Prawdziwa belgijska czekolada

Prawdziwa belgijska
czekolada
ŁATWY I EFEKTYWNY
SPOSÓB NA WYTWARZANIE
SZEROKIEGO WACHLARZA
CZEKOLADOWYCH
SPECJAŁÓW!
Cztery warianty czekolady Arabesque umożliwiają
wytwarzanie pełnego zakresu produktów
Smak
Nazwa produktu
Charakterystyka produktu
Forma
Czekolada ciemna
Arabesque Noir 72
Wykwintny, mocny, słodko-gorzki smak kakao
Drażetki
Arabesque Noir 58
Zdecydowany
Drażetki
Czekolada mleczna
Arabesque Lait 34
Śmietankowy z nutą karmelu
Drażetki
Czekolada biala
Arabesque Blanc 29
Łagodnie mleczny z nutą wanilii
Drażetki
Wskazówki dotyczące
temperowania czekolady
Kuchenka mikrofalowa czy kąpiel wodna?
Jak najlepiej roztapiać czekoladę? Kąpiel wodna to
tradycyjna metoda, która jednak wiąże się z pewnym
ryzykiem. Nawet w minimalnych ilościach woda i para
mogą niekorzystnie wpływać na jakość gotowego
produktu. Wybierając tę metodę, należy użyć miski
większej od garnka z wodą. Dzięki temu miska nie
będzie narażona na kontakt z wodą, co ograniczy do
minimum ryzyko pogorszenia jakości produktu.
Bezpieczniejszą metodą jest skorzystanie z kuchenki
mikrofalowej. Należy jednak ustawić ją na niską
temperaturę tak, aby uniknąć przegrzania. Ponadto
należy mieszać topiącą się czekoladę w regularnych
odstępach, ponieważ ciepło w kuchence mikrofalowej
nie jest rozprowadzane równomiernie.
Zalecana temperatura
500C
450C
500C
Tolerancja w zakresie temperatury: ±1 °C
40 C
0
280C
270C
320C
310C
300C
200C
200C
200C
100C
Arabesque Noir
Arabesque Lait/Blanc
Drażetki Arabesque są dostępne w opakowaniach 5 kg
02-2014
Zeelandia sp. z o.o.
ul. Sowia 6, 62-080 Tarnowo Podgórne
tel. 61 664 76 00, fax 61 664 77 00
infolinia 0 800 800 106, e-mail: [email protected]
www.zeelandia.pl
stwarzamy mo˝liwoÊci
Michał Doroszkiewicz
Wykładowca Akademii Zeelandia
stwarzamy mo˝liwoÊci
Przechowywanie czekolady
Produkcja pralin
Jos van Rossenberg
Specjalista ds. produktów
i receptur cukierniczych
Centrala firmy Zeelandia
„NALEŻY DOPILNOWAĆ, ABY
CZEKOLADA NIE ZACZĘŁA SIĘ
(CZĘŚCIOWO) TOPIĆ PRZED
ROZPOCZĘCIEM JEJ OBRÓBKI.”
Przed przystąpieniem do
wytwarzania pralin, należy
dokładnie wyczyścić i wypolerować
formy. Nada to formie błysku
i ułatwi wyjmowanie gotowych
czekoladek.
„NALEŻY TEŻ PRZEWIDZIEĆ
ODPOWIEDNIĄ ILOŚĆ CZASU
NA STYGNIĘCIE.”
Czekolada podczas stygnięcia
kurczy się, w wyniku czego między
surowcem a formą powstają
pęcherzyki powietrza.
Zagęszczanie i rozrzedzanie
Ramon Huigsloot
Doradca technologiczny - Cukiernik
Członek Holenderskiej
Reprezentacji Cukierników
Zeelandia Holandia
„JEŚLI CZEKOLADA PODCZAS
TEMPEROWANIA ZBYTNIO GĘSTNIEJE,
MOŻNA DO NIEJ DODAĆ NIECO
ROZTOPIONEJ CZEKOLADY.”
Dlatego też należy ją przechowywać
w chłodnym miejscu. Ponadto
nie należy trzymać jej w pobliżu
przypraw ani innych składników
o silnym zapachu, ponieważ
czekolada łatwo je pochłania.
Aby zagęścić roztopioną czekoladę,
na przykład w celu dozowania jej
z rękawa cukierniczego, można
dodać trochę śmietany lub masła
(temperatura powinna być taka
sama, jak temperatura czekolady,
a objętość nie może przekraczać 5%
objętości czekolady).
