporządzić i podać estetycznie udekorowane
potrawy typowe dla kuchni włoskiej,
 dobrać naczynia i sposób podania potraw,
 wskazać i korzystać z różnych materiałów
źródłowych zawierających informacje z zakresu
kuchni włoskiej.
Zespół Szkół Zawodowych w Przeworsku
oparta jest na wprowadzeniu do programu kształcenia
zawodowego treści z zakresu kuchni włoskiej,
takich jak:
 Ocena towaroznawcza surowców kuchni
śródziemnomorskiej i ich wykorzystanie
w technologii gastronomicznej,
 Gorące i zimne przystawki,
 Pierwsze dania,
 Drugie dania,
 Dania oparte na jajach i serze,
 Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach,
 Tradycyjne dania regionalne: Umbria,
 Zasady racjonalnego żywienia,
 Napoje zimne i gorące.
Zespół Szkół Zawodowych w Przeworsku
Sporządzanie potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów
Uszczegółowione efekty kształcenia
Materiał kształcenia
Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:
PKZ(T.c)(1)7. zastosować surowce, dodatki do
żywności i materiały pomocnicze zgodnie z ich
przeznaczeniem;
PKZ(T.c)(8)3. zastosować zasady oceny
organoleptycznej;
PKZ(T.c)(8)4. uzasadnić sposób przeprowadzania
oceny organoleptycznej żywności;
PKZ(T.c)(8)5. skorzystać z zasad oceny
sensorycznej;
PKZ(T.c)(8)6. ocenić produkt metodą 5 punktową;
PKZ(T.c)(9)5. zastosować procedury obowiązujące
w gastronomii w celu zabezpieczenia jakości
i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
T.6.2(3)6. sporządzić potrawę lub napój
na podstawie receptury;
− Potrawy z różnych surowców
i półproduktów (warzyw, ziemniaków,
grzybów, owoców, przetworów
zbożowych, mleka i jego przetworów,
jaj, mięsa zwierząt rzeźnych i jego
przetworów, podrobów, drobiu,
dziczyzny, ryb i owoców morza) sporządzanie i sposoby ich
ekspediowania;
− Potrawy włoskie z różnych
surowców i półproduktów (warzyw,
owoców, przetworów mlecznych,
przetworów zbożowych, mleka, jaj,
mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu,
ryb i owoców morza) - sporządzanie
i sposoby ich ekspediowania;
Sporządzanie potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów
Uszczegółowione efekty kształcenia
Materiał kształcenia
Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:
T.6.2(4)5. dobrać metodę i technikę do wykonania
określonej potrawy lub napoju;
T.6.2(4)6. zastosować odpowiednią metodę
(technikę) do sporządzania potrawy lub napoju;
T.6.2(5)3. wybrać odpowiedni surowiec
do sporządzenia określonej potrawy lub napoju;
BHP(4)6. zastosować zasady bezpiecznego
użytkowania urządzeń gastronomicznych;
T.6.2(6)3. zorganizować stanowiska pracy do
poszczególnych etapów sporządzania potraw
lub napojów lub półproduktów;
T.6.2(6)4. dokonać analizy przebiegu procesu
technologicznego;
− Zupy i sosy (zimne i gorące) sporządzanie i sposoby
ekspediowania;
− Zupy i sosy włoskie - sporządzanie
i sposoby ekspediowania;
− Napoje zimne i gorące
(bezalkoholowe i z dodatkiem alkoholu)
- sporządzanie i sposób podania;
− Włoskie napoje gorące sporządzanie i sposób podania;
− Ciasta (kruche, drożdżowe,
biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe,
piernikowe, półfrancuskie, parzone);
− Włoskie wyroby ciastkarskie
i kulinarne - sporządzanie i sposoby
ekspediowania;
Sporządzanie potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów
Uszczegółowione efekty kształcenia
Materiał kształcenia
Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:
T.6.2(6)5. zastosować zasady doprawiania potraw
i napojów;
T.6.2(8)2. rozróżnić zmiany zachodzące w żywności
podczas poszczególnych procesów obróbki
technologicznej;
PKZ(T.c)(6)5. zaplanować urządzenia gastronomiczne
do części magazynowej, produkcyjnej i ekspedycyjnej
zakładu gastronomicznego, uzależniając dobór od
wielkości, asortymentu produkcji i rodzaju zakładu
gastronomicznego;
PKZ(T.c)(6)6. uzasadnić dobór urządzenia (sprzętu,
maszyny) do wykonania określonych zadań
zawodowych oraz do poszczególnych pomieszczeń
części magazynowej, produkcyjnej i ekspedycyjnej
zakładu gastronomicznego;
T.6.2(9)3. dobrać gastronomiczne urządzenia
produkcyjne do wykonania określonych zadań;
− Desery włoskie zimne i gorące sporządzanie i sposoby
ekspediowania;
− Zakąski zimne i gorące sporządzanie i sposoby
ekspediowania;
− Zakąski włoskie zimne i gorące sporządzanie i sposoby
ekspediowania;
Sporządzanie potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów
Uszczegółowione efekty kształcenia
Materiał kształcenia
Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:
PKZ(T.c)(6)7. zastosować urządzenia
gastronomiczne do wykonania zadań zawodowych;
T.6.1(10)2. sprawdzić stan techniczny urządzeń
produkcyjnych oraz do ekspedycji potraw i napojów
przed ich uruchomieniem a także kontrolować
podczas eksploatacji tych urządzeń;
T.6.2(11)3. ocenić organoleptycznie potrawy i napoje
oraz zastosować odpowiednie działania w razie gdy
ocena jest negatywna;
T.6.2(12)3. dobrać zastawę stołową do określonej
potrawy lub napoju;
T.6.2(13)3. zważyć lub odmierzyć potrawy i napoje
stosownie do określonej wielkości porcji;
T.6.2(13)4. zastosować przyjęte zasady porcjowania,
dekoracji (aranżacji) potraw lub napojów.
− Potrawy regionalne - sporządzanie
i sposoby ekspediowania;
− Potrawy z kuchni obcych narodów sporządzanie i sposoby
ekspediowania;
− Potrawy regionu Umbrii sporządzanie i sposoby
ekspediowania;
− Potrawy dietetyczne i wegetariańskie
- sporządzanie i sposoby
ekspediowania;
− Zastosowanie koncentratów
spożywczych, żywności wygodnej
i funkcjonalnej do produkcji potraw
i napojów.
a) technikum kształcące w zawodzie technik
żywienia i usług gastronomicznych
 od klasy II (kontynuacja w klasie III)
 w ramach przedmiotów:
 technologia gastronomiczna
 zasady żywienia
 procesy technologiczne
 łącznie 90 godzin lekcyjnych
 w zakresie kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw
i napojów oraz T.15. Organizacja żywienia i usług
gastronomicznych
Zespół Szkół Zawodowych w Przeworsku
b) zasadnicza szkoła zawodowa kształcąca
w zawodzie kucharz
 od klasy I (kontynuacja w klasie II i III)
 w ramach przedmiotów:
 technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
 pracownia technologii gastronomicznej
 zajęcia praktyczne
 łącznie 90 godzin lekcyjnych
 w zakresie kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw
i napojów
Zespół Szkół Zawodowych w Przeworsku
 poznanie
włoskich tradycji kulinarnych,
 zwiększenie kompetencji zawodowych
uczestników oraz kolejnych roczników uczniów
kształcących się w ZSZ w Przeworsku
w zawodzie kucharz oraz technik żywienia
i usług gastronomicznych i ich dostosowanie
do zmieniających się wymogów rynku pracy,
 wyposażenie uczniów w umiejętności,
umożliwiające im sprawne poruszanie się
po rynku pracy,
Zespół Szkół Zawodowych w Przeworsku
 zainspirowanie
nauczycieli biorących udział
w warsztatach i procesie opracowania programu
do ciągłego kształcenia i doskonalenia własnych
umiejętności,
 wymiana wiedzy i doświadczenia z Partnerem
zagranicznym,
 wzbogacenie oferty szkoły kształcącej
w zawodzie kucharz oraz technik żywienia
i usług gastronomicznych.
Zespół Szkół Zawodowych w Przeworsku
Opracowała:
Anna Kulas