Artykuł w wersji PDF - Pro-Test

zdrowie i uroda
KOGEL
MOGEL
Od pewnego czasu s∏yszymy o wyjàtkowych
cechach jaj ekologicznych. Czy te doniesienia
majà potwierdzenie w rzeczywistoÊci?
Kury hodowane ekologicznie wyobra˝amy sobie jako
beztroskie ptaki karmione przez gospodyni´ w wiejskim
obejÊciu, skubiàce trawk´, ziarenka i robaczki. Jaka jest
rzeczywistoÊç? Tak naprawd´ chów ekologiczny mo˝e
byç wielkà fermà. – Normy unijne dopuszczajà hodowl´
ekologicznà niosek do 3 tys. sztuk i jakby nie patrzeç, nie
ma to zbyt wiele wspólnego z naturalnoÊcià – mówi
prof. Ewa Âwierczewska z Wydzia∏u Nauk o Zwierz´tach
SGGW. Czy jaja takich kur sà zdrowsze od zwyk∏ych?
W Instytucie Zootechniki w Krakowie przeprowadzono
eksperyment, w którym badano wp∏yw hodowli na jakoÊç jaj. – Nie ma ˝adnych zauwa˝alnych ró˝nic w sk∏adzie jaj ani w ich smaku – kwituje eksperyment prof.
Stanis∏aw W´˝yk.
jest zarodkiem do wytworzenia nowego ˝ycia, wi´c organizm kury nie pozwala na ca∏kowità dowolnoÊç sk∏adu
jaja. Wi´kszych zmian mo˝na by dokonaç drogà genetycznà, do której jednak naukowcy podchodzà z dystansem.
Nie mamy wi´c jednoznacznej odpowiedzi na pytanie:
które kury dajà zdrowsze i smaczniejsze jajka? Ale czy
w ogóle wiemy, co wp∏ywa na zawartoÊç sk∏adników
pokarmowych jaj?
Du˝e czy ma∏e?
Co je kura?
To od ˝ywienia kur w znacznym stopniu zale˝y zawartoÊç w jajkach witamin A, D,
E, K, B1, B2, jodu, fluoru,
manganu, kwasu oleinowego,
linolowego i linolenowego.
Dodatki kwasów t∏uszczowych i du˝e iloÊci suplementów witaminowych i mineralnych podawane kurom, majàce zwi´kszyç wartoÊç jajka, nie
sà naturalne. Kura ma bowiem
zakodowane w genach, jakie
sk∏adniki sà jej niezb´dne. Jajo
24
 W I A T
K O N S U M E N T A
g r u d z i e ƒ
To, co je dzisiejsza kura w niczym nie przypomina tego,
co jad∏a dawniej. Wystarczy porównaç: w diecie przedwojennej kury przewa˝a∏y Êruta drobiowa (rozdrobniona
pszenica, j´czmieƒ i owies), odpady m∏ynarskie,
posiekana lucerna, resztki z kuchni, robaki, p´draki,
gàsienice i trawa. Co jada kura dziÊ? Provimax, Digestarom 1317, Ekstra 1 HP i Optimum. Có˝, nie brzmi to
apetycznie…
Nie tylko menu kury przek∏ada si´ na cechy jaj. Znaczenie ma te˝ wiek kury – im kura starsza, tym jajo wi´ksze.
Dlatego kiedy kupujemy jaja wielkoÊci S lub M tej samej
rasy, mamy na ogó∏ do czynienia z m∏odszymi nioskami,
a te wi´ksze L, XL pochodzà od kur starszych. U starszych ptaków znajdziemy równie˝ intensywniej zabarwione ˝ó∏tko. Natomiast udzia∏ ˝ó∏tka jest wi´kszy
w ma∏ych jajkach ni˝ w du˝ych. Jajka od kur poszczególnych ras mogà natomiast ró˝niç si´ wagà nawet o 10 g.
Ale pod wzgl´dem podstawowego sk∏adu chemicznego
bia∏ka i ˝ó∏tka sà bardzo podobne. Co ciekawe, rasa
znacznie wp∏ywa na nieÊnoÊç. Kury wysoko wyspecjalizowane w klatkach lub na Êció∏ce sà w stanie znieÊç do
320 jaj na rok, tymczasem te przydomowe w Êrodowisku
naturalnym niewiele ponad 200.
Równie˝ oÊwietlenie ma zwiàzek z reprodukcjà kur.
Latem, kiedy szanse na prze˝ycie zwierzàt sà wi´ksze,
kury zostajà pobudzone do sk∏adania jaj, natomiast pod
2 0 0 7
Jaja normalne: Producent stara si´ maksmalnie
obni˝yç koszty produkcji, dzi´ki czemu znajdzie
jak najwi´cej nabywców. Jego g∏ównym celem
jest wydajnoÊç przy u˝yciu odpowiedniej paszy
i sposobu jej podania, niskiej ÊmiertelnoÊci
ptaków oraz optymalnej budowy kurnika,
który zapewnia najmniejsze koszty utrzymania obs∏ugi. Produkcja obejmuje od kilku
tysi´cy do nawet miliona sztuk. Nioski na
ogó∏ utrzymane sà w systemie klatkowym.
Przy produkcji takich jaj mo˝na u˝ywaç pewnych antybiotyków, màczki zwierz´cej,
chemicznych konserwantów oraz substancji
pigmentujàcych.
Jaja specjalne: To odpowiedniki jaj normalnych, z tym ˝e nioski sà karmione specjalnymi paszami. Jaja takie nale˝à do „˝ywnoÊci
funkcjonalnej”, która oprócz podstawowego
zadania, jakim jest od˝ywianie, zawiera wi´cej
substancji o potwierdzonym pozytywnym wp∏ywie na nasze zdrowie lub mniej substancji o negatywnym wp∏ywie. I tak mamy jaja wzbogacane
w mikroelementy, witaminy, karoten, a nawet ˝enszeƒ. Znajdziemy te˝ jaja o obni˝onej zawartoÊci
cholesterolu czy wy˝szej zawartoÊci nienasyconych
kwasów t∏uszczowych (omega-3), jeÊli kury karmione sà algami morskimi, koncentratami, olejami
i màczkami rybnymi (nie sà to màczki kostne)
oraz nasionami i olejami roÊlinnymi (g∏ównie rzepak).
Ciekawe tylko jak kury to znoszà?
Jaja ekologiczne: Certyfikowane przez odpowiednie
oÊrodki, które potwierdzajà, ˝e jaja zosta∏y wyprodukowane zgodnie z okreÊlonymi wytycznymi.
Kury dajàce jaja ekologiczne sà na ogó∏ rodzimych
ras, które majà wi´kszà odpornoÊç. Karmione sà
naturalnymi paszami. Stosuje si´ naturalne preparaty roÊlinne zwi´kszajàce odpornoÊç, probiotyki
oraz szczepionki. Zabronione jest stosowanie antybiotyków, syntetycznych i modyfikowanych genetycznie pasz. Ptaki mogà swobodnie poruszaç si´
i poza kurnikiem, gdzie poszukujà dodatkowego
po˝ywienia. Kurniki powinny byç wybudowane
w rejonach o niskiej szkodliwoÊci ze strony zak∏adów przemys∏owych czy wysypisk. Maksymalna
liczba niosek w gospodarstwie to 3 tys. NaturalnoÊç produkcji nie sprzyja powstawaniu „specjalnych” cech pokarmowych. Sk∏ad jaj ekologicznych nie b´dzie przypomina∏ jaj specjalnych, lecz
raczej normalne z tym wyjàtkiem, ˝e przy ich produkcji stosuje si´ wy∏àcznie naturalne po˝ywienie
(ekologiczne) i warunki bytowe, przy jednoczesnym
unikaniu syntetycznych wspomagaczy produkcji
i leków.
 W I A T
koniec roku, przy krótszym dniu i wyd∏u˝ajàcej si´ nocy nieÊnoÊç prawie ustaje. Za sprawà oÊwietlenia mo˝na wi´c w pewnych granicach modyfikowaç czas znoszenia jaj ze wzgl´du na warunki rynkowe i popyt na ma∏e jaja
(np. do przetworów na bazie jaj). Gdy jaj b´dzie wi´cej, stanà si´ mniejsze. Opóênienie cyklu produkcyjnego zmniejszy natomiast liczb´
jaj na korzyÊç ich wielkoÊci.
Na mi´kko czy na twardo?
Jajo mo˝na zjeÊç do 28 dni od zniesienia.
Zawsze zwracajmy uwag´ na termin przydatnoÊci podany na opakowaniu, nie wiemy
bowiem, ile czasu jaja sp´dzi∏y ju˝ w sklepie.
Przechowujmy je w lodówce. Zimno zmniejszy
tempo zachodzàcych przemian w jajku i zapobiegnie w du˝ej mierze niekorzystnym zmianom smaku powsta∏ym w wyniku dzia∏ania
drobnoustrojów, enzymów wewn´trznych i utleniania nienasyconych kwasów t∏uszczowych, na
których tak bardzo nam zale˝y w diecie. PowinniÊmy jeÊç jaja jak najÊwie˝sze, co pozwala
wykorzystaç wi´cej sk∏adników, które pod
wp∏ywem czasu ulegajà rozk∏adowi. ˚adne jajo
nie b´dzie mia∏o takiej samej wartoÊci od˝ywczej po trzech tygodniach le˝akowania jak jajko prosto z kurnika. I jeÊli nawet kupimy jajko
wzbogacone w kwasy omega-3, to z czasem
wi´cej b´dzie w nim szkodliwych produktów
utleniania ni˝ w jaju normalnym.
zdrowie i uroda
WSZYSTKO O JAJKU
Aby zachowaç w jajku jak najwi´cej korzystnych
sk∏adników, najlepiej gotowaç je na mi´kko.
Zbyt wysoka temperatura znacznie obni˝a
wartoÊç od˝ywczà, dlatego nie przed∏u˝ajmy
bez potrzeby czasu gotowania czy sma˝enia jaj.
Ale jest i druga strona medalu. – Ze wzgl´du na
salmonell´ nie nale˝y jeÊç jajek surowych lub
niedogotowanych – ostrzega prof. Stanis∏aw
Tyszkiewicz, kierownik Dzia∏u JakoÊci i Normalizacji Instytutu Przemys∏u Mi´snego i T∏uszczowego.
K O N S U M E N T A
g r u d z i e ƒ
2 0 0 7
25
zdrowie i uroda
WSZYSTKO O JAJKU
Niebezpieczeƒstwo
Salmonella i inne bakterie to nie
jedyne niebezpieczeƒstwo, na
jakie nara˝eni sà amatorzy jaj.
Najwi´kszym zagro˝eniem sà
pasze, które nieodpowiednio
przechowywane lub nawet
pobrane od chorych roÊlin, stajà si´ rezerwuarem groênych
grzybów (mikotoksyn).
Wbrew pozorom kura wiejska wcale
nie musi mieç zdrowszej diety od kury
chowanej w klatce. Przecie˝ nikt nie kontroluje tego, co je. To fakt, ˝e do jej ˝o∏àdka trafia to, na
co kura ma ochot´, czyli, czego najbardziej potrzebuje jej
organizm. Ale z drugiej strony nikt nie czuwa nad tym, by
przy okazji nie zjad∏a bakterii, nicieni czy nie ∏ykn´∏a
gnojówki. Co wi´cej, kury z wolnego wybiegu sà nara˝one
na kontakty z dzikimi ptakami mogàcymi przenosiç
choroby, na ataki z ich strony czy na wyjadanie paszy.
A to pot´guje u kury stres.
ratury i potrzeb nioski.
Ju˝ na poczàtku ustala si´ te˝
pozycja spo∏eczna wÊród kur i nie
ma potrzeby skracania ich dziobów.
W hodowlach bez rozdzielania stada
(np. Êció∏kowych czy w intensywnym
chowie wolnowybiegowym) stosuje
si´ takà metod´, by zapobiec kanibalizmowi i wydziobywaniu piór, czyli
pterofagii. Wydaje si´, ˝e to raczej w warunkach naturalnych na ptaki wp∏ywa
wi´cej czynników wywo∏ujàcych stres: du˝e
wahania temperatur, walka o utrzymanie
pozycji spo∏ecznej w stadzie, niebezpieczeƒstwo
ze strony drapie˝ników czy mo˝liwoÊç spo˝ycia szkodliwego pokarmu. Jak jest naprawd´, wie tylko kura.
Jakie jajka najlepsze?
– Nie potwierdzono jeszcze naukowo lepszej wartoÊci biologicznej treÊci jaj pochodzàcych od kur utrzymywanych
na wybiegach, choç takiego argumentu u˝ywa si´ do
celów promocyjnych w ich sprzeda˝y – uwa˝a prof. Dorota Jamroz z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc∏awiu.
Zestresowana kura
Czy zdenerwowana kura daje gorsze jajka? Tej tezy nie
uda∏o si´ jeszcze potwierdziç, ale eksperci wcià˝ dyskutujà na temat wp∏ywu stresu na jakoÊç jaj. Wbrew pozorom
kura tak˝e mo˝e byç zestresowana, szczególnie gdy nast´pujà zmiany w hodowli, choçby w diecie, a tak˝e
choroby. Wbrew obiegowej opinii, kury hodowane w klatkach wydajà si´ byç szcz´Êliwsze. A przynajmniej rzadziej
nara˝one na stres. Jak to mo˝liwe? Otó˝ w klatkach nie
dochodzi do ˝adnych drastycznych zmian miejsca, ani
diety, która jest optymalnie dobrana do wieku, tempe-
Czegokolwiek byÊmy w kwestii chowu kur nie wymyÊlili,
zapewne jajko na twardo, sadzone czy jajecznica nadal
b´dà mia∏y swoich amatorów. Nie dajmy si´ zwariowaç.
Niezale˝nie od tego, z jakiego chowu wybierzemy jajka,
jeÊli tylko zachowamy umiar i zdrowy rozsàdek, kupujàc
jak najÊwie˝sze jaja, to na pewno sobie nie zaszkodzimy,
a wr´cz przeciwnie – jajka mogà wprowadziç wiele
korzystnych sk∏adników do naszej diety. Nie dajmy si´
wi´c zrobiç w jajo i korzystajmy z tych dobroczynnych
w∏aÊciwoÊci najbardziej naturalnego pokarmu, jaki mamy.
Daniel Turek
Jak
rozszyfrowaç
oznaczenia
na opakowaniach jaj?
0–
1–
2–
3–
26
 W I A T
K O N S U M E N T A
g r u d z i e ƒ
2 0 0 7
jaja z produkcji
ekologicznej
jaja z chowu
na wolnym wybiegu
jaja z chowu
Êció∏kowego
jaja z chowu
klatkowego