Szczegółowy plan nauczania

Centrum Kształcenia Praktycznego i Doskonalenia Zawodowego w Rudzie Śląskiej
PLAN NAUCZANIA ZAJĘĆ PRAKTYCZNYCH
ZAWÓD:
343404
TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH
KWALIFIKACJA:
T.6
T.15
SPORZĄDZANIE POTRAW I NAPOJÓW
ORGANIZACJA ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH
Nr
tematu
Dział/poddział/temat
1.
Procesy technologiczne w gastronomii
1.1
1.1.1
Przygotowanie półproduktów
Bhp w produkcji gastronomicznej
Zapoznanie z wymaganiami kontroli sanitarno - epidemiologicznej pod względem
systemu HACCP.
Mycie naczyń stołowych i kuchennych oraz porządki w pomieszczeniach produkcyjno ekspedycyjnych.
Obróbka wstępna brudna i czysta warzyw, grzybów, owoców oraz ziemniaków
Obróbka cieplna warzyw, grzybów, owoców oraz ziemniaków
Sporządzanie potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów
Sporządzanie potraw z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków i sposoby
ekspediowania.
Sporządzanie potraw z mąk i kasz oraz jaj i ich sposoby ekspediowania.
Sporządzanie potraw z mleka i jego przetworów.
Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego zwierząt rzeźnych i ich ekspediowanie.
Sporządzanie potraw z mięsa smażonego zwierząt rzeźnych i ich ekspediowanie.
Sporządzanie potraw z mięsa pieczonego zwierząt rzeźnych i ich ekspediowanie.
Sporządzanie potraw z drobiu, podrobów i ich sposoby ekspediowania.
Sporządzanie potraw z dziczyzny i ich sposoby ekspediowania.
Sporządzanie potraw z ryb i ich sposoby ekspediowania.
Sporządzanie potraw z owoców morza i ich sposoby ekspediowania.
Sporządzanie potraw półmięsnych i ich sposoby ekspediowania.
Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej.
Sporządzanie potraw z drobiowej masy mielonej.
Sporządzanie potraw z rybnej masy mielonej.
Sporządzanie zakąsek zimnych i ich sposoby ekspediowania.
Sporządzanie zakąsek gorących i ich sposoby ekspediowania.
Sporządzanie zup i sosów (zimnych i gorących) i ich sposoby ekspediowania.
Sporządzanie ciast - kruche, drożdżowe.
Sporządzanie ciast - biszkoptowe, biszkoptowo - tłuszczowe.
Sporządzanie ciast - piernikowe, półfrancuskie, parzone.
Sporządzanie deserów zimnych i gorących i ich sposoby ekspediowania.
Potrawy regionalne- sporządzanie i ich sposoby ekspediowania.
Sporządzanie potraw kuchni regionalnej - kuchnia śląska
Sporządzanie potraw kuchni regionalnej - kuchnia staropolska, kaszubska.
Sporządzanie potraw z kuchni włoskiej, hiszpańskiej i sposoby ekspediowania.
Sporządzanie potraw z kuchni bułgarskiej, węgierskiej i sposoby ekspediowania.
Sporządzanie potrawy z kuchni chińskiej, rosyjskiej i sposoby ekspediowania.
Sporządzanie i sposoby podania napojów zimnych i gorących.
Ekspedycja potraw i napojów.
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
1.2.6
1.2.5
1.2.6
1.2.7
1.2.8
1.2.9
1.2.10
1.2.11
1.2.12
1.2.13
1.2.14
1.2.15
1.2.16
1.2.17
1.2.18
1.2.19
1.2.20
1.2.21
1.2.22
1.2.23
1.2.24
1.2.25
1.2.26
1.2.27
II
Ilość godzin
III
R
150
115 265
60
10
15
5
75
15
20
10
30
10
-
10
10
10
90
100
10
10
190
10
-
10
10
10
10
10
10
10
10
10
-
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
10
10
10
10
10
10
10
5
5
5
5
5
5
5
5
10
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2.
Planowanie żywienia i produkcji gastronomicznej
10
30
40
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.3
2.3.1
2.3.2
Planowanie produkcji gastronomicznej
Planowanie potraw i napojów dla różnych ofert.
Schematy blokowe produkcji potraw, napojów.
Schematy blokowe produkcji posiłków.
Obliczanie zapotrzebowania surowcowego i cen gastronomicznych
Receptury gastronomiczne.
Zasady kalkulacji cen potraw i napojów.
0
10
10
-
25
5
5
15
5
5
25
5
5
15
15
10
5
3.
Obsługa klientów w gastronomii
20
35
55
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
Planowanie i promocja usług gastronomicznych
Zasady planowania ofert usługowych.
Promocja w gastronomii.
Programy komputerowe wspomagające planowanie usług.
Obsługiwanie gości
Przygotowanie stanowisk pracy.
Bielizna i zastawa stołowa - rodzaje, pielęgnacja i przechowywanie.
Metody obsługi gości - metoda francuska i angielska.
Metody obsługi gości - metoda niemiecka i rosyjska.
Organizacja przyjęć.
Przygotowanie sali konsumenckiej do prowadzenia działalności.
0
20
10
10
-
15
5
5
5
20
5
5
5
5
15
5
5
5
40
10
10
5
5
5
5
Razem
180
180 360