Ramon Huigsloot
Doradca technologiczny - Cukiernik
Członek Holenderskiego
Reprezentacji Cukierników
Zeelandia Holandia
Arabesque
Dzięki nowej serii profesjonalnej czekolady
Arabesque, proces wytwarzania słodkich
specjałów staje się łatwiejszy i bardziej
niezawodny.
Arabesque to wysokiej jakości czekolada, która topi się szybko
i równomiernie, jest łatwa w stosowaniu, wyśmienicie smakuje
i nadaje produktom elegancki połysk.
W ofercie znajdują się cztery uniwersalne warianty: czekolada
biała, mleczna i dwa rodzaje ciemnej. Dobór asortymentu
gwarantuje sprostanie wszystkim potrzebom w zakresie produkcji
wszelkiego rodzaju czekoladowych specjałów. Dzięki temu można
za każdym razem łatwo dobrać idealny wariant do danego
zastosowania.
Czekolada
Seria Arabesque to przede
wszystkim:
• wysokiej jakości belgijska
czekolada
• łatwość użycia: drażetki Arabesque
można bez problemu naważać
i topić
• stabilność przekładająca się na
niezawodne rezultaty
• szeroki zakres zastosowań –
maksymalna uniwersalność
• doskonały smak, połysk, kolor
i twardość
• cztery warianty zaspokajające
wszelkie potrzeby (ozdoby, glazury,
nadzienia itd.)
• wsparcie i wiedza naszych
technologów
klucz do sukcesu przy
produkcji ciast i słodyczy
Zdecydowany faworyt wśród konsumentów.
Czekolada jest od dawna kluczem do sukcesu w produkcji kuszących, atrakcyjnych
dla oka ciast i słodyczy. Mimo zmian w preferencjach konsumentów na całym
świecie, czekolada nadal pozostaje zdecydowanym faworytem we wszystkich
grupach wiekowych. Jest dla konsumentów symbolem luksusu i przyjemności.
Cukiernikom natomiast stwarza nowe, kreatywne możliwości.
Słodka rozkosz
Konsumenci coraz bardziej zwracają uwagę na to, co jedzą. Również czekoladzie,
choć jej jedzenie nadal traktowane jest jako czysta przyjemność, przypisuje się
pozytywne walory zdrowotne. Obecnie ponad połowa wyrobów cukierniczych
zawiera czekoladę – żaden inny składnik nie może jej dorównać.
Właściwe składniki i specjalistyczna wiedza
Aby osiągać niezawodne rezultaty w obróbce czekolady, wymagany jest
odpowiedni kunszt. Zeelandia wspiera piekarnie i cukiernie właściwymi składnikami
i specjalistyczną wiedzą, nie tylko na temat kakao i czekolady, ale również jak
czekolada reaguje z innymi składnikami w wielu różnych zastosowaniach
piekarniczo-cukierniczych. Dzięki temu mogą Państwo wprowadzać na rynek nowe,
kreatywne rozwiązania i za każdym razem osiągać doskonałe rezultaty.
Łatwość i niezawodność
w użyciu
Czekolada jest ważnym produktem w pracy cukierników.
Można jej użyć na wiele różnych sposobów, m.in. do
glazurowania, nadziewania, ozdabiania, dodawania do
innych produktów, tworzenia pralin i nie tylko. Każde
z tych zastosowań wymaga innych cech produktu. Na
przykład cukiernicy wyspecjalizowani w pracy z czekoladą,
potrzebują konkretnych smaków i właściwości, podczas
gdy dla innych ważniejsza będzie łatwość i uniwersalność
użycia.
Czekolady Arabesque to łatwość i niezawodność użycia oraz
szeroki wachlarza zastosowań. Doskonałe właściwości w
zakresie temperowania ułatwiają przygotowanie czekolady
do użycia. Produkty Arabesque są ponadto wytrzymałe i
bardziej odporne na nieznaczne zmiany temperatury.
Temperowanie krok po kroku
Zeelandia zaleca wykonanie poniższych kroków podczas
temperowania czekolady. Powierzchnia robocza powinna być
chłodna.
• roztopić czekoladę w temperaturze 40-45°C.
• przelać 2/3 roztopionej czekolady na powierzchnię roboczą.
• mieszać czekoladę nieustannie przy użyciu łopatki i skrobki.
• kontynuować, dopóki czekolada nie zacznie twardnieć –
temperatura powinna być o kilka stopni niższa od docelowej
temperatury przetwarzania (patrz kolejny krok).
• przelać tę porcję czekolady do reszty roztopionej czekolady
i mieszać obie części do momentu uzyskania temperatury,
odpowiednio: ciemna 32°C, mleczna 31°C, biała 30°C.
• czekolada jest teraz gotowa do użycia.