Chleb mieszany z otrębami,Zakwas żytni,Bułki żytnie z ziarnami

Chleb mieszany z otrębami
Smaczny chleb dla miłośników zdrowego pieczywa. Choć w składzie przeważa mąka pszenna, chleb
smakuje jak chleby żytnie. Z podanych proporcji otrzymamy jeden nieduży bochenek o chrupiącej
skórce. Przepis (mocno zmodyfikowany przeze mnie) pochodzi z książki G.Weidenger i M.Wiener
“Pieczenie chleba w domu”.
Składniki:
■
■
■
■
■
■
■
250g mąki pszennej (typ 650)
150g mąki żytniej razowej (typ 2000)
100g otrębów (dowolnie pszennych i owsianych)
200g świeżych drożdży
pół łyżeczki cukru
półtorej szklanki ciepłej wody
1 płaska łyżka soli
Wykonanie:
1. W dużej misce mieszamy obie mąki z otrębami i solą.
2. W połowie szklanki ciepłej wody rozpuszczamy cukier i rozcieramy drożdże. Odstawiamy na 10-15
minut.
3. Zaczyn wlewamy do mąki, dolewamy pozostałą wodę i wyrabiamy całość mikserem wyposażonym
w haki do ciasta drożdżowego. Kiedy składniki się połączą, zagniatamy ciasto rękami. Formujemy
kulę, posypujemy mąką pszenną, przykrywamy i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce do
wyrośnięcia.
4. Ciasto odpowietrzamy, kilkakrotnie zagniatając. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia, z
ciasta formujemy nieduży bochenek i kładziemy na papier. Ponownie przykrywamy i odstawiamy do
wyrośnięcia na 90 minut.
5. Piekarnik nagrzewamy do 230-250 stopni Celsjusza i naparowujemy spryskiwaczem. Chleb
również zraszamy, wstawiamy do piekarnika i pieczemy 10-15 minut, w międzyczasie dwa lub trzy
razy naparowując piekarnik. Po tym czasie temperaturę zmniejszamy do 200 stopni Celsjusza i
pieczemy chleb jeszcze ok. 30 minut. Studzimy na kratce.
Zakwas żytni
Ponieważ kilkakrotnie pytano mnie już o to, jak zrobić zakwas żytni na chleb, prezentuję mój sposób
na zakwas żytni. W wielu źródłach doczytałam się, że generalnie do zakwasu dodaje się jeszcze
kminek, maślankę bądź jabłko, ale moje “dzikie drożdże” pracują moim sposobem świetnie, a chleb
upieczony na wyhodowanym przeze mnie zakwasie pięknie rośnie i wspaniale smakuje. A że prościej
już się nie da, podaję dokładny przepis.
Składniki:
■
■
mąka żytnia razowa (typ 2000)
letnia woda
Wykonanie:
1. Pierwszego dnia o dowolnej, pasującej nam godzinie (u mnie była to 11.00), takiej, o której przez
kolejne 4 dni będziemy w domu, zaczynamy przygotowanie zakwasu. Do dużego słoika wsypujemy
szklankę mąki żytniej razowej i szklankę letniej (nie gorącej) wody. Porządnie mieszamy. Słoik
przykrywamy pokrywką połowicznie lub zakrywamy folią spożywczą – nie ma to większego znaczenia
– i odstawiamy w ciepłe miejsce. Temperatura optymalna to 27 stopni Celsjusza, ale u mnie zakwas
stał w niższej i też pracował. Tak mniej więcej wygląda zakwas po dokładnym wymieszaniu, po mniej
więcej godzinie. Już widać na nim bąbelki, co oznacza, że pracuje:
2. Następnego dnia o tej samej godzinie zakwas dokarmiamy, czyli: mieszamy i dosypujemy pół
szklanki mąki żytniej razowej i dolewamy pół szklanki letniej wody. Ponownie mieszamy. Ponownie
odstawiamy.
3. Trzeciego dnia robimy to samo, co dnia drugiego.
4. Czwartego dnia robimy to samo, co dnia drugiego i trzeciego.
5. Piątego dnia zakwas mieszamy. Powinien mieć konsystencję gęstego jogurtu i dość mocny zapach
kwasu (mnie przypomina zapach zakwaszonych mokrych zbóż). Już teraz możemy część zakwasu
wykorzystać do upieczenia chleba. Po odważeniu potrzebnej ilość zakwasu, słoik szczelnie zamykamy
i wstawiamy do lodówki.
6. Kiedy będziemy chcieli upiec kolejny chleb na zakwasie, zakwas wyjmujemy, otwieramy (wydaje
charakterystyczny syk) i zostawiamy na 2-3 godziny, by się ogrzał. Po tym czasie dokarmiamy go.
Teoretycznie, aby dokarmić zakwas, wystarczą nam już dwie łyżki mąki żytniej razowej i dwie łyżki
letniej wody. Jeśli jednak mamy go niedużo, można go dokarmić większą ilością składników. Ja
zazwyczaj dosypuję szklankę (lub półtorej) mąki i dolewam szklankę (lub półtorej) letniej wody.
Porządnie mieszamy i odstawiamy na minimum 12 godzin – najwygodniej na noc.
7. Następnego dnia pieczemy chleb, czyli ponownie odmierzamy potrzebną ilość zakwasu, a resztę,
w szczelnie zamkniętym słoiku, wstawiamy do lodówki.
8. W ten sposób zakwas przechowywać możemy kilka-, lub kilkanaście miesięcy, a nawet kilka lat. Im
starszy zakwas, tym silniejsze są dzikie drożdże w nim zawarte. Przykładowo chleb na młodym,
tygodniowym zakwasie, potrzebował 3-4 godzin na wyrośnięcie, chleb na zakwasie dwumiesięcznym,
już tylko 2 godzin.
9. Zakwas ma silny, kwaśny zapach i póki nie widać na nim śladów pleśni, na pewno jest dobry.
10. Kiedy wyjmiemy zakwas z lodówki do kolejnego pieczenia, ten zachowuje się następująco:
Po wyjęciu z lodówki, ogrzany, dokarmiony i wymieszany
Mniej więcej po godzinie
Po trzech godzinach widać wyraźne bąbelki, znak, że zakwas pracuje
W takiej formie zakwas chowam ponownie do lodówki już po tym, jak część zużyję do pieczenia
Bułki żytnie z ziarnami
Uwielbiam żytnie pieczywo pieczone w domu. Ten przepis to nieco zmodyfikowany przepis na bułki
żytnie, które piekę bardzo często i za którymi przepada moje dziecko. Modyfikacja polega na
zastąpieniu części mąki ziarnami, reszta właściwie jest bez zmian, jako że ogólnie te bułki są dość
proste i nie wymagają nie wiadomo jakiej wprawy. Dla mnie najważniejsze, że są pieczone z samych
zdrowych składników, bez polepszaczy i bez żadnej chemii. Po upieczeniu mają rewelacyjne spody,
chrupiące, z lekkim posmakiem sezamu.
Składniki:
■
■
■
■
■
■
■
■
■
300g mąki żytniej (typ 720)
50g mąki żytniej razowej (typ 2000)
1,5 łyżeczki soli
pół łyżeczki cukru (nie jest konieczny)
20g świeżych drożdży
pół szklanki ciepłego mleka
szklanka ciepłej wody
pół szklanki otrębów (owsianych i pszennych, daję w większości owsiane, ponieważ pszenne są
bardziej kaloryczne)
płatki owsiane i sezam (w ilości takiej, by szklankę z otrębami dopełnić do końca)
Wykonanie:
1. Obie mąki wsypujemy do miski, dodajemy sól i mieszamy. W środku robimy zagłębienie. Do mleka
dodajemy cukier, wkruszamy drożdże i rozcieramy. Całość wlewamy delikatnie do zagłębienia w
mące i odstawiamy na 10 minut, by drożdże zaczęły “pracować”.
2. Dodajemy ziarna. Wyrabiamy hakami do ciasta drożdżowego. Dolewamy wodę i wyrabiamy ciasto.
Kiedy składniki się połączą, ciasto wyrabiamy rękami oprószonymi mąką razową. Z ciasta formujemy
kulę, wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę,
półtorej, by wyrosło.
3. Blat posypujemy lekko mąką żytnią razową i wyrabiamy ciasto przez chwilkę. Dzielimy je na 5-6
części (tyle wyjdzie nam bułek). Z każdej formujemy bułeczkę – okrągłą lub owalną – i układamy na
blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Każdą nacinamy 2-3 razy nożem umoczonym w ciepłej
wodzie. Ponownie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na pół godziny.
4. Piekarnik nagrzewamy do 220-230 stopni Celsjusza. Na samo dno piekarnika wstawiamy blaszkę
lub formę żaroodporną i wlewamy do niej szklankę wody. Bułki posypujemy ziarnami (nie jest to
konieczne). Blachę z bułkami wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy około 30-35 minut.
Chleb żytni razowy
Chleb z mieszanki mąki żytniej i żytniej razowej, upieczony na szybko z braku pieczywa w domu i z
braku chęci wyjścia na deszcz, by kupować chleb w sklepie. Zrobiony z tego, co było w domu, miękki
w środku, lepki i pyszny z pastą jajeczną z poprzedniego przepisu.
Składniki:
■
■
■
■
■
■
■
120g mąki żytniej (TYP 720)
280g mąki żytniej razowej (TYP 2000)
1,5 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
20g świeżych drożdży
0,5 szklanki ciepłego mleka
1 i 1/3 szklanki wody
Wykonanie:
1. Obie mąki wsypujemy do miski i mieszamy z solą, robimy dołek.
2. Drożdże rozcieramy z cukrem w mleku i wlewamy do dołka. Odstawiamy na 10 minut, aż drożdże
zaczną pracować.
3. Zagniatamy ciasto, stopniowo dolewając ciepłej wody. Staramy się nie dosypywać mąki. Z ciasta
formujemy kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
4. Ciasto odpowietrzamy (ugniatamy kilka razy) i wkładamy do foremki wyłożonej papierem do
pieczenia (małej keksówki). Przykrywamy i odstawiamy na pół godziny.
5. Nagrzewamy piekarnik. Na spodzie stawiamy foremkę z wodą (około dwóch szklanek). Chleb
smarujemy ciepłą wodą i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy 45-50 minut w temperaturze 220
stopni Celsjusza. Studzimy na kratce